Варенье из грецких орехов варят в ту пору, когда они достигают молочной спелости:

их покров мягок, а ядра желеобразны.

100 штук зеленых орехов
2 кг и 250 г сахара
2 ч.л. корицы
10 шт. гвоздики
ваниль

Незрелые орехи очищаем от зеленой корочки (в резиновых перчатках, чтобы не покрасить руки в чёрное).

Выбираем орехи - на срезе должны по цвету иметь 3 оттенка.

На 5 литров воды берем 500 г пищевой соды. Выдержать в растворе очищенные орехи 3-4 часа. Хорошо промыть. Залить водой, чтобы покрыло орехи, довести до кипения, ещё промыть. Снова заливаем водой, добавляем 250 г сахара, снова кипятим 30 минут, сливаем. Далее в таз налить 8 стаканов воды, всыпать 2 кг сахара, дать закипеть и выкложить орехи. Добавить гвоздику и корицу, варить до готовности. При выпаривании воду подливать. На это уходит часов 7-9, готовые орехи становятся черными и блестящими, как будто покрыты лаком. В конце добавить ваниль.

Варенье из грецких орехов (вариант 2)

Орехи очищают от верхней зеленой корочки и замачивают на двое суток в холодной воде, меняя ее 3 - 4 раза в день. Затем, слив воду, заливают орехи на сутки известковой водой, периодически их перемешивая. Известковую воду готовят следующим образом: 1/2 кг гашеной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают и дают настояться 3 - 4 часа, затем сливают раствор в другую посуду, процеживают через марлю. После их промывают холодной водой, прокалывая каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде на двое суток. Затем воду сливают, орехи опускают в кипящую воду, варят 10 минут и откидывают на дуршлаг.
Готовят сироп, доводят до кипения, опускают в него грецкие орехи, гвоздику, сок одного лимона, кипятят 2 - 3 минуты и выдерживают 6 - 8 часов. После этого варенье снова доводят до кипения, так повторяют 3 раза, после чего варят до готовности, а потом закатывают.

Варенье из зеленых грецких орехов (вариант 3)

На 100 шт. мелких грецких орехов -

250 гр. сахара, 1 л. воды (для первого сиропа);

1 кг. сахара,

1 л. воды,

1 чайн.ложка раствора лимонной кислоты (для второго сиропа).

Варенье из грецких орехов варят в ту пору, когда они достигают молочной спелости: их покров мягок, а ядра желеобразны. Такие орехи очень горьки, поэтому замачиваем их в холодной воде примерно на месяц, переодически подливая воду. Потом очищаем от корочки,моем и выдерживаем в разбавленной известковой воде (1 стол.ложка гашеной извести на 1 л.) одну ночь. Но чтобы окончательно исчезла горечь, вывариваем их в двух-трех водах, охлаждая после каждой варки, и затем разрезаем на половинки.
После этого варим варенье в первом сиропе 2-3 часа и сироп сливаем. Потом орехи помещаем во второй сироп и варим до готовности. За несколько минут до окончания варки добавляем раствор лимонной кислоты. Варенье из зеленых грецких орехов, которое по праву считают "королем варенья", выдерживаем еще пару часов, чтобы оно остыло, и разливаем по банкам.

Варенье из грецких орехов

Приблизительное время приготовления: 180 минут

Ингредиенты, используемые в рецепте:
на 100 шт грецких орехов

500гр извести
1 ст ложка квасцов
2кг и 1 стакан сахара
пряности по вкусу: корица, гвоздика молотая, кардамон, ванилин. Я добавляла корицу и гвоздику.
очень много воды)))

Инструкции по приготовлению:

Мне конечно не пришлось с ними столько возиться. У нас на рынке, бабушки продают полуфабрикат. Т.е. всю грязную работу не приходится уже делать.

Грецкие орехи молочной спелости очистить от покрывающей их верхней зеленой корочки. Их покров мягок, а ядра желеобразны. Змочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.

Подготовить известковую воду: известь залить 5 л холодной воды, размешать, дать ей устояться в течение 3-4 часов. После этого слить прозрачную воду, образовавшуюся на поверхности осевшей извести и процедить через марлю.
Этой водой залить орехи на ночь.

После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждый орех в нескольких местах вилкой. И снова замочить в холодной воде (вот с этого места ими занималась я) от 5 часов до 2 суток, так же часто сменяя воду.

Квасцы развести в горячей воде и залить ею орехи, оставить на пол часика.
Слить воду. Залить кипятком и оставить еще на пол часика.
Затем еще раз залить кипятком и быстро слить его.

Затем подготовить слабый сироп. На 2 литра воды стакан сахара. Залить им орехи, оставить еще на пол часика. Слить его. Промыть орехи под проточной водой.

