Калорийность кофе. Калорийность Кофе натуральный, молотый

Во всем мире миллионы людей называют кофе своим любимым напитком. Со времен открытия популярность его только возрастает с каждым годом. Некоторые из нас просто не представляют свое утро без чашечки ароматного напитка. Только такой заряд бодрости делает нас активными и способными на трудовые подвиги.

Что может быть лучше, чем чашечка кофе в теплой компании друзей, или в одиночестве, размышляя о чем-то приятном, выпивая любимый латте. Почти каждый человек на земле употребляет одну чашечку благоухающего напитка хотя бы раз в день. Но не многие задумываются о пищевой ценности кофе.

Как и любой продукт, кофейные зерна содержат набор веществ, придающих напитку характерный вкус и аромат. Рассмотрим подробнее эту тему.

Состав кофе

Основным компонентом напитка является кофеин. Именно он отвечает за его насыщенность и крепость, а также воздействие на человека и нервную систему. В одной чашке свежемолотого кофе содержится от 0,1 до 0,2 г кофеина в чистом виде. Врачи не рекомендуют превышать порционность. Если за один прием человек выпивает 2 и более чашек напитка, то в организм поступает более 0,3 г кофеина, что может привезти к нарушениям работы сердечно-сосудистой системы, сна и концентрации внимания.

Тригонеллин в кофейных зернах отвечает за изысканный и манящий аромат напитка. Появляется он лишь после обжарки зерен.

Витаминный состав включает никотиновую кислоту и группу витаминов В, а также A, D и E. Кофе является единственным продуктом, аминокислоты которого схожи с аналогами животного происхождения. Они играют большую роль в восстановлении клеток организма и формировании иммунитета.

Влияет на пищевую ценность кофе химический состав, который представлен витаминами, минералами, липидами и углеводами. В разных сортах зерен может быть разное соотношение составляющих. Это обуславливает насыщенность, вкус и аромат каждого из видов кофе. Обработка зерен имеет свои особенности, и в зависимости от температуры жарки и длительности термической обработки напиток приобретает разные вкусовые оттенки. Кофе, выращенный в Гвинее, содержит больше всего кофеина. Сорт называется робуста. Соотношение бодрящего составляющего равняется 2,3 % от общего числа веществ. Сорта сантосе и ходейде включают 1,5 % и 1,2 % соответственно.

Полисахариды арабиногалактан и галактоманнаны, входящие в состав кофе, бывают усваиваемыми и такими, которые помогают усвоению и пищеварению желудочно-кишечного тракта.

При заваривании кофе всегда остается нерастворимый осадок - это клетчатка. Она присутствует в любом напитке, изготовленном из свежемолотых зерен. Фенол, входящий в состав нерастворимого осадка, содержит большое количество антиоксидантов.

Пищевая ценность кофе

Из основных особенностей напитка выделяют его способность придавать силы и бодрость. В начале или конце рабочего дня нехватку энергии можно восполнить горячим крепким кофе. По своим свойствам он заменит плотный перекус и позволит снова погрузиться в дела.

Каждый продукт имеет определенный состав основных элементов. Так, у кофе пищевая ценность обуславливается наличием в нем таких веществ:

• жиры - 0,01 г;
• натрий - 1 мг;
• калий - 14 мг;
• кальций - 5 мг;
• B3 - 6 мг;
• железо - 2 мг;
• фосфор - 7 мг;
• углеводы - 10 мг;
• белки - от 30 до 40 мг.

Продукт имеет общую калорийность порции до 8 Ккал. Растительное происхождение кофе не предполагает наличия в нем холестерина.

Виды кофе

В зависимости от типа напитка содержание бодрящей составляющей может меняться. Если рассмотреть количественное содержание кофеина в 100 мл напитка, то:

• для крепкого эспрессо этот показатель составит 210 мг;
• капельная кофеварка приготовит напиток с 90 мг кофеина в среднем;
• кофе, сваренный из свежемолотых зерен - до 165 мг;
• растворимый сублимированный напиток - 21 мг;
• заявленный безкофеиновый напиток, который является растворимым, все же содержит до 3 мг энергетического компонента;
• эспрессо без кофеина - до 10 мг.

