Капуста квашеная , в зависимости от рецептуры, изготавливается с морковью или без моркови, с целыми или нарезанными дольками без сердцевины яблоками и морковью, с брусникой и морковью, с клюквой и морковью, со сладким перцем, со сладким перцем и морковью, с лавровым листом и морковью, со свеклой и морковью, с морковью и маринованными грибами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Капуста квашеная. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (капуста, морковь, перец сладкий, яблоки, свекла) поступает на завод в пластиковых контейнерах. Приемку сырья проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

• наименования сырья;
• товарного сорта;
• номера лота;
• даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл - первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Капуста квашеная. Мойка. Очистка. Инспекция.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают под душем, высверливают кочерыжку, ополаскивают.

Морковь моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Свеклу моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Яблоки моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. Яблоки разрезают, удаляют семенную камеру.

Для проведения качественной мойки:

• необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
• давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Капуста квашеная. Шинковка. Резка.

Очищенную капусту шинкуют на полоски шириной не более 5 мм.

Морковь, свеклу режут на лапшу с размеров граней (3 — 5) мм или кружочками толщиной 3 мм и диаметром 40 мм.

Перец сладкий режут на полоски шириной (3 — 5) мм

Яблоки режут на дольки — 1/4 часть плода.

Капуста квашеная. Подготовка сырья, материалов.

Лавровый лист заливают шестикратным количеством воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на (30-40) мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) мин. После чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Капуста квашеная. Технология квашения.

Для квашения используют капусту средних или поздних сортов, с содержанием сахара (4 — 5) %.

Для улучшения вкуса капусты — добавляют морковь, свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, яблоки, клюкву, бруснику, пряности – лавровый лист.

Квасят капусту в бочках с полиэтиленовыми вкладышами.

В бочки загружают подготовленное сырье в соответствии с утвержденной рецептурой, пересыпают солью, плотно утрамбовывают. Сверху кладут гнет с таким расчетом, чтобы (3 — 5) см рассола покрывало верхний слой капусты.

Наиболее благоприятная температура для брожения 20 0 С.

Процесс брожения считается оконченным при кислотности капусты 0,7 %.

Результаты контроля процесса квашения заносят в журнал « ».

При хранении квашеной капусты следят за уровнем рассола, при необходимости доливают рассол.

При квашении развивается не только молочнокислые бактерии, но и посторонняя микрофлора – плесени, дрожжи. Для подавления жизнедеятельности посторонней микрофлоры квашенную капусту хранят при низких температурах.

Пример Рецептуры на 1 т готовой квашеной капусты, кг

Ассортимент	Капуста, кг	Соль, кг	Морковь, кг	Свекла, кг	Яблоки, кг	Итого, кг	в т ч потери при ферментации, кг
Капуста квашеная	1120,0	16,0				1136,0	136,0
Капуста квашеная с морковью	1070,0	16,0	50,0			1136,0	136,0
Капуста квашеная с яблоками дольками и морковью	1010,0	16,0	30,0		80,0	1136,0	136,0
Капуста квашеная со свеклой и морковью	1030,0	16,0	30,0	60,0		1136,0	136,0

Капуста квашенная. Виды брака.

Основные виды брака квашеной капусты:

• потемнение;
• размягчение;
• покраснение;
• плесневение и гниение.

Потемнение капусты происходит в верхних слоях при отсутствии рассола. Для предотвращения данного дефекта капуста во время хранения должна быть погружена в рассол.

Размягчение капусты происходит при использовании капусты ранних сортов, подмороженной капусты, капусты с низким содержанием сахаров или при нарушении температурного режима квашения (процесс брожения протекает при высокой температуре).

Покраснение образуется за счет развития определенного вида дрожжей из-за отсутствия анаэробных условий при квашении и хранении квашеной капусты.

Плесневение и гниение происходит при использовании свежей капусты, моркови, пораженных гнилостными бактериями. Продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий и плесневых грибов придают квашеной капусте не приятный запах и вкус.

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней - морковь и соль.

Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4% рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Капуста кочанами - 10 кг.

Рассол:

Вода - 8л.

Соль - 320 г.

Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так:

в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью.

Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров.

Затем кладут ряд целых кочанов или половинок.

На них укладывают рубленую капусту и т.д. Сверху накрывают капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание палками.

Капуста подготовленная - 10 кг. Морковь - 300 г. Соль - 230 г.

*Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая кочерыжки.

Хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной колотушкой.

Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочками или брусникой.

Наложив, таким образом, полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить неприятный запах, что повторяют в продолжение двух недель, после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.

Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с тмином, .

Дно кадки посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целые небольшие кочаны капусты, пересыпая их рубленой, и тогда она называется кислая кочанная капуста.

*Квашение -

Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять. Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты.

