Способы выжать сок без соковыжималки из фруктов, ягод или овощей. Подбор сырья для вина

Подготовка сока - один из самых трудоёмких и важных этапов в его заготовке на зиму и в виноделии. За очень короткий промежуток времени нужно переработать десятки, а иногда и сотни килограммов плодов и ягод, при этом нужно соблюдать определённые условия санитарии и не мешкать с последующей переработкой извлечённого сока. Без специального оборудования этот процесс превращается не просто в сложную задачу, а в настоящий ад. Благо, прогресс не стоит на месте. В данном материале мы раскроем все секреты сезонной заготовки сока, поговорим о виноделии в принципе, а также расскажем обо всех существующих типах оборудования, которое поможет превратить трудоёмкий процесс, если не в забаву, то, как минимум, в приятное времяпрепровождение с пользой. Итак, как отжать сок из ягод и фруктов, но при этом сохранить здоровье и нервы?

Соковыжималка для отжима сока

Итак, как же добыть сок из плодов и ягод для своих нужд? Первое, что приходит на ум, это, конечно, соковыжималка. Забежав немного вперёд, мы ответим: соковыжималки помогут с заготовкой сока, но далеко не с каждым плодом или ягодой, а если быть точнее, лишь определённый тип соковыжималок поможет справиться лишь с определённым типом сырья. Почему так? Во-первых, ни одна из бытовых и даже профессиональных соковыжималок, которые используют в заведениях общепита, не справятся с большими объемами, а сам отжим сока превратится в настоящее мучение. Во-вторых, соковыжималки, независимо от принципа работы, не подходят для виноделия в принципе. Виноград и ягоды исключаем сразу, ведь соковыжималка раздробит косточку, где масса не желательных терпких веществ. Более твёрдые и мясистые плоды соковыжималка попросту не осилит.

Единственным исключением является соковыжималка «Нептун». Это совсем другой класс устройств, нежели привычные для нас бытовые соковыжималки, хоть по сути своей и является лишь одной из их разновидностей центробежного типа. Благодаря своей конструкции «Нептун» может перерабатывать яблоки целиком, выдавать бешеную производительность (до 180 кг/час) и приемлемую эффективность (45-50%). Здесь, кстати, очень важно обратить внимание на показательно эффективности в 45-50% - это означает, что мы получаем максимум 50% сока из яблок, а остальной его объем остаётся в жмыхе. Полученный чистый сок можно консервировать или использовать для приготовления сидра и вина, а вот что делать со жмыхом? Читаем статью дальше.

Измельчение плодов и ягод в мезгу

Подготовка сока для виноделия и консервирования - это всегда процесс в двух актах. Не нам вам рассказывать, что сок в плодах и ягодах находится внутри оболочке из клетчатки, поэтому для более эффективного отжима сока клетчатку нужно сначала разорвать. Этот процесс называется измельчением или дроблением, а результатом является так называемая мезга, кашеобразная масса, из которой затем извлекается сок подходящим для определённого типа сырья способом. Конечно, для этого можно использовать обычные бытовые приспособления. Ягоды легко давятся деревянной ложкой в кадках, мясистые ягоды (к примеру, крыжовник) и плоды (груши, сливы, абрикосы и т. д.) можно растолочь увесистым деревянным или металлическим пестом, а яблоки и другие твёрдые плоды натереть на тёрку. Надолго ли хватит вашего энтузиазма, если таким образом нужно переработать несколько десятков или сотен килограммов сырья?

Здесь на выручку придут достижения технического прогресса: дробилки, также известные как мялки, и измельчители для фруктов. Большинство конструкций дробилок для фруктов и ягод напоминает двухвальцовую мельницу для солода: в основе лежит вращающийся механизм из двух вальцов, который приводятся в движение вручную маховиком или электрическим мотором. Такие мялки оснащаются вместительным бункером, основанием из перфорированных труб для удобного крепления над приёмной ёмкостью и транспортировки, а более продвинутые модели для виноделия - гребнеотделителем. Что важнее, вальцы большинства дробилок изготовлены из резины или полиуретана. Это позволяет разминать ягоды и фрукты без дробления косточки, что очень нежелательно и является самым главным недостатком бытовых соковыжималок - раздробленная косточка винограда сделает будущее вино слишком терпким и травянистым, а в косточках большинства ягод и плодов содержится амигдалин, опаснейший для человека яд. Для захвата и дробления сырья вальцы оснащены ножами из нержавеющей стали.

Мялки широко используются в виноделии для измельчения мягких ягод и фруктов, в частности винограда. Они также могут справиться и с твёрдыми плодами, но эту задачу лучше поручить специальному измельчителю фруктов. Принцип работы у него предельно прост: есть бункер, куда подаётся перерабатывающее сырье, внутри которого расположены ножи из нержавейки, приводимые в движение мощным электродвигателем - они то и дробят фрукты в мелкую фракцию, называемою мезгой. Добротный измельчитель способен перерабатывать до 500 кг сырья в час и даже больше, а это значит, что его хватит не только для домашнего использования, но и для организации небольшого производства.

Кстати, как измельчитель фруктов можно использовать упомянутую выше соковыжималку «Нептун» - половину сока она отдаёт сразу, а значит, на извлечение остатка уйдёт меньше времени и сил. Но здесь следует учитывать, что на выходе мы получаем слишком мелкий жмых, практически пюре, в то время как мялки и измельчители обеспечивают более деликатное дробления сырья на крупные фракции, которые во время извлечения сока выступают естественным фильтром и сок получается более чистым.

Извлечение сока из мезги

Итак, мы измельчили наш виноград, яблоки или любые другие ягоды и плоды. Как же теперь из них добыть сок? Существует три принципиально разные технологии извлечения сока из раздробленного сырья: прессование мезги, кагорная технология извлечения сока и подбраживание мезги.

