Как варить варенье из зеленых грецких орехов. Варенье из зеленых грецких орехов: польза, рецепты Как делать варенье из зеленого грецкого ореха
Какими мы привыкли видеть грецкие орехи? Прочная скорлупа, внутри которой - вкусные ядра, которые мы едим просто так или добавляем в супы, выпечку, соусы, настойки, салаты, вторые блюда… Оказывается, из цельных грецких орехов можно приготовить вкусное варенье! И сегодня мы научимся это делать. Но учтите - придётся запастись временем и терпением.
История необычного рецепта
Не пугайтесь нашей смелости и решительности: из грецких орехов действительно можно сварить варенье. Но только не из тех, что уже поспели, а из совсем ещё молодых, так называемой молочной зрелости. Эти зелёные плоды ещё непригодны в пищу в свежем виде: они горькие и по вкусу совсем не похожи на те ядрышки, которые мы в детстве сравнивали с мозгами за внешний вид.
Вот эти самые плоды и понадобятся для вкусного, ароматного и полезного варенья. Собирать их нужно, в зависимости от региона, с конца мая до первой декады июля. Например, на юге нашей страны уже в середине июня чаще всего орехи уже вступают в период созревания и становятся непригодными для варенья: скорлупа начинает формироваться и твердеть.
Чтобы определить нужный уровень спелости, проткните плод зубочисткой. Если она легко проходит насквозь и так же просто достаётся - смело собирайте орехи. Можно проверить таким образом каждый из них, ведь впоследствии всё равно придётся их накалывать.
Варенье из неспелых грецких орехов с древних времён известно на Среднем и Ближнем Востоке, в южных странах Европы и Юго-Восточной Азии. Сейчас этот десерт очень популярен в Италии, Испании, Греции, Молдавии, Украине, Северном Кавказе, на Кубани.
В каждом регионе рецепты этого десерта имеют свои особенности, но все они базируются на одном и том же принципе.
Общий принцип приготовления орехового варенья
Хотя грецкие орехи молочной спелости очень мягкие, по сравнению с полностью вызревшими, они всё равно нуждаются в дополнительной обработке перед варкой. Сок орехов очень горький из-за высокого содержания йода, так что его следует вывести посредством длительного вымачивания.
Традиционно орехи замачивают не в чистой воде, а в растворе извести из расчёта 100 г вещества на 1 л воды. Современные хозяйки часто возмущаются: «И так вокруг сплошная химия, ещё и орехи в извёстке вымачивать!». Давайте вспомним школьный курс по этому замечательному предмету.
Во-первых, все известные нам продукты имеют в своём составе химические элементы. Во-вторых, известь - не что иное, как оксид кальция, безвредное вещество, используемое повсеместно в быту. О пользе кальция для организма вообще говорить не стоит. Если вспомнить о том, что поваренная соль - это хлорид натрия (результат взаимодействия двух токсичных веществ), так можно и вовсе испугаться. Однако же - добавляем в большинство блюд, и ничего, очень вкусно.
Закончим экскурс в основы химии и вернёмся к нашему варенью. Орехи для него вымачивают в известковом растворе от 5 дней до 2–3 недель, до мягкости. Сильно потемневшие за это время многократно накалывают или разрезают пополам, после чего варят несколько часов в сахарном сиропе. Стандартное соотношение продуктов такое:
- 1 кг вымоченных орехов;
- 1,2 кг сахара;
- 1 л воды.
Количество ингредиентов может незначительно меняться в зависимости от региона или даже предпочтений хозяйки. Кроме того, в десерт многие любят добавлять пряности - корицу, инжир, анис, гвоздику.
Кстати, желательно, чтобы посуда для вымачивания орехов была из нержавеющей стали: алюминию противопоказано так долго контактировать с водой и йодом, содержащимся в орехах, а эмалированную кастрюлю или миску вы можете и не отмыть от стойкого орехового сока. По той же причине чистить орехи нужно в перчатках, чтобы не ходить потом неделю с чёрными руками.
В чём польза такого десерта
По сравнению со спелыми орехами, недозрелые плоды содержат гораздо больше витаминов (группы В, Е, РР), фитонцидов, дубильных веществ, растительных жиров. Все они сохраняются в плодах после приготовления варенья, хоть и в меньших количествах.
В народной медицине ореховое варенье применяется очень давно, оно эффективно лечит такие заболевания, как:
- ревматизм;
- подагра;
- сердечные болезни;
- заболевания почек и мочевого пузыря;
- ангина;
- фурункулёз;
- стоматит;
- заболевания ЖКТ.
- нервных перегрузках;
- напряжённой умственной работе;
- проблемах со сном;
- скачках давления;
- беременности (так как варенье содержит необходимое количество йода);
- быстром процессе роста детей.
Варенье из зелёных греческих орехов - источник полезных для организма микроэлементов
И для мужчин такое варенье очень полезно: оно благоприятно влияет на репродуктивную функцию.
Но стоит заметить, что людям с язвой желудка, диабетом и ожирением варенье из грецких орехов противопоказано.
Рецепты орехового варенья
Предлагаем вам несколько популярных, не очень сложных, но интересных способов приготовления варенья.
Классический
Вы наверняка пробовали чернослив, и может быть, любите использовать его для различных блюд. Так вот, варенье из грецких орехов, приготовленное по классическому рецепту, очень напоминает хорошие вяленые сливы как по вкусу, так и по виду.
Времени у вас уйдёт немало. А кроме него вам понадобится:
- 4 кг зелёных орехов;
- 2 л воды;
- 2,5 кг сахара-песка;
- 10 бутонов гвоздики;
- 1 щепотка лимонной кислоты;
- для вымачивания орехов - гашёная известь из расчёта 100 г на 1 литр воды.
