Ситник на опаре рецепт в духовке. Хлеб на закваске (без дрожжей)

Совершенно изумительный рецепт хлеба! Для меня он просто лишён недостатков, кроме разве что одного — я стараюсь в принципе ограничивать хлеб в своём рационе. Ещё и поэтому я наслаждаюсь каждым кусочком этого воздушного как облачко хлебушка.

Очень удобно ставить тесто на ночь, да и вообще, всё, что связано с хлебопечением похоже на чудо, ведь хлеб живёт, поднимается, в тесте проходят удивительные процессы, которые при появлении некоторого опыта обязательно приведут к отличному результату.

Необходимо:

Опара:

• Мука — 200 г
• Вода — 250 г
• Дрожжи сухие — 1 г (1/3 ч.л.) или свежие 3 г
• Сахар — 1 ч.л.

Тесто:

• Вся опара
• Мука — 250 г и ещё может понадобиться немного
• Соль — 1 ч.л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Масло растительное — 1 ст.л.

Приготовление:

Для наглядности показываю кусочек свежих дрожжей — примерно с фасолинку или небольшой орех фундук.

На ночь замешиваем опару, она должна простоять часов 10-12 . Все ингредиенты складываем в миску и перемешиваем до однородности.

Живые дрожжи предварительно растворить в воде, сухие просто всыпать.

Накрываем миску плёнкой от заветривания и оставляем на кухонном столе на 10-12 часов .

Утром получается вот такая пузырчатая масса.

В опару кладём соль, сахар, масло. Перемешиваем слегка.

Постепенно всыпая муку, замешиваем гладкое тесто. Если получилось слишком мягкое, добавьте немного муки, но не переусердствуйте, слишком тугое тесто тяжело поднимается.

Ставим для подъёма в тепло, я ставлю или в тёплую духовку, 30 градусов, или ставлю миску в тёплую воду.

Через 30-40 минут от начала обминаем тесто и снова оставляем в тёплом месте .

Общее время подъёма 2 часа . Не забудьте накрывать от заветривания.

Готовое поднявшееся тесто выкладываем на присыпанный мукой стол или доску.

Теперь сформируем хлеб.

Можно распластать всё тесто и скрутить рулетом, тогда получится один большой батон.

Как только я ни делала этот хлеб — подовый, буханкой, мелкими и крупными булочками, большими и маленькими батонами.

Сформованный хлеб ставим на расстойку в тёплое место. Минимум на час.

Этот хлеб ни разу у меня не перестаивал, так как количество дрожжей в нём совсем небольшое. Чем лучше расстоится, тем воздушнее батон, но в разумных пределах, естественно.

На фото расстоявшееся тесто, первоначально между булочками должно быть место для подъёма.

Расстоявшийся хлеб можно надрезать лезвием или очень тонким острым ножом.

Расстоявшийся батон выпекаем в духовке около 30 минут при температуре 170 градусов . Если верх начал слишком румяниться, накройте его фольгой.

Можно ставить на расстойку и выпекать в мультиварке. Программа «выпечка» 40 минут , перевернуть и ещё на 20 минут .

А это готовый результат.

Мякиш — лёгкий и вкусный!

Готовьте хлеб дома — это очень вкусно и интересно!

Выпечка хлеба в любой народной кухне - это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами - в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть - кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать - приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая - все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь - для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант - зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно - подкормить, разделить и т. д.

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное - хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре - это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы - в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку - столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» - то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки - это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб - всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Меня всегда удивляет тот факт, что по сути весь хлеб - это дрожжи, мука, вода, соль и сахар, а результат всегда разный!

Ситный хлеб на ночной опаре выходит очень нежным, воздушным, пушистым.

Удобно то, что вечером ставишь опару, а утром на столе свежий хлеб!

Для приготовления ситного хлеба на ночной опаре подготовим продукты по списку.

Обычно я ставлю опару в 10 вечера. Лично мне так удобно. Вы же вольны выбирать любое время, удобное вам.

Итак, смешиваем все составляющие опары. Ложкой вымешиваем липкое тесто.

Накрываем миску с опарой пленкой и убираем в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов (у меня это 10 утра) наблюдаем такую картину. Опара хорошо увеличилась в размере, она очень воздушная.