Каждый выбирает напиток для себя по вкусу. На сегодняшний день существует огромное количество способов приготовления напитка бодрости. Основными из них являются:

• эспрессо;
• капучино;
• латте;
• американо;
• гляссе;
• турецкий кофе и многие другие.

Пищевая ценность кофе натурального напрямую зависит от метода обработки зерен.

Растворимый напиток

Процесс производства предполагает введение добавок в смесь, помимо натурального кофе. Этот продукт может содержать как синтетические масла, так и натуральные. В выборе напитка, который не требует заваривания, обязательно стоит обращать внимание на его стоимость и состав.

Пищевая ценность растворимого кофе составляет 118 кКал на 100 граммов продукта.

Заварной кофе

Приготовленный в турке или кофеварке напиток считается самым вкусным и полезным. Кофе без добавок полностью передает вкус и запах, насыщает и дарит приятное ощущение снятия напряжения и усталости.

Пищевая ценность кофе в зернах на 100 граммов составляет 331 кКал.

Кофе с молоком

Франция всегда славилась своими нововведениями. Именно французы ввели моду на кофе с молоком. Для приготовления ароматного напитка порошок обязательно варят в турке или кофемашине, и только потом добавляют вспененное молоко.

Влияние кофе

Стоит отметить, что наряду с многочисленными преимуществами черного напитка существуют и некоторые спорные достоинства. Первым из них является возможная зависимость от кофеина.

В общем кофе воздействует на организм человека таким образом:

• имеет мочегонные свойства, поэтому кофеманам стоит всегда поддерживать водный баланс и выпивать достаточное количество воды;
• людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, стоит быть осторожными с употреблением кофе, так как составляющие зерен могут вызвать изменения в кровяном давлении;
• в течение получаса после выпивания чашки напитка, наблюдается повышенная работоспособность и активность;
• уменьшает степень риска появления болезни Паркинсона и Альцгеймера, а также помогает болеутоляющим препаратам действовать быстрее;
• снижает риск цирроза печени и рака груди у женщин;
• в преклонном возрасте людям не рекомендуют пить кофе, так как этот напиток может навредить скелетной ткани;
• существует риск возникновения мочекаменной болезни;
• женщинам в положении кофе пить не рекомендуют, так как это может вызвать анемию.

Все же кофе остается наиболее привычным и любимым напитком для многих людей. Но им не стоит злоупотреблять.

Самый популярный напиток

Согласно статистическим данным в день люди всего мира выпивают более двух миллиардов чашек кофе. Наиболее часто этот напиток пьют в Нью-Йорке. Там показатели потребляемости в семь раз выше, чем в любом другом населенном пункте на карте мира.

Кофе находится под вторым номером после нефтепродуктов в рейтинге популярности приобретения.

Число кофеманов во всем мире растет с каждым днем. Аромат и непревзойденный вкус хорошо приготовленного кофе не может оставить никого равнодушным.

Кофе с точки зрения пищевой ценности – не слишком важный для организма продукт. Мы не можем получить из него массу нужных нам веществ, но тем не менее, после воды он является самым популярным в мире напитком. Значит, стоит знать, из чего он состоит, сколько в нем калорий и какие полезные микроэлементы и витамины мы все же получаем из каждой чашки помимо удовольствия и бодрости.

Кофе – это в первую очередь, бобы. А значит, как и другие бобовые, они насыщены белком и клетчаткой. А кроме того, содержат множество масел, природных жиров разных типов, в том числе – ароматических, которые и придают ему такой восхитительный аромат. Из-за большого количества масел бариста и приходится так часто чистить кофемашину. Со временем масла могут прогоркать и испортить вкус готового напитка.

Для приготовления чашки эспрессо обычно используется 7 грамм молотых зерен, в которой получается:

Общая калорийность чашки кофе – 1-2 ккал, при этом РСП – 2000 ккал. Именно поэтому если вы пьете черный без сахара – вы можете его даже не учитывать в своем рационе.