Обязательно взвесьте орехи: в зависимости от их массы вам придётся корректировать количество остальных ингредиентов.
- Орехи промойте и положите в глубокую миску или таз. Залейте водой полностью, до верха. Как минимум каждые 6 часов воду нужно менять, и так - в течение 6–7 суток. Если сомневаетесь, что орехи уже чуть ближе к созреванию, держите их в воде неделю. Но не забывайте, что менять воду нужно также 4 раза в сутки! Не переживайте, что жидкость принимает зеленоватую окраску: это кожура орехов отдаёт излишки сока.
- Теперь самое время приготовить известковый раствор. 0,5 кг извести добавьте в 5 литров воды. Тщательно перемешайте раствор и дайте ему отстояться 20–30 минут.
- Отстоянный прозрачный раствор без осадка слейте в миску с вымоченными орехами. Оставьте на 24 часа. То, что поверхность орехов потемнеет или покроется пятнами - естественная реакция, а вовсе не повод испугаться и выбросить продукт!
- По прошествии суток тщательно промойте орехи в проточной холодной воде. Если они слишком крупные - разрежьте их пополам; орехи помельче наколите вилкой в нескольких местах, и поглубже.
- Закипятите в кастрюле воду. Закиньте в неё орехи и бланшируйте 20 минут. Слейте кипяток и охладите орехи в проточной холодной воде.
- После всех этих «процедур» орехи заметно поменяют цвет до оливкового или коричневого. Снова закипятите кастрюлю воды и бланшируйте их, но уже полчаса. Снова слейте воду и подержите орехи в проточной холодной воде до остывания.
- Заметили, что орехи потемнели ещё больше? Вот и настало время приступать к приготовлению варенья.
- В отдельной кастрюле приготовьте сироп. В кипятке растворите сахар, вскипятите, постоянно помешивая. Добавьте гвоздику и щепотку лимонной кислоты. Залейте орехи горячим кипящим сиропом, доведите до кипения и продержите так 5 минут, после чего снимите с огня и оставьте на 1 час.
- Орехи сильно потемнеют после первого кипячения, а вам нужно с ними провести ещё 4 такие экзекуции, каждая по 5 минут, с часовым перерывом. И напоследок - ещё 15 минут в кипящем состоянии, после чего варенье можно разливать в чистые стерилизованные баночки.
Варенье из зелёных грецких орехов можно хранить под крышками целый год в прохладном помещении, а можно есть сразу.
Армянский
Армяне - большие любители десертов из грецких орехов, в том числе и варенья. Особенность этого рецепта - в использовании квасцов. Кроме того, обязательно нужно очистить орехи от кожуры примерно так, как картошку. Делайте это только в перчатках: от орехового сока очень сложно отмыть руки.
Вам понадобится:
- 100 шт молодых грецких орехов;
- 3 кг сахара;
- 1,5 л воды;
- 10 бутонов гвоздики;
- 10 г корицы;
- 5 плодов кардамона;
- 0,5 кг гашёной извести;
- 75 г квасцов.
Можно приступать к приготовлению варенья.
- Счистите оболочку с каждого ореха. Положите плоды в глубокую миску.
- Залейте орехи чистой прохладной водой. Оставьте их минимум на 6 суток в прохладном месте. Воду меняйте четырежды в день. Плоды за это время значительно потемнеют.
- Слейте воду в последний раз и хорошенько промойте орехи.
- 0,5 кг извести залейте 5 литрами воды, тщательно перемешайте. Дайте отстояться и процедите через марлю.
- Погрузите орехи в процеженный раствор и держите 24 часа, время от времени помешивая, чтобы плоды полностью вымокли и не слежались.
- Ещё раз промойте орехи в проточной воде, но теперь с особой тщательностью. Каждый плод наколите вилкой в нескольких местах (чем больше будет отверстий, тем лучше), после чего ещё раз промойте.
- В 5 литрах воды разведите 75 г квасцов. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
- Опустите орехи в кипящую воду с квасцами, варите 10 минут.
- Откиньте орехи на сито, дождитесь, пока стечёт вся вода.
- Переложите их в глубокую посуду, залейте холодной водой и оставьте на час.
- Пока плоды остывают, займёмся пряностями. Корицу, кардамон и гвоздику сложите в мешочек из марли.
- В кипящей воде растворите сахарный песок, перемешайте и покипятите 1 минуту.
- Добавьте в сироп мешочек с пряностями, орехи, и кипятите ещё 5 минут, после чего снимите кастрюлю с огня и оставьте на 24 часа настаиваться. Вам нужно полностью повторить эту процедуру ещё 3 раза. После того, как заготовка отстоится последний раз, сварите её ещё раз (на это уйдёт 3 часа) и удалите мешочек с пряностями.
Вот и всё. Теперь готовое варенье можно разложить по баночкам и закатать. Или подать на стол, предварительно остудив.
Ореховое варенье без извести
Если наличие извёстки вас всё-таки сбивает с толку, предлагаем способ приготовления без использования этого средства. Его легко заменит привычная и часто применяемая в кулинарии сода.
Итак, возьмите такие продукты:
- 100 шт грецких орехов;
- 250 г соды;
- 1 лимон;
- 2 кг сахара;
- 4 стакана воды.
Срежьте с орехов кожицу, обязательно надев перчатки, и приступайте к готовке.
- Орехи сложите в глубокую кастрюлю и залейте водой. Есть маленький секрет: чтобы плоды гарантированно отмокли быстрее, чем обычно, воду лучше брать не холодную, а тёплую, около 35–40 С. Поставьте кастрюлю на 2 суток в место поспокойнее и держите там, наведываясь каждые 6 часов, чтобы поменять воду на свежую.