Сырье		Выход сока, л
Яблоки
Груши
Вишня
Смородина черная
Смородина красная
Крыжовник
Земляника
Малина
Виноград

Прессование мезги

Несмотря на то, что техника виноделия развивалась и совершенствовалась тысячелетиями, прессование присутствовала в процессе изготовления вина с первого дня. Вероятно, первым прессом выступал сам человек. Помните, как улыбчивый Челентано вытанцовывал в чане с виноградом в фильме «Укрощение строптивого»? Примерно так и выглядел первый винодельческий пресс. Современные прессы, в основе которых лежат прототипы ещё древних греков, обеспечивают куда большую производительность и гигиену, пускай это и не так весело. При этом разновидностей прессов для извлечения сока из мезги существует много. Давайте рассмотрим основные из них.

Пресс винотовой корзинного типа является, пожалуй, самым популярным и узнаваемым винодельческим оборудованием. Представляет он собой перфорированную корзину, в которую помещает измельчённая мезга или целые ягоды (виноград, к примеру, можно прессовать сразу). Под корзиной располагается тарелка с бортами и желобом для сбора сока. Прессом выступает поршень, который крепится на винтовом стержне (шнеке), приводимый в движение рукоятью для вращения. Работает это так: в корзину помещается мезга или виноград, после чего поршень приводится в движение рукоятью и давит на загруженную массу, высвобождая из неё сок, который собирается в тарелке и сливается в приёмную ёмкость через желоб. Примитивный, но в то же время надёжный механизм, который был первым взят на вооружение домашними виноделами.

Корзина пресса для винограда и других ягод чаще всего изготавливается из перфорированных листов нержавеющей стали - мелкая перфорация не даёт сухой мезге проталкиваться наружу и попадать в тарелку для сбора сока. Прессы для яблок и других мясистых плодов могут оснащаться корзиной из планок твёрдых пород древесины (к примеру, бука), которые собираются в виде дренажной обрешетки. Дерево всегда предпочтительней в работе с фруктами.

Плюсы : надёжный механизм, возможность использовать в местах без коммуникаций (на даче, к примеру)

Минусы : контакт сока с воздухом и, как следствие, его окисление, низкая производительность, низкая степень прессования за счёт необходимости прилагать физические усилия, которые, как известно, ограничены, брызги (компенсируются кожухом)

Более прогрессивная разновидность корзинного пресса. Основное отличие домкратного пресса от винтового заключается в методе подачи усилия на поршень. Поршень зафиксирован сверху неподвижно или на шпильке с возможностью регулировки высоты. Корзина приводится в движение ручным домкратом, установленным снизу. Домкрат может передавать усилия в несколько тонн, поэтому степень отжима гораздо выше, да и физически работать с поршневым прессом гораздо легче и удобней.

Плюсы

Минусы

Гибридное оборудование, в основе которого лежит принцип домкратного пресса, но с винтовым поршнем сверху. Принцип работы: в корзину загружается мезга или ягоды, после чего закручивает винтовой поршень до появления первого сока, а дальше работает домкрат. По своим характеристикам домкратно-винтовой пресс соответствует домкратному прессу, а значит, имеет те же плюсы и минусы в работе.

Плюсы : надёжный механизм, приемлемая степень отжима, меньше прилагаемых усилий, возможность использовать в местах без коммуникаций

Минусы : контакт сока с воздухом, по-прежнему низкая производительность, брызги (компенсируются кожухом)

Самый современный и часто применяемый даже в промышленных масштабах винодельческий пресс. Гидропресс состоит из всё той же перфорированной корзины, помещённой, как правило, в герметичный кожух, внутри которой располагается эластичная мембрана цилиндрической формы из крепкого пищевого каучука. В мембрану под большим давлением подаётся вода, в результате чего та расширяется и давит на мезгу или ягоды, извлекая из них сок. Мембрана давит на ягоды с огромным усилием, значительно превышающего силу давления винтового или домкратного пресса. Выход сока максимальный. По такому же принципу работают и пневматические прессы, только мембрана заполняет воздухом.

Плюсы : высокая степень отжима, приемлемая производительность, автоматизация прессования

Минусы : контакт сока с воздухом (в промышленных моделях корзина помещается в герметичный кожух, из которого кислород вытесняется нейтральным газом), брызги (компенсируется кожухом), необходимость в стабильной подаче воды (исключает использование в местах без водопровода)

Шнековый пресс

Разновидность промышленных прессов, работающих по принципу мясорубки, но с обратно увеличивающимся валом. В домашнем сегменте подобный механизм реализован в соковыжималках шнекового типа, но прессы гораздо габаритней и производятся в основном для коммерческого сегмента, а потому рассматривать их мы не будем.

Кагорная технология извлечения сока

Не все фрукты и ягоды так охотно расстаются с соком, как виноград или яблоки. Чтобы извлечь сок из черной смородины, крыжовника, черноплодной рябины и тому подобных ягод, их сначала измельчают, а затем заливают горячей водой, после чего прессуют. Термообработка размягчает волокна, поэтому в процессе прессования извлекается гораздо больше сока. В общем и целом кагорная технология мало чем отличается от прессования - для её реализации требуется, как измельчение сырья, так и его прессование.

Подбраживание мезги для добычи сока

Применяется при добыче сока из мезги тех плодов и ягод, сок которых имеет слишком густую консистенцию (к примеру, чёрной смородины) или отделяется с большим трудом. Также таким способом готовят вина по так называемой «красной схеме», когда необходимо насытить вино танинами, ароматическими и красящими веществами, но это не имеет отношения к тематике данной статьи. Подбраживание заключается в измельчении ягод и плодов в мезгу, которая затем заливается определённым количеством воды и заражается дрожжевыми грибками. В процессе брожения мезга освобождается от сока и всплывает, образуя плотную шапку. После этого сок сливается и ставится на дальнейшее брожение, а мезга подвергает прессованию. Новичкам в виноделии данный способ извлечения сока не рекомендуется, так как в процессе подбраживания возникает масса ситуаций, в результате которых можно испортить сырье вовсе.

