Просмотров: 6582

Про пловы, и в частности узбекские, в мировой паутине написано много. Вот решили и мы внести свою лепту в общую копилку «про плов».
Итак, что нужно для плова? И первое, с чего нужно начать – это казан, чугунный или алюминиевый – дело вкуса. Можно, конечно, приготовить плов (а точнее, блюдо из риса с мясом) и в другой посуде. Но это скорее могут себе позволить профессионалы, которые на приготовлении плова наработали практический опыт, и в первую очередь в поддержании температурного режима в емкости, в которой готовят плов, на разных этапах его приготовления. Казан - идеальная посуда для этого. Сферическое дно (позволяет подвергать нагреву большую площадь) и толстые стенки (способствуют равномерному распределению тепла). Желательно, чтобы казан имел крышку, так как часть процесса приготовления плова проходит под крышкой.
Следующий компонент для хорошего плова (мы не говорим «правильного» или аутентичного) - это рис. Стоит помнить о том, что плов - блюдо из Средней Азии, и там его готовят веками. Рис для плова должен обладать некоторыми специфическими для этого блюда свойствами – и в первую очередь большей, чем обычный рис, способностью впитывать воду и жир, в которых он готовится. Считается, что лучший для плова сорт узбекского риса - это красная Девзира , она увеличивается при готовке до 4 раз, по этому критерию этот сорт риса - бесспорный лидер. Сортов риса, пригодных для плова, много, но самый лучший - все же Девзира.
Следующий важный компонент узбекского плова – это жир. Самым хорошим жиром для плова является бараний курдюк (а точнее, вытопленное из него курдючное сало). Топленое курдючное сало обладает приятным ароматом, обогащает вкус плова и улучшает его вкусовые качества. Стоит заметить, что курдюк - продукт не из дешевых, посему нередко его заменяют на более дешевое хлопковое масло, этот вид растительного масла наиболее часто используется в приготовлении пловов в Узбекистане. Благо этот вид масла - побочное сырье, получаемое при обработке хлопка, по экспорту которого Узбекистан занимает третье место в мире, и шестое по производству. Используют и другие виды растительных масел – подсолнечное, кукурузное, оливковое и даже кунжутное, но реже.
Следующая необходимая группа продуктов для плова - это морковь, репчатый лук, чеснок и острый стручковый перец. Эти продукты нужны для приготовления подливы, в которой готовятся мясо, а затем и рис – она называется зирвак. Обжаренный лук придает свою нотку во вкусе плова, а также характерный для ферганского плова темный цвет риса. Морковь служит примерно для того же, к тому же она увеличивает объем плова. Чеснок и острый перец добавляют свои вкусы и ароматы зирваку.
Бесспорно, важный компонент плова – это мясо, есть виды плова и без него, но если разговор про мясо – то это, конечно, баранина. Готовят плов и из говядины и курицы, и даже из рыбы, в Узбекистане множество видов плова.
Ну и последний штрих к натюрморту под названием «Узбекский плов» - это приправы, и самая главная приправа - зира, без зиры плов сильно потеряет во вкусе. Кроме зиры, это, конечно, соль, а еще барбарис и молотый красный острый перец.
При наличии всех нужных компонентов, желания и свободного времени в награду за свое усердие вы получите чудесное, вкусное и ароматное блюдо – плов по-фергански, или, как его еще называют, ковурма палов (жареный плов), или еще одно название этого блюда - Девзира плов, по названию риса. Стоит напомнить, что блюдо калорийное, и не стоит им увлекаться и часто готовить.

Нам потребуется (на 3-4 человека):

рис девзира (красная) - 500 г,
мякоть баранины - 500 г,
баранина на кости - примерно 300 г,
курдючное сало - 175 г,
морковь - 500 г,
репчатый желтый лук - 2 шт.,
чеснок - 2 головки,
стручковый острый перец - 2 шт.,
соль - 1 ст.л. (или по вкусу),
зира - 1 ч.л. с горкой целой + 1 ч.л. молотой,
барбарис - 1 ст.л.,
красный молотый перец - 0,5 ч.л. (или по вкусу).