Витамины и минералы

Как мы выяснили, калорийность кофе крайне невысокая. Но этот напиток считается полезным, так как содержит важные минералы и микроэлементы, нужные нашему организму. Конечно, он получает их и из других источников, но при этом пить кофе обычно полезнее, чем не пить (если делать это в разумных количествах).

Ученые считают, что 2 чашки кофе в день полезны всем взрослым людям.

Приводим таблицу основных элементов, содержащихся в чашке черного кофе 100 мл:

Тип воды, используемой при приготовлении (твердая или мягкая) может влиять на содержание микронутриентов в чашке черного кофе, особенно в отношении уровней кальция и магния.

Антиоксиданты

По большому счету, антиоксиданты важны нам для общего улучшения самочувствия, способности организма усваивать и правильно применять полезные вещества. Кофе богат антиоксидантами, и чем светлее обжарка – тем их больше, поэтому такими полезными считаются зеленые зерна.

В зависимости от степени обжарки, в одной чашке может быть от 80 до 320 мг важного антиоксиданта – хлорогеновой кислоты.

Хлорогеновые кислоты помогают улучшить метаболизм, наладить межклеточный обмен, а также способствуют снижению веса. Исследователи говорят, что антиоксидантов в кофе в 500 раз больше, чем у витамина С.

Мы рассмотрели черный кофе, но далеко не все из нас пьют его именно таким. О калораже чаще задумываются следящие за своим весом женщины, а они как раз любят напитки как минимум, с молоком, а то и сахаром или сахарозаменителями.

Приводим таблицу пищевой ценности кофе:

Калорийность напитка заметно повышается, если в него добавлять молоко. В кофейных коктейлях, которые вы получаете в кафе, молока довольно много, и чем больше объем напитка – тем больше калорий (белков, жиров и углеводов) вы получите.

Когда вы наливаете немного молока дома в свою чашку, это количество редко превышает 50 мл, и в нем меньше калорий.

Если вы контролируете калории и стремитесь потреблять меньше, лучше заказать в кафе американо с молоком, а не капучино, или, тем более, латте.

Если вы готовите любимый напиток самостоятельно, вам нужно научиться рассчитывать его калорийность. Это может не касаться черного напитка, поскольку в этом случае, даже если вы выпиваете до 5 чашек в день, вы вряд ли превысите ваш общий калораж на 50 ккал. В условиях того, что даже активно худеющие малоподвижные девушки могут потреблять около 1500 ккал в день, +/- 20 калорий точно не изменят общую картину.

Приводим таблицу для черного кофе в зависимости от способа приготовления:

Но как только вы добавляете что-либо, чтобы сделать напиток более сладким или сливочным, калорийность начинает резко возрастать.

• В чайной ложке без горки, или в одном стике, примерно 20 ккал.
• В чайной ложке с горкой – около 27 ккал.
• Если вы любите пить большими порциями, вы можете класть 2 пакетика– 40 ккал

Таблица пищевой ценности кофе с сахаром:

А что будет, если добавить немного молока? Мы сделаем расчет для большой чашки, из которых мы обычно пьем. Получится, что там около 200 мг кофе и 50 мл молока.

Таблица пищевой ценности кофе с молоком:

За каждую ложечку или стик подсластителя прибавляйте еще 20 ккал и вы получите пищевую ценность кофе с молоком и сахаром.

Выводы:

1. Пищевая ценность кофе – 2-10 ккал в зависимости от его вида и способа приготовления, растворимый – самый калорийный.
2. Готовые напитки в кафе содержат очень много молока, за счет чего и растет их питательность.
3. Если вы добавляете сахар, калораж напитка становится равным 30-50 ккал.
4. При добавлении молока калорийность растет еще больше.

Питательная ценность кофе: все о калорийности, витаминах и пользе

Кофе является одним из самых популярных напитков во всем мире, но мало кто знает о его пищевой ценности. Можно ли от него поправиться, и есть ли в нем полезные вещества - на эти вопросы мы ответим как можно более подробно.