Если обобщить приведенную выше информацию, измельчение и прессование является лучшим способом подготовки сока, как для консервирования, так и для приготовления домашнего вина из сока плодов и ягод. Главное, подобрать хорошую комбинацию измельчителя и пресса.

Многих волнует судьба оставшегося после прессования жмыха, ведь даже самый прогрессивный пресс не сможет извлечь их мезги 100% сока. В Грузии из оставшейся после приготовления вина мезги готовят чачу, в Италии - граппу. Яблочный жмых после прессования превращается в неплохое сырья для браги, но для её переработки потребуется хорошее самогонное оборудование. Некоторые самогонщики используют отходы прессования для приготовления настоек, ликёров и наливок, а хозяйки - для джемов, варенья, компотов и киселей. А вот после подбраживания мезга только утилизируется - ещё один весомый довод в пользу прессования, как одного из лучших способов извлечения сока из фруктов и ягод.

Что дальше делать с добытым соком?

Законсервировать! Извлечённый сок можно предварительно профильтровать через плотную ткань, но это делать не обязательно. Отстаивать его для снятия с осадка не стоит, так как важно переработать сок как можно быстрее, избежав его окисления. После отжима сок нужно подвергнуть пастеризации. Для этого его нужно перелить в кастрюлю и подогреть до 80-95 о С, но не кипятить, а затем перелить в стерилизованные банки и закатать. Во время нагревания сок можно подсластить по вкусу. Также можно проводить пастеризацию непосредственно в ёмкостях для хранения: перелить свежеотжатый сок в стерильные банки, банки закатать, а затем пастеризовать при 90 о С на водяной бане (для ёмкости объемом 1 литр достаточно 25 минут, с увеличением ёмкости длительность пастеризации увеличивается пропорционально). Хранить пастеризованный сок можно до 1 года в тёмном прохладном месте.

Приготовить домашнее вино! Для начала нужно изучить и исправить сок. С помощью ареометра или рефрактометра определяется содержание сахара в соке, а с помощью pH-тестера - его кислотность. На основе полученных данных винодел должен решить, нужно ли ему добавить сахар в сусло, чтобы получить вино определённой крепости, а также нужно ли повысить (добавлением кислот) или понизить (добавлением воды) его кислотность. После этого сок помещается в ферментер, при необходимости обрабатывается серой, подкармливается питательными веществами и заражается чистой культурой дрожжей. Но это, как говорится, совсем другая история, которую мы непременно расскажем в недалёком будущем.

Производители дробилок и прессов

В нашем магазине представлены мялки, как отечественных, так и зарубежных брендов. Самые бюджетные дробилки производит ООО «Сармат», серия «Ягодка» . Это качественные изделия из пищевой нержавеющей стали и вальцами из плотной пищевой резины. Но самое главное преимущество этих мялок - цена, которая на порядок ниже зарубежных аналогов в лице бренда Grifo. Итальянская компания Grifo - европейский лидер по производству оборудования для виноделия. Мялки итальянского производителя оснащаются надёжными вальцами из полиуретана, которые дополняются ножами из нержавейки для захвата и первичного дробления сырья. Также в ассортименте Grifo есть мялка с электрическим мотором , которая позволяет перерабатывать до полутора тонны сырья. А вот единственным представителем измельчителей фруктов в нашем магазине является оборудование отечественной компании Hobbi Juice. Почему единственным? Потому что измельчитель фруктов Hobbi Juice не уступает по качеству и производительности зарубежным аналогам, но при этом стоит в два, а то и в три раза дешевле.

Что касается прессов, то здесь можно подобрать модель любого типа и, что называется, на любой кошелёк. Самые бюджетные модели производят в России. Это надёжные прессы винтового и домкратного типа, выполненные из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Дополнительно большинство отечественных прессов можно оснастить защитой от брызг в виде металлического кожуха. Корзина более дорогих итальянских прессов выполнена из планок твёрдого бука в виде дренажной решётки - выглядит это более презентабельно и аутентично, а мезга контактирует с металлом лишь в районе шнека, что является большим преимуществом. Также в итальянских прессах по-другому реализована винтовая система - поршень приводится в движение за счёт возвратно-поступательных движений малой амплитуды, благодаря чему нужно прилагать гораздо меньше усилий в процессе прессования. Гидропресс представлен лишь одним экземпляром : всё тот же бренд Hobbi Juice предлагает оборудование высочайшего качества, при этом цена на порядок ниже зарубежных аналогов.

Чтобы приготовить яблочный сок в домашних условиях без соковыжималки, необходимо выделить немало времени, а также подготовится к физическому труду. Полученный кисло-сладкий эликсир возместит все затраты на его изготовление.

Немного о соке из яблок

Кто из нас не любит яблочный сок? В основном все люди обожают этот продукт и готовы пить его и утром, и вечером. Употребление напитка способствует отличному пищеварению, поэтому его рекомендовано принимать после еды. Не найдется ни одного человека, который бы отказался от стаканчика яблочного сока. Хотя, как утверждают наши эскулапы, он полезен далеко не всем. В чем же дело? Синильная кислота в яблоках не всегда благоприятно действует на людей с повышенной кислотностью желудка. Поэтому, сок следует употреблять с крайней осторожностью.

Провизии из яблочного сока

Выжатый сок из яблок, благодаря наличию натурального сахара, от природы сладкий. Следовательно, для такой заготовки сахар не всегда необходим. Больше ингредиентов никаких не нужно, а, касаемо, кухонных принадлежностей, то здесь следует запастись многим. Чтобы получить яблочный сок на зиму без соковыжималки используют пресс для фруктов. Есть огромные промышленные, винтовые и гидравлические прессы. В домашних условиях роль такого пресса может исполнить любая давилка.