Все необходимое для плова в наличии, ну тогда можно и начинать, помоляся.

Итак, сначала рис – его перед приготовлением плова нужно промыть. Поскольку мы таки готовим плов из нешлифованной красной Девзиры, то она покрыта розовой пудрой, которая образуется при обработке рисовой крупы, и она легко смывается водой.
Рис предварительно нужно перебрать, поскольку в рисе могут попадаться мелкие камушки и курмак (семена сорняка), согласитесь, обидно потом будет камушек попытаться раскусить. Затем перебранный рис промыть в 3-4 водах (или как получится), рис должен стать почти белым, а вода прозрачной. Рис перетирать между ладошками не нужно, только переворачивать в емкости.
Затем рис замочить в горячей (примерно 80-85°С) и слегка подсоленной воде на 2 часа до приготовления плова. За время, пока рис набухает, можно приготовить, не спеша, остальные компоненты плова и салатик к нему.
Пока рис приходит в нужную кондицию, можно заняться подготовкой других ингредиентов плова. Морковь (обязательный компонент узбекского плова) – помыть, очистить от верхнего слоя (как картошку) и нарезать соломкой, не крупной и не толстой, что-нибудь около 0,5 см шириной, не более. Морковь нужно брать не молочной спелости, сладкую и сочную, а зрелую и крепкую. Одни плововары говорят, что для плова нужна желтая морковь, другие говорят – красная лучше. Мы берем что есть, крепкую красную морковь.
Лук (обязательный компонент узбекского плова) очистить от шелухи и нарезать нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.
Кроме постного мяса, желательно в плов добавить мясо на косточках. У меня баранья грудинка на ребрышках, я ее просто разобрал на части по 1 ребру. Мельчить не стал.
Постную баранину (можно и говядину, и курятину, но баранина наиболее предпочтительна) нарезать на некрупные кусочки, как для шашлыка (хотя я как-то видел шашлык, мясо для которого было нарезано кусками размером с небольшое яблоко), скажем, размером с крупный грецкий орех.
Без жира узбекский плов не приготовить. Самый лучший жир для плова - это топленое курдючное сало. Курдюк нарезать небольшими кубиками. Можно, конечно, и на хлопковом масле приготовить плов, или даже на растительном, но для плова из риса сорта Девзира не стоит жадничать – курдючный жир обогатит и украсит своим ароматом готовый плов.
Установить на плиту чистый казан и включить огонь под ним на максимум, прогреть казан. Так сказать, дезинфекция казана, и разогретый казан ускоряет вытапливание жира из курдюка. На дно казана положить кубики курдюка.
Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.
Шкварки удалить из казана и переложить на блюдце. Шкварки посыпать солью (можно и молотым черным перцем) и употребить! Отличная закуска к мужским напиткам.
Увеличить огонь под казаном до максимума. Получившийся топленый жир перекалить до беловатого дымка. Проверить, достаточно ли перекалился жир, можно, бросив щепотку крупной соли в жир, она должна достаточно шумно «стрелять». Стоит соблюдать во время перекаливания жира осторожность. Если он нагреется слишком сильно, он может и вспыхнуть. В этом случае нужно казан немедленно накрыть крышкой, огонь сразу погаснет. Но это крайность. На большинстве домашних плит такое невозможно, ввиду недостаточной мощности газовых горелок. Для придания будущему плову характерного красноватого оттенка, если есть, неплохо бы обжарить в горячем жиру до кирпично-коричневого цвета голую кость. Кость вынуть и выбросить. Затем аккуратно опустить в казан баранину на косточках и обжарить с обеих сторон (примерно по 2 минуты с каждой стороны или около того) до зажаривания. Готовить до полной готовности не нужно. Ребрышки дойдут до готовности вместе с рисом. Вынуть из казана и пока отложить в сторону.
