Как делают люля на углях. Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб
Сложности приготовления люля-кебаб на открытом огне
Блюдо это пришло к нам с Ближнего Востока. Название его соединяет два слова: тюркское «люля» ("трубка") и арабское «кебаб» ("жареное мясо"). Поэтому нетрудно догадаться, что оно представляет собой котлетку в форме продолговатого брикета. Но если пожарить такие тефтельки из мясного фарша на сковородке или в противне не составит труда, то на мангале кулинарный процесс требует определенных знаний и сноровки. Ведь в отличие от шашлыка, фарш может попросту распасться и сползти с шампура на угли. Здесь вы узнаете о том, как правильно приготовить люля-кебаб.
Выбор мяса
Решительно неправы те, кто утверждает, что настоящий кулинарный шедевр готовится только из баранины и исключительно с добавлением курдючного сала. Если бы это было так, ареал распространения блюда не выходил бы за пределы территорий, где разводят овец. Но люля-кебаб на мангаледелают не только в Средней Азии, но и на Кавказе и даже в Европе, на Балканах. Поэтому с чистой совестью можно использовать для этого блюда и говядину, и свинину (или смешанный фарш), и даже курятину. Скрепляющим элементом в люля служат вовсе не яйца, мука или вымоченная в молоке булочка, а сало. Причем его доля по отношению к мясу должна составлять треть, не меньше. Все продукты должны быть лишь охлажденными, а не замороженными - это тоже очень важно.
Подготовка продуктов
Всякий, кто знает, как приготовить люля-кебаб на мангале, скажет вам, что это самая трудная часть работы. Мясо и сало необходимо измельчить, причем использование каких-либо блендеров и других кухонных помощников может плачевно сказаться на поведении колбасок на шампурах.
При прокручивании мякоти машинным способом выделяется очень много влаги, и фарш «расползается». Нужно положить кусок и нарезать его сначала вдоль волокон, потом повернуть разделочную доску на 90 градусов и нарезать поперек, потом снова повернуть и вновь порубить, пока из мяса не выйдет кровавое месиво. Ту же самую процедуру повторить с куском сала, причем оно должно стать консистенции пасты. Далее смешиваем оба компонента, добавляем измельченный репчатый лук (с ним не переборщите, он тоже выделяет нежелательную влагу), зелень кинзы и специи (зиру, кориандр, хмели-сунели).
Вымешивание фарша
Люля-кебаб на мангалелюбит сильную мужскую руку. И дело даже не в том, что фарш нужно старательно вымешивать, взбивая (и попутно добавляя соль, перец и пару капель лимонного сока), а в том, что его нужно месить, как тесто. Чтобы избежать брызг, массу заворачивают в целлофановый кулек. Им с силой бьют о стол, мнут, снова ударяют по поверхности - и так 10 минут. Потом смазывают ладони постным маслом, вынимают фарш из кулька и месят его нещадно еще четверть часа. После чего убирают в холодильник на час.
Насаживание на шампур
Правильнее было бы сказать «наверчивание на шампур», поскольку массу именно формируют на шпажках. Проверено на опыте: люля-кебаб на мангалелучше всего получается на шампурах классической круглой формы, нежели плоской. Достаем фарш из холодильника и быстро-быстро, пока масса не размякла, лепим из нее колбаски вокруг стержня. Масса имеет консистенцию пластилина, поэтому трудностей не должно возникнуть.
Обжарка
Пламя должно прогореть, а угли - подернуться беловатым налетом. Самое время жарить люля-кебаб на мангале.Выжидаем ровно минуту и переворачиваем котлетку другой стороной к жару. Еще минута - снова переворачиваем. А потом, когда края изделия уже «схватятся», можно жарить по пять-семь минут с каждой стороны.
Мы любим обычный классический шашлык из кусков свинины или говядины. И, возможно, мало кто знает, что из мясного фарша тоже можно сделать настоящий вкусный шашлык под названием люля-кебаб на .
Блюдо представляет собой длинную мясную котлету или колбаску из фарша с острыми приправами и пряностями. Молотое мясо готовится над жаром углей.
Готовое мясо получается сочным со вкусом на уровень выше обычных шашлыков.
Как готовить люля-кебаб на мангале сочным и вкусным
Узнайте вкус шашлыка из мясного фарша на шампурах. Вы ощутите вкус, который вас не разочарует, а приятно удивит.
Потребуется:
- говядина — 2 кг
- куриное филе — 1 кг
- свиное сало — 450-500 г
- лук репчатый — 600-700 г
- соль — 2 ст. ложки
- черный молотый перец, кориандр молотый, чеснок
Способ приготовления
1. Готовим фарш из приготовленного мяса удобным для вас способом.
Готовим мясную начинку
2. В готовый фарш добавляем: 2 ст. ложки с горкой соли, 2 ст. ложки паприки, 2 чайные ложки черного молотого перца, 4 чайные ложки молотого кориандра.
