Где больше мяса у краба. Виды мяса краба

Сурими - полуфабрикат из белой рыбы, обладает густой консистенцией, почти без запаха. Для приготовления сурими подходит не любая рыба. Мясо рыбы должно быть белого цвета и обладать минимальной жирностью. Оптимальным вариантом являются скумбрия, минтай, хек, путасу. По сути, сурими — это концентрированный белок из мяса рыбы, полученный очищением свежего филе от крови, жира и ферментов. Часто используется для имитации блюд из морепродуктов, при этом добавляются различные красители и специи.

На упаковках всех образцов указывается, что внутри содержится «имитация». В «Дикси» уточняется, что это «имитированное мясо морепродуктов», в Vici - «имитация из сурими». При этом рыбный фарш сурими указан в составе всех пяти образцов. Также есть там фосфаты, глутамат натрия (кроме Vici ), сорбат натрия (в образце «Дикси» ). И микроструктурный (гистологический) анализ показал, что образцы соответствуют данным о составе, указанным в маркировке. Так что при покупке можно ориентироваться на то, что указывается на упаковке, главное - внимательно читать этикетку и обращать внимание на полный список ингредиентов.

Упоминания заслуживает то обстоятельство, что в образце Vici единственном в составе не указана глутаминовая кислота, но экспертиза определила, что ее относительное содержание - на том же уровне, что в других образцах. Поэтому нельзя исключать ее присутствие, хотя справедливости ради нужно сказать, что содержание глутаминовой кислоты в Vici лишь незначительно превышает характерное для натуральной рыбы.

Обращаться со свежими, часто еще живыми морепродуктами нужно, наверное, учиться всем. Устрицы имеют обыкновение не открываться, панцири - раскалываться совсем не там, где нужно, пленки - не очищаться... А в хорошем рыбном ресторане вам могут предложить набор приборов, напоминающих хирургические инструменты. Согласитесь, хорошо, если вы будете браться за них с уверенностью, точно зная, какой для чего предназначен.

Обычно приборы выкладывают в следующей последовательности (на фото слева направо): закусочная вилка (универсальная), закусочный нож (универсальный), вилка для омара или краба (для извлечения мяса из клешней), вилка для устриц, иголка для улиток, щипцы для омара и крабов (для раскалывания панциря). Помимо этого вам предложат фартук-нагрудник и чашу с водой и лимоном, в которой можно сполоснуть пальцы.

Чаще всего в ресторанах разделывают морепродукты заранее: открывают устрицы, очищают креветки и надрезают фаланги краба. Но чтобы не осложнять себе жизнь и сделать все "красиво", какие-то вещи лучше отрепетировать заранее. Мы вам в этом поможем.

Как подготовить краба:

В России камчатских крабов весом до 2-3 кг, которые считаются лучшими (часто их даже называют «королевскими»), вылавливали еще в 1837 году в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х годах XIX века. В советские времена камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где они так размножились, что их постоянный отлов стал экологической необходимостью.

Мягкое тело краба покрыто твердыми коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами. В пищу идет брюшко и конечности (клешни) с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым, нежным, волокнистым и сохраняет неповторимый запах моря.

На самом деле камчатский краб — это крабоид: у него 4 пары ног, а не 5, как у настоящего краба.

В дальневосточных морях идет промысел нескольких крупных видов крабов. Это и король среди промысловых видов - краб камчатский, и такой же крупный синий краб, и несколько видов крабов стригунов, в том числе не уступающий по вкусу камчатскому крабу стригун опилио. Многие слышали о таких вещах как первая, вторая фаланга краба, роза краба, коленце или лапша краба. Но не все имеют представление что это такое.
Чтобы потребитель мог разобраться и:
купить 1 фалангу краба , она поступает в продажу нескольких сортов в зависимости от размерного ряда и способа заморозки;
купить 2 фалангу краба , по качеству это мясо близко в мясу первой фаланги, но меньше по размеру;
купить колено краба , некрупные, но качественные куски мяса краба;
купить розу краба , она объединяет мясо из трех сегментов крабовых ног;
купить салатное мясо краба , оно имеет еще одно товарное название - лапша краба.
Остановимся на каждом виде поподробнее. Выловленный краб, как правило, еще живой или только уснувший, отправляется на переработку и разделку. Она начинается с варки крабов или их охлаждения в свежем виде. Если после того, как краб выловлен и уснул прошло более 4 часов, то его мясо уже вряд ли пригодно для употребления в пищу.
Это связанно с тем, что из брюшной полости во все части краба начинает поступать желудочный сок. Он настолько агрессивный, что идет процесс переваривания и разрушения мышечных тканей. Такое мясо краба должно быть забраковано. Рассмотрим как устроено тело краба.

