Книга свой хлеб. Ржаной хлеб по рецепту ришара бертине Хлеб со злаками от ришара

Хлеб не бывает без дрожжей. Просто дрожжи бывают дикие, а не промышленные. Вот, собственно, рецепт диких дрожжей (закваски).

Закваска, как же я долго готовился к этому процессу, а оказалось всё так просто.
Жена мне сделала хороший подарок — книги Ришара Бертине , из них я и взял рецепт закваски.
В рецепте используется спельта, но найти её в наших магазинах очень сложно (я один раз только видел в магазине Prizma), пришлось заменить полбяной мукой. Полба — это почти то же самое, что и спельта. Именно почти, т.к. многие утверждают, что спельта и полба одно и то же, просто в разных местах по разному называют, но это не так. Утверждать не буду, т.к. не особо в этом разбираюсь, но мнение человека, статью которого я прочитал про полбу, мне показалось верным, уж много аргументов было приведено. Ладно, используем полбу, если найдётся она в магазине и не будем особо углубляться в теорию. Если и полбы не найдёте, я думаю, что и без неё всё получится. Просто я хотел максимально сохранить оригинальный рецепт.
Ну что ж, приступим.

Закваска по Ришару Бертине

Ингредиенты:

• Мука полбяная — 80 г
• Мука пшеничная В/С — 830 г
• Мёд — 20 г
• Вода тёплая

Сколько времени:

• Общее время — 6 дней
• Активное время — 30 минут

Приготовление:

Весь процесс разбит на 4 этапа.
Первый этап:

1. 50 г полбяной муки и 150 г пшеничной муки смешать в миске, добавить 20 г мёда и влить 150 мл тёплой воды. Замесить мягкое тесто. Накрыть миску пленкой или пакетом и оставить в теплом месте до 48 часов.

   Начало брожения можно определить по характерному алкогольному запаху. Если запах сильный, значит пора переходить ко второму этапу.

Второй этап:

2. Забродившее тесто от первого этапа, 30 г полбяной муки, 280 г пшеничной муки и 150 мл тёплой воды. Всё хорошо смешать и также накрыть миску плёнкой.

   На этот раз должно хватить 24 часов в том же тёплом месте. Должен появиться сладковатый запах. Появился? Теперь переходим к третьему этапу.

Третий этап:

3. 200 г теста от второго этапа, 400 г пшеничной муки и 200 мл тёплой воды. Замесить густое тесто, накрыть миску плёнкой и оставить часов на 12 в том же тёплом месте. Тесто должно начать подниматься.

Четвёртый этап:

4. Чтобы замедлить брожение теста, его необходимо поставить в холодильник на 48 часов. Если оставить тесто в тёплом месте, оно быстро скиснет и не успеет созреть. Созревшее тесто должно выглядеть так же, как на главном фото. Для того, чтобы увидеть эти пузырьки надо снять корочку.

   Тесто можно оставить в холодильнике на более долгий срок, тогда хлеб получится кислее.

5. Должно получиться 800 г закваски, теперь можно приступить к замешиванию теста для хлеба или .

   Останется 400 г закваски, которые необходимо подкормить. Для этого надо влить 150 мл тёплой воды и 300 г пшеничной муки, замесить, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Тут я немного отошёл от рецепта Ришара Бертине, т.к. он советует подкармливать закваску каждые 2-3 дня равным по объёму количеством воды и вдвое больше муки. А лишнюю закваску он выкидывает. Это для меня слишком расточительно, тем более, что закваска у меня прекрасно живёт в холодильнике целую неделю, а подкармливаю её я 300-ми г муки.

В последние 2 дня я занималась слоеным тестом и в конечном итоге круасснами.
Очень утомлена, но и так же довольна результатом.
А главное - я получила неземное удовольствие от проделанной работы!
Пекла по книге Ришара Бертине, именно поэтому я сначала хочу рассказать о ней и о моем мнении насчет нее.

Книга в мягкой обложке, но это не делает ее менее приятной. Возможно она была бы удобнее, если бы была в твердом переплете. А возможно, мне просто пора завести подставку для книги:)
Вот так выглядит обложка:


Бумага очень приятная на ощупь, много иллюстраций, в том числе и пошаговых фото.
Содержанию я хочу уделить особое внимание:


1-я глава называется "Все, что нужно хлебопеку". В ней вы узнаете о:
- инструментах;
- основных ингредиентах;
- как обращаться с духовкой;
- работе с тестом;
- подъеме и складывании;
- разделке теста;
- формовке теста;
- расстойке;
- о том, как добиться корочки;
- ...о погоде.