- Когда сольёте воду в последний раз, засыпьте орехи содой, пока они влажные. Тщательно перемешайте, чтобы каждый плод хорошенько обвалялся. Поставьте посуду снова в подходящее место, теперь уже на 12–15 часов. Регулярно перемешивайте орехи, чтобы сода на них не сваливалась.
- Теперь хорошенько промойте орехи в проточной воде, после чего наколите каждый плод вилкой в нескольких местах. Чтобы не испачкаться в соке, который наверняка будет брызгать из орехов, делайте это, положив плоды в воду или надев одежду, которую не жалко.
- За то время, пока орехи лежали в воде и соде, они приняли коричневую окраску. Снова залейте их на 2 дня и меняйте воду с той же периодичностью.
- В кастрюлю с кипящей водой переложите подготовленные орехи, продержите 3 минуты после погружения. Слейте кипяток в другую кастрюлю, её поставьте на огонь и снова погрузите туда орехи. Нужно так сделать 3–4 раза. Сварите сахарный сироп, переложите в него плоды, дождитесь закипания и варите 3 минуты. Выключите плиту, подождите 5 минут, снова поставьте на огонь и закипятите. Добавьте нарезанный лимон, прокипятите ещё 3 минуты. Теперь можно разливать варенье по банкам.
Такое варенье отлично сочетается с мороженым крем-брюле: в тандеме получается вкус кока-колы. И, кстати, этот способ - самый быстрый. В отличие от предыдущих на такое варенье у вас уйдёт только 5 суток.
Итальянский рецепт c шоколадом
В солнечной Италии свои традиции приготовления десертов. Итальянцы - большие любители сладостей, они нередко добавляют дополнительные ингредиенты в привычное блюдо, чтобы сделать его оригинальным. Варенье из молочно-зелёных грецких орехов очень популярно в этой стране, и мы уверены, что его шоколадный вариант придётся вам по вкусу.
Вам понадобится:
- 1 кг орехов (уже отваренных);
- 1 кг сахарного песка;
- 300 г воды;
- 100 г какао-порошка.
Берите для варенья только те орехи, что легко и без усилий протыкаются зубочисткой насквозь. Сразу отсортируйте все подпорченные плоды.
- Каждый орех обрежьте с двух концов. Это нужно для того, чтобы плоды как можно быстрее отдавали содержащийся в них горький сок, находясь в воде.
- Сложите орехи в глубокую посуду и залейте прохладной водой. В течение 2 недель вымачивайте, меняя воду 2–3 раза в день.
- Вымоченные орехи рассортируйте по размеру, самые крупные разрежьте пополам. Если орехов много, то можно сделать 2 порции варенья: одна - из разрезанных крупных, а вторая - из целых плодов помельче.
- Отобранные плоды тщательно промойте и варите в течение 2 часов. После этого проткните пару орехов зубочисткой: если это удалось без труда, плоды готовы. Если они ещё жестковаты - поварите ещё 30 минут. Отваренные орехи должны сохранить целостность и не расслаиваться. Если их разрезать, то можно увидеть, что шкурка не отстала от ещё несформированной скорлупы.
- Приготовьте из воды и сахара сироп, варите в нём орехи не менее 1,5 часа. За 15 минут до окончания варки наберите немного сиропа в чашку, и аккуратно, тонкой струйкой всыпьте какао в него, постоянно помешивая, чтобы порошок не сбился в комки.
- Также аккуратно помешивая, перелейте сироп с какао в кастрюлю с орехами. На этом этапе в варенье можно по желанию добавить ваши любимые специи, например, анис, корицу, имбирь, кардамон и даже жгучий красный перец. Но не стоит слишком усердствовать, чтобы вкус не был слишком пряным.
Шоколадное варенье из грецких орехов может быть не только отдельным десертом. Его сироп отлично подходит в качестве соуса для тортов, пирожных и мороженого.
Видео: готовим варенье из молодых грецких орехов по всем правилам
Итак, нам понадобятся грецкие орехи. Но помните, что орехи нужны обязательно с кожурой, причем, непременно зеленой. Такие орехи крепко сидят на хвостике, сорвать их получится не сразу. Естественно, такие орехи нигде не продаются, во всяком случае, я не видела. Собирать их нужно самостоятельно, пока они еще не большие, молочной зрелости. Внутри скорлупа еще почти мягкая, а сам орех белый.
Замачиваем вымытые орехи в холодной воде на 2 дня. Через каждые 8 часов меняем воду. После этого нужно взять вилку или зубочистку и наколоть каждый орех с разных сторон. Это необходимо для того, чтобы через дырочки выходила горечь. Замачиваем орехи еще на 10-12 дней, в течение которых меняем воду утром и вечером.
По истечении времени, вытаскиваем орехи и срезаем с них тоненькую плотную кожуру. Можно делать это картофелечисткой. Рекомендую при этом надеть резиновые перчатки. Очищенные орехи закладываем в таз с водой, разбавленной 1 чайной ложкой лимонной кислоты из расчета на 2 литра. Вымачиваем их сутки-двое.
Через отведенное время провариваем орехи в растворе лимонной кислоты. Сливаем воду. Заливаем их новым горячим раствором в той же пропорции и оставляем опять на сутки-двое.
Затем сливаем раствор и промываем орехи под проточной водой. Делаем сироп. На литр воды - килограмм сахара или чуть больше - на ваше усмотрение. Добавляем пряности. Корицу можно всыпать порошком, а можно положить палочку. Гвоздику положите целыми тычинками. Кладем вымоченные орехи и провариваем все вместе полчаса на медленном огне.