И вот теперь подготовить окончательный сироп. На 500 гр воды 2 кг сахара. Опустить в него орехи, если сироп не покрывает орехи, можно добавить кипяточка, и варить до готовности: дать закипеть и проварить минут 5-10, выключить и оставить на 8-12 часов. Так повторить 3 раза. По окончании последней варки добавить пряности.

Переложить орехи в чистые сухие банки, залить сиропом, закрыть крышками.

На это количество у меня получилось три 700гр банки.

А можно дать остыть и употреблять.

Примечание:
С этим вареньем пьют чай во время эпидемий простудных болезней, и не только.

Кроме того, им можно удивить гостей.

Процесс приготовления варенья конечно трудоемкий, но поверьте, он стоит того.

О пользе грецкого ореха очень много написано, повторю некоторые моменты.
По пищевой ценности рейтинг ядер грецких орехов один из самых высоких среди остальных продуктов питания растительного происхождения. По содержанию белков орехи превосходят все зерновые культуры, уступая лишь бобовым
Зеленые грецкие орехи повышают иммунитет, очищают кровь, насыщают организм витаминами и микроэлементами.
В ядрах грецкого ореха находится белок, сахара, высыхающее жирное масло, провитамин А, витамины С, Е, Р, К, группы В, минеральные вещества (железо, фосфор, магний, калий, кальций, кобальт, йод, медь), дубильные вещества.

***

Способ приготовления блюда : как приготовить Варенье из грецких орехов .

Этот кулинарный рецепт потребует от вас мобилизации всех душевных сил. Ленивые хозяйки могут даже не читать. Потому что лучшее ореховое варенье получается тогда, когда сам собираешь орехи, и сам проводишь каждую операцию, чтобы в конце получить ни с чем несравнимую еду - нектар и амброзию.

Незрелые орехи следует собирать пока шкурка еще достаточно мягкая. Чуть задервенели - и все, пиши пропало. Как только набрали необходимое количество, то следует сразу же начинать их чистить. Для чистки вполне подходит нож, которым вы чистите морковь. Шкурка снимается довольно легко, но берегите руки. Лучше всего делать это в резиновых перчатках, хотя и они пропускают часть веществ, и ваши пальцы могут стать коричневыми. После чистки, заливаем орехи холодной водой на 6 суток. Воду меняем три-четыре раза в день. Потом мы сливаем эту воду и заливаем орехи другой - известковой водой. И выдерживаем в ней еще сутки.

Известковая вода делается так: 0,5 кг негашеной извести залить пятью литрами холодной воды. Обязательно процедить.

После извести мы очень тщательно промываем орехи (к этому времени они становятся совершенно черными) и накалываем вилкой в двух-трех местах. Потом снова промываем и опускаем в кипящую воду с добавлением квасцов. 75 гр. квасцов на те же пять литров воды. Варим 10 минут, Затем откидываем и на час помещаем в посудину с холодной водой. Предварительная подготовка закончена.

Варим сироп. Сахар смешиваем с тремя стаканами воды, добавляем корицу, гвоздику и кардамон в марлевом мешочке. Доводим до кипения. Заливаем сиропом орехи и кипятим несколько минут. Затем - снимаем с огня и оставляем на сутки. Это мы проделываем три раза. Потом довариваем до готовности. И не забудьте удалить мешочек с кардамоном.

Грецкий орех - это настоящее сокровище, любимое лакомство и лидер среди всех орехов планеты по степени своей востребованности и полезным качествам.

Грецкий орех - полезный дар природы

Когда собирать грецкие орехи - плоды, используемые во многих кухнях мира и богатые полезными витаминами, большим количеством белков и минеральными веществами?

Грецкие орехи наделяют силой при вегетарианском питании, являются мощными антиоксидантами и повышают потенцию; зеленая кожура богата йодом, оказывает противовоспалительное и заживляющее действие. Десять штучек плодов грецкого ореха в день - рекомендуемая норма для взрослого человека; ребенку можно съедать от 5 до 7 штук.

Осень - время сбора урожая грецких орехов

Когда собирать грецкие орехи? Срок созревания таких ценных плодов приходится на осень. Именно эта пора богата на урожай различных культур. К слову, средняя продолжительность жизни грецкого ореха составляет 400 лет. В зависимости от сорта плоды имеют различную форму: круглую, овальную, яйцевидную, и заключены в околоплодник зеленого цвета, который постепенно, по мере поспевания, чернеет и трескается. Поверхность скорлупы зачастую гладкая, крупно- и мелкоморщинистая, иногда бугристая и имеет многочисленные ячейки. Грецкий орех - культура теплолюбивая, требует много солнца и высокую среднегодовую температуру.

Признаки спелости плодов

Когда можно собирать грецкие орехи? Зачастую, дерево само дает знать о том, что плоды созрели и готовы к употреблению. Растение щедро делится урожаем, попросту сбрасывая его на землю. Этим природа избавляет он необходимости собирать орехи на высоте, которая, к слову, может достигать 35 метров. Поэтому все просто: стоит лишь наклониться и собрать орехи с земли.