Выделяют три вида консервирования яблочного сока:

1. Заготовка теплого сока без кипячения. Этот вариант требует подогрев напитка до 95 градусов, после чего его сразу же отправляют в банки и плотно закупоривают.
2. Заготовка проваренного сока. Рассматриваемый случай предусматривает проварку сока с момента закипания еще минут 10.
3. Заготовка сырого свежевыжатого сока. Название говорит само за себя: только что выжатый сок сразу помещают в банки. Есть одно «но». Стеклотара с яблочным нектаром требует обязательной стерилизации.

Существует пару вариантов того, как выжать сок из яблок без соковыжималки. К ним можно отнести: работа прессового агрегата в промышленных условиях или в массовом производстве, работа металлической давилкой в дуршлаге или деревянной давилкой в сите в домашних условиях.

Рецепт сока из яблок Белый налив

Приготовление:

Рецепт сока из красных яблок

Приготовление:

Трехлитровая банка вмещает 1,5 кг нарезанных яблок.

Яблочный сок с другими огородными плодами без соковыжималки

Яблочный сок слишком концентрированный, особенно с мякотью, поэтому его целесообразно разбавлять другими соками или водой при непосредственном принятии. Чтобы понять, как сделать яблочный сок без соковыжималки, необходимо просмотреть рекомендуемые пошаговые рецепты ниже. Такой напиток с мякотью при обработке не теряет никаких целебных свойств, также сохраняет весь объем продуктов в него вложенных.

С 1 кг яблок выйдет 1 литр сока с мякотью.

Рецепт яблочно-тыквенного сока

Вкус тыквы специфичен и понятен не каждому. А, вот, в смеси с яблочным соком он намного приятнее. Соотношение – яблоко берется, сугубо, от вашего вкуса. Можно взять 1:1, а если желаете преобладание кисловатого вкуса, то яблок должно быть больше.

Приготовление:

Рецепт яблочно-морковного сока

Сладковатый привкус отлично впишется в яблочную кислинку. Кроме того, наличие каротина и витамина B дополнит витаминный багаж яблок.

Приготовление:

Рецепт яблочно-кабачкового сока

Мягкий сладковатый вкус может внести . Его органические кислоты, обилие калия положительно отразится на нервной системе и желудке. Больным сахарным диабетом также рекомендуется употребление этого овоща. Яблочный сок с кабачковым в домашних условиях достаточно несложно изготовить без соковыжималки.

Приготовление:

Яблочный сок в домашних условиях без соковыжималки прекрасно сочетается с другими соками из ягод: малины, черноплодки, калины, клубники. В чистом виде и в миксе с другими овощами, фруктами, яблочный сок привносит целебную и вкусную радость в каждый дом. Он полезен взрослым и детям, больным и здоровым, главное ввести его в меню, чтобы получить пользу.

О пользе фруктовых и овощных соков не знает только ленивый. Но так ли полезны соки, предлагаемые в магазине? Сегодня поговорим о самостоятельном приготовлении яблочного сока с помощью простых подручных средств, и его преимуществах перед магазинным соком в пакетах.

Пакетированный или свежевыжатый

Сок в пакетах в подавляющем большинстве является вторичным продуктом, то есть, производится из сырья, оставшегося после прямого отжима фруктов. Мезгу замачивают в воде, отстаивают и отжимают несколько раз, пастеризуют и затем разливают в тару. При этом качество фруктов часто оставляет желать лучшего.

Для усиления вкуса и продолжительного хранения в такой продукт добавляют красители, стабилизаторы, ароматизаторы и прочие химические добавки. Отдельно упомянем дешевый аналог сахара - глюкозно-фруктозный сироп, который часто добавляют вместо сахара в целях экономии. Регулярное употребление данного сиропа даже в небольших количествах провоцирует развитие ожирения.

Вывод: пакетированный продукт может нанести значительный урон здоровью. Что касается действительно натуральных 100-процентных соков, найти их в продаже нелегко, из всей имеющейся продукции они составляют всего 2 % от общей массы.

Свежевыжатые напитки, приготовленные самостоятельно, выгодно отличаются от магазинной продукции. Во-первых, сырье для напитка вы выбираете сами, соответственно, свежее и натуральное. Во-вторых, в таком продукте отсутствуют химические добавки. Польза от свежевыжатых напитков неоспорима: обилие витаминов, минералов, натуральных кислот, пектинов, клетчатки и прочих полезных элементов в составе. Такой продукт при правильном применении поддержит здоровье, поможет в профилактике многих заболеваний.

Важно! Единственное, что нужно учесть, чтобы не навредить себе, - продукт лучше употреблять разбавленным кипяченой водой. Чистый напиток агрессивен из-за наличия кислот, поэтому пить его натощак и в больших количествах не рекомендуется.

Особенности выбора продуктов

Не все сорта плодов идеально подходят для приготовления фреша. Некоторые обладают слишком сахаристой и рыхлой мякотью, образуя при отжиме больше мезги, другие при длительном хранении теряют часть полезных элементов.

Какие сорта подойдут

Для приготовления соков выбирают сорта с хрустящей, твердоватой мякотью, дозревшие, с кисло-сладким вкусом. Эти фрукты дают большой выход конечного продукта, их можно не подслащать, они отлично подходят для прямого отжима. Например, такие сорта:

• «Космонавт Титов»;
• «Память Коваленко»;
• «Фридом».

Для длительного хранения продукта подходят следующие сорта:

• «Ануксис»;
• «Вербное»;

Для фрешей в любой сезон лучший вариант - зимние сорта. Их преимущество в том, что в продаже они присутствуют до весны, все полезные элементы прекрасно сохраняются, благодаря дубильным веществам в составе. Среди зимних сортов культуры самыми сочными считают такие:

• «Антоновка»;
• «Апорт»;
• «Кортланд».

Важно! Многие летние скороспелые сорта не подходят для отжима, напиток получается с мало выраженным вкусом, не ярким ароматом.