3. На мелкой терке натираем чеснок.
4. Начинаем вымешивать фарш руками пока без лука.
5. Фарш готов и добавляем к нему нарезанный мелко лук.
6. Руками вмешиваем лук в фарш для прочного соединения.
7. Кладем готовый фарш в эмалированную емкость, накрываем фольгой или пищевой пленкой с проделанными дырочками, чтобы влага из фарша уходила и его не разжижала.
8. Едем на свежий воздух дачного участка, где зажжем костер и на его углях будем готовить люля-кебаб.
9. Пока костер горел, фарш стоял в холодильнике. Как только угли стали готовы, начинаем лепить длинные котлетки на шампурах.
Формируем люля-кебаб на шампурах
10. Берем в руки приличный ком фарша, поработаем с ним руками, и нанизываем его на шампур.
11. Правую ладошку прикладываем к поверхности воды в чашке и начинаем прижимать фарш к шампуру. Вода дает возможность не липнуть фаршу к рукам и ему не рваться.
12. Круговыми движениями пальцев, одновременно растягиваем фарш по длине, и лепим длинную колбаску.
13. Все то же самое проделываем с остальным фаршем, аккуратно нанизывая его на шампуры.
Жарим шашлык
14. Кладем шампуры с фаршем на мангал и чуть раздуваем жар.
15. Как только мясо чуть посерело, начинаем переворачивать шампур. Пока до зажаристой корочки доводить не нужно. И сырыми переворачивать не нужно. Тогда они получатся у вас идеально нежными и сочными (воздушными). Мясо не должно почернеть.
16. Готовый люля-кебаб снимаем с шампуров кусочком лаваша, который соприкасаясь с соками мяса, становится безумно вкусным.
17. Вы заметили, что на тарелке лежит лаваш, на лаваше лук с зеленью, который от запаха шашлыка становится еще вкуснее.
18. В разломе колбаска выглядит сочной, а на вкус приятной и нежной с неописуемой вкуснотищей.
Видео о том, как приготовить сочные шашлыки по-кавказски из говядины
Рецепт сочного кебаб из баранины
Получается хороший натуральный кебаб баранина с минимальным количеством специй.
Потребуется:
- 3 кг — мяса баранины
- 300-450 г — курдючного жира
- 3 шт. — репчатого лука
- морская соль, черный молотый перец
Приготовление
1. Мясо баранины, курдючный жир и лук нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку только 1 раз.
2. К готовому фаршу добавляем чуть больше 1 ст. ложки морской соли и 1 ст. ложку черного молотого перца и все.
3. Все хорошо перемешиваем руками.
4. А сейчас будем делать самый важный процесс, чтобы мясо хорошо клеилось и было мягким, мы его будем взбивать на соле.
5. Берем часть мяса (с горку) в ладошки, поднимаем кверху и бросаем с силой на стол, так, чтобы оно не разлетелось и не упало на пол. Так делаем 15 раз.
6. Укладываем мясо на поддон и выравниваем поверхность.
7. Закрываем сверху фарш пищевой пленкой и ставим в холодильник до завтра.
8. Обмакивая руку в воде, берем фарш из баранины и покрываем им шампур, ловко прижимая пальцами. Перед вами самый красивый люля-кебаб с чуть заметной волной.
9. Кладем шашлык с шампурами на мангал.
10. Прошли секунды и нижняя сторона фарша стала серой, быстро поворачиваем. Крутим шампуры часто, чтобы мясо не подгорело.
11. Жир топится, капает на угли, образуется много дыма, голова кружится от вкусного запаха.
12. Готовый кебаб кладем на лаваш. Краем лаваша прижимаем кебаб и выдергиваем шампур.
13. Приглашаем гостей и ставим любимый соус.
Кебаб из баранины готов. Приятного аппетита!
Люля-кебаба на мангале из курицы
Если вы хотите приятно удивить своих гостей, то приготовьте длинную колбаску на шампурах из курицы.
Способ приготовления
1. У куриных окорочков в количестве 1 кг, заранее отделяем кости и замораживаем кусочки мяса.
2. Нарезаем ножом, чуть оттаявшее куриное мясо, на небольшие куски.
3. Свиное сало, в количестве 150 г, режем на куски и добавляем к куриному мясу.
4. Замороженные кусочки мяса дадут больше клейкости для правильного приготовления кебаба. Добавляем крупную соль по-вкусу, сладкий красный молотый перец и черный молотый перец. Еще нарезаем 150 г репчатого лука и все перемешиваем.
5. Пропускаем 1 раз подготовленные куски мяса через мясорубку.
6. Получившийся куриный фарш хорошо перемешиваем руками.
7. Берем от фарша 180 г и начинаем формировать длинную колбаску рукой, покрытую водой.