Многие могут задаться вопросом о том, как и когда лучше собирать грецкие орехи. О спелости плодов можно судить не только по тому, что они осыпались на землю; расколотая зеленая скорлупа - еще один признак зрелости плодов, сбор которых лучше производить в перчатках, потому что выделяющийся ореховый сок оставляет на коже стойкие темные пятна. Если зеленая кожура не полностью раскрыта, то в помощь можно взять небольшой нож. Существует еще один хитрый способ высвобождения орехов; для этого их рекомендуется погрузить в воду: плоды останутся на дне, а зеленая кожура всплывет.

Особенности заготовки грецких орехов

Как определить спелость плодов, вроде бы понятно, осталось выяснить, когда нужно собирать грецкие орехи. Срок массового их сбора приходится на сентябрь-октябрь, одно дерево способно дать от 100 до 300 килограммов. Цветет грецкий орех в апреле-мае, плодоносить начинает с 7-10 летнего возраста, некоторые сорта радуют урожаем на 3-4 год посадки. После сбора орехи требуется расстелить тонким слоем и просушить, периодически переворачивая. Выход сухого сырья, которое можно собрать в мешок и определить на хранение, составит приблизительно 25%. В качестве помещения вполне подойдет чердак; в любом случае предназначенное под хранение место должно быть сухим и прохладным.

Если присутствует намерение сохранить орехи на протяжении 2-3 лет, то следует провести несколько манипуляций. Плоды нужно погрузить на 7-8 часов в подсоленный кипяток, просушить и сложить в мешок. Сильно высохшие орехи можно «оживить», вымочив их в подсоленной воде на протяжении 5-6 дней. Для получения хорошего урожая обязательно следует подкормить органическими удобрениями.

Когда собирать грецкие орехи в их молочной стадии

Известны своими Именно в этот период незрелый плод с еще не затвердевшим ядром, находящимся в студенистом состоянии, и не сформированной в крепкую оболочку скорлупой, мягкой, сочной и легко режущейся ножом - наиболее рекомендуется к заготовке. Когда собирать зеленые грецкие орехи, чтобы наиболее оптимально воспользоваться их полезными свойствами? Накануне (7 июля) - самый оптимальный срок заготовки полезного для здоровья сырья.

Зеленый орех должен легко прокалываться большой иглой, при этом из отверстия наблюдается обильное вытекание сока. В зеленых плодах ореха витамина С содержится в 50 раз больше, чем в апельсинах, и раз больше, чем в черной смородине. Когда можно собирать грецкие орехи зеленые - понятно: это начало июля.

Собранное сырье требуется помыть, высушить, нарезать ломтиками и поместить в сухие банки, пересыпая сахаром в пропорции 1 к 2. Далее стеклянные емкости требуется накрыть чистыми крышками, поместить в холодильник. По мере появления жидкости последнюю необходимо слить и использовать на протяжении года, добавляя в напитки, но не больше, чем столовую ложку. Такой экстракт - действенное средство для лечения инфекций кишечника, сопровождающихся поносом. Дозировка для взрослого - 1 ст. ложка 3 раза в день, детям - по чайной ложке.

Рецепт спиртовой настойки из зеленых орехов

Нарезать в бутылку 30 незрелых плодов, залить спиртом и настоять на солнце 14 дней. По истечении этого времени процедить, к оставшимся выжатым плодам добавить сахар по вкусу, долить спирта (или водки), настоять еще около месяца и процедить. Для вкуса можно добавить корицу или гвоздику. Принимать после еды по 30 граммов.

Лечебные свойства листьев грецкого ореха

Когда собирать урожай грецких орехов? Именно осень - та пора года, которая щедро награждает такими полезными и всеми любимыми плодами. Стоит знать, что в дереве грецкого ореха полезны также его листья, отвары которых хорошо помогают при кожных, желудочно-кишечных и женских заболеваниях. В качестве лечебного сырья отбирают ярко-зеленые молодые листья, отщипывая их от центрального черешка. Сбор рекомендуется производить в сухую погоду, месяц заготовки - июнь.

Сушку требуется производить в тени, под навесом либо в проветриваемом помещении. Хранить высушенное сырье нужно в сухом прохладном месте в бумажных мешках. Запах ореховых листьев отгоняет мух. Именно по причине такой особенности орехи высаживали в местах, где предполагался сбор важных персон, обсуждение планов, длительное ожидание. В малых дозах запах для человека приятен, в большой степени обуславливает головные боли и расстройство сна.

Отвар из листьев ореха

Для приготовления полезного отвара 250 граммов высушенных листьев требуется залить литром горячей воды и прокипятить на водяной бане в течение 20 минут, после чего охладить, процедить и добавлять в ванну либо использовать при заболеваниях кожи в виде примочек. Настой листьев грецкого ореха - эффективное средство общеукрепляющего действия, рекомендуется при упадке сил, нерегулярных менструациях, гастроэнтерите, атеросклерозе. Часто используются в сочетании с другими лекарственными растениями.