Требования к качеству

Основные критерии выбора:

• отсутствие вмятин, повреждений, следов червей;
• плотная твердоватая мякоть;
• яркий аромат и естественный окрас;
• средний размер плодов.

Слишком крупные, яркие и красиво однотонные фрукты, скорее всего, обрабатывались химическими веществами.

Как выжать сок без соковыжималки: пошаговый рецепт с фото

Что понадобится: кухонная техника и инвентарь

• марля;
• кастрюля;
• крупная терка;

Видео: сок из яблок без соковыжималки

Необходимые ингредиенты

На литр сока понадобится:

• яблоки - 1,6 кг;
• сахар - 50 г (для закатки на зиму);
• сахар или мед по вкусу (для свежевыжатого сока).

Вымытые фрукты порезать на четыре части (кожуру можно не снимать), удалить сердцевину с семенами. Натереть мякоть на крупной терке.

На подготовленную кастрюлю установить сито с мелкими ячейками, марлю, сложенную в несколько раз поверх сита. Выложить натертое сырье в сито.

Знаете ли вы? В Германии и Франции в XVI-XIX веках новогоднюю елку украшали яблоками яркой и насыщенной окраски. В годы неурожая плодов французские стеклодувы нашли выход: стеклянные шары разных расцветок. Отсюда и пошла история елочных украшений из стекла.

Когда сок стечет, собрать края марли и, начиная от узла, отжать мезгу.

В приготовленный фреш можно добавить мед или сахар по вкусу.

Особенности приготовления сока

Фреш может быть приготовлен с мякотью или без нее; если сок получился слишком темным, его можно осветлить.

Осветленного

Дать свежевыжатому соку немного постоять и процедить через несколько слоев марли, отжать. Перелить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Довести до кипения (+90 °С), но не кипятить. Затем поставить в большую емкость, наполненную холодной водой на пару часов. Напиток при этом разделится слоями, осадок мякоти упадет на дно, а чистый напиток будет готов к употреблению. Чтобы быть уверенными в чистоте от осадка, слить чистый сок можно с помощью резиновой трубки.

Для еще большего осветления процедуру можно повторить.

С мякотью

Знаете ли вы? Шведская художница Эмма Лундстрем, вдохновленная яблоками, создала уникальную картину. Полотно, изображавшее целые фрукты и разделенные на половинки, было создано из плодов разных сортов и окраса, всего их понадобилось тридцать пять тысяч.

Что можно добавить в яблочный сок: выбираем идеальное сочетание

Яблочный сок сочетают со многими фруктами и овощами, дополняя и вкус, и полезные свойства. Многие фреши из овощей, например, сами по себе либо безвкусны, либо слишком приторны.

Морковь

Свежевыжатый морковный сок полезен для органов зрения, работы мозга, легких и слизистых оболочек. Напиток рекомендуется беременным женщинам, как источник калия и фолиевой кислоты, кормящим матерям для усиления лактации. Детям продукт поможет улучшить память, концентрацию внимания, остроту зрения, укрепить кости и зубную эмаль. Кальций и калий, присутствующие в нем, полезны пожилым людям для профилактики болезней сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата. Морковный сок повышает аппетит, улучшает работу кровеносной системы и укрепляет иммунную.

Сок из ягод — полезный и вкусный напиток, который можно приготовить разными способами. Как выжать сок из ягод? Можно ли обойтись подручными средствами, если специальные приспособления отсутствуют?

Этап подготовки

Количество сахара зависит от степени кислотности ягод. Для кислых плодов на 1 л сока используют около 150 г сахара, для среднекислых — 100 г, для сладких — 40-50 г.

Важно помнить, что в мезге, оставшейся после отжима сока, находится около 10% полезных веществ, поэтому целесообразно выполнять второй отжим. Для этого залейте мезгу водой (10 кг/1 л), перемешайте и спустя 3-4 часа отпрессуйте. Не смешивайте полученную жидкость с соком первого отжима, иначе напиток будет мутным. Закатайте сок второго отжима отдельно или используйте его сразу.

Извлечение сока без специальных приспособлений

Сочные ягоды раздавите толкушкой, переработайте блендером или перекрутите через мясорубку. Ягоды с плотной кожицей вначале распарьте с добавлением небольшого количества воды, либо прогрейте на водяной бане (поместите кастрюлю с ягодами в кастрюлю с водой, имеющую больший диаметр). После размягчения плодов измельчите их.

Если хотите получить сок с мякотью, протрите массу через мелкоячеистое сито. Если же вам нужен осветленный сок, то вначале отожмите сок через несколько слоев марли, затем дайте ему отстояться и аккуратно сцедите жидкость от осадка. При необходимости повторите процедуру.

Отжим сока с помощью ручных соковыжималок

Шнековым ручным соковыжималкам присущи свои плюсы и минусы. Такие приборы имеют достаточно небольшой вес, их можно использовать в любом месте, ведь электричество для работы не требуется. Главный минус такого способа — трудоемкость процесса (ручку приходится крутить вручную). При большом урожае вы потратите много времени и сил. Сам процесс отжима прост — в приемную воронку вы загружаете подготовленное сырье (без косточек). Сок же будет стекать в подставленную емкость (для жмыха также потребуется мисочка).

В продаже имеются винтовые прессы для извлечения сока. Нержавеющая корзина, в которую загружается сырье, имеет перфорированные отверстия для отвода сока. Пресс крепится на надежной металлической раме и опускается с помощью винтовой ручки. Сок собирается в наружной емкости из нержавеющей стали и стекает через желоб. Плюс такого способа — отсутствие необходимости извлекать косточки (но крупные плоды нужно резать). Вместимость корзины может быть разной (6, 11, 15 л).

Соковарка удобна тем, что позволяет сразу закрывать сок — ягоды находятся под воздействием температуры, поэтому сок пастеризуется уже в процессе приготовления (но первую порцию напитка нужно обязательно налить обратно в кастрюльку с ягодами). Сама соковарка представляет собой набор из трех емкостей:

Нижний ярус — кастрюля для воды;
второй ярус — емкость для сока, в которой предусмотрена трубка для оттока жидкости (зажим препятствует вытеканию сока);
третий ярус — корзина с отверстиями.