И вот теперь можно приступать к приготовлению зирвака – это так называется подлива, в которой готовится плов. В масле обжаривают мясо, лук, морковь. Затем добавляют воду, пряности и соль. И вот тут есть спорный момент – одни плововары говорят, что сначала нужно обжарить кусочки мяса до коричневой корочки и затем жарить лук. Другие считают, что лучше для ковурма плова (жареный плов) сначала обжарить лук, а потом обжарить мясо, и не до коричневой корочки, а до легкого зажаривания. Соки мяса обогатят вкус плова, и тушеные кусочки мяса не будут выглядеть в плове как пережаренные. Мы тоже присоединяемся к сторонникам такого варианта приготовления зирвака. Сначала лук, а затем мясо. Дать прогреться еще немного жиру (по-прежнему на максимальном огне) и добавить в него лук. Жарить лук, время от времени помешивая, до сильного зарумянивания. Это, кстати, займет некоторое время, минут 10 или даже больше. За 10 минут на обычной сковороде лук сгорит до углей. Луковая зажарка придаст готовому плову характерный цвет, сильно пережаривать лук не стоит, плов может горчить.
Теперь опускаем в казан кусочки постной баранины и продолжаем жарить дальше (на максимальном огне) примерно 3-5 минут, затем нужно перемешать содержимое казана (это позволит не потерять температуру масла). Как и говорилось выше, мясо нужно довести до легкого зажаривания.
Добавляем в казан морковную соломку, даем прогреться ей 2-3 минуты. Жарим до эластичности и полуготовности. Можно помешивать содержимое казана, но аккуратно, чтобы не поломать морковную соломку.
Возвращаем обратно в казан ребрышки.
Доливаем в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана, и доводим жидкость до закипания. Уменьшаем огонь до уровня, чтобы зирвак едва кипел.
Добавляем в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный перец, барбарис, стручки острого перца и головки чеснока (снять верхний слой шелухи и отрезать корни). Накрыть крышкой и тушить (даже томить) 30-40 минут.
Открыть крышку, попробовать на вкус бульон. Он должен быть со вкусом овощей, приправ, мяса. Пена с поверхности, которая образовалась при закипании, пропала. На поверхности бульона видна пленка жира. По необходимости досолить плов, на вкус зирвак должен быть немного солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.
Аккуратно изъять шумовкой из казана головки чеснока и стручки перца, постараться не порвать стручки перца, а то потом плов будет «с огоньком». Переложить на тарелку и пока отложить в сторону.
Теперь пришло время закладывать в казан рис. Он уже отмок, сливаем из него воду, перекладываем в казан и разравниваем рис в казане шумовкой. Доливаем в казан такое количество воды (горячей, из чайника), чтобы она покрыла рис и была выше уровня риса примерно на 1 см. Если в дальнейшем окажется, что воды мало, ее можно немного подлить. Это нежелательно, но можно, в любом случае это лучше, чем пригоревший плов.
Включаем огонь под казаном на полную мощность, нужно, чтобы рис интенсивно закипел, это способствует большему впитыванию рисом зирвака. Кипеть зирвак должен равномерно по всей поверхности. Крышкой казан не накрывать. Дождаться выкипания воды. Мешать рис не нужно.
Спустя некоторое время вода выпарилась, по крайней мере, большая ее часть, а рис почти сварился, если его попробовать, то он должен быть слегка жестковат, но без хрустика.
Аккуратно шумовкой сгребаем рис от краев казана горкой к середине, посыпаем молотой зирой. На горку риса водружаем вынутые ранее и отложенные стручки перца и головки чеснока. Деревянной палочкой (например, для суши) делаем несколько проколов риса до дна (чтоб пар выходил). Накрываем казан крышкой, делаем самый маленький огонь под казаном и готовим плов дальше, примерно 20-25 минут. Открываем крышку и любуемся результатом своих трудов.
Аккуратно перемешать шумовкой плов в казане. Если вода на дне еще осталась, вернуть крышку на казан и еще готовить рис 5-10 минут.
Выкладываем готовый плов на круглое сервировочное блюдо, у узбеков оно называется ляган. Поверх плова выкладываем мясо на косточках, головки чеснока и стручки перца. Подаем к столу, у которого ждут страждущие любители плова с ложками наготове.
Получился чудесный, ароматный, рассыпчатый плов, характерного темного цвета. Таким, каким и должен быть плов по-Фергански.
К плову подают овощные салатики с луком и помидорами. Это очень простецкие салатики Ачик-чучук и Шакароб . Наличие в этих салатиках репчатого лука способствует пищеварению и облегчает работу желудка, поскольку плов - это жирная и калорийная пища. Еще к плову подают чай.