Польза околоплодников грецкого ореха

Сбор околоплодников производится после заготовки плодов. Их требуется разрезать пополам, после чего высушить в теплом помещении или в сушилке при температуре 30-40 градусов. Выход сухого сырья - 20%. Высушенные листья и околоплодники, отвар из которых характеризуется противовоспалительным и ранозаживляющим действием, успешно идут на экспорт. Им лечат язвы, фурункулы, стоматиты, ангину, обморожения. Столовую ложку сырья требуется залить стаканом воды, прокипятить в течение минуты, настоять полчаса, процедить и принимать по четверти стакана до еды 3 раза в день. околоплодников рекомендуется употреблять при нарушениях менструального цикла, белях и кровотечениях, особенно маточных. Для приготовления нужно полулитром воды залить 5 столовых ложек сырья, прокипятить четверть часа, настоять около 30 минут, процедить и использовать в качестве ранозаживляющего средства.

Осень - пора, когда собирать грецкие орехи - очень полезное и увлекательное занятие. В сочетании с физическими нагрузками оно является залогом сохранения здоровья, ведь грецкий орех - это кладезь полезных микроэлементов. Главное - своевременно рассмотреть его под ногами среди густой ореховой листвы.

Ботаническое латинское название грецкого ореха Juglans regia дословно переводится, как «королевский желудь Юпитера». Такое громкое имя полностью оправдано пользой, заключенной как в зрелых, так и в зеленых плодах этого дерева, поэтому не удивительно, что и варенье из грецких орехов считают «королевским» среди прочих заготовок. Далее вы узнаете о пользе, составе и калорийности необычного лакомства, а также познакомитесь с тонкостями и секретами его приготовления.

Плоды грецких орехов особенны, поскольку меняют свой химический состав по мере созревания. Так, например, витамин С в избытке содержится в зеленых плодах и полностью отсутствует в зрелых, поэтому и состав варенья из грецких орехов отличается от состава высушенных ядер.

Это лакомство богато:

• аминокислотами (гистидин, валин, глутамин, цистин, серин, аспарагин, фенилаланин);
• витаминами (B, C, A, E, K, PP и F);
• а его минеральный состав представлен следующими элементами: кальций, магний, йод, калий, цинк, железо, фосфор.

Варенье из грецких орехов достаточно калорийный продукт. В зависимости от выбранной рецептуры, калорийность лакомства может составлять от 248 до 433 ккал/100 г, поэтому злоупотреблять им в любом случае не стоит.

Чем полезно необычное лакомство

По данным одного из исследований ученых Великобритании, варенье из грецких орехов способно предотвратить развитие рака молочной железы и рака простаты. Но все же основная польза варенья обусловлена большим содержанием в нем йода, а также витаминов Е и С.

Благодаря этим веществам, такой продукт позволяет:

• справиться с заболеваниями, вызванными йододефицитом;
• легче переносить тяжелые физические нагрузки;
• улучшить кровообращение в сосудах головного мозга;
• выводить шлаки, токсины и свободные радикалы;
• улучшить качество крови и лимфы;
• повысить сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям.

Наряду с колоссальной пользой все же существуют и некоторые противопоказания, при которых следует воздержаться от употребления орехового варенья. Это аллергия на грецкий орех и избыток йода в организме.

Основные правила и секреты приготовления варенья

Вкус этой зимней заготовки (впрочем, как и других) по большей части зависит от качества выбранного сырья.

Только орехи определенной степени зрелости, которая обычно достигается во второй половине июня – начале июля, подходят для такого варенья.

И называется эта степень зрелости молочно-восковой, когда под зеленой кожурой скрывается нежная скорлупа молочного цвета и восковой мягкости. Размер таких орехов обычно лишь немного больше маслины.

Определить, подходят ли орехи для варенья, поможет простой тест. Нужно взять один зеленый орех и попробовать проколоть его насквозь зубочисткой. Если это получается проделать без особых усилий, значит в руках идеальное сырье для будущей заготовки.

Дополнительно, не лишним будет удостовериться в отсутствии на плодах темных пятен и других различных изъянов. Орехи следует подбирать максимально ровные и одинакового размера.

Поскольку зеленые плоды обладают сильной горечью, то перед приготовлением варенья обязательной является процедура их вымачивания в известковой воде.

Она происходит следующим образом:

1. На 7 – 10 дней зеленые орехи замачивают в воде, и чтобы она не закисла, меняют ее 3 – 4 раза в сутки.
2. Затем готовят известковую воду. 200 г гашеной извести заливают 3 литрами воды, перемешивают, настаивают полчаса и отфильтровывают через марлю.
3. Этой водой заливают орехи на 12 часов, чтобы она полностью их покрыла, и время от времени перемешивают.
4. Затем тщательно промывают плоды под проточной водой, прокалывают в нескольких местах вилкой и проваривают полчаса после закипания в растворе квасцов (15 г на 1 литр воды), чтобы удалить остатки извести.
5. Грецкие орехи, промытые после этого еще раз, готовы к использованию для варки варенья.