Строение краба с точки зрения зоологии и технологии

Все промысловые виды краба имеют примерно одинаковое строение. С точки зрения зоологической систематики, такие крабы как камчатский и синий краб относятся к ракам - отшельникам. Их называют крабоидами из-за внешнего сходства с настоящими крабами. Крабоиды имеют только 4 пары ходильных ног, одна или обе ноги первой пары вооружены клешней. Пятая пара ног у крабоидов редуцирована и подогнута под брюшко.
К настоящим крабам относятся все виды краба стригуна, в том числе и стригун опилио. У таких крабов пять пар хорошо развитых ходильных ног.

С точки зрения переработчиков крабов, его тело стоит из панциря и ходильных ног, включая ноги с клешнями. Так как крабы и крабоиды относятся к типу членистоногих, то ясно что их ноги или перейподы состоят из нескольких сегментов - члеников, каждый из которых имеет свое название. Между собой части ходильных ног соединены гибкими и подвижными сочленениями. Членики имеют следующее название:
подвижный коготь или клешня, если речь идет о первой паре ног
голень
коленце
бедро
основной членик
седалищный членик
ляжка
Под хитиновым покровом крабовых конечностей скрыто очень вкусное мясо. Каждая часть ног содержит мясо с определенным товарным названием.

Что значит купить мясо 1 фаланги?

Кроме вышеперечисленных названий частей ходильных ног краба, они имеют еще и латинские названия и технологические, которые используют при разделке краба. Начнем с самой крупной и привлекательной части крабовой ноги - первой фаланги. Именно эта часть ходильных ног отличается крупным размером и мясистостью. Соотношение мясо - панцирь у первой фаланги самое привлекательное. Вес мяса от общего веса фаланги с панцирем доходит до 70% и почти никогда не бывает меньше 55%. - это значит купить крабовое мясо, которое извлекли из бедра или мероподита. Иногда эту часть ноги называют толстым члеником. Если вести отсчет частей ходильных ног от карапакса, то первой фалангой называют мясо из четвертого по счету членика. Мясо первой фаланги подходит как для подачи целиком в натуральном виде, так и для приготовления шашлыков и других горячих блюд.

Что значит купить мясо 2 фаланги?

На конечности без клешни шестой членик называется голень или проподит. Иногда его еще называют тонкий членик или вторая фаланга. Эта часть ноги несколько меньше чем первая фаланга. Следовательно, и по количеству мяса она хоть и незначительно, но уступает первой фаланге. означает купить мясо из голени или тонкого членика. На первой паре ног, которые заканчиваются клешней этот членик вместе с подвижным пальцем образует клешню. Мясо из клешни называют боевым кулаком. Вторая фаланга отличается от первой только размером, а так она может использоваться в тех же блюдах, что и первая фаланга.

Что значит купить колено краба?

Пятый по счету от панциря членик носит название коленца или запястья. Оно расположено между первой и второй фалангой. Это что касается ходильных ног без клешни. Купить колено краба - это значит приобрести его мясо, которое извлекли из коленца. На первой паре ног с клешней эта часть называется шейка. Колено краба удобно использовать там, где нужны некрупные куски крабового мяса. Мясо из этой части можно просто отварить в подсоленной воде с перцем и лаврушкой и подать вместо тех же креветок к пиву.

Что значит купить розу краба?

