Рецепты лепешек по-узбекски «как из тандыра" и узбекских лепешек «нон. Узбекские лепешки
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.
Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.
А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.
Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
Замешивают тесто как обычно.
Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
Три лепешки получится из этого количества теста.
Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.
Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
Середину подошедшего шара придавить кулаком.
Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.
Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.
Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.
Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
Поверхность лепешки можно смазать молоком.
Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.
На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?
Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?
У меня таких камней два.
Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.
Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.
За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.
В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.
Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.
Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.
Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.
Лепешки с кунжутом – визитная карточка узбекской национальной кухни. Ее подают вместо хлеба в большинстве местных ресторанов. Разновидностей лепешек невероятно много, но самой популярной считается гижда нон. Особенность этой узбекской лепешки в том, что она выпекается из пышного дрожжевого теста, имеет округлую плоскую форму с толстыми краями. Середину лепешки принято посыпать семенами кунжута, а иногда маком. Традиционно узбекскую лепешку выпекают в тандырной печи, сделанной из обожженной глины. Однако мы прибегнем к помощи современной духовки, которая также отлично справится с поставленной задачей. Готовятся узбекские лепешки легко, а при наличии хлебопечки, данный процесс не составит особого труда и не отнимет у вас много времени.
Информация о рецепте
Кухня : Узбекская .
Способ приготовления : в хлебопечке замес теста и в духовке выпечка .
Общее время приготовления : 3 ч
Количество порций : 5 .
Ингредиенты:
- мука – 500 г
- яйца – 3 шт.
- растительное масло – 1 ст.л.
- молоко – 1 ст.
- сахар – 1 ст.л.
- дрожжи сухие – 2,5 ч.л.
- соль – 1 щепотка
- черный кунжут – для украшения.
Рецепт приготовления:
Вбить в чашу хлебопечки 2 яйца. Влить молоко. Ингредиенты должны быть комнатной температуры, чтобы тесто в дальнейшем поднялось. Резкие перепады температуры могут дезактивировать дрожжи.
Всыпать в емкость с жидкими компонентами соль.
Добавить в молочно-яичную смесь сахар.
Влить в контейнер растительное масло. Его можно заменить размягченным сливочным.
Муку просеять через сито. Высыпать ее в кастрюльку с жидкостью. В некоторых моделях хлебопечек в первую очередь необходимо закладывать сухие компоненты, а затем жидкие.
Добавить сухие дрожжи.
Активировать режим «тесто». Выбрать программу для замеса дрожжевого продукта. Режим длится более 1 часа, но за это время масса тщательно перемешивается и «растет». После сигнала таймера тесто можно переместить из контейнера хлебопечки на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Разделить тесто на 5 частей. Сформировать небольшие шарики. Противень застелить пергаментом. Выложить на него тесто и дать настояться 20 мин, чтобы колобки поднялись.
Скалкой слегка раскатать колобки из теста. Сформировать лепешки.
Серединку каждой лепешки аккуратно прижать дном стакана. Затем сделать вилкой множество проколов в сплющенной части теста.
Взбить яйцо венчиком. Смешать полученную массу со столовой ложкой воды. Смазать сверху лепешки. Данную смесь можно заменить топленым сливочным маслом.
Посыпать тесто кунжутом. Можно использовать другие добавки: белый кунжут или тмин.
Выпекать лепешки в разогретой до 220 градусов духовке. Готовить сдобу 20 мин до образования золотистой корочки. После выключения духовки оставить выпечку внутри еще на 5 мин.- Вытащить противень из духовки. Готовые лепешки накрыть полотенцем. Оставить выпечку полностью остыть. Аппетитные лепешки отлично подходят к первым и вторым блюдам, а также к чаю. Ароматная выпечка украсит любой обеденный стол. Приятного аппетита!
Хозяйке на заметку:
- Тесто для узбекской лепешки можно приготовить не только на молоке, но и на кефире, сыворотке или воде.