Сбор зеленых грецких орехов и их подготовку к дальнейшей консервации лучше осуществлять в резиновых перчатках, чтобы не получить на несколько недель руки, окрашенные в коричневый цвет.

Классическое варенье из зеленых грецких орехов

В состав классического варенья из зеленых орехов входят только сами плоды, сахар и вода. Если не учитывать предварительное вымачивание, то процесс варки отличается от обычного только тем, что после предварительного пятиминутного проваривания воду нужно сливать.

Пропорции ингредиентов:

• 1400 г молодых орехов;
• 1000 мл воды для сиропа;
• 600 г сахарного песка.

Рецепт классического варенья пошагово:

1. Вымочить незрелые плоды грецких орехов в известковом растворе. Затем хорошенько их промыть, сложить в кастрюлю подходящего литража и отправить на огонь.
2. После закипания проварить орехи пять минут и убрать с огня. Дать им настояться 2 – 3 часа, воду слить. Залить сырье свежей водой и повторить процедуру с пятиминутным провариванием и настойкой.
3. В сухую чистую кастрюлю высыпать сахар, влить воду и довести сироп до кипения. Орехи после второго проваривания выудить шумовкой и переложить в сироп.
4. Далее готовить варенье 2,5 – 3 часа, не меняя интенсивность огня.

Для хранения укупорить ореховое лакомство в чистые стеклянные банки.

Рецепт приготовления по-армянски

Варенье из грецких орехов по-армянски называют еще «по-черному», поскольку именно такой окрас приобретают зеленые плоды после вымачивания в известковом растворе и варке в сиропе с пряностями.

На одну порцию экзотического лакомства нужно взять:

• 500 г зеленых грецких орехов (примерно 100 шт.);
• 2000 г сахара;
• 2000 мл воды;
• 10 шт. гвоздики;
• 5 зерен кардамона;
• 5 г корицы;
• 2,5 г лимонной кислоты.

Ход работы:

1. Подготовленные орехи проварить полчаса. Затем отбросить на дуршлаг и быстро охладить в холодной воде.
2. Воду и сахар поставить на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании, чтобы сироп не подгорел.
3. Из сложенной в несколько слоев марли сделать мешочек, в который положить все специи.
4. В горячий сироп переложить остывшие орехи и мешочек с пряностями. Варить варенье на среднем огне 4 – 5 часов, затем дать массе полностью остыть.
5. Второй раз варить варенье до густоты сиропа, когда он не будет растекаться на холодном блюдце. В конце приготовления вынуть мешочек со специями и добавить лимонную кислоту.

Горячее варенье укупорить в стерильные стеклянные банки и закатать железными крышками.

Итальянский десерт c шоколадом

Рецепт этого варенья часто встречается в итальянских кулинарных книгах, но итальянцев удивляет эта заготовка, поскольку длительность подготовки орехов у многих хозяек напрочь отбивает охоту заниматься его приготовлением.

Если двухнедельное вымачивание грецких орехов вас не смущает, вы сможете приготовить изысканное итальянское лакомство с шоколадным вкусом, для которого потребуется:

• 1000 г вымоченных и отваренных в квасцах грецких орехов;
• 1000 г сахара;
• 300 мл воды;
• 100 г какао-порошка.

Технология приготовления:

1. Из воды и сахара сварить сироп. Погрузить подготовленные орехи в кипящий сладкий состав и варить их полтора часа на среднем огне.
2. За четверть часа до окончания приготовления добавить какао-порошок и по желанию специи (имбирь, корицу, гвоздику, кардамон или красный жгучий перец).

Полностью вкус варенья раскроется только после нескольких недель выдержки, поэтому дегустацию лучше отложить и пока закатать лакомство в подготовленные банки. По этой же причине не следует усердствовать со специями.

Варенье из молодых грецких орехов

Варенье из молодых грецких орехов бывает двух видов: черное (орехи для него варят вместе с зеленой кожурой) и белое (из очищенных плодов). Поскольку основная горечь сконцентрирована в кожуре, то для белого варенья не нужно длительно вымачивать сырье.

Чтобы приготовить такую заготовку из молодых грецких орехов, нужно взять:

• 1000 г молодых зеленых орехов;
• 1400 г сахарного песка;
• 400 мл воды.