Оставляем орехи в сиропе на одни сутки. На следующий день снова провариваем их в сиропе. Посмотрите, сколько осталось жидкости. Если будет не хватать, добавьте воду и сахар пропорционально друг другу. Провариваем минут 40. Стерилизуем банку и закатываем орехи с сиропом и пряностями. Кстати, если вы поставите варенье в холодильник, то оно будет там храниться и в незакатанном виде. Варенье из молодых грецких орехов готово к употреблению!
Хотите удивить гостей полезным десертом – попробуйте сделать варенье из зелёных грецких орехов. Приготовление лакомства потребует больше времени, чем варка фруктового варенья, но деликатес с мармеладными ягодами того стоит. Цвет готового блюда получается от янтарно-жёлтого до тёмно-коричневого.
Кроме необычного вкуса и аромата, у десерта есть полезные свойства. – это кладезь микроэлементов, витаминов и йода. Незрелые плоды используют для приготовления варенья и пюре, поскольку в них содержится больше витамина С, чем в свежих орехах.
Готовое варенье из зелёных грецких орехов можно использовать в качестве начинки для выпечки, а сироп – для пропитки бисквитных коржей и для приятного чаепития.
Рекомендуется собирать орехи для варенья с конца июня в южных регионах, и до середины июля – в центральных. На варенье выбирайте плоды недоспелые, с мягкой, зелёной кожурой и светлой сердцевиной. Перед чисткой орехов наденьте водонепроницаемые перчатки, чтобы защитить руки от окрашивания.
Варенье из зелёных грецких орехов с гвоздикой и корицей
Корицу используйте по желанию. Вместо коричных палочек возьмите 1-2 ч.л. молотой пряности на 1 кг орехов.
Время приготовления блюда с учётом вымачивания плодов – 1 неделя.
Ингредиенты:
- орехи грецкие зелёные – 1 кг;
- сахар – 1 кг;
- гвоздика – 1 ст.л;
- вода очищенная – 0,7-1 л;
- корица – 1-2 палочки.
Способ приготовления:
- Промойте грецкие орехи и срежьте тонкий слой кожуры.
- Плоды залейте водой, промывайте и меняйте воду в течение 4-5 дней – делать это нужно 2 раза в сутки.
- В посуду для варки варенья влейте очищенную воду, всыпьте сахар, доведите до кипения, помешивая.
- Орехи опустите в сироп, дайте закипеть, добавьте гвоздику и корицу. Уваривайте в несколько подходов по 40-50 минут.
- Разложите варенье по банкам и закатайте крышками. Попробуйте готовое лакомство – нарежьте плоды дольками, полейте сиропом и подайте к чаю.
Варенье из половинок зелёных грецких орехов с лимоном
Это лакомство лучше варить в посуде с антипригарным покрытием – из алюминия или нержавейки.
Ингредиенты:
- зелёные грецкие орехи – 2 кг;
- сахар – 2 кг;
- лимон – 2 шт;
- корица – 2-3 ч.л;
- кардамон – 2 ч.л;
- вода – 1,5 л.
Способ приготовления:
- Наденьте одноразовые резиновые перчатки и вымойте орехи тёплой водой. Очистите верхний слой кожуры разрежьте пополам.
- Залейте плоды водой, оставьте на 12 часов. Воду замените. Процедуру проделывайте в течение 4-х суток.
- На пятый день приготовьте сироп – подогрейте воду и растворите сахар, доведите до кипения и опустите в него орехи. Варите на медленном огне 30-40 минут с момента закипания и дайте остыть 10-12 часов. Повторите процесс 2-3 раза.
- Когда дольки орехов станут мягкими – доведите варенье ещё раз до кипения, добавьте пряности и сок двух лимонов, проварите 30 минут.
- Простерилизуйте банки и крышки для консервации.
- Готовое варенье разложите по банкам, чтобы сироп покрыл орехи и закатайте. Переверните банки вверх дном, накройте одеялом, выдержите при комнатной температуре 12 часов и отправляйте на хранение в прохладное помещение.
Варенье из неочищенных зелёных грецких орехов
Чтобы приготовить такое лакомство, подбирайте орехи молочной спелости, у которых сердцевина в разрезе белого цвета.
Для размягчения кожуры плодов в рецепте используется пищевая сода.
Время приготовления блюда с учётом вымачивания – 10 дней.
Ингредиенты:
- орехи грецкие зелёные – 2 кг;
- сахар – 1,7-2 кг;
- сода пищевая – 120-150 гр;
- сушёная гвоздика – 2 ч.л;
- корица – 2 ч.л.
Способ приготовления:
- Промойте грецкие орехи проточной водой, сделайте несколько надрезов на кожуре или проколите в двух местах шилом.
- Залейте подготовленные плоды холодной водой и оставьте на 10 часов, смените воду. Так продолжайте делать 6 дней.
- На седьмой день разведите в воде соду и вымочите орехи ещё сутки.
- Уложите подготовленные плоды в посуду для варки, залейте водой и варите на среднем огне до мягкости, слейте жидкость и остудите орехи. Готовность проверьте шпажкой или вилкой, плоды должны легко прокалываться.
- Приготовьте сироп из сахара и 2-х литров воды, переложите орехи, добавьте гвоздику и корицу. Варите 1 час, дайте остыть 10-12 часов – так проделайте ещё 2 раза.
- Готовое варенье разлейте в стерилизованные банки, герметично закройте крышками и храните в прохладном месте.
Поделились
Когда варенье из молодых грецких орехов появляется на столе, устоять невозможно. Это десерт с удивительным нежным вкусом и потрясающим ароматом, который способен выдержать жёсткую конкуренцию среди изысканных сладостей. Его несложно приготовить самостоятельно, чтобы порадовать близких и удивить гостей.