Настоящие узбекские лепешки получаются ароматными, хрустящими и необычайно вкусными. Они и в сравнение не идут с магазинным хлебом. В оригинале узбекские лепешки выпекаются в тандыре – печи, сделанной из обожженной глины. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить узбекские лепешки в домашних условиях.
Как испечь узбекскую лепешку?
Рецепт приготовления узбекской лепешки совсем прост, справится даже начинающий кулинар. После того, как вы их приготовите один раз, они станут частым гостем на вашем столе. Ведь делать их не сложно, а вкус они имеют восхитительный.
В теплом молоке растворяем сухие дрожжи, добавляем сахар, щепотку соли, растопленный маргарин (он не должен быть горячим), желток, все это хорошо перемешиваем и начинаем вводить просеянную муку. Тесто для узбекских лепешек не должно липнуть к рукам, если все же липнет, посыпьте еще немного муки. Вымешивать массу нужно около 15 минут. После этого ставим тесто подходить в теплом месте примерно на час. Для этих целей можно использовать слегка нагретую духовку. Она не должна быть горячей – именно теплой, тогда тесто подойдет быстрее. После этого выкладываем его на стол, посыпанный мукой, немного обминаем и делим частей на 10, из которых скатываем шарики. Потом раскатываем из них лепешки толщиной около 1 см. Перекладываем их на противень, смазанный маргарином, и оставляем еще минут на 15-20, чтобы они немного подошли. Тем временем включаем духовку, нагреваем ее градусов до 200-220, прокалываем лепешки вилкой, смазываем взбитым белком и ставим противень в духовку. Выпекаем до золотистой корочки. Узбекские лепешки в духовке готовы! Хранить их можно до 2 дней, завернув в полотенце и полиэтиленовый пакет, в холодильнике. А потом достать и разогреть, их вкус при этом совершенно не испортится!
Как испечь слоеную узбекскую лепешку?
В теплую воду добавляем щепотку соли, перемешиваем, потихоньку вводим просеянную муку и замешиваем не слишком крутое тесто. Даем ему постоять минут 10, а потом раскатываем, и чем тоньше вы это сделаете, тем будет лучше. Смазываем полученный пласт теста сливочным маслом и нарезаем лентами толщиной около 4-5 см. Затем каждую ленту друг на друга заворачиваем рулетом (то есть свернули первую ленту, затем кладем полученную спиральку на следующую и тоже сворачиваем рулет). Потом снова даем тесту отдохнуть, а потом раскатываем в тонкую лепешку. Вилкой делаем на тесте дырочки и выпекаем готовую лепешку до румяной корочки в духовке при температуре около 200 градусов. Чтобы узбекская слоеная лепешка получилась по-настоящему вкусной, тесто нужно раскатывать очень-очень тонко и ставить его в уже хорошо нагретую духовку, в противном же случае получится сухарик.
Как испечь узбекскую лепешку с луком?
Из воды, соли и муки замешиваем тесто, оно не должно быть слишком крутым, достаточно такого, как идет на пельмени. Скатываем его в шар, накрываем салфеткой и отставляем примерно на полчаса. А потом разделяем его на 2 части. Одну из них накрываем и убираем пока в сторону, а вторую тоненько раскатываем и смазываем растительным маслом. Скатываем из этого пласта рулет и придавливаем его скалкой, потом полученную ленту из теста снова скатываем рулетиком. Полученную спираль снова раскатываем в тонкий пласт, чтобы тесто легче было раскатывать, его нужно отставить минут на 10, чтобы оно отдохнуло. А тем временем можно провести все те же манипуляции со второй половиной теста. Теперь пришло время лука: его нужно мелко порезать и посолить. Выкладываем подготовленный лук на тонко раскатанное тесто, 
при желании можно добавить немножко зелени. Снова скатываем пласт с луком в рулет и режем его на кусочки шириной около 4-5 см. Ставим полученные кусочки вертикально (срезом вниз) и снова раскатываем, должны получиться небольшие лепешки. Обжариваем узбекские лепешки с луком на сковороде с растительным маслом с двух сторон до образования золотистой корочки. Желательно переворачивать их в процессе жарки несколько раз, чтобы тесто равномерно прожарилось.