8. Кладем шампур с мясом на мангал и осторожно крутим шампур над углями.
9. По истечении 10 минут на мясе образуется чуть зажаристая корочка люля-кебаб готов.
10. Кладем куриную колбаску на лаваш, украшаем зеленью. Приятно кушать!
Видео о том, как сделать шашлык из свинины (молотого мяса)
Шашлык из молотого мяса (фарша) на мангале с запахом дымка, готовится чуть сложнее обычного , зато сочное и воздушное мясо при его поглощении, позволяет позабыть об этом.
Рецепт люля кебаб на мангале несложный и подойдет к любому празднику — будь то пикник в дружной компании или домашнее праздничное застолье, и обязательно удивит гостей своим уникальным вкусом.
Рецепты приготовления люля кебаб на мангале самые разнообразные.
Люля-кебаб — традиционное кавказское блюдо, которое готовиться в основном из баранины с добавлением сала. Однако его рецепты можно адаптировать под русскую кухню со свининой и салом.
Нам понадобится:
- свинина — 1 кг;
- 2 луковицы;
- сало — грамм 300;
- соль;
- перец;
- специи по вкусу.
Приготовление фарша
Свинину с луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и специи по вкусу.
Фарш нужно месить руками очень хорошо и долго, чтобы он был упругим и потом не сваливался с шампура. После вымески поставить его в холодильник примерно на 3 часа.
Далее готовим картофель
Его необходимо предварительно сварить в мундире, очистить и прокрутить через мясорубку.
Картофель должен быть вязким и липким. Добавить мелко порезанное сало, соль, специи по вкусу, креп.
Приготовление барбекю
Готовить будем на углях, поэтому разведите огонь, подождите, пока перегорит древесина. Чтобы картофель не прилипал к рукам, когда будем его насаживать на шампура, руки смазываем растительным маслом. Делаем из картофеля своеобразные котлеты и вымешиваем.
Насаживаем картофель на шампур и аккуратно, чтобы не было никаких трещин, растягиваем его по шампуру. Сжимаем края картофеля на шампуре, чтобы они прижались к нему (тогда в процессе приготовления он не развалится). Картофель для мангала готов.
Теперь делаем то же самое с мясом. Смачиваем руки в подсолнечном масле, берем часть фарша, лепим котлету, насаживаем на шампур и тоже разминаем и опускаем его немножко ниже по шампуру. Мясо должно лежать ровно и не сваливаться.
Сначала ставим на мангал мясо, потому что ему нужно больше жара, а потом картофель. В процессе приготовления на мангале мясо нужно постоянно поворачивать. Оно должно быть сочным — выпускать сок. Шампура должны быть плоскими — на них люля-кебаб из свинины на мангале лучше будет держаться.
Когда мясо будет уже доходить до готовности, можно вложить по краям и картофель. Он должен готовиться быстро и просто покрыться корочкой, потому что картофель вареный. Ножом проверяем на готовность. Если идет красный сок — продолжаем готовить.
Рецепт люля кебаб из говядины на мангале
Рецепт люля кебаб из говядины содержит следующие ингредиенты:
- растительное масло;
- чеснок — 3 шт.;
- зелень лука;
- говяжий фарш;
- соль, перец по вкусу;
- репчатый лук — 2 шт.;
- один красный перец (сладкий).
Процесс приготовления достаточно простой. Для фарша говядину пропускаем через мясорубку. Добавляем в нее мелко порезанный чеснок и лук. Солим, перчим, добавляем зелень, хорошо перемешиваем, со всей силы отбиваем и ставим в холодильник примерно на 30-40 минут.
Оставшийся лук очистить и порезать кольцами. Перец нарезать квадратиками, предварительно вынув сердцевину. Мокрыми руками сформировать колбаски шириной 3-4 см и длиной 5-7 см.
Насадить их на шампур с луковицей и перцем и пожарить люля кебаб из говядины на мангале. Приятного аппетита!
Рецепт люля-кебаб из курицы
Состав:
- полкило филе курицы;
- 2 сладких перца;
- лук репчатый — 2 шт.;
- 50 грамм твердого сыра;
- 3 столовых ложки масла;
- 2 яйца курицы;
- соль, перец, зелень по вкусу.
Для приготовления используем шпажки из дерева, которые предварительно замачиваем в воде, чтобы при жарке мясо не липло. Перцы кладем в духовку на гриль. Запекать нужно примерно 10 минут, до появления черных подпалин. Мякоть перца после остывания нарезать мелкими квадратиками. Филе курицы мелко нарезаем, затем рубим в грубый фарш. Мелкими кусочками режем сыр и луковицу.
Смешиваем фарш курицы, перец, сыр и лук, добавляем яйца и масло (сливочное масло должно быть мягким).Солим, перчим, хорошо мешаем. Оставляем фарш в холодильнике примерно на полчаса.