Выкладываем опару в дежу миксера, добавляем к ней остальные составляющие.

Муку необходимо просеять 3-4 раза. Не пренебрегайте этим пунктом.

Вымешиваем мягкое, но достаточно липкое тесто. Не добавляйте больше муки, ну если только еще 1 ст.л., иначе забьете тесто.

Тесто выкладываем в миску, смазанную маслом. Накрываем пленкой и ставим в теплое место на 1,5-2 часа. Время может варьироваться, все будет зависеть от температуры.

Спустя отведенное время тесто хорошо подошло.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом. Удобно смазать руки подсолнечным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.

У меня круглая форма со съемным дном 18 сантиметров в диаметре.

Накроем пленкой и оставим в теплом месте еще минут сорок. Возможно, времени понадобится больше.

Вот так тесто подошло в форме. Оно готово к выпечке.

Выпекаем хлеб в разогретой до 200 градусов духовке минут 40.

Ориентируйтесь по своей духовке!

Ситный хлеб на ночной опаре готов.

Дадим ему чуть остыть в форме, затем вынимаем и полностью остужаем на решетке.

Вот такой хлебушек в разрезе.

Приятного аппетита!

Рецепт без пошаговых, процесс замеса и выпечки хлеба очень простой. С ним справится любой.
Для опары : дрожжи растворить в воде, влить в муку, перемешать до однородности.
Накрыть пищ. пленкой или поместить в миску с крышкой, оставить при ком. температуре на брожение на 12-16 часов.
Вместо опары я взяла пшеничную закваску 5 ст. л. 100% влажности. Поэтому ждать 12-16 час. я не стала.

Тесто : дрожжи растворить в воде, смешать с опарой, всыпать муку, перемешать, добавить соль, влить масло и вымесить 5-7 мин.
Поскольку у меня закваска, муки ушло меньше. Кол-во дрожжей уменьшено.

Тесто поместить в миску с крышкой и оставить для брожения на 2 часа при комнатной температуре.
В течении первого часа сделать 3 складывания теста конвертом (я делала в миске, руки смочить водой, немного оттягивать концы теста) с интервалом 20 минут. Второй час тесто не трогать.

Формовка: сформировать буханочку очень аккуратно, тесто слегка прижимать, не переусердствовать.
Уложить в форму для расстойки, швом вверх на натертое мукой льняное полотно.
Накрыть тканью и оставить на расстойку на 90 мин.
Аккуратно перевернуть заготовку швом вниз на пергамент, сделать надрезы.
Перетащить пергамент с заготовкой на горячий противень, который разогревался вместе с духовкой.
Выпекать 15 минут с паром (кусочки льда на дно духовки, или миску с кипятком) в заранее разогретой до 250С, затем убавить жар до 200С (вынуть миску с водой) и допечь до готовности.

По этому рецепту сделала формовой пшеничный хлеб на пшеничной закваске и ржано-пшеничный на ржаной закваске.

Пшеничный

Ржано-пшеничный

Подовой хлеб на вкус очень отличается от формового, вкус наиболее выражен.

Прошу не кидаться тапками. Рецепт размещен для любителей домашнего хлеба. Очень интересный процесс расстойки.

Что может быть вкуснее пирогов или хлеба с аппетитными дырочками? Кажется, что такое тесто приготовить могут только профессиональные пекари. Но на самом деле это вполне по силам любой хозяйке. Лишь бы опара для дрожжевого теста была «правильной»!

Что такое опара?

Недаром в английском языке опара называется starter. Это действительно начало начал любой дрожжевой выпечки. Опара представляет собой жидкую смесь для быстрого растворения дрожжей. В ней дрожжевые бактерии свободно дышат, а значит, быстрее перерабатывают сахар и размножаются. Выделяющийся в этом процессе углекислый газ формирует симпатичные пузырьки, отличающие дрожжевую выпечку от бездрожжевой. Опара нужна и для того, чтобы:

• проверить качество дрожжей, не испортив при этом большого количества муки;
• тесто было воздушным;
• в результате образования сложных эфиров выпечка приобрела потрясающий аромат;
• увеличить объем теста.