Кофеин является основным компонентом кофе. Среднее содержание кофеина зависит от вида кофе, и выглядит следующим образом (данные из расчета 100 мл кофейного напитка):

• эспрессо: 210-212 мг;
• кофе из капельной кофеварки: 80-100 мг;
• свежесваренный: 160-165 мг
• растворимый: 21 мг;
• кофе без кофеина, растворимый: 1-3 мг
• кофе без кофеина, эспрессо: 8-10 мг

Другие вещества, содержащиеся в кофе, это: углеводы, липиды, витамины и минералы. Помимо них существует более тысячи соединений. Качество и количество этих соединений может варьироваться в зависимости от его сорта и обработки.

Кофейные зерна содержат большое количество основных полисахаридов. Из них, галактоманнаны и второй тип - арабиногалактаны, являются доминирующими. Существуют в основном два типа полисахаридов: одни из них усваиваются и перевариваются, другие - нет, но активно помогают процессу пищеварения Неудобоваримая форма известна как пищевые волокна. Кофе в зернах отличается тем, что содержит большое количество пищевых волокон. Однако они не переходят в кофейные напитки вследствие обжарки, помола и заваривания. Также кофейные зерна имеют большое количество фенольных соединений, которые способны связываться в пищевой белок и волокна, таким образом, обладая значительными антиоксидантными свойствами.

Пищевая ценность кофе выражается в следующем соотношении:

• общий жир: 0,01 г;
• холестерин 0 мг;
• натрий: 1 мг;
• калий: 14 мг;
• углеводы: 9-10 мг;
• белки 30-40 мг;
• калорийность: 8 ккал.

Наиболее распространенный напиток - кофе с сахаром и молоком содержит около 1 мг общего жира, примерно 5 мг холестерина, 70 мг натрия и примерно около 16 мг общих углеводов. Также в его составе присутствует около 4% кальция. Кроме этого, кофе состоит из множества микроэлементов, таких как ниацин, тиамин, магний, фосфор, фолиевая кислота и марганец.

Кофе - не только вкусно, но и полезно!

Сегодня ученые во всем мире сходятся во мнении, что кофе дарует не только восхитительный вкус и способствует приятному времяпрепровождению, но и может принести пользу для здоровья. Кофеин, присутствующий в нем, является мягким стимулятором и оказывает воздействие на центральную нервную систему. Он улучшает настроение, а также повышает бдительность.

Кофеин является эффективным средством для снижения боли в мышцах и увеличивает обезболивающую способность других лекарственных средств. Он также повышает спортивные показатели и выносливость. Употребление кофе может помочь похудеть, улучшает нормальный метаболизм глюкозы и сжигает лишние калории.

Другие этого напитка преимущества включают в себя:

• снижение риска желчнокаменной болезни, болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона, сахарного диабета 2 типа;
• улучшение когнитивных функций, помогая сосредотачиваться на сложных задачах, требующих повышенного внимания;
• антиоксиданты, присутствующие в кофе, полезны для сохранения здоровья и молодости;
• снижение риска рака, включая рак пищевода, полости рта и глотки и многих других заболеваний.

Таким образом, зная уникальные факты о кофе, его поклонники, употребляющие его в меру, могут надолго сохранить ясный ум и бодрость тела.

Многие люди стараются придерживаться правильного питания, образа жизни и
калорийность употребляемых напитков, еды и их пищевая ценность в этом случае
играют очень важную роль. Правильно составленное питание поможет сохранить
хорошую стройную фигуру, здоровье и конечно вам нужно знать, что содержат
продукты употребляемые вами в пищу.

Мы говорим о кофе. Бодрящий напиток оказывается полезным продуктом и прошёл все
проверки на калорийность, а пищевая ценность кофе принесёт только пользу для
организма.