Способ приготовления:

1. Надев резиновые перчатки, срезать с молодых орехов зеленую кожуру, чтобы обнажилась не до конца сформированная скорлупа. Замочить очищенные плоды на сутки в холодной воде, меняя ее 3 – 4 раза.
2. Из воды и 700 г сахарного песка сварить сироп. Переложить в него вымоченные орехи и варить четверть часа после того, как сироп снова закипит. Затем убрать варенье с огня и полностью остудить.
3. В остывшее лакомство всыпать оставшийся сахар и далее варить заготовку до полной готовности (капля сиропа должна сохранять свою форму на холодном блюдце).

Как приготовить без извести

Многих хозяек пугает вымачивание орехов в извести, поэтому и родилась альтернатива такой подготовке с использованием пищевой соды.

Примерно на три литра готового варенья нужно взять:

• 100 шт. зеленых грецких орехов;
• 250 г пищевой соды;
• 2000 г сахара;
• 800 мл воды;
• 1 лимон.

Приготовление:

1. Картофелечисткой тонко срезать с орехов зеленую кожицу. Сложить плоды в кастрюлю подходящего литража и двое суток вымачивать в воде, меняя ее не менее четырех раз в день.
2. На третий день воду слить, засыпать орехи содой и перемешать. Оставить плоды в покое на сутки, периодически их перемешивая.
3. После соды промыть хорошо сырье под проточной водой и наколоть вилкой каждый орешек в нескольких местах. Повторить двухдневное вымачивание с частой заменой воды.
4. Трижды бланшировать подготовленные орехи в кипятке. Для этого нужно закипятить воду, опустить в нее плоды на три минуты, затем воду слить и все повторить.
5. В кипящий сироп из воды и сахара опустить орехи, дать им покипеть пять минут и охладить варенье. Повторить процедуру еще дважды. В третий раз добавить в варенье нарезанный кружочками лимон. После пятиминутного кипячения с лимоном варенье можно раскладывать по банкам.

Ореховое варенье с лимонной кислотой

Еще один вариант орехового варенья без использования извести готовится с лимонной кислотой. Конечно, в этом случае приготовление экзотического лакомства растянется уже не на одну неделю, но результат того стоит.

Пропорции ингредиентов для заготовки с «лимонкой»:

• 40 плодов зеленых грецких орехов;
• 600 г сахара;
• 2000 мл воды для вываривания (1750 мл) и сиропа (250 мл);
• 5 г лимонной кислоты;
• 10 – 15 бутонов гвоздики;
• 1 палочка корицы.

Очередность действий:

1. Орехи замочить сначала на двое суток в холодной воде, меняя ее через каждые 6 часов.
2. После этого сделать в каждом плоде несколько проколов зубочисткой (вилкой или деревянной шпажкой).
3. Затем вымачивать ореховое сырье еще 11 дней, так же часто меняя воду. Каждый раз она будет становиться коричневой – так выходит горечь.
4. Теперь орехи следует почистить и погрузить в водный раствор лимонной кислоты на сутки. Затем проварить в нем сырье 20 минут и снова выдержать в этом растворе еще день.
5. Через сутки слить с орехов жидкость, хорошенько их промыть и отправить в кипящий сироп вместе со специями. После десятиминутного кипячения оставить плоды на сутки в сиропе, чтобы они напитались пряной сладостью.
6. Остается только проварить варенье еще полчаса и разложить по подготовленным стерильным банкам. Теперь закатываем их крышками и укутываем до полного остывания.

Экзотическое лакомство из таких привычных нам грецких орехов требует длительной подготовки и определённых трудозатрат. Но результат того, поверьте, стоит!

Грецкий орех – одно из тех чудодейственных растений, лечебные свойства которого известны с незапамятных времён. Не зря его называют «деревом жизни», ведь ядра грецкого ореха, его скорлупа, перегородки и листья помогают практически от всех болезней и недугов. Причём используют не только спелые плоды, но и зелёные – в стадии молочной спелости.

Польза и состав зелёных грецких орехов

• В зелёных плодах грецкого ореха очень много аскорбиновой кислоты – около 2500 мг.
• Зелёные грецкие орехи богаты крахмалом и глюкозой, фитонцидами, ароматическими и эфирными маслами.
• В недозрелых орехах обнаружены витамины В1, В2, Р, Е, каротиноиды, хинины, органические кислоты, триноксинафтамы, гидроюглоны, дубильные вещества, кумарины, танины, железо, кальций, йод.
• Зелёные грецкие орехи в свежем виде не употребляют, но из них готовят спиртовую настойку, которую используют при лечении желудка, дизентерии, болезней мочевыводящих путей.
• Отвар из зелёного околоплодника помогает избавиться от глистов (аскариды и солитёра).
• Сок из ореховой скорлупы с мёдом помогает при ангине. Варенье из ореховой кожуры рекомендуют употреблять при фиброме, нефрите, пиелонефрите.
• Отвар укрепляет зубы, лечит опухоли.
• Соком из кожуры лечат простуду. Он помогает при болях в кишечнике, несварении желудка.
• Экстракт сока зелёных орехов применяют при сыпях, экземе, угрях, чесотке и туберкулёзе.
• Масляная настойка из зелёных орехов помогает при выпадении волос, заболеваниях нервной системы, трещинах при геморрое, при варикозе. Настойку используют для заживления язв, свищей, опухолях, нарывах, при золотухе.
• Отвар рекомендуют при катаре желудка, малокровии, хронической экземе, диабете, авитаминозах.
• Из зелёных плодов и керосина изготовлен бальзам «Тодика» (автор М. П. Тодика) и препарат «Тодикамп» (автор А. Г. Маленков), которые помогают при онкологических заболеваниях, оказывая противоопухолевое воздействие, а также повышают иммунитет.
• Настой из зелёных грецких орехов используют при повышенном давлении, сердечных заболеваниях, плохом пищеварении.