С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела "Трактир «Застолье у Зверя» "

Предлагаю Вашему внимаю, рецепт приготовления плова, который, я думаю, никого не оставит равнодушным!
Данный рецепт был очень давно сохранен на компьютере, источник указать не могу, т.к. данный сайт уже не существует. Возможно автор увидит своё творение на фишках, поэтому заранее благодарю его! Практически весь текст приготовления, от автора рецепта.
Сегодня я решил показать и рассказать, как приготовить нормальный узбекский плов, а не ту мешанину, что привыкли выдавать за него. Рецепту ферганского плова я научился у местного узбека, который среди всех своих сородичей отличается умением готовить так, чтобы все были в восторге и знает массу рецептов этого прекрасного блюд. Сам я далеко не узбек, однако научился-таки.
1. Мясо – 1 кг. баранины (я использовал два, так как планировался небольшой пир, вообще же есть стандартное сочетаний 1кг мяса, 1 кг риса, 1 кг моркови). Большая часть – мякоть, остальное – несколько ребрышек с мясом (для красоты).
2. Морковь – 1 кг (у меня опять же два).
3. Рис – 1 кг (ну вы поняли). Насчёт риса. Для нормального ферганского плова рекомендуют дев-зиру, но та, что я попытался достать в Уфе – трескалась уже при перемешивании и в итоге её просто с женой пустили на гарнир к мясу. По совету опытного узбека Абдуль-Гани купил простой тайландский пропаренный рис (продолговатый такой).
4. Лук – 2-3 средние луковицы (у меня было штук пять) + 1 (одна) маленькая. Зачем это – позже объясню.
5. Чеснок – 2-3 головки (у меня пять).
6. Перец стручковый - тоже 2-3.
7. Масло растительное обычное- грамм 300 (я брал больше).Если есть жир – очень хорошо, будем использовать и его.
8. Приправа – зира и барбарис. Зира бывает двух видов – желтоватая и почти чёрная. Та, что чёрная – узбекская, очень ароматная. Желтоватая тоже хороша, впрочем.

Итак. Мясо режем на кубики среднего размера (3х3 см примерно, где-то в сети видел такое описание). Ребрышки просто разделяем. Мясо не мыть! Максимум, что можно сделать – протереть сухой тряпкой (если действительно какой-то мусор попал).
Морковь нарезаем соломкой толщиной примерно в 0,5-1 см. На фотках увидите. Именно нарезаем, никакой терки, никаких комбайнов. Муторно, руки устают – но надо.
Лук нарезаем кольцами, одну маленькую луковичку оставляем нетронутой.
Рис – тщательно промыть. Лучше чистой, хорошей водой, хотя я мою и обычной проточной. Мыть до тех пор, пока вода не начнёт сливаться прозрачная. Мойте теплой водой, а когда закончите – не оставляйте его сохнуть, сразу же снова залейте доверху и немножко подсолите, совсем чуть-чуть.
Казан. В этот раз я готовил на улице и взял нормальный, полукруглый, уличный казан. В охотничье-рыболовном магазине “Медведь” купил для него треногу и разжег костёр. Дома лучше всего, конечно, готовить на древней плите у которой огонь на одной из конфорок просто полыхает. При отсутствии оной – довольствуемся тем, что есть.
Ещё нужна шумовка с твёрдой, прочной, негнущейся ручкой, иначе замучаетесь мясо перемешивать.