Интересная и приятная новость для любителей этого напитка, ведь калорийность
натурального кофе, как оказалось близка к нулю. На 100 грамм молотого кофе
содержится всего 200 кКал. Сколько же калорий содержится в одной чашке кофе?
Давайте посчитаем: чтобы приготовить одну чашку, берётся около 5 гр. молотого
натурального кофе, его калорийность выходит 10 кКал. При этом нужно учесть, что
в пищу мы употребляем не порошок кофе, мы его завариваем.

При заваривании калорийность кофе уменьшается и подходит почти до нулевого
уровня. Заметим, что мы говорим о натуральном кофе без сахара и молока, а
большинство людей добавляют в напиток сахар или молоко. тогда конечно
калорийность немного увеличивается.

Калорийность кофе с молоком и с сахаром

Калорийность 1 ч.л. сахара - 19 кКал;
- калорийность 100 гр молока - 42 кКал.

Если вы привыкли пить кофе с молоком и сахаром, эти калории нужно складывать.
Например, калорийность чашки кофе с 50 мл молока и 2-мя ложками сахара составит
59 кКал. Видите, подсчёты довольно несложные. Далее давайте рассмотрим пищевую
ценность натурального кофе.

Пищевая ценность кофе: витамины и микроэлементы в составе натурального кофе

Это тоже полезно будет знать, ведь пищевая ценность натурального кофе, при
низкой калорийности, довольно велика. В составе натурального кофе содержатся
витамины и микроэлементы полезные и необходимые для организма человека:

Витамин B2 - именно он ускоряет обмен веществ, а также способствует поглощению
кислорода клетками волос, ногтей, кожи.

Витамин PP - главной функцией является регулирование
окислительно-восстановительных процессов в организме, способствует нормализации
содержания холестерина в крови, участвует в целом ряде реакций выработки
энергии, незаменим для процесса обмена аминокислот.

Тиамин - это витамин, играющий одну из ключевых ролей в осуществлении
углеводного и белкового обмена. Он способствует нормальной работе целого ряда
систем, включая пищеварительную, эндокринную и нервную.

Микроэлементы в составе натурального кофе:

— железо - микроэлемент, влияющий на уровень гемоглобина в крови, необходимый
для осуществления целого ряда обменных процессов в организме.
кальций - необходим для здоровья костного скелета, дефицит кальция является
очень распространенной проблемой;
— магний - способствует нормализации сердечного ритма, росту костей,
нормализует уровень сахара в крови;
— натрий - необходим для процессов межклеточного и внутриклеточного обмена,
положительно влияет на состояние сердечно-сосудистой и мышечной системы;
— калий - участвует в передаче нервных импульсов, регулирует водно-солевой
баланс, необходим для целого ряда процессов в организме;
— фосфор - важнейший элемент, который стимулирует рост и восстановление
организма, нормализует энергетический обмен, стимулирует метаболизм.

Обязательно стоит заметить — при низкой калорийности и богатой пищевой ценности
в натуральном кофе не содержатся никакие вредные вещества и токсины. Главное
употреблять напиток правильно и в разумном количестве. Тогда кофе будет не
только приятным напитком, но принесёт пользу вашему организму.

Кофе - вкусовой продукт, употребляемый многими народами. Он обладает приятным вкусом и оказывает возбуждающее, бодрящее действие на организм. В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32 - 36 % экстрактивных веществ.

Зерна кофе содержат сложный комплекс химических веществ. В состав кофе входят кофеин, азотистые вещества, жир, углеводы, кофейнодубильная кислота, минеральные соединения и др.

Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки качества. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производятся на основе показателя влажности, выраженного в процентах.

Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Для них характерны различные формы связи воды с материалом (свободная, связанная, прочносвязанная). Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12±1%. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Скорость сорбции и десорбции водяных паров зернами кофе относительно высока. Особенно интенсивно абсорбируют влагу кофейные зерна при повышенных значениях относительной влажности воздуха и температуры хранения. При относительной влажности воздуха 40-60% содержание влаги в зернах не превышает 12%. При влажности воздуха 63-65% сырой кофе сохраняет нормальный цвет, свежесть и вкус в течение года; при влажности воздуха 65-70% вместе с желтой окраской появляется и характерные запах и вкус залежавшегося кофе. Когда относительная влажность воздуха превышает 75%, кофе приобретает плесневелые запах и вкус становится практически непригодным для употребления.