Красивым словом роза или розочка у краба называют сразу три первых от панциря членика:
первый членик - ляжка или коксоподит
второй членик - седалищный членик или базоподит
третий членик - безымянный или основной членик
Все эти части можно назвать плечо краба. Именно они служат местом присоединения ног к карапаксу.
- это означает купить мясо извлеченное из этих трех небольших частей крабовых ног. Мясо из розы краба пригодно для салатов, первых и вторых блюд. Нужно отметить, что именно мясо из розы отличается тем, что содержится меньше всего воды. Именно роза краба может использоваться для приготовления роллов, различных закусок, салатов.

Что значит купить салатное мясо краба?

Как бы тщательно и аккуратно переработчики крабов не извлекали мясо из хитиновых оболочек, случается, что мелкие фрагменты остаются внутри панциря. После того, как будет извлечено основное мясо, хитин повторно тщательно очищают от его остатков. Из них получается своеобразный крабовый микс. - это значит купить мясо из всех частей краба. Именно салатное мясо или лапшу краба удобно и выгодно использовать для любых салатов, котлет и пельменей.
Все крабовое мясо имеет примерно одинаковый состав и полезные свойства, для потребителя важно, чтобы он мог приобрести свежее и качественное мясо краба .

Мясо краба – богатый белком, витаминами и микроэлементами продукт. Больше всего в крабовом мясе содержится йода и витаминов группы В, а также кальция и магния.

По вкусовым качествам камчатский краб ничем не уступает морским ракам – омару и лангусту. Нежное, чуть сладковатое мясо краба легко усваивается и обладает массой полезных свойств.

Особенно ценится крабовое мясо как источник протеина для спортивного и диетического питания, антиоксидант, а также как продукт для повышения потенции и афродизиак.

Крабовое мясо очень легко приготовить – его нужно просто отварить в подсоленной воде и дальше можно использовать, как подскажет кулинарная фантазия. Классика жанра – крабовые салаты. Крабовое мясо отлично подходит для супа, также из него делают нежные крабовые котлеты.

Мясо краба - как выбрать?

Как выбрать, какое крабовое мясо покупать и как его чистить, мы сейчас расскажем.

1-я фаланга – самая длинная и мясистая часть конечности краба, в ней больше всего мяса. Выход чистого мяса с первой фаланги (т.е., сколько процентов от общего веса составляет именно мясо, а не хитиновый панцирь) – 55-70%.
2-я фаланга – короче и тоньше первой фаланги, чистого мяса в ней немного меньше.
Колено – сочленение 1-й и 2-й фаланги краба. Самые маленькие части краба. Колено краба, сваренное в подсоленной воде со специями - отличная закуска к пиву, вкуснее, чем привычные креветки.

Боевой кулак – самая большая клешня краба на передней паре конечностей. В ней много мяса и оно максимально насыщено белком и протеинами. Кулак краба содержит самое плотное по консистенции мясо.
Небоевой кулак – кулак краба с когтем, в нем не такое плотное мясо, как в боевом кулаке, оно более нежное и сочное.
Роза – это «плечо» краба, место, где конечности крепятся к туловищу. В розе – самое нежное крабовое мясо. Роза – белого или светло-кремового цвета с прожилками.

Крабовый микс (или «салатное мясо») – нарезка мяса из разных частей краба, по каким-либо причинам не пошедшим в продажу целиком. Используется чаще всего в салатах.

Чистить краба не так уж сложно, к тому же большинство производителей продают неочищенного краба уже с надрезанным хитином. В надрезанную клешню краба нужно вставить нож и разломить ее, затем вынуть из нее мясо. Клешню можно расколоть щипцами, но действовать нужно аккуратно, чтобы не расплющить мясо.

Камчатский краб

В нашей стране самыми популярными видами краба являются камчатский краб («Королевский») и краб-стригун (снежный краб). Основной регион добычи краба в России – Дальний Восток, Камчатка, Сахалин. В середине ХХ века камчатского краба искусственно переселили в Баренцево море и сейчас там также идет успешный промысел краба. В 2013 году в Баренцевом море установлена квота на ловлю краба 900 тонн.
Магазин настоящих продуктов ЛидерФуд предлагает различные виды мяса камчатского краба только сухой заморозки, с минимальным количеством глазури, а также мясо камчатского краба в собственном соку.