Достоинства дрожжевого теста на опаре

Главным достоинством опарного теста является его пластичность. Это позволяет делать выпечку более совершенных форм. Кроме того, опарное дрожжевое тесто дольше хранится и в виде заготовки, и уже в готовом продукте. Что касается влияния опары на качество теста, то можно выделить следующие плюсы:

• интенсивное накопление молочной кислоты положительно сказывается на вкусе выпечки;
• образование меланоидинов гарантирует гладкую, румяную корочку;
• набухание частиц муки обуславливает пористость коржей.

Лучшие рецепты

Прежде чем браться за приготовление опары, нужно учесть следующие нюансы.

• Оптимальная температура воды, предназначенной для замеса опары, около 20 градусов Цельсия (за исключением случаев применения сухих дрожжей, но на упаковке с такой разновидностью продукта всегда указываются необходимые температурные показатели).
• Чтобы ускорить процесс брожения опары, нужно увеличить количество муки при замешивании. Только не стоит сильно увлекаться – консистенция опары должна напоминать суспензию.
• Мука высшего сорта бродит медленнее, чем мука из цельного зерна.
• Количество сахара для выпечки нужно рассчитывать так, чтобы учесть большой расход на брожение. Это важно в том числе и потому, что недостаток сахара обернется бледной корочкой готового продукта.

• Соль в опару не добавляется, так как она замедляет реакцию взаимодействия бактерий с сахаром.

Опара для хлеба

Чтобы хлеб получился вкусным, опару нужно приготовить заранее. Кстати, существует рецепт французских пекарей, которые выдерживают опару в течение 3 часов и только потом добавляют ее в тесто. Но есть и более быстрые способы приготовить дрожжевую закваску, в том числе и на сухих дрожжах.

Ингредиенты:

• 1 ст. отфильтрованной воды (около 30 градусов);
• 1 пакетик сухих дрожжей;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. муки.

Приготовление:

1. Медленно всыпаем дрожжи, постоянно помешивая.
2. Добавляем сахар и муку, хорошо перемешиваем (если консистенция гуще жидкого кефира, добавляем воду, в обратной ситуации – муку).
3. Накрываем заготовку тканевой салфеткой, ставим в теплое место без сквозняков на 20-25 минут.

Конечно, приготовление опары для хлеба по классическому рецепту требует свежих, а не сухих дрожжей. Профессиональные пекари убеждены, что сравнивать выпечку на сухих и свежих дрожжах – это все равно что сравнивать качество звука на виниле и цифре.

Ингредиенты:

• ¼ брикета свежих дрожжей;
• 1 ст. теплой (около 20 градусов) отфильтрованной воды;
• 1 ст. л. сахара;
• 4 ст. л. муки.

Приготовление:

1. Через 2-3 минуты насыпаем сахар, ждем 15 минут до начала образования пены.
2. Выливаем смесь в миску и всыпаем муку, накрываем салфеткой.
3. Ставим в теплое место на 20 минут.

Основа для пирогов

Для приготовления пирожков или пирогов можно делать опару на молоке – тогда выпечка получится еще мягче.

Ингредиенты:

• 50 г свежих дрожжей (или стандартный пакет сухих);
• 2 ст. свежего домашнего молока;
• 1 ст. л. муки;
• 1 ст. л. сахара.

Приготовление:

1. В широкой миске смешиваем молоко с дрожжами.
2. Постоянно помешивая, всыпаем муку и сахар.
3. Накрываем салфеткой и ставим на 1,5 часа в теплое место.

Если нет молока, то такую же опару можно приготовить на воде. Количество продуктов остается неизменным.

Как оценить качество опары?

Чтобы оценить «настоящий» вкус выпечки на дрожжевом тесте, следует приготовить качественную опару. После того как заготовка для теста постоит и забродит, она должна быть консистенции жидкой сметаны. Однако не менее важно и то, как происходит дальнейший замес дрожжевого теста. А именно — каким образом засыпается в забродившую смесь мука. Делать это надо медленно, лучше просеивая через сито и периодически помешивая, чтобы не образовывались комки.

Опара для дрожжевого теста – это важный этап приготовления вкусной выпечки. И пусть на такие рецепты уходит чуть больше времени, зато результат можно предсказать заранее: тесто, замешенное на опаре, будет вкусным, воздушным и очень аппетитно пахнущим. Так что затраты окажутся полностью оправданными.