При относительной влажности воздуха 95% и температуре 20-26 °С сырые кофейные зерна достигают равновесной влажности через 25-30 сут., тогда как обжаренный кофе - через 5-7 сут., а растворимый кофе - через несколько часов.

Сырой кофе - биологический объект, содержащаяся в нем вода играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, которые протекают в клетках и тканях зерен.

Экстрактивные вещества

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.

Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин.

Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5єC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.

Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

Аравийский - 0,6-1,2

Робуста - 1,8-3

Либерийский - 1,2-1,5.

Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

Тригонеллин

Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты.

Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах.

Теобромин

Теобромин является диметилксантином (C7H8O2N4), так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину.

Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобромин плавится при 351єC, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное - 1,5-2,5 мг%.

Теофиллин

Теофиллин представляет собой 1,3-диметилксантин (C7H8O2N4), который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272єC. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%.

Из групп растительных веществ вторичного происхождения в зернах дикорастущих кофейных растений (C. Vianneyi) обнаружен и выделен в кристаллическом виде глюкозид маскарозид (C12h26O11). Установлено, что он является пентациклическим дитерпеновым глюкозидом, сходным по некоторым свойствам с кафамарином, выделенным из зерен культурных растений кофе C. Buxifolia. Кафамарин в кофеных зернах C. Vianneyi обнаружен не был.

Из сырых зерен выделены и идентифицированы методом тонкослойной хроматографии полиамины (путресцин, спермин, спермидин), образующие при дезаминировании или окислении различные гетероциклические алкалоиды.

Хлорогеновые кислоты

Хлорогеновые кислоты составляют основную часть фенольных соединений. Хлорогеновые кислоты представляют собой моно- и диэфиры коричной и хинной кислот. В кофейных зернах обнаружены также эфиры хинной кислоты с кофейной и феруловой кислотами.

Хлорогеновая кислота. В кристаллическом виде она была впервые выделена из кофейных зерен Гортером. Ее структура была установлена как кофеил-3-хинная кислота. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других соединениях.

Изохлорогеновая кислота. Фактически является смесью дикофеилхинной кислоты. Она состоит в основном из трех фракций дикофеилхинной кислоты и существует в виде ее изомеров.

Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8%). Основную долю хлорогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и нехлорогеновая). Так, в кофе вида Арабика их содержание 5,5-7%, а вида Канифора - 8-9%. Затем следуют дикофеилхинные кислоты (изохлорогеновые кислоты): в кофе вида Арабика их 0,5-0,6%, вида Канифора - 1,4-1,7%. В меньшем количестве в кофе содержится ферулоилхинная кислота: в кофе вида Арабика - 0,2-0,25%, вида Канифора - 0,6-1,2%.

Во время обжаривания содержание хлорогеновой кислоты в кофейных зернах резко снижается - на 65-67%, криптолорогеновой - в 2 раза, изохлорогеновой - в 2,5-3 раза. Снижение содержания хлорогеновых кислот происходит за счет их теплового разрушения (заметно возрастает доля кофейной и хинной кислот) и участия в реакциях с аминокислотами, белками с образованием темноокрашенных продуктов. Роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания очевидна.

В сырых зернах кофе содержание таннина варьируется в широких пределах - от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания (особенно при температуре 175-205°С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1,0%. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5-8 минут тепловой обработки при температуре 80-125°C. На этой стадии активно действует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения - темноокрашенные пигменты.

Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе.Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотябы часть фенольных соединений.

Методами ВЭЖХ, ЖХ/МС, ГХ/МС и УФ-спектроскопии проведено изучение содержания фенольных кислот в зернах 56 популяций дикорастущего кофе (Mascarocoffea) на Мадагаскаре и 9 популяций (Eucoffea) в Африке. В большинстве исследованных проб обнаружены феруловая и n-кумаровая кислоты, а кофейная кислота содержалась во всех пробах. Основными фенольными кислотами в кофе Mascarocoffea являются o-кумаровая, 3,4-диметоксикоричная и 3,4,5-триметоксикоричная. Содержание синапиевой и 4-метоксикоричной кислот незначительно.