Этот десерт издавна изготавливали в Юго-Восточной Азии, на Ближнем и Среднем Востоке. Стараниями путешественников рецепт попал к народам Северного Кавказа и в Молдавию. В настоящее время ореховое варенье является одним из любимых десертов в Греции, Испании, Италии, на Кубани. В советское время поклонником восхитительного варенья был сам Иосиф Сталин, влюбившийся в лакомство ещё в родной Грузии. До сих пор десерт покоряет сердца и желудки гурманов по всему миру.
Польза варенья из молодых орехов
Кроме великолепного вкуса, варенье из молодых грецких орехов содержит множество полезных элементов:
- Витамин С, причём его количество в орехах значительно превышает содержание в цитрусовых.
- Витамины группы В и токоферол.
- Варенье из орехов содержит йод, который необходим при лечении гипотиреоза.
- Лакомство помогает в борьбе с гриппом, ангиной, вирусными заболеваниями, бессонницей, нервными расстройствами, гипертонией.
Как варить десерт из молодых плодов
Процесс варки орехового варенья занимает долгое время: 6–8 дней. Кроме того, он довольно трудоёмкий, но вкус продукта стоит затраченных усилий. Иногда орехи замачивают на 2–3 недели, только после этого приступая к варке. В классический рецепт входят следующие ингредиенты:
- зелёные орехи;
- сахар;
- вода;
- гвоздика;
- лимон или лимонная кислота;
- гашёная известь для замачивания орехов.
Разнообразить вкус лакомства помогут специи и пряности - кардамон, корица, ванилин, цедра апельсина. Их можно добавлять в варенье в разных комбинациях:
- во время варки в кипящий десерт опускают мешочек со смесью корицы, гвоздики и кардамона: пряности оттенят тонкий вкус орехов и усилят аромат;
- чтобы придать нотку экзотичности и усилить вкус, смешивают ванилин, апельсиновую цедру и корицу - всыпают смесь в варенье за 10 минут до окончания варки, после чего раскладывают лакомство по стерилизованным баночкам.
Хранят ореховое варенье в темноте и прохладе, при температуре более +20 °C. Срок хранения лакомства: 12 месяцев с момента изготовления.
Стерилизация - способ термической обработки, который предотвращает размножение бактерий и микроорганизмов в продукте. Стерилизуют пустые банки и заполненные. Самый простой способ - окатить кипятком банки, а затем надеть на носик кипящего чайника. Держать так 12–15 минут. Заполненные готовым продуктом банки стерилизуют, поставив в холодную воду на деревянную подставку. Вода должна быть «по плечики» тары. Доводят до кипения. Кипятят 8–15 минут, вынимают и закрывают крышками.
Ингредиенты для варенья - галерея
Перед варкой орехи замачивают в извести на 2–3 недели Сахар - незаменимый ингредиент любого варенья Для замачивания зелёных орехов в извести используют очищенную воду
Тонкий аромат варенью добавит гвоздика Добавив в рецепт лимон, можно получить десерт с приятным кисловатым привкусом Известь - это результат переработки кальция, натуральный продукт, не оказывающий негативного влияния на организм
Кардамон и другие специи усилят вкус варенья Корица придаст экзотичности ореховому варенью Апельсиновую цедру добавляют в варенье с ванилином и корицей
Варенье из зелёных грецких орехов - классический пошаговый рецепт с фото
Взять плоды молочной спелости. Проверить можно так: протыкаем шпажкой для канапе плод и если она легко входит в мякоть, орех пригоден для варенья. Не нужно бояться такой проверки, всё равно перед варкой лакомства придётся прокалывать плоды.
Ингредиенты:
- зелёные грецкие орехи - 4 кг;
- сахар - 2,5 кг;
- вода - 2 л.;
- гвоздика - 7 шт.;
- лимонная кислота - 8 г.;
- гашёная известь (100 г. на 1 л воды).
Приготовление:
- Орехи моем, удаляем хвостики и заливаем плоды водой на 5 дней. Если есть сомнения в достаточной спелости плодов, выдерживаем их в воде 7 дней. Каждые 5–6 часов меняем воду.
- Готовим раствор из гашёной извести: 500 г на 5 л воды. Перемешиваем и даём отстояться 30 минут.
- Раствором заливаем орехи, выложенные в большую ёмкость. Оставляем на сутки. За это время вредные вещества выходят из продукта.
- После замачивания промываем плоды. Мелкие орехи прокалываем зубочисткой в 3–4 местах, крупные - режем пополам.
- Затем орехи бланшируем в кипятке 15–20 минут. Воду по истечении этого времени нужно слить.
- Промываем орехи холодной водой. Они изменят цвет на оливковый. Бланшируем повторно 30 минут до потемнения плодов.
- Берём другую кастрюлю и варим сахарный сироп.
- Всыпаем в сироп палочки гвоздики и лимонную кислоту.
9. Заливаем орехи кипящим сиропом и варим 5–6 минут. После чего снимаем с плиты и даём постоять 60 минут.
10. Повторяем процесс варки каждый час. Всего мы должны проварить плоды 5 раз. В финале провариваем орехи 15 минут и разливаем по стерилизованным баночкам. Закрываем крышками.
Рецепты варенья из грецких орехов
Способов приготовления орехового десерта существует много, ведь каждый народ, как и каждая хозяйка, вносит свои неповторимые штрихи в это сладкое лакомство.
Быстрый способ
Ингредиенты:
- зелёные орехи - 100 штук;
- сахарный песок - 1 кг.
Приготовление:
- Срезаем у орехов участки с черенками. Заливаем водой и оставляем на 36 часов. Воду меняем каждые 3 часа.