Крабы, принадлежащие к членистоногим, считаются высшими ракообразными одноименного отряда. Они встречаются практически повсюду на нашей планете. Морской краб имеет пять пар ног, при этом первая из них эволюционировала в две мощные клешни. Размеры этих короткохвостых раков или Brachyura, как их называют по-научному, бывают разные: они зависят от вида. Обычно морской краб имеет панцирь шириной от двух до тридцати сантиметров, хотя встречаются и более крупные экземпляры.

Будучи близкими родственниками раков, Brachyura отличаются от своих сородичей в первую очередь отсутствием хвоста-брюшка. На самом деле оно у крабов присутствует, но является очень маленьким и подогнутым под грудь. Морской краб не сумел превратиться в сугубо наземное членистоногое. Его жизнь тесно связана с водной стихией, только в которой он может размножаться. В природе существует около четырехсот Практически все они живут в воде и как рыбы дышат с помощью жабр. Некоторые крабы больше передвигаются по морскому дну, другие плавают на поверхности моря, а есть и такие, кто обитает под камнями на побережье.

Многие Brachyura являются съедобными: их мясо достаточно высоко ценится. Оно не только богато белками, но и содержит очень мало жиров. Крабы водятся на каменистых европейских побережьях, где их отлавливают в больших количествах.

Однако лучшим промысловым видом уже достаточно давно является камчатский краб. Его можно встретить в морях Дальнего Востока - Охотском, Японском и Беринговом. Из-за невероятного вкусного и нежного мяса камчатский морской краб стал объектом для промышленного лова. Но в настоящее время его поголовье резко снизилось, поэтому зоологи предпринимают попытки разводить его в искусственных условиях. Обитающие в водах Черного моря крабы также разнообразны. Однако они не имеют промысловой ценности.

Нужно сказать, что ужение рыбы и поимка Brachyura - совершенно отличные друг от друга процессы. Тем не менее ловля крабов является не менее интересным занятием, чем вытаскивание из воды трофейного экземпляра какой-либо рыбы. Существует несколько способов добычи этих короткохвостых раков. Морской краб прячется под камнями далеко от шумных людных мест. Многие любители, надев маску и ласты, погружаются на небольшую глубину и, найдя его, помещают в рыболовный садок, сделанный из прочного материала. Такая ловля крабов больше подходит туристам, отдыхающим, например, на Черном море. При этом нужно помнить, что Brachyura имеет достаточно острые клешни, поэтому лучше использовать толстые перчатки.

Использование горшка

Эта специальная ловушка для крабов представляет собой емкость, сделанную из проволоки. Практически это натянутая на ободы металлическая сетка. У горшка есть вход, который называется «горловиной». Именно в него и входит добыча, чтобы полакомиться приманкой. Горшок устроен таким образом, что даже попав в него. Крабы не имеют возможности получить к ней доступ, к тому же они уже не могут выйти из ловушки.

Считается, что горшок изобрел в 1920 году Бенджамин Ф. Льюис. Он считается самым распространенным методом для поимки крабов и широко используется во всем мире.Краболовка в виде горшка с помощью веревки опускается на несколько метров в глубину. Если в этом месте есть крабы, то спустя полчаса улов обеспечен.

Ловим с тротом

Охотнику, выбравшему этот метод ловли, необходимо знать несколько секретов. Ловля краба с помощью трота, хоть и требует некоторых усилий и потраченного времени, тем не менее она дает возможность рассчитывать на богатый улов. Рассмотрим данный способ подробнее. Трот представляет собой линию, которая крепится на якоре между буями вместе с приманкой. Процесс установки достаточно трудоемкий, но такая ловля краба всегда дает хорошие результаты. Членистоногие захватывают приманку, оставаясь на линии. Ловля краба на трот требует не только сноровки, но и необходимых атрибутов. Для нее понадобятся: лодка, рыболовный садок, несколько буев (от двух до пяти штук), толстые перчатки, приманка, крючки, якорь, ящик со льдом, в который помещают добычу, веревка и леска.