А в остальных главах вы прочитаете о хлебе на закваске, о багетах на опаре, ознакомитесь с различными рецептами хлеба и с рецептами сладкой выпечки.
Мне очень понравилось то, что в книге много пошаговых фото, что значительно упростило мне задачу и понимание материала.

И, собственно, рецепт)
Пошаговых фото у меня нет, но я постараюсь объяснить максимально подробно и понятно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500г пшеничной муки
20г свежих дрожжей
10г соли
50г мелкого сахара
1 большое яйцо(55г)
125г холодного жирного молока
125г воды
200г качественного слив.масла прямо из холодильника
1 яйцо, взбитое с щепоткой соли, для смазывания

1. Муку просеять в глубокую миску. Дрожжи втереть в муку кончиками пальцев. Добавить сахар и соль.Яйцо,молоко и воду перемешать и соединить с мукой.Перемешивать скребком. Так удобнее, и меньше липнет тесто к рукам. Когда из ингредиентов сформируется тесто,выложите его на стол при помощи скребка. Рабочую поверхность подпылять мукой не нужно.

2. Далее начинается "работа с тестом". Я постараюсь объяснить, что это значит:))
Некоторые особенности:
- Ришар НЕ подпыляет рабочую поверхность во время работы с тестом, чтобы не утяжелять его(подробнее - в книге);
- тесто будет поначалу липнуть, но, как и пишет Ришар, в процессе оно станет послушным и поддатливым(о, чудо чудное!это действительно так!все было в точности, как пишет автор. главное - не сорваться и не насыпать муки:)).

ТЕХНИКА
- подхватите тесто руками с двух сторон, большие пальцы наверху, параллельно указательным;
- слегка приподнимите его;
- разверните на себя;
- с размаху опустите на рабочую поверхность;
- потяните тесто на себя, и, завернув верхний край немного внутрь, резко опустите(похоже на движение набегающей волны);
- старайтесь одновременно растягивать тесто вперед и в стороны, подтыкая края;
- повторяйте эту последовательность движений, на 10-15й раз помогая сеюбе поднять тесто с рабочей поверхности скребком.
Это необходимо доля того, чтобы насытить тесто кислородом. В процессе оно увеличится.
Вам может показаться что это не понятно или тяжело, но спустя время вы приловчитесь и начнете даже получать удовольствие))
На одной из фотографий разворота книги вы можете увидеть проиллюстрированые моменты работы с тестом.

3. Затем сформировать шар,сверху острым ножом сделать надрез в форме креста.Миску подпылить мукой,положить туда шар из теста,разрезом вверх. Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 часа,а лучше на 12 часов.Я все делала по максимуму, у меня стояло 12 часов. В тоге тесто увеличилось почти в 3 раза(!).

4. Достать тесто из миски на подпылённый мукой стол,срезом вверх. Раскать в четырёх направлениях(вот для чего мы делали разрезы),начиная с середины,там где вырезан крест.

5. Достать масло из холодильника,раскрыть упаковку,с бумаги не снимать,а только сверху накрыть пленкой. К маслу рукаи не прикасаться, чтобы оно не размягчалось. Скалкой постукивать по маслу, превращая его в прямоугольный пласт. У меня стоял такой стук, думала все соседи сбегутся на шум:)Квадрат должен получиться достаточно большой, чтобы его хватило на центр раскатанного теста.

6. Снять верхнюю пленку с масла, взять за упаковочную бумагу, и, не касаясь масла, перевернуть на середину теста. Бумагу удалить. Накрыть плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста(что-то вроде конвертика).

7. Раскатать тесто строго в продольном направлении.Скалку держать за края,чтобы руки были за границей теста.Раскатывать нужно нежно,чтобы тесто получилось одинаковой толщины. После каждой прокатки немного приподнимайте тесто,чтобы оно подсыхало с низу и не прилипало к рабочей поверхности.

8. Сложить тесто втрое. Один загиб от себя,другой на себя. Уложить тесто на поднос, сверху накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.

9. Достать тесто, переложить на стол, короткой стороной к себе. Стол немного подпылить мукой. Раскатать так же как и в пункте 7. Сложить опять втрое,один край от себя,другой на себя. Накрыть пленкой и еще раз убрать в холодильник на 20-3- минут.

10. Повторитет раскатку и подъем в холодильнике еще раз.

11. после этого раскатайте тесто в 4-й раз - в прямоугольник размером 30х75 см и 4 мм толщиной.. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.

12. Теперь подготовить яйцо для смазывания круассанов. Взбивать его нужно за час до использования.

13. КАждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см. а стороны примерно по 15 см.

14. В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. это вам поможет завернуть тесто в круассан.

15. Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, немного растягивая в стороны от надреза. Не сжимать сильно тесто - правильно свёрнутый круассан должен без особых усилий раскручиваться обратно. Выложить круассаны на противень(я простелила пергаментом)смазать яйцом от центра к краю.Тогда излишки яичной смеси не будут склеивать тесто.