- Орехи перекладываем в кастрюлю и засыпаем сахаром.
- Даём настояться 3–4 часа до выделения сока.
- Ставим на слабый огонь и варим до появления пены. Пену снимаем.
Быстрый способ приготовления орехового варенья - видео
Ореховый десерт по-армянски: два способа
На литровую банку подготовленных орехов необходимо взять 1 кг сахара и 800 мл воды.
Подготовительный этап:
- В течение 10 дней орехи вымачиваем. За сутки воду нужно поменять 4 раза, но лучше вымачивать орехи под тонкой струёй проточной воды.
- Делаем известковый раствор: на 7 л воды берём 0,5 кг извести. Размешиваем. Даём настояться 5 минут и сливаем раствор в другую ёмкость, чтобы избавиться от первичного осадка. Отстаиваем раствор ещё 12 часов, процеживаем.
- Орехи на 12 часов заливаем раствором, периодически помешиваем. Сливаем известковую воду и замачиваем плоды на 5 часов.
- Прокалываем орехи с нескольких сторон зубочисткой.
- Готовим квасцовый раствор исходя из пропорции 15 г. квасцов на 1 л воды. Провариваем в нём орехи на протяжении 20 минут. Этот процесс необходим, чтобы нейтрализовать остатки извести.
- Сливаем раствор. Ставим плоды под проточную воду на 60 минут, после чего заливаем кипящей водой и бланшируем ещё 30 минут.
Приготовление варенья:
- Орехи в сахарном сиропе доводим до кипения, варим 15–20 минут. Снимаем с огня и оставляем на 12 часов.
- Повторяем процедуру варки и настаивания орехов в сиропе 3 раза. Такие большие интервалы времени необходимы для лучшей отдачи сока орехами.
- При варке, образовавшуюся пену обязательно снимаем.
- В финальном этапе варки на 12 литров варенья нам потребуется 12 г. корицы, 4 г. кардамона и 6 г. гвоздики. Специи помещаем в марлевый мешочек, опускаем его в варенье на 15–20 минут, а потом убираем из ореховой массы.
- Варим лакомство до необходимой густоты: капля варенья при попадании на холодную тарелку должна держать форму и не растекаться.
- Раскладываем по баночкам и закрываем крышками.
Варенье по-армянски - видео
Второй способ
Ингредиенты:
- зелёные орехи - 100 шт.;
- сахар - 1 кг;
- вода - 400 мл.;
- гвоздика - 10 шт.;
- лимон - 2 шт.;
- кардамон - 3 г;
- корица - 10 г.
Приготовление:
Украинский рецепт
Ингредиенты:
- молодые орехи - 1 кг;
- сахар - 1,2 кг;
- лимон - 1 шт.;
- гвоздика - 8 шт.
Приготовление:
Шоколадное лакомство из орехов по-итальянски
Ингредиенты:
- отваренные зелёные орехи - 1 кг;
- сахар - 1 кг;
- какао-порошок - 100 г;
- анис, корица и красный перец - на кончике ножа;
- вода - 300 мл.
Приготовление:
Болгарский рецепт
Ингредиенты:
- орехи - 1,1 кг;
- сахар - 1 кг;
- лимонная кислота - 1 ч. л.;
- цедра среднего апельсина;
- ванилин на кончике ножа;
- вода - 1 стакан.
Приготовление:
Можно ли сварить варенье без извести
Практически все рецепты говорят о том, что орехи нужно вымачивать в известковом растворе. Но если всё же возникают опасения насчёт безопасности химического состава, можно обойтись и без извести.
Способ с добавлением соды
Ингредиенты:
- орехи - 100 шт.;
- сода - 250 г;
- лимон - 1 шт.;
- сахар - 2 кг;
- вода - 4 ст.
Приготовление:
- Срезаем кожицу с грецких орехов и замачиваем их в тёплой воде на 48 часов. Каждые 5 часов меняем воду.
- Засыпаем влажные орехи содой и обваливаем хорошенько плоды со всех сторон. Оставляем на 13 часов, периодически переворачиваем.
- Промываем орехи водой и прокалываем хомутной иголкой или вилкой.
- Заливаем плоды водой на 48 часов, меняя жидкость с такой же периодичностью.
- Орехи кладём в кипяток и варим 3 минуты. Воду переливаем в другую ёмкость.
- Плоды остужаем на протяжении 5 минут и снова провариваем в кипящем рассоле. Так повторяем 3 раза.
- Готовим сахарный сироп. Перекладываем в него плоды и кипятим 3 минуты.
- Снимаем с огня. Ждём 5 минут и снова кипятим.
- Добавляем нарезанный лимон и кипятим 3 минуты.
- Распределяем по банкам.
Способ с добавлением виннокаменной кислоты
Виннокаменную или винную кислоту также применяют вместо извести. Купить её можно в любом бакалейном магазине или супермаркете. Кислота выводит вредные элементы из орехов, придаёт удивительный аромат варенью.
Ингредиенты:
- очищенные орехи - 1 кг;
- сахар - 1,5 кг;
- вода - 1 ст.;
- винная кислота - 4 г;
- корица, гвоздика - по вкусу.
Приготовление:
Вкус невозможно сравнить ни с каким фруктовым или ягодным вареньем. Чтобы добиться желаемого результата, придется приложить усилия. В зависимости от рецепта, приготовление лакомства может занять от нескольких дней до нескольких недель.
О полезных и вредных свойствах орехов
Польза варенья из грецких орехов была отмечена еще древним врачевателем Авиценной. Он рекомендовал его людям, истощенным тяжелыми заболеваниями, для быстрого восстановления. Но продукт имеет и ряд противопоказаний.