Как и когда собирать зелёные грецкие орехи

Это высокое дерево в диком виде чаще всего встречается в Средней Азии, но в тёплых районах – в Крыму и на Кавказе – он с успехом культивируется.

Цветёт орех в апреле – мае, а созревает полностью в августе – сентябре.

Зелёные орехи собирают в июне – начале июля (всё зависит от климатических условий). Только лишь на зелёный цвет ореховой кожуры ориентироваться нельзя, потому что иногда бывает, что под зелёной кожурой скрывается орех с уже достаточно окрепшей скорлупой. Поэтому зелёные орехи нужно проверять на прочность. В недозрелом виде ядро ореха белое и очень мягкое, а кожура и скорлупа тоже настолько мягкие, что их можно легко проткнуть иглой.

Сбор проводят в сухую погоду. Так как зелёная кожура имеет свойство окрашивать всё в тёмный цвет (из-за йода), то нужно позаботиться о резиновых перчатках. Недозрелые орехи прочно держатся на ветках, поэтому стряхнуть их не получится. Для снятия орехов с дерева используют лестницы или стремянки.

Видео-рецепт по случаю :

Собирают только целые, зелёные орехи, без червоточин, видимых повреждений.

Зелёные орехи хранению не подлежат, поэтому их нужно как можно быстрее отправить в переработку. Например, сделать экстракт сока из зелёных орехов.

Варенье, о котором я расскажу, я варила в прошлом году.
Спешу рассказать о нем, потому что наступает самое время для сбора плодов на это варенье.
А прежде - история об ореховом ликере, дармовщинке и приставной лестнице...

Каждый год Феличе, кузина моего мужа, дарит ему в день именин бутылку орехового ликёра Ночино домашнего производства.
Ночино-одна из незабываемых итальянских вкусностей. Несколько лет назад видела Международный конкурс кофе, на котором выиграл кофе именно с добавлением Ночино.
Наше Ночино мы "уговариваем" с мороженым очень быстро.
Два года назад я решила, что смогу сделать Ночино сама, чтобы не ждать подарочного, а пользоваться собственным. Благо вдоль речки, где мы гуляем, растет несколько огромных деревьев грецких орехов.
В поисках рецептах я проштудировала всю возможную литературу. Рецептов была тьма. Но я выбрала, как мне показалось, самый достоверный, из "Энциклопедии итальянской кухни" Это вам не затрепанная тетрадка с рецептами тёти Моти, а издание!
Издание советовало идти "по орехи" в день Сан Джованни, т.е 24 июня.
Накануне мы с мужем сходили на разведку к тем деревьям, чтобы проверить наличие орехов и их доступность. Решили, что назавтра пойдём где-то после десяти утра, когда все едущие на велосипедах на работу уже проехали; все бегающие за здоровьем - уже пробежали; все собачники уже отписали и откакали своих питомцев, т.е. никто не сможет нас упрекнуть в том, что мы тырим общественные орехи.
Также решили взять с собой лестницу, чтобы легче было собирать орехи с высоких веток.
Теперь предлагаю вам вспомнить сюжет из фильма "Старики-разбойники", в котором Евстигнеев с Никулиным идут красть картину в музее, в халатах и с лестницей под мышкой. Мы точно также оделись в халаты (чтоб не запачкаться!) и с лесницей под мышкой потащились по городу. Мой мужчина шёл и трясся, как бы нас не остановила полиция. Я же умирала от смеха, озирая нашу экипировку.
Господи, как я потом прыгала по этим деревьям, собирая те орехи! Чистая обезьяна...
Нарвали мы этих орехов большущую сумку. Еле-еле потом дотащили до дома ту сумку и лестницу. Бедный муж трясся еще больше.
Дома взвесили орехи. Получилось 11 кг. И тут... Вдруг выяснилось, что на 2 литра чистого спирта нужно где-то 700-800 гр этих орехов. А у нас их 11 кг. Выбрасывать?
И так нам стало жаль эти орехи, что, дескать, могли бы жить да жить, а теперь в мусорку пойдут... Что мы решили забабацать их все в ликерчик Ночино. Рассудили даже, что ликёрчиком будем одаривать всех на Рождество...
Муж помчался в супермаркет скупать спирт. Но много ли спирта могут держать в обычном супермаркете в центре Италии? Короче говоря, он принёс домой только 8 литров.
И тут я вспомнила про варенье из грецких орехов. Но Интернет меня быстренько разочаровал: "Поздняк метаться, девушка! Для варенья нужно собирать орехи молочной спелости, т.е. в начале июня, когда их можно спокойно проколоть деревянной зубочисткой." На дворе же стоял конец июня...