16. Поставить на расстойку на 2 часа в теплое место - лучше в шкаф. Главное,чтобы не было сквозняка и на круассанах не образовалась корочка. Полотенцем не накрывать,смазанные яйцом круассаны прилипнут к нему. Если у вас нет такого места,куда можно их спрятать на время, то можно пока не смазывать яйцом, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. В этом случае нужно будет смазать дважды яйцом перед выпечкой. Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.

17. Перед выпечкой смазать ещё раз яйцом и выпекать минут 15-20 до золотистой корочки. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов. Охладить на решетке.

Итак, процесс трудоемкий, НО поверьте - стоящий!
Результат превзошел все мои ожидания! вкуснее круассанов я не ела! Я делала все в точности по рецепту, от него не отступалась. Очень довольна результатом! огромный поднос золотистых, ароматных, воздушных круассанов исчез за очень короткое время) А разве это не показатель?;)
К ним я приготовила соленую карамель, рецептом которой я поделюсь завтра:)

Очень жаль, что мне не удалось сделать пошаговых фотографий - к сожалению помощников на кухне у меня нет.
рекомендую ли я вам этот рецепт - однозначно!Рекомендую ли я вм эту книгу - да, конечно! Пошаговые фотографии очень упрощают такие не очень легкие рецепты.


А я, счастливая, иду спать!:)

Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине

Ришар Бертине вот уже многие годы делиться своими секретами. Его рецепты предназначены для «искушенных» любителей хлеба, для тех, кто хочет усовершенствовать свою технику в хлебопечении. Но даже если вы печете хлеб впервые, базовые принципы этого блистательного мастера помогут вам овладеть пекарским искусством за очень короткое время.
Для теста:

1. 1 десертная ложка дрожжей
2. 900г (6 стаканов) пшеничной хлебопекарной муки
3. 1,5 чайной ложки соли
4. 1 десертная ложка сахарного песка
5. 2 десертные ложки подсолнечного (можно оливкового) масла
6. 700-800 мл (лучше использовать мерную чашку) воды

Муку нужно обязательно просеять. Первым делом добавьте в муку дрожжи, соль, сахар.

Немного перемешайте, добавляя воду и масло.

Смешивайте ингредиенты закругленной стороной скребка несколько минут, пока тесто не начнет собираться в ком.

По рекомендации мастера “хлебного дела”, для начала нужно с двух сторон просунуть ладони под тесто, при этом придерживая его сверху большими пальцами.

Основная идея, благодаря которой хлеб от Ришара Бертине получается особенно воздушным, заключается в том, чтобы во время вымешивания «поймать» в тесто как можно больше воздуха. Техника французского хлебопекаря сильно отличается от классической.
Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Стоит отметить, что тесто сначала будет «сопротивляться». Оно будет настолько липкое, что его нелегко будет оторвать от рабочей поверхности. Но постепенно в процессе вымешивания тесто станет более податливым.

Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подкатывая края. Не забывайте с размаху опускать на рабочую поверхность. Эту последовательность движений нужно повторять непрерывно, пока тесто не станет гладким.

Поначалу трудно набить руку, удерживая в голове технику Ришара Бертине. Но со временем, если проделывать эти движения очень часто, процесс станет быстрее.

Подкатайте готовое тесто в шар, слегка присыпьте мукой и уложить отдохнуть на час или полтора, накрыв его полотенцем.

Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность. Заверните одну из сторон разглаженного теста в середине, прижмите и «запечатайте» сгиб. Делать это рекомендуется основанием ладони.

Противоположную сторону нужно завернуть точно так же.

Тесто разделите на три части ……

и придайте каждой из них овальную форму. Готовые шары оставьте на пять минут.

Формировка багета

Слегка подпылите поверхность рабочего стола и выложить тесто. Начните формировать багеты.

Надрезы на тесте можно сделать острым ножом.

Затем накройте их полотенцем, оставив на 20 минут.
Духовку разогреть до 220 градусов. Ришар Бертине советует на дно духовки поставить емкость с водой, так чтобы во время выпекания образовался пар. Багеты подпылите слегка мукой и выпекайте 10-15 минут. Далее, необходимо убрать емкость с водой из духовки и выпекать багеты до покраснения, уменьшив при этом температуру до 190 градусов.
Готовые багеты можно остудить на решетке, покрыв полотенцем. Не забудьте перед этим, стряхнуть излишек муки кисточкой с еще горячих багетов.

Автор книги:

Описание книги

Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор "хлебного дела" Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед. В книге "Свой хлеб" более 50 рецептов и 180 подробных, "пошаговых" иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки...