Чтобы отжать сок, загрузите ягоды в корзину, опустите ее в емкость с отверстием для оттока сока. Ее в свою очередь опустите в нижнюю кастрюлю (залейте туда воду). Поставьте конструкцию на огонь, закройте крышкой. Под трубку поставьте емкость для сбора сока (кастрюлю или стерилизованную банку). Процесс сбора сока займет определенное время.

Отжим сока с помощью электрических соковыжималок

Если вам приходится иметь дело с большим количеством ягод, то без электрической соковыжималки не обойтись. Такой аппарат не потребует от вас усилий (потрудиться придется лишь при подготовке сырья). Электрические приборы имеют отличную производительность. В комплекте с машинкой часто идут насадки для плодов разной величины, имеется и удобный держатель для сырья. Многие модели позволяют регулировать количество мякоти. Благодаря функции реверса отдача сока увеличивается.

Электрические соковыжималки могут быть центробежными и шнековыми. Принцип работы шнековых электрических моделей не отличается от работы механических соковыжималок. Включив прибор и подставив емкости для сбора сока и жмыха, загружайте ягоды без косточек в приемник.

Несколько иной принцип действия имеют центробежные соковыжималки. Сок отделяется за счет центробежной силы — при вращении сырья оно прижимается к стенкам с отверстиями, жмых остается, а жидкость стекает. В случае с цилиндрическими моделями, вам придется периодически вынимать корзину со жмыхом, выключая машинку. В конусных центробежных приборах для жмыха предусматривается съемная или встроенная емкость. Удалять мезгу также придется, но делать это удобнее (при наличии съемного сборника вам не придется разбирать машинку). Процесс работы с прибором не вызывает затруднений — равномерно загружайте ягоды в загрузочное отверстие (для отжима сока используйте скоростной режим 2). Емкости для жмыха и сока регулярно опорожняйте, обязательно выключая прибор.

Как закатать сок из ягод?

Сок можно законсервировать методом горячего разлива. Для этого прогрейте его до 75 градусов, подвергните фильтрации и перекипятите (время кипения — 2-3 минуты). Закатайте сок, разлив его по стерильным банкам. Можете воспользоваться методом пастеризации. Первые этапы аналогичны предыдущему способу (прогрейте сок до 75-80 градусов и профильтруйте его). Затем нагрейте сок до 90 градусов, перелейте в стерильные банки, накройте крышками и поставьте в емкость с горячей водой (жидкость должна доходить почти до горлышка). Пастеризуйте продукт при 85 градусах на протяжении 35, 25, 20, 15 минут (емкость банок соответственно составляет 3, 2, 1, 0.5 л). Сразу закатайте банки, переверните и оставьте остывать, накрыв покрывалом для сохранения тепла. Срок хранения домашних соков — 1 год.

Сок из свежих ягод можно приготовить разными способами. Стоит помнить, что кипячение уменьшает ценность напитка — свежие соки гораздо полезнее (но выпить их стоит сразу после приготовления).

©
При копировании материалов сайта сохраняйте активную ссылку на источник.

Доброго здоровья всем читателям от Сан Палыча!

Вот снова мы встречаемся в блоге Дорофеева Павла. Как я и обещал, продолжаю цикл небольших и, надеюсь, полезных статей по самым значимым этапам виноделия.

Данная статья будет посвящена началу виноделия – сырью для вина и его дальнейшей подготовке.

Введение

Как вы помните из предыдущей статьи , вина делятся по различным категориям. Напомню именно то, что нас всех интересует – виноградные, ягодные, плодовые, растительные (из арбузов, дынь, овощей и растений). Сюда же добавим красные, белые и розовые, сортовые, купажные, пресные, средние, кислые и ароматизированные.

Любой начинающий винодел задается вопросом – из чего можно сделать вино? Правильнее задать вопрос – как сделать вино из ****. А вместо звездочек подставить нужное для себя.

Прежде всего, надо определиться, из какого сырья мы будем делать вино. Думаю, что многие предполагают, что есть простые в технологии вина, есть сложные. Самые доступные и достаточно легкие в производстве вина, это яблочные («Сидр» уже выходит из разряда «легких»), в урожайные годы сырья для таких вин предостаточно.

Затем идут виноградные (из местных морозоустойчивых сортов), вишневые, смородиновые, малиновые. Более сложные – это клубничные, крыжовные, сливовые, а также пресные из Ишты и Ирги. На любителя вина из различных сортов рябин.

Поройтесь в интернете, почитайте в книгах о различных домашних винах и технологиях, на скорую руку просмотрите подходящие рецепты, чтобы потом не мучится с изготовлением сложного и капризного вина. Купите заранее необходимые дрожжи или будьте готовы сделать закваску на диких дрожжах.

Определившись с сырьем, приступаем к реализации задумки. Собираем ягоды-плоды или покупаем на рынке.

Купленные ягоды или плоды нужного сорта, к сожалению, не всегда соответствуют действительности, и можно серьезно просчитаться во вкусе и качестве будущего вина. Также есть вероятность того, что плоды и ягоды будут обработаны химпрепаратами от гнили и порчи, что вину пользы не добавит. Будьте внимательны и осторожны при покупке таких ягод и плодов.

Если вы растите на своем участке ягоды и плоды, то вам намного легче (и в тоже время сложнее).

Начнем с советов по сбору урожая и его первичной подготовке.

Выбор и подготовка сырья

Сейчас немного расскажу о различных видах плодов и ягод, наиболее подходящих для виноделия.

Яблоки и груши

Самый распространенный в центральной России материал для вина – яблоки. Как я говорил в предыдущей статье , для хорошего вина необходимо хорошее сырье. А значит, яблоки собираем спелые.