Польза и химический состав
Полезные свойства зеленых орехов позволяют считать их универсальным средством для восстановления систем организма и укрепления защитных барьеров. Секрет кроется в насыщенном составе.
- Аскорбиновая кислота. Кожура грецкого ореха содержит в 50 раз больше витамина, чем лимон. Вещество полезно не только для иммунитета. Оно также придает эластичность сосудам, нормализует выработку гормонов щитовидной железой.
- Витамин РР. Ускоряет метаболизм, стимулирует выделение желудочного сока. Витамин необходим для нормальной работы нервной системы, здоровья сердца и сосудов, а также красоты кожи.
- Витамин Е. Мощный антиоксидант, который выводит из организма свободные радикалы и тяжелые металлы, препятствуя развитию онкологических заболеваний. Для женщин вещество важно в плане профилактики опухолей молочной железы и нормализации гормонального фона. Еще его называют «витамином красоты» из-за благотворного влияния на волосы и кожу.
- Витамин В2. Принимает участие в процессе превращения жиров и углеводов в энергетические ресурсы организма. Расщепляет пировиноградную кислоту, которая негативно воздействует на работу сердца и нервной системы.
- Йод. По содержанию элемента именно зеленые, а не спелые грецкие орехи, не уступают морепродуктам. Йод повышает физическую и умственную работоспособность. Укрепляет нервную систему, делая человека более устойчивым к стрессам.
- Фитонциды. Убивают болезнетворные микробы, что способствует быстрому лечению инфекций.
- Жирные кислоты. Питают ткани, делая их более эластичными и устойчивыми к негативным воздействиям. Способствуют укреплению иммунной системы.
- Дубильные вещества. Выводят канцерогены, очищают кишечник, препятствуют возникновению воспалительных процессов в органах пищеварения.
- Гликозиды. Стимулируют мозговое кровообращение. Как результат, улучшается память и концентрация внимания.
- Магний. Расширяет сосуды, благодаря чему приходит в норму кровяное давление.
Людям, проживающим в промышленных регионах с плохой экологией, занятым напряженной умственной или физической работой, подверженным стрессам просто необходимо принимать варенье из грецкого ореха. Чайная ложка лакомства в день обеспечит надежную защиту организма. Десерт поможет восполнить недостаток йода у людей, которые из-за аллергии не могут употреблять морепродукты.
Противопоказания
Учитывая насыщенный химический состав орехов и варенья из них, не стоит увлекаться лакомством. У него есть противопоказания.
- Сахарный диабет. Варенье содержит много сахара, что опасно при заболевании. Посоветуйтесь с врачом по поводу использования сахарозаменителя для его приготовления.
- Лишний вес. Диетическим продукт не назовешь. Калорийность варенья составляет почти 250 Ккал.
- Беременность. Во втором и третьем триместрах десерт может спровоцировать развитие диабета беременных.
- Язва желудка или кишечника. Способствуя выработке желудочного сока, продукт может спровоцировать обострение заболеваний.
- Индивидуальная непереносимость. И спелые, и зеленые орехи трудно усваиваются и являются аллергенами.
Подготовительный этап
Варенье из зеленых грецких орехов порадует незабываемым вкусом, если вы правильно соберете и обработаете сырье.
Заготовка сырья: 4 правила
Варить варенье из грецких орехов можно, пока скорлупа не затвердела. Следуйте четырем правилам для выбора плодов.
- Цвет. Орехи должны быть светло-зеленого цвета. Плоды, на которых есть пятна, не используются.
- Форма. Выбирайте крупные орехи идеальной округлой формы. Деформированные плоды не стоит использовать.
- Степень зрелости. Скорлупа должна иметь молочно-восковую текстуру, а зарождающиеся ядра должны быть похожи на желе. Небольшое затвердевание вполне допустимо.
- Период. Вторая половина июня - самое время для заготовки сырья.
Отправляясь за орехами, захватите несколько зубочисток. Если острие легко прокалывает плод насквозь, сырье идеально подойдет для десерта.
Обработка: 7 этапов
Если решились приготовить варенье из зеленых грецких орехов, рецепт начнется с подготовки плодов. Она подразумевает семь этапов.
- Освободите орехи от кожуры. Чтобы облегчить задачу, бланшируйте плоды. Отправьте их сначала в кипяток, а затем - в ледяную воду.
- Поместите сырье в холодную воду. Плоды нужно вымачивать двое суток. По мере того как вода будет темнеть, ее нужно менять.
- Приготовьте раствор гашеной извести (оксида кальция). На пять литров воды берут полкилограмма вещества. Перемешайте, оставьте на четыре часа и процедите.
- На два дня поместите в раствор орехи, чтобы убрать горечь.
- Промойте плоды под проточной водой.
- Деревянной шпажкой сделайте несколько проколов в каждом орехе.
- Снова замочите сырье в чистой воде на двое суток. Не забывайте менять воду.
При подготовке сырья к варке можно обойтись без извести. Замочите орехи в растворе пищевой соды. Чтобы не ждать два дня, попробуйте бланшировать плоды в воде с лимонной кислотой. Судя по отзывам хозяек, оба метода отлично борются с горечью. Если не хотите использовать посторонние примеси, вымачивать орехи в холодной воде придется не менее десяти суток.
Рецепт варенья из грецких орехов: 5 вариантов
Приготовление десерта требует терпения и определенного мастерства. Руководствуясь пошаговым рецептом, вы быстро научитесь готовить полезное лакомство.
Рецепт № 1: простой
Вам понадобится:
- подготовленные орехи - 100 шт.;
- сахар - один килограмм;
- вода - полтора-два стакана.