При брожении капусты образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты.

Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один - два дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют, раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После осадки капусты (на 20-30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку - сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки.

Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.

Если через два - три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом.

Лучшая температура для периода квашения - комнатная, для зимнего хранения - от 5|C тепла до нуля. Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение.

К концу брожения она приобретает светлый, янтарно - желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ). В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло - соленый вкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней.

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55463-2013

"КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПРОВАНСАЛЬ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

(утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 216-ст)

Sauerkraut Provencal. General specifications

Введен впервые

Предисловие

1 Разработан Государственным, научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильней промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 216-ст

4 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту провансаль, приготовленную из нарезанной квашеной капусты с добавлением фруктов и овощей, сахара, растительного масла, томатопродуктов, приправ и пряностей.

Требования безопасности изложены в 4.2.3, 4.2.4, к качеству - в 4.2.1, 4.2.2, к маркировке - в 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционый# метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 54639-2011 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32187-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4 Технические требования

4.1 Квашеную капусту провансаль изготавливают в соответствии с требованиями , настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры).

4.2 Характеристики

4.2.1 Требования к органолептическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении без крупных фрагментов кочерыги и кусков листьев. Яблоки - равномерно нарезанные ломтиками толщиной не более 5 мм или кубиками не более 15 мм х 15 мм. Морковь - нашинкованная или нарезанная соломкой шириной 3 - 5 мм или кружками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в капусте
Наименование показателя	Характеристика
Консистенция Вкус и запах	Плотная, сочная Запах характерный для квашеной капусты, вкус кисло-сладкий с привкусом добавленных компонентов и пряностей Светло-соломенный с оттенками добавленных компонентов и пряностей

4.2.2 Требования к физико-химическим показателям квашеной капусты провансаль приведены в таблице 2.

Таблица 2

4.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в .

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления квашеной капусты провансаль применяют следующие виды сырья:

Капусту квашеную по ГОСТ Р 53972;

Яблоки моченые;

Клюкву свежую по ГОСТ 19215;

Бруснику свежую по ГОСТ 20450;

Фрукты быстрозамороженные по ГОСТ Р 53956;

Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

Чернослив по ГОСТ 28501;

Сливу маринованную;

Вишню маринованную;

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по , ГОСТ 32187;

Продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;

Сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;

Корицу по ГОСТ 29049;

Перец душистый по ГОСТ 29045;

Гвоздику по ГОСТ 29047;

Горчицу порошок;

Уксус из пищевого сырья по ГОСТ 32097.

4.3.2 Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления квашеной капусты провансаль, по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям , .

4.4 Упаковка

4.4.1 Потребительская и транспортная упаковки, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям .

4.4.2 Потребительская и транспортная упаковки должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие ее требованиям ГОСТ Р 53959 и требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

4.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 8.579.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка продукта - в соответствии с требованиями и по ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 53959.

4.5.2 Транспортная маркировка - по , ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

Пример записи наименования: "Капуста квашеная провансаль".

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 27853.

Квашеную капусту провансаль принимают партиями. Партией считают определенное количество пищевой продукции одного наименования (в соответствии с рецептурой), произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, одинаково упакованной, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

5.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта.

5.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микотоксина патулина проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

5.4 Микробиологический контроль качества продукта проводят в соответствии с программой производственного контроля.

6 Методы анализа

6.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 27853, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по ГОСТ 32164.

6.2 Определение органолептических показателей (см. 4.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1.

6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.2):

Массовой доли хлоридов - по ГОСТ 26186;

Массовой доли титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0;

Массовой доли жира - по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;

Массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

Примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

Посторонних примесей - визуально.

6.4 Определение токсичных элементов:

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ Р 51766;

Ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 54639;

Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

6.5 Определение нитратов - по ГОСТ 29270.

6.6 Определение пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

6.7 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

6.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670.

6.10 Микробиологические анализы - по ГОСТ 31659.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Правила транспортирования и условия хранения продукта - по ГОСТ Р 53959.

Хранение квашеной капусты провансаль проводят при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85% - 95%.

7.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и срок годности, в течение которого квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество, приведены в приложении Б).

Виды потребительской и транспортной упаковки, укупорочные средства для фасования квашеной капусты провансаль

А.1 Квашеную капусту провансаль фасуют:

В пакеты из полимерных материалов вместимостью не более 0,5 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

Банки из полимерных материалов вместимостью не более 10,0 дм 3 - по ГОСТ Р 51760 или другому нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

Бочки из полимерных материалов вместимостью не более 25,0 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены;

Упаковку из комбинированных материалов, вместимостью не более 5,0 дм 3 - по нормативному документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Допускается использование аналогичной упаковки, разрешенной для применения в пищевой промышленности.