Недозрелые яблоки для виноделия не годятся, падалицу (упавшие недозрелые, поврежденные и подгнившие яблоки) можно и нужно использовать для виноматериала с последующим перегоном в кальвадос или яблочный дистиллят, так как виноматериал скорее всего будет горчить, возможен привкус гнили, вино помутнеет и потеряет хороший вкус.

Необходимо еще учесть, что ранние яблоки (пример «Московская грушовка») почти без кислоты, из-за этого такие сорта яблок сами по себе плохо подходят для виноделия, как и поздние (например «Антоновка»). Как вы поняли, сорта надо комбинировать (сладкие-кислые, пресные-терпкие), из таких смесей и получаются лучшие вина. Есть, наверняка, и самодостаточные сорта яблок для виноделия.

Спелые яблоки (при небольшом загрязнении) омываем водой, даем высохнуть, вырезаем сердцевину и мелкие подгнившие пятна и повреждения, кожуру не удаляем. Затем измельчаем. Для этого предлагаются масса способов – кормодробилка, мясорубка, некоторые толкут в больших чанах деревянными брусками, рубят кухонными сечками (тяпками) в мелкую крошку. Затем в мезгу добавляется сахар, вода и дрожжи.

При «белой» схеме сок отжимаем сразу соковыжималкой или прессом (о них ниже). Заливаем в бродильную емкость, добавляем необходимое количество сахара, воды и дрожжей.

Сок садовых яблок по составу полностью подходит для виноделия и, практически, не требует разбавки водой, если и требует, то в небольших количествах. Единственное, что надо сделать – компенсировать недостаток сахара в соке (для сухих вин и сидра, даже этого не требуется).

Также поступаем с грушей, если есть желание сделать вино из таких плодов.

Виноград

Спелый виноград собираем в сухую теплую погоду с гребнями (срезаем всю гроздь), даем полежать одну-две недели, затем отделяем ягоды вручную, виноградной теркой, гребнеотделителем, убираем плохие ягоды и мусор, ягоды измельчаем и ставим мезгу на подбраживание (добавка воды, сахара, дрожжей).

Для получения красного вина из черного винограда необходимо полноценное подбраживание, для белого винограда короткое подбраживание осуществляется только для лучшего отжима сока.

Сок винограда оптимален для виноделия, но, к сожалению, в наших широтах виноград не успевает набрать необходимое количество сахара и получает излишнюю кислоту. Поэтому сусло из виноградного сока (наших широт) необходимо немного нормализовать.

Смородина

Смородину собираем в сухую погоду, отделяем плодоножки, мусор и измельчаем любым способом, рекомендую провести подбраживание в течение 2-3 дней для лучшего сокоотбора и вкуса. Этот же совет относится ко всем рябинам. Сусло из таких соков нужно составлять строго по рецептуре из-за большого количества кислоты.

Малина, ирга, ежевика, земляника, клубника и т.п.

Малину, иргу, ежевику, землянику, клубнику и им подобные ягоды, собираем и сразу перерабатываем во избежание самопроизвольного сокоотделения и порчи. Также рекомендую подбродить их мезгу перед отжимом сока. Соки из таких ягод рекомендуется приводить к оптимальному содержанию сахара и кислоты.

Косточковые плоды и ягоды (слива, чернослив, вишня, черешня и т.п.)

Более сложные технологии отбора сока у крупнокосточковых плодов и ягод.

Я не буду касаться экзотических плодов, практически не произрастающих в нашей полосе, остановимся на самых популярных.

Сливу, чернослив и другие крупные ягоды и плоды отделяем от косточек вручную перед обязательным подбраживанием, если их не подбродить, то секс с отжимом сока вам обеспечен.

Обращаю внимание на спелость ягод – недоспелые ягоды надо либо убрать из сырья, либо дать им доспеть. А вот переспелые ягоды будут отдавать сок очень тяжело, даже после подброда (мезга будет очень слизистая и густая), сок будет выходить киселеобразным, что для отжима не айс.

С вишней, черешней и другими, относительно мелкими косточковыми ягодами, лучше поступить по-другому. Измельчаем ягоды вместе с косточками. Для этого можно использовать строительный миксер с дрелью, но лучше всего подходит старый кухонный комбайн с пластмассовыми лопатками или накладками на стальные лопасти.

Здесь главное, не разбить косточки плодов (хотя, в некоторых рецептах размолотые косточки специально добавляются в мезгу, для таких рецептов рекомендую разбить косточки отдельно). В косточках вишни и ей подобным ягодам, находится ядовитая синильная кислота и, в больших количествах, она сильно изменит вкус вина (в легком случае) и (или) нанесет серьезный вред здоровью .

После измельчения ягодную мезгу с косточками ставим на подбраживание. В течение 2-4 дней большинство косточек осаждается на дно бродильного бака и мезгу легко можно отжать почти любым способом (аккуратнее с соковыжималками – оставшиеся косточки могут их повредить).

После подбраживания любого сырья практически не требуется промывка мезги, т.к. почти все вещества из разрушившихся клеток ягод и плодов уже находятся в сусле. Жмых получается сухой, плотный, малого объема, при последующей промывке мы уже практически не получим сока и нужных веществ.

При «белой» схеме мезгу рекомендуется промыть водой. Добавляем расчетное количество воды (расчеты будут приведены позже в отдельной статье) в отжатую мезгу, все тщательно перемешивается и заново отжимается приемлемым способом, возможна повторная промывка.

«Белую», да и не только «белую» мезгу можно использовать для виноматериала на чачу (фруктовый дистиллят).

Кратко о влиянии «красной» и « белой» схем отжима соков на виноматериал

Пример: Вино из черного винограда можно приготовить по «белой» или «красной» схемам. Если сок из такого винограда отжать сразу, то получим очень светлый виноматериал («белая» схема отжима), соответственно вино будет сортовым белым или розовым, если в этот сок добавить яблочный сок, сок из ягод другого винограда, либо уже готовый виноматериал из другого сорта винограда, то вино перейдет в категорию купажных.