Я специально сфотографировала молочную спелость грецких орехов, а в тот раз они уже одеревенели, т.е. внешняя оболочка плода была ещё достаточно мягкой, а именно скорлупа будущего ореха, которая находится под внешней оболочкой, уже затвердела. Увы...

Так начались наши несчастья с теми орехами. Залили мы 8-ю литрами спирта соответствующее кол-во орехов в большущей бутылке. Потом всё лето голова болела, как бы не забыть потрясти ту бутылку. По истечению срока, указанного в рецепте, профильтровали, смешали с сиропом на базе красного сухого вина и поставили настаиваться. В итоге получилась ужасная сладко-липучая дребедень, которую я потом лила во всевозможные торты и десерты, чтоб добро не пропадало. На Ночино наш ликёрчок не походил ни цветом, ни вкусом.
Я сделала вывод: жадность губит добро. И ещё поменяла мнение о "затрепанной тетрадке рецептов тёти Моти". Кузина мужа мне потом дала свой рецепт.
Но я "завязала" с ликёром, решив, что даже к лучшему, чтоб не увлекаться нам спиртным. Но руки-то чешутся, да и орехи дармовые каждый год зреют. Поэтому естественным образом поднялся вопрос о варенье из грецких орехов, с которым, к счастью, у меня связаны очень хорошие воспоминания.
Был у меня в молодости друг и коллега Ираклий из Тбилиси. Ездили мы к нему с моей подругой по несколько раз в году, а он - к нам. Золотое было времечко... Это я и насчёт молодости, и насчёт Тбилиси. Воспоминаний хватит не на один пост.
И ела я там варенье из грецких орехов, которое варила мама Ираклия. Мне то варенье казалось самым лучшим вареньем в мире! Но помнится, что мама Ираклия рассказывала, что процедура была какая-то сложная, с вымачиванием орехов в извести.
Где эту известь брать в Италии? И как она называется по-итальянски?
Но хороший друг по имени Интернет опять пришёл мне на помощь и успокоил меня, дескать, не так все сложно: никакой извести не нужно. Спи спокойно, дорогая кулинарка, до начала следующего июня.
На следующий год я честно дождалась молочной спелости орехов. И усовершенствовала их сбор.
Мы больше не таскались с лестницей через город, а взяли палочку, которой снимаем вешалки в шкафах. Этой палочкой очень удобно нагибать ветки. И вместо сумки взяли с собой тележку на колёсиках. Всё-таки на дармовщину сложно тырить по чуть-чуть. В итоге я наварила с успехом 10 кг варенья. Получилось очень вкусное варенье! И необычное тем, что больше похоже не на варенье, а на десерт. Пришли к вам неожиданно гости, а вы раз! - и десертик ореховый.
Вот так и решился сам собой вопрос о варенье из грецких орехов. И вообще обнаглели, ездили собирать их на машине. Но было холодно, орехи выросли мелкие и какие-то побитые. Собрали только около 8-ми кг. Но я скромно надеюсь, что это просто дармовщина кончилась.

Итак, орехи собираются в начале июня в период их молочной зрелости, когда зубочистка может проткнуть плод.
Каждый плод обрезается с двух концов и протыкается несколько раз вилкой.
.

Орехи заливаются водой, которую нужно менять два раза в день. Чтобы горечь ушла, орехи вымачивают в течение 8-10 дней.

Затем орехи отвариваются в воде до состояния, когда они начинают соскальзывать с проткнувшей их вязальной спицы. Я использую скороварку. В ней орехи варятся где-то полтора часа.

Потом орехи взвешиваем. На 1 кг орехов берут 1 кг сахара и 300 гр воды. Сначала делается сироп, а затем в этом сиропе варятся орехи где-то часа два. По окончанию в варенье можно добавить специи: гвоздику, корицу, анис.
В первый раз я добавляла гвоздику, но мне не понравилось. Попробовала добавлять имбирь. Но какого-то значительного привкуса не почувствовала.Значит, положила мало.

Я добавила порошок горького какао из расчёта 100 г какао на 1 кг орехов. Какао сначала разводила в ковшике небольшим кол-вом сиропа из варенья, а потом добавляла к основной массе через ситечко, чтобы не было комков.
Сразу после приготовления результат меня не впечатлил. Потом же, после загустения, варенье мне очень понравилось..