Красота. Казан пока нагревается, нужно получить высокую температуру.
Начали. Раскалив казан, наливаем масло, нагреваем получше и бросаем ту самую маленькую луковицу. Зачем? Всё просто, она впитает из масла всё ненужное.

Луковичку нужно обжарить до коричневого цвета и вытащить из масла. Тут после этого я закинул бараний жир (но при его отсутствии этот пункт просто опускайте).

Обжарки от жира я вытащил из казана, в воздухе уже витал аромат жареной баранины, соседи высовывали носы на улицу в надежде узнать – что же это происходит на районе.
Теперь нужно быстро обжарить ребрышки, температура позволит сделать это менее чем за 5 минут. Закидываем их в раскаленное масло.

Перемешиваем.

И, обжарив слегка, выкладываем на тарелочку. Вот что получается.

Теперь чуть-чуть подождём, когда уйдёт влага из масла. Оно перестаёт шипеть и начинает испускать сизый дымок. Самое время закинуть лук.

Помешиваем лук, обжаривая его до золотистого цвета. Один секрет: от степени обжарки зависит цвет будущего плова, но не перестарайтесь, горелые корочки ни к чему. Лук отдал большую часть своей влаги, шипит уже меньше – пора положить в казан мясо!

Нужно постараться сделать так, чтобы мясо обжарилось, а не тушилось. Для этого важна максимальная температура и умеренное перемешивание. В моём случае, мясо из-за своего количества, успело отдать много сока и некоторое время всё-таки потушилось.

Не забывайте поддерживать хорошую, максимальную температуру и, когда мясо зарумянилось уже, получило красноватый оттенок – пришло время заложить морковь. Представляете, какой уже запах стоит вокруг казана? Лук и баранина просто пропитали воздух в округе.

Кладем морковь аккуратно сверху и пару минут ничего не делаем, пусть подышит парами, размякнет немножко.

После чего начинаем аккуратно перемешивать.

Продолжаем перемешивать минут наверное 15-20, нужно чтобы морковь тоже обжарилась и главный признак того, что это произошло – от смеси начинает исходить знакомый запах плова!
К этому моменту закидываем в смесь горсть зиры, перетирая её ладонями немного – отдаст больше аромата. Туда же – барбарис (тоже примерно горсть). (Я, конечно, кидал чуть больше).

Ну, теперь настало время заливать воду. Кипяток. Заливаем им всё с верхом, солим получившуюся смесь так, чтобы на вкус было немного пересоленым. Теперь сюда закладываем наши ребрышки, закладываем чеснок и, если перец старый и сухой, – можно положить и его.
Получившаяся смесь называется зирвак. Пора убавить огонь так, чтобы наш зирвак несильно кипел и оставить так на 40 минут.



Через 40 минут закладываем перчик, готовим кипяток, рис и разжигаем огонь на полную! Тут нужно вообще самый максимум выжать.

Самый ответственный момент – закладка риса. Огонь – мощный! Это важно.

Рис разровнять.

И залить сверху водой. Несильно, примерно на фалангу-полторы (странная единица измерения). Я вон как заливал – через шумовку, аккуратненько.
Очень высокая температура, сильный огонь способствует тому, что жидкость быстро начинает закипать. Интенсивное кипение поднимает масло со дна казана наверх и оно, опускаясь обратно, обволакивает собой каждую рисинку.

Аккуратно поглаживаю шумовкой рис, распределяя его, разравнивая. При этом не вздумайте вгрызаться в нижние слои!

Вода, конечно же, быстро выкипает и наступает такой момент, когда рис уже не хрустит на зубах, а вода кипит где-то снизу.