Мокрыми руками лепим колбаски и насаживаем их на деревянные шпажки. Кладем шпажки в форму для запекания в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Запекать нужно минут 20, пока не появится золотистый цвет.
Подавать блюдо можно с помидорами, уксусом и маслом. Приятного аппетита!
Рекомендации: не стоит покупать готовый фарш курицы для блюда и даже пропускать курицу через мясорубку. Только в порезанном ножом виде люля-кебаб будет иметь именно тот вкус, который можно максимально выжать из мяса — сочный и нежный.
Люля кебаб рецепт из индейки в соусе
Люля кебаб рецепт:
- килограмм филе индейки;
- лук репчатый — 1 шт.;
- 1 ч. л. молотого кориандра;
- 1 ч. л. сладкой паприки;
- 1 ч. л. паприки.
Для томатного соуса:
- 1 кг томатов;
- чеснок — 3 зубчик;
- перец чили — 1 шт.;
- смесь трав к мясу;
- 1 ст. л. сахара;
- соль, перец по вкусу.
Филе индейки режем на небольшие куски и пропускаем через мясорубку. Мелко режем лук и добавляем в фарш. Добавляем специи, соль, перец, хорошенько мешаем руками, пока смесь не станет однородной. Побросайте фарш в миску несколько раз. Ставим мясо в холодильник на полчаса. Помидоры ставим в кипяток на две минуты, сливаем воду и снимаем с них кожицу.
Помидоры и перец чили пропускаем через блендер. Добавляем в соус чеснок, посыпаем специями, сахаром, солим, перчим. Ставим соус на огонь. После того как он закипит, варим еще полчаса. Соус для подачи должен быть теплым.
Из фарша делаем котлеты, насаживаем на шампур и делаем нужную длину кебаба. Жарим на мангале минут 15.
Для подачи добавляем в блюдо красный лук полукольцами, листья салата и поливаем оливковым маслом. Подавать нужно с томатным соусом.
Смотрите также:
Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы — не шеф-повара восточных ресторанов… Даже проще — вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба . Вы просто — любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки… вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли? Неужто рискнете и не пойдете по более простому, шашлычному, допустим, пути? Тогда, дорогие друзья, ваше место в каких-нибудь кулинарных сообществах, где виртуально много чего готовят, хоть кашу из топора. А ежели серьезно, на люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку. И всё потому, что кажущаяся стабильность фарша — основы люля-кебаба — действительно кажущаяся. Избыток влаги в фарше (раздавленное плохой мясорубкой мясо, добавление в фарш лука или, не дай бог, маринада) вынуждает долго, а иногда и безрезультатно его вымешивать и отбивать. Оно вам надо, тем более, что не лук и не маринады придают люля-кебабу сочность и его неповторимый вкус.
Поэтому, друзья мои, первое: возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть. Если хорошая баранина вам недоступна или, по каким-то причинам, она вам не нравится и вы ее не используете, замените баранину хорошей свининой или телятиной — с позвоночной или крестцовой части.
Второе: мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.
Затем топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).
Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае — свиного. Да, аромат люля-кебаба будет несколько иным, который нельзя назвать худшим или лучшим, поскольку вкус блюда во много определяют еще наши пристрастия и привычки). Количество сала может быть разным – большим или меньшим, в зависимости от того, как вам нравится – пожирнее или не очень. Оптимальное количество – граммов 100 на полкило мякоти.
Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, добавьте, ясное дело щепотку зиры или молотых семян кориандра, пол горсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы) ну, и что-нибудь еще по своему желанию, типа сумаха и прочей дребедени, чего я вам категорически не советую.
А теперь внимание, повторюсь. Если вы добавите в фарш лук и, тем более, уксус или лимонный сок, то вам действительно придется долго и упорно фарш отбивать с большой вероятностью, что он слетит-таки с шампуров. «Физика» отбивания заключается в том, чтобы «вышибить» из фарша лишнюю влагу, то есть, сок того же лука, уксус или лимонный сок. Это мартышкин труд, уверяю вас. Никогда не занимайтесь подобной ерундой, тем более, что на финише люля-кебаб с луком ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Просто фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым, так сказать, лечь на шампуры.
Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылочку с несколькими отверстиями в пробке, налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3 (одна часть уксуса, три части воды). Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, желательно салатные, белые, несколько раз промойте луковые кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте. Посте этого смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки, где смесь уксуса (лимонного сока) и воды.
Хорошо зарумянившийся люля-кебаб выложите на тарелку прямо на шампурах и засыпьте вокруг подготовленным луком и зеленью. Вот так:
Ну, а разрезав готовый люля, вы сможете убедиться, что он и без луковых и прочих «влажных» добавок самодостаточен по части сочности и вкуса.