А.2 Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают укупорочными средствами, разрешенными для применения в пищевой промышленности.

Условия хранения и срок годности квашеной капусты провансаль

Квашеная капуста провансаль сохраняет свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха 85% - 95% в негерметичной упаковке не более 5 сут.

Библиография

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Стандартинформ

УДК 664.843.974.2:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н52

СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ Технические условия

Sauerkraut. Specifications

ГОСТ

3858-73

МКС 67.080.20 ОКП 91 6712

Дата введения 01.07.75

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной; кочанная с рубленой; цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй

Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830 *;

Издание официальное ★

Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1974 © Стандартинформ, 2008

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;

грибы маринованные;

пастернак;

3.3. (Исключен, Изм. № 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя; наименования продукции; массы брутто, тары, нетто; товарного сорта; даты выработки;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки; рода (вида) и состояния упаковки; количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 .

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.12 , ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 26670 .

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.2 , ГОСТ 10444.7 , ГОСТ 10444.8 , ГОСТ 10444.9 , ГОСТ 26670 .

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799 . Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм 3 , поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 1 дм 3 , стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 .

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм 3 .

(Измененная редакция, Изм. № 1,2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п. 2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Центросоюзом РАЗРАБОТЧИКИ

В. П. Масленников, И. Д. Барчук, В. П. Смирнов, М. П. Остапов

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20.12.73 № 2726

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Номер пункта

ГОСТ 13830-97

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, , утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90)


Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

1. ВИДЫ

1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной;

кочанная с рубленой;

цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724 ;

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721 ;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572 ;

бруснику свежую по ГОСТ 20450 ;

клюкву свежую по ГОСТ 19215 ;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722 ;

перец сладкий по ГОСТ 13908 ;

грибы маринованные;

тмин;

пастернак;

лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика сорта и норма
	первого
Внешний вид	Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.
	Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.
	Яблоки свежие целыми плодами, половинками или части плода
Консистенция	Сочная, плотная, хрустящая	Сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая
Запах	Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты
Вкус	Кисловато-солоноватый, приятный, без горечи	Более резко выраженный кисло-соленый вкус
	Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока
Цвет	Светло-соломенный с желтоватым оттенком В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей	Светло-желтый с зеленоватым оттенком

(Измененная редакция, Изм. N 2).

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сорта
Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %:
шинкованной
рубленой
кочанной
Массовая доля хлоридов, %
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более
Посторонние примеси	Не допускаются

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. N 2).

3.2. Определение партии, объем выборки - по ГОСТ 27853 .

3.3. (Исключен, Изм. N 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукции;

массы брутто, тары, нетто;

товарного сорта;

даты выработки;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;

рода (вида) и состояния упаковки;

количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853 , методы испытаний - по ГОСТ 8756.1 , ГОСТ 8756.18 , ГОСТ 12231 , ГОСТ 25555.0 , ГОСТ 26186 .

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 .

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.12 , ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 26670 .

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1 , ГОСТ 10444.2 , ГОСТ 10444.7 , ГОСТ 10444.8 , ГОСТ 10444.9 , ГОСТ 26670 .

4.3-4.5. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799 . Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки "пищевая", пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717* вместимостью не более 1 дм, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм.
_______________
* Действуют ГОСТ 5717.1-2003 , ГОСТ 5717.2-2003 . - Примечание "КОДЕКС".

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п.2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование - по ГОСТ 13799 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте - авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °С и относительной влажности 85-95% - не более 8 мес;

квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной - при температуре от минус 1 до плюс 4 °С - 0,5 мес, при температуре до 10 °С - 3-5 сут;

квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, - не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °С, при температуре 18-20 °С - 2 сут.

5.4, 5.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное

Наименование продукции	Код ОКП
Капуста квашеная шинкованная первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5111
Капуста квашеная рубленая первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5121
Капуста квашеная кочанная с шинкованной первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5131
Капуста квашеная кочанная с рубленой первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5141
Капуста квашеная цельнокочанная первого сорта массой нетто 1 кг	91 6712 5151
Капуста квашеная шинкованная второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6111
Капуста квашеная рубленая второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6121
Капуста квашеная кочанная с шинкованной второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6131
Капуста квашеная кочанная с рубленой второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6141
Капуста квашеная цельнокочанная второго сорта массой нетто 1 кг	91 6712 6151

Приложение 1. (Введено дополнительно, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (справочное). ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное

Наименование продукта	Углеводы, г	Витамины, мг				Энергетическая ценность, ккал
		Каротин
Квашеная капуста

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:
официальное издание
Консервы фруктово-ягодные
и плодово-овощные.
Маринованные и соленые овощи.
Консервы растительные: Сб. ГОСТов. -
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001