Приготовление
- Воду с сахаром нагревайте, пока гранулы не растворятся.
- Опустите в сироп орехи, прокипятите на протяжении пяти минут.
- Снимите варенье с плиты и дайте полностью остыть.
- Снова вскипятите варенье, проварите еще пять минут, остудите.
- Повторяйте этот цикл до тех пор, пока сироп не станет достаточно вязким.
- Разложите плоды в стерильные банки, залейте сиропом и закройте крышками.
В простом рецепте допустимо использовать орехи с кожурой. Оно получается темным и густым. По вкусовым качествам сироп напоминает гречишный мед.
Рецепт № 2: армянский
Вам понадобится:
- подготовленные орехи - 100 штук;
- вода - два стакана;
- сахар - 1 кг;
- гвоздика - десять штук;
- корица - чайная ложка или одна палочка;
- лимон - две штуки.
Приготовление
- Из воды и сахара приготовьте сироп.
- Когда гранулы полностью растворятся, в кипящую жидкость опустите орехи.
- Выжмите сок из лимонов и добавьте в кастрюлю.
- Гвоздику и корицу положите на марлю или хлопковую ткань и завяжите в виде мешочка. Отправьте в кастрюлю.
- Вскипятите варенье и оставьте настаиваться на сутки. Повторите цикл еще два раза.
- На четвертый раз варенье нужно нагревать до тех пор, пока орехи не станут мягкими.
- Распределите уваренные плоды по банкам, залейте сиропом и закатайте крышками.
Рецепт по-армянски хорош тем, что варенье получается ароматным и пряным. За счет лимонного сока увеличивается концентрация аскорбиновой кислоты. Чтобы вкус получился еще более пикантным, добавьте в сироп лимонную цедру.
Рецепт № 3: болгарский
Вам понадобится:
- подготовленные орехи - 1 кг;
- вода - один стакан;
- сахар - 1 кг;
- лимонная кислота - 10 г.
Приготовление
- На пять минут поместите орехи в кипяток.
- Переложите плоды в таз с ледяной водой на десять минут.
- Повторите цикл семь-десять раз.
- Залейте сахар стаканом воды и приготовьте сироп.
- В сладкую жидкость поместите сырье и варите до мягкости.
- Когда орехи будут готовы, добавьте лимонную кислоту, через десять минут снимите с огня.
- Распределите десерт по банкам.
Рецепт № 4: из ядер
Вам понадобится:
- неочищенные зеленые орехи - 1 кг;
- сахар - 1 кг;
- вода - два стакана;
- лимонная кислота - 5 г.
Приготовление
- Орехи разложите так, чтобы на них попадали прямые солнечные лучи.
- Оставьте плоды на солнце на два-три дня, периодически переворачивая.
- Помойте орехи и приступайте к очистке. Снимать нужно не только кожуру, но и мякоть, пока не появится белая скорлупа.
- Сразу же помещайте очищенные плоды в воду с лимонной кислотой, чтобы не потемнели.
- Когда орехи будут очищены, достаньте их из подкисленной воды, а саму жидкость вскипятите.
- Опустите плоды в кипяток, через десять минут достаньте их шумовкой.
- В кислую воду добавьте сахар и варите, пока гранулы не разойдутся.
- Переложите орехи в сироп и оставьте на восемь часов.
- На завершающем этапе десерт нужно проварить еще 40 минут и закатать по банкам.
Рецепт № 5: из спелых орехов
Вам понадобится:
- яблоки сладких сортов - 1 кг;
- ядра орехов - 100 г;
- один лимон;
- вода - два стакана;
- сахар - 1 кг;
- перец-горошек - пять штук.
Приготовление
- Очищенные яблоки нарежьте небольшими кубиками или соломкой.
- Поместите фрукты в кастрюлю, добавьте воду, сок лимона, сахар, черный перец.
- Четверть часа варите ингредиенты, постоянно снимая пенку.
- Достаньте из сиропа перец.
- Орехи мелко порубите ножом. Можно воспользоваться кофемолкой. Добавьте к яблочной заготовке.
- Еще четверть часа проварите десерт и распределите его по банкам.
Варенье из спелых орехов особенно полезно для мужчин. Регулярное употребление препятствует развитию простатита, усиливает потенцию, а также способствует лечению бесплодия.
Для качественного варенья важны не только ингредиенты, но также соблюдение тонкостей технологии приготовления и хранения. Шесть советов помогут справиться с задачей.
- В какой посуде готовить варенье. Идеальный вариант - таз или кастрюля из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать медные емкости, так как аскорбиновая кислота разрушается при контакте с этим металлом. Алюминий также нежелателен, его ионы могут проникнуть в продукт.
- Тщательно готовьте тару. И банки, и крышки нужно хорошо вымыть с содой, простерилизовать.
- Защитите руки. Учитывая высокое содержание йода в орехах, есть риск, что кожа рук окрасится в темный цвет. Поэтому работайте с плодами в перчатках.
- Дайте варенью настояться. Чтобы вкусовые качества десерта полностью раскрылись, не открывайте банку как минимум 20 дней после закатки.
- Хранение. Идеальное место для хранения варенья - погреб или темная кладовая. Температура воздуха в помещении не должна превышать 25 °C.
- Срок годности. Закупоренная банка может стоять в кладовой не более девяти месяцев. А открытое варенье становится непригодным к употреблению через два месяца.
В некоторых источниках содержатся сведения, что варенье из молодых грецких орехов входило в рацион воинов армии Александра Македонского. Оно придавало им силу перед боем и помогало восстановиться после длительных походов и тяжелых ранений. Учитывая ритм жизни современного человека, ему также не помешает средство для придания жизненной энергии. Ореховое варенье - именно то, что нужно.