При «красной» схеме, виноград измельчается и подбраживается на мезге не менее 3-4 дней, красящие и ароматные вещества из оболочки ягод под воздействием спирта и деятельности дрожжей растворяются в сусле, слизистые вещества разрушаются, и сусло становится менее густым и слизистым. Вследствие этого, цвет вина из подброженного сырья становится очень насыщенным и ярким.

Но есть и отрицательные стороны «красного» метода – при передержке сусла на мезге (или неправильном подброде) можно получить мутное или заболевшее вино.

Подводим итог – кто хочет получить легкое и ненасыщенное вино, тому следует отжимать сок сразу. Для насыщенного и яркого по вкусу вина сырье необходимо подбродить (это необходимо и для «сложных» ягод и фруктов).

То есть, еще только выбирая метод отжима сока, мы сразу задаем некоторые характеристики получаемого вина. Тоже самое относится не только к черному винограду, но и ко многим ягодам и фруктам.

Кислотность ягод и плодов также влияет на будущее вино. При повышенном содержании кислоты в соке, нам придется либо «раскислить» вино различными веществами (сода, мел и пр.), либо, что более лояльно, разбавить виноматериал водой, снизив концентрацию кислоты до нужной.

А это значит, что вино станет менее насыщенным и более водянистым. Из этого следует, что надо определиться в будущем, какое вино мы будем пить – очень насыщенное кислое, насыщенное слабокислое, либо водянистое без лишней кислоты. При выборе сырья и рецепта об этом тоже надо подумать.

Последнее, что я в этом разделе хотел сказать, это про ароматизированные вина. Для них требуется еще и другое сырье – различные пряности и растения, собранные в определенное время года и правильно высушенные и подготовленные (корица, мята, кардамон, полынь, тысячелистник и пр.).

Эти сборы настаиваются на спиртовых растворах определенным образом и в нужных пропорциях вносятся в готовый виноматериал. Вино после этого превращается в «ароматизированное крепленое» («Вермут», «Портвейн»). Сами понимаете, что такие технологии уже для профессионалов или очень продвинутых любителей.

Измельчение ягод-плодов и отжим соков

Сильно углубляться в эту тему не будем

Измельчение

Выше я уже описал несколько методов измельчения сырья и отжимов сока.

Напомню, самый простой способ измельчения, это толкушка для ягод и плодов (от картофельной до огромного бруска в руках тяжеловеса). Затем для измельчения плодов идут ножи и сечки (тяпки) в руках трудолюбивых маньяков, далее – механические и электрические мясорубки со средней и крупной сетками, кухонные комбайны.

Слегка доработанные строительные миксеры в комплекте с дрелью. Затем кустарные высокопроизводительные яблоко- , ягододробилки по гуманным ценам, но большим трудозатратам. И заканчиваем список промышленными плодо- и кормоизмельчителями колоссальной производительности, но по очень нелояльным ценам. Каждый выбирает для себя сам.

Фото ручной дробилки:

Дробилка с электроприводом:

Отжим соков

Самый простой – «кастрюльный». Покупается хорошая марля. Сок отжимается вручную через 3-4 слоя марли, закручивая руками мешок с мезгой. Способ трудоемкий и медленный.

Следующий способ (самый распространенный) – соковыжималки. Для наших дел рекомендуется соковыжималка «Нептун», наиболее подходящая по производительности, качеству и цене, есть неплохая белорусская соковыжималка «Журавинка». Но на вкус и цвет, сами понимаете, все фломастеры разные.

Следующие по качеству и производительности идут прессы. От самых маленьких механических, домкратных, кустарных центрифуг из старых стиральных машин до больших и, практически, идеальных гидропрессов.

Последние – удел профессионалов или богатых людей, т.к. 40-70 тыс. рублей за бытовой гидропресс не каждый любитель-винодел может отдать.

Механический винтовой пресс:

Домкратный пресс:

Немного ремарок

• При измельчении плодов-ягод избегаем состояния «пюре». Иначе намучаемся отжимать сок. Средняя и мелкая крошка, неповрежденные семечки и зерна, различимые волокна и крупные куски кожуры – рекомендуемая «фактура» мезги.
• При отжиме соков соковыжималками, надо следить за чистотой сока (стараться избегать попадания в сок пюре), также следить за сухостью жмыха, чтобы не выбросить с ним в мусор приличное количество сока.
• При отжиме на прессах лучше заранее заготовить полотняные мешочки и деревянные (нержавеющие) проставки-сетки для более качественного и быстрого отжима сока (при их отсутствии). В емкость-сетку пресса закладываем последовательно мешочек с мезгой, решетку, далее опять мешочек, решетку и так далее. В пресс можно загрузить максимум мезги, сок будет отжиматься полноценно и быстро.
• Не забываем про инструкции к гаджетам – их пишут для вас (и не всегда бездарно).
• Напоследок хочу сказать про предусмотрительность виноделов. Приобретая ягодо-плодоизмельчитель, хороший пресс или соковыжималку, сразу озаботьтесь покупкой соответствующих емкостей для ягод-плодов, соков и сусла, измерительных инструментов и другой необходимой посуды.
• Напоминаю также, что у хорошего хозяина и механическая мясорубка работает десятки лет, а у плохого и гидропресс может сразу выйти из строя (ухаживайте за техникой и инструментами – они ответят вам долгой службой).
• Не забывайте про гигиену (тщательную промывку оборудования, тары, емкостей и инструментов).

Ну, вот, на сегодня все. Надеюсь, вы нашли здесь что-то полезное для себя и примените эти знания в будущем.

Следующая статья будет посвящена подготовке емкостей для брожения, выбору дрожжей, их запуску, подбраживанию сырья (более подробно) и видам брожения, а также необходимым условиям для нормального брожения.

Винодаров А.П.

Специально для блога Дорофеева Павла.