Этот момент очень важен. Тут бывает так, что воды нужно немного добавить. Старайтесь не переборщить.

Но у меня тут всё в порядке. Нужно убавить огонь на самый-самый минимум и закрыть казан крышкой, да поплотнее. Я перед этим ещё посыпал рис сверху изюмом (на любителя), не повредит.
Через 20-25 минут можно снимать с огня и открывать. Любуйтесь!

Теперь нужно это всё перемешать. В процессе выкладываю чеснок, перчик, ребрышки на отдельную тарелку.

Ну, вот, вроде бы и всё.
К столу!

Ферганский плов

Этот ужин должен быть одним из первых , так как плов - одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту . Лишь совсем недавно я наконец-то приобрел «правильный» казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.

Огромным плюсом азиатского казана является его форма - сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением кверху . Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно, мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню...

Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан.
Время приготовления - около 3 часов.

РЕЦЕПТ ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА

НАДО:

Примерно 1,5 килограмма баранины на косточке
3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
3-4 моркови и 2 луковицы
2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца
Сало (в оригинале - курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло
Зира
Куркума
Паприка
Соль
Вода

КСТАТИ: в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи. Поскольку баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать.

2. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

3. Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпать в казан крупно нарезанный лук.

4. Так как огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно - действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

5. Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

6. Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого их нужно вынуть и заложить на обжарку порезанное кусочками мясо.

КСТАТИ: из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать перед процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

7. Мясо обжаривать до образования золотистой корочки. Опять же - буквально несколько минут.

8. После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

9. И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

10. В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки.

11. Все в казане перемешать, вернуть в казан косточки, заложить целые головки чеснока и стручки острого перца.

12. И теперь добавить в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

13. Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

14. Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса. Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

15. Засыпаем рис в зирвак.

16. Наша задача - дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает - есть вода, звук глухой - уже нет. Пока вода не испарилась, крышкой плов не накрываем.

Мы посчитали невозможным для себя и вовсе ненужным для всех размещать на ферганской странице подробное описание всех известных авторам вкусных и здоровых блюд азиатской кухни. Тем не менее, рецепт приготовления истинного ферганского плова, по нашему мнению, должен быть известен каждому посетителю нашего сайта, так как без этого волшебного продукта никакой самый полный рассказ о Ферганских традициях не может считаться законченным.
Редакция особо отмечает тот факт, что, разумеется, некоторые тайные нюансы процесса могли остаться нераскрытыми и в данном рецепте. Этот труд представляет лишь научную сторону дела, и не посягает на сакральное знание.

Ферганский плов

© Вольный перевод с узбекского
Что Вам понадобится
1. Мясо (варианты).

а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка);
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);

2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

А) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)
б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)

4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый

5. Лук репчатый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).
Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут…
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.

Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить.
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай.

Приятного аппетита!!!

Инструкция приготовления

1 час 30 минут Распечатать

1. Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.

• 
  

  2. Баранину очистить от прожилок, пленок и жира - если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо - кубиками со стороной примерно три сантиметра.
  Шпаргалка Как подготовить баранью корейку

• 
  

  3. Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче. Инструмент Нож керамический Японские керамические ножи делают из оксида циркона - материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года.

• 
  

  4. Нарезать курдючный жир - кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан - курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их. Инструмент Тажин Кускус хорошо готовить в марокканской кастрюле тажине. Он устроен так, что умеет очень точно распределять тепло, благодаря чему блюда можно делать едва ли не над горящей свечкой.

• 
  

  5. Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук - до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиры и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг - морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего.

• 
  

  6. Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока. Томить все вместе тридцать минут.

• 
  

  7. Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске.

• 
  

  8. Вытащить из казана кости - если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется ­комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке. Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит. Варить рис до почти полной готовности - что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, ­накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис.

• 
  

  9. На почти готовый плов выложить два целых перца чили, ­накрыть крышкой, поставить на минимальный огонь и дать настояться двадцать минут.