Особенности ловли с тротом

В первую очередь нужно на плавсредстве выйти в море и установить трот. С берега это сделать не получится. Для этого два буя соединяют друг с другом леской длиной примерно в один метр. Затем, к одному из них крепят линию с якорем. На леску привязываются крючки с приманкой. Крабы активны по утрам и поздно вечером. Именно в этот период их и следует собирать. Для этого берется рыболовный садок, в который аккуратно складываются снятые с наживки крабы. Обязательно нужно использовать перчатками. Опытные краболовы устанавливают сразу несколько тротов с различными видами насадок.

Лучшим временем для установки этой снасти является утро, наступающее после жаркой и душной ночи, поскольку именно тогда крабы бывают наиболее активны. Трот снимается в первой половине, когда добыча более вялая и маловероятно, что она освободится с линии, когда ее тянуть. Бывалые краболовы говорят, что устанавливать эту снасть следует параллельно берегу в тех местах, где дно далеко опускается. Обычно это участки между глубинами в пять и двенадцать футов.

Выбор приманки

Ловля краба в первую очередь зависит от правильно подобранной наживки. Обычно многие профессионалы проводят эксперимент, насаживая в горшок разные приманки. Краб обожает мороженую рыбу, куриные шейки, различных моллюсков или сырое мясо. Он редко отказывается от них. Замороженная рыба подходит больше всего, поскольку она быстро распадается, в отличие от свежей, а это привлекает добычу. Коммерческие краболовы лучшей приманкой считают угря, однако в нашей стране это несколько дорогое «удовольствие».

Добыча руками

Ловля краба этим способом лучше всего проходит у берега возле рифов, а также под большими камнями, куда часто заползают эти членистоногие. Когда нет волн, поймать их не представляет особого труда. Самим подходящим временем для ловли крабов этим методом считаются утренние часы либо сумерки.

Если человек решил поймать Brachyura именно так, то ему понадобится складной нож. Обнаружив место, где укрывается это членистоногое, нужно подсунуть туда лезвие, чтобы он за него ухватился, а затем резко вытащить его наружу. Лучше ловить не в одиночку, а с помощником. В этом случае один подкидывает краба с помощью ножа, а другой сразу же ловит его в сачок.

Промышленный отлов

Начиная с 1994 года в нашей стране началась экспериментальная ловля крабов, а с 2004 и промышленная. Сегодня промысел ведется в основном в Баренцевом и Норвежском морях. По оценкам экспертов, в 2016 году он составил тридцать процентов от мирового улова на данный вид добычи. Год от года квота на поимку меняется. Бывали года, когда ее даже запрещали. Ловля краба сегодня, несмотря на опасность процесса, привлекательна для многих рыбаков. Ведь ценное мясо этого членистоногого достаточно высоко ценится. Без труда можно поймать только те виды крабов, которые для реализации их в продаже не представляют никакой ценности, например, мраморного или плавунца.

Ловля редких видов

В Беринговом море обитает один из самых редкий вид, являющийся деликатесом. Его мясо имеет очень высокую ценность. Красный ловится только в течение очень короткого времени - всего неделю. Этот период многие называют «золотой лихорадкой», поскольку вне зависимости от погодных условий практически все рыбаки выходят в море на охоту. Условия для поимки королевского краба являются крайне опасными, но это никого не останавливает. Ежегодно ловля краба в Баренцевом море в этот сезон забирает жизни до десяти и больше человек.

В последнее время у берегов Камчатки стали применять новый способ поимки. Некоторые любители ловят краба на самую обычную удочку. В качестве насадки на крючок используется свежее филе трески или другой рыбы. Камчатский краб является сильным приверженцем инстинктов, поэтому он не отпускает заглотанную приманку даже тогда, когда рыболов вытаскивает его из моря. Нужно сказать, что такая ловля крабов осуществляется исходя исключительно из спортивного интереса. В большинстве случаев рыболов, вытащивший добычу, сразу же отпускает ее обратно.