Как и обещала в инстаграме - делюсь своей радостью. Долго хотела эту книгу и таки нашла. Сразу отмечу - ни в лабиринте ни в озоне не найдете. Тут читай город выручил, правда по бешенной наценке. Но я все равно первый раз за последнее время так радуюсь книге. Потому что у меня есть мечта.
Вообще если человек хочет выучить язык или научиться новой профессии - это похвально. А если человек хочет научиться готовить или вот как я - печь хлеб - на этого человека смотрят косо. Ну и ладно.
Итак, прочитав все заглавия, матчасть, так сказать. Я решила сразу попробовать чиабатту. В интернете хвалят - захваливают. У все получается идеальная просто, все пекари от природы и вообще мегакулинары.
В общем замесила опару и оставила на 24 часа.
Вот рецепт подробный прям из книги видимо перепечатанный:

Чиабатта по Ришару Бертинье
закваска...
- 350г муки
- 180г воды тёплой
- 1/2 чайной ложки свежих дрожжей (я использовала сухие, следовательно их было меньше четверти чайной ложки)
Тесто...
- 450г обычной или хлебопекарной муки (брала хлебопекарную, 12,3% белка)
- 10г свежих дрожжей (4г сухих)
- 340г тёплой воды
- 50г оливкового масла
- 15г соли
- немного оливкового масла для смазки миски
- мука на подпыл...

Приступим к священнодействию...
* соединить все ингредиенты для закваски и вымесить их вручную в течении 5 минут. Закрыть плёнкой миску и оставить на 24 часа в тёплом месте.
* прошло время. Мы имеем отличную "пузыристую" закваску. Приступаем к тесту.
* смешать муку с дрожжами. Ввести закваску, добавить воду, соль, масло и тщательно соединить ингредиенты. Работать с тестом как на странице такой-то. То есть не мешать и давить, а как бы от себя поднимать тесто аркой и складывать, наполняя ее воздухом. Около десяти минут.
* перекладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем плёнкой и ставим подходить на час - полтора.
* включаем духовку на 250 градусов.
* щедро присыпаем стол мукой. Аккуратно скребком извлекаем тесто из миски. Присыпаем тесто мукой и расправляем в прямоугольник. Делим на 4 части.
* каждую часть сложить втрое следующим образом: одну треть расправленного теста завернуть к середине и запечатать, прижимая основанием ладони;потом сложить к центру другую сторону, опять прижимая, запечатать. Далее, сложить тесто пополам вдоль и запечатать край так, чтобы получился продолговатый батончик.
* уложить чиабатты на полотенце, присыпанное мукой. Накрыть вторым полотенцем и оставить на 40 минут,
* положить на перевёрнутый противень лист пергаментной бумаги, присыпать её мукой. взять одну чиабатту и, слегка растягивая, положить её на лист. (за один раз можно испечь две штуки). обрызгать стенки духовки водой и быстро поставьте чиабатты выпекаться. Уменьшить нагрев до 220 градусов и выпекать 18-20 минут.

Итак. Все как бы и понятно и все как бы и правильно. Но есть одно большое но! Представляйте как вы в одно лицо открываете духовку и достаете противень, на который надо быстро скинуть две чиабатты и сбрызнув внутри духовку водой быстро отправить туда противень обратно. Ааа. Я пока так жонглировать могу очень плохо. Поэтому если кто-то делает это с успехом - пожалуйста, расскажите по шагам (одной рукой беру, на другую смотрю...).

Второе - нигде и никто не говорит - на каком уровне надо выпекать. Поэтому я резонно первый раз сунула в середину.. Что могу сказать - первые две чиабатты пошли в ведро. Потому что через 20 минут они были еще бледными. Я оставила еще минуты на три и вынула, побоявшись передержать. В общем снаружи бледны а внутри чуть сыроваты. Духовка на 220 градусах, до этого часа два на максимуме прогревалась вместе с противнем.

Вторая партия пошла на верхний уровень (вообще у каждого в духовке есть уровни и их можно посчитать снизу вверх или наоборот, вот я поставила на вторую сверху рисочку). И плюнув на все я добавила 10 минут, чтобы чиабатта подрумянилась. Вторые две смели как только они остыли. Половину так, половину с теми томатами в масле, капая масла на кусок хлеба. Потому что вкус - да, то самое.

На счет больших чиабаттовых дырок - как видно у меня таких прям огромных не получилось. Не знаю в чем дело. И вымешивала строго как в книге и потом не сминала тесто практически вообще. Вся кухня в муке, подготовка долгая, но результат считаю стоящий. Правда именно чиабатту буду теперь не скоро делать, хочется попробовать все остальное из книги - фугасс, лепешку, пиццу, багеты...