С применением реагентов Портера изучено влияние 14-дневной сушки на воздухе мякоти плодов трех сортов кофе из Венесуэлы (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на содержание в них конденсированных таннинов. Доказано, что этот показатель в свежей мякоти плодов кофе составляет 0,6-0,91%, а после высушивания - 0,88-1,19% в перечете на сухое вещество.

Углеводы

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофеных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.). Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан (2-5%). Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза.

Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Каниформа (Робуста) - редуцирующие сахара. При жидкостной хроматографии в 80%-ных водных растворах этилового спирта сырых зерен кофе Арабика из Эфиопии и Бразилии наряду с сахарозой обнаружены и количественно определены фруктоза, б-глюкоза, в-глюкоза и два сахара не идентифицированны. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1%.

В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Например, сахароза, являющаяся основным компонентом этого комплекса, практически полностью исчезает (ее остается 0,56%). В начале обжаривания также резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает: 1,25% глюкозы, 1,1% фруктозы, 0,15% арабинозы и 0,1% галактозы. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняются расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования (в начальной и средней стадиях обжаривания), а затем, при достижении температуры 205-220°C, увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентозанов и других полисахаридов.

Белковые вещества

Немецкий ученый Клечкус, проанализировав водорастворимые меланоидины кофе с помощью жидкостной хроматографии, установил, что их молекулярная масса колеблется от 3500 до 100 000. Причем доля высокомолекулярных продуктов меланоидинообразования возрастала с увеличением степени обжаривания.

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот - 1,55-1,63%, общее содержание белка - 9,69-10,19%).

Аминокислотный состав сырого кофе исследуется с помощью жидкостной ионообменной хроматографии, а их количество определяют путем сравнения площадей пиков на хроматограмме исследуемых образцов, а также площадей пиков калибровочной смеси аминокислот. Разделение и идентификацию аминокислот кофе проводят также при помощи электрофореза и тонкослойной хроматографии. В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

В зернах кофе обнаружена также г-аминомасляная кислота, а в сырых зернах кофе вида Арабика и гибрида Арабики с Робустой найдена пипеколиновая кислота, которая в сыром кофе других разновидностей не была выявлена. Кофейные зерна вида Либерика по аминокислотному составу не отличается от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию заметно различается, что объясняется условиями произрастания.

В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серина - в 3 раза, глицина - в 2 раза и т.д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15%. Скорее всего, после обжаривания в кофе содержатся не белки, а белковоподобные вещества, являющиеся продуктами взаимодействия белков или их фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т.п.

В сырых зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Найдено свыше 1% фенилаланина, более 0,6% глутаминовой кислоты. Но в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются, только если следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно, что свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе.

Органические кислоты и минеральные вещества

Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.

Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произростания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. Считается, что повышенное содержание цинка, марганца и рубидия способствует улучшению свойств напитка. Например, описано применение атомно-эмиссионной спекроскопии с индукционной плазмой для исследования кинетики водной экстракции калия, магния, марганца и фосфора из образцов кофе.

Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Калорийность Кофе натуральный, молотый - Пищевая ценность. Сколько калорий

Калорийность: 200.6 кКал

Белки: 13.9 г

Жиры: 14.4 г

Углеводы: 4.1 г

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Кофе натуральный, молотый» равна 200.6 калорий, что составляет в среднем 6 - 10 % от дневной нормы. Из них белки: 55.6 кКал (28%); жиры: 129.6 кКал (65%); углеводы: 16.4 кКал (65%); Ниже приведены таблицы содержания биологически-активных веществ (витаминов, -микро и макроэлементов).

Таблица 2. Калорийность кофе натуральный, молотый - пищевая ценность

Таблица 3. Пищевая ценность и химический состав кофе жареный в зернах