Хлеб в Средней Азии выпекают в специальной печи, но и в простой духовке лепешки получаются мягкими и вкусными.
Процесс приготовления:
- Соедините сухие дрожжи, соль и высококачественную муку, влейте теплую воду. Хорошо размешайте до полного растворения.
- Тесто замесите и оставьте на 1 час, чтобы поднялось. Затем обомните его и оставьте снова на 40 мин, потом снова обомните.
- Разделите тесто на 5-6 равных частей, каждую скатайте в шар, выложите на противень, смазанный маслом.
- Оставьте заготовки на 10-16 мин, чтобы поднялись, накрыв пленкой для пищи.
- Затем сформируйте лепешки: придавите пальцами или круглым предметом в центре, края оставьте пышными.
- Вилкой или ножом проткните центральную часть каждой лепешки в нескольких местах.
- Сверху смажьте лепешки кефиром или водой, посыпьте кунжутом.
- Выпекайте в духовке 25-35 мин при температуре 210-230⁰С.
Аппетитные лепешки готовы, остудите и подавайте на стол.
Рецепт узбекской лепешки
Продукты:
- Мука – 800 гр.
- Молоко – 350 мл.
- Маргарин – 40 гр.
- Яйцо – 1 шт.
- Сахар – 20 гр.
- Растительное масло – 30 мл.
- Соль – 10 гр.
- Дрожжи сухие – 10 гр.
Процесс приготовления:
- Свежее жирное молоко подогрейте, добавьте к нему дрожжи и сахар.
- После того, как дрожжи хорошо растворятся, соедините их с яичным желтком и растопленным соленым маргарином. Затем постепенно всыпьте муку.
- Замешивайте тесто 7-12 мин, затем накройте его тканью и крышкой, поставьте в тепло на 1.4-1.7 ч, периодически взбивая тесто.
- Тесто разделите на части, скатайте шары и сформируйте лепешки. Центр каждой лепешки придавите руками или круглым предметом, а края оставьте высокими.
- На смазанный маслом противеь выложите лепешки, оставив между ними расстояние. Ножом или вилкой проколите центральтную часть в нескольких местах.
- Накройте заготовки пищевой пленкой и оставьте на 13-16 мин.
- Поместите противень в предварительно разогретую духовку на 25-35 мин, выпекайте при температуре 210-240⁰С.
Готовые лепешки смажьте сливочным маслом.
Теперь вы знаете, что приготовить узбекские лепешки в домашних условиях легко. Их можно подавать к первому блюду вместо обычного хлеба, а можно съесть просто так, запив кефиром или йогуртом.
25.11.2018
Многие современные хозяюшки предпочитают выпекать хлебушек в домашних условиях. Он получается ароматнее и вкуснее, нежели магазинная продукция. Для разнообразия можно приготовить лепешки. Сегодня мы будем обсуждать, как готовится узбекская лепешка. Рецепт в духовке рассмотрим подробно и поделимся некоторыми кулинарными хитростями.
Секреты кавказских поваров
Как вы думаете, отличаются ли обычные и узбекские лепешки в духовке? Рецепт без дрожжей или с добавлением таковых практически не имеет отличий, а вот технология приготовления будет разной. Настоящие лепешки по-узбекски готовят в тандыре. В этой печи тесто прикрепляют прямо на стены. При этом выпекание происходит на открытом огне под воздействием температуры, равной приблизительно 400°.
Разумеется, духовой шкаф до такого температурного режима прогреть нереально, но, зная некоторые хитрости, вы можете приготовить вкуснейшие лепешки. А если четко соблюдать рецептурные пропорции и правила выпекания, то даже привередливый гурман не сможет отличить вкус лепешки из духовки от тандырной выпечки.
На заметку! В процессе приготовления теста соль добавляют из расчета одна ложка на 2 кг пшеничной муки. А вот дрожжей нужно класть меньше, нежели указано на упаковке. На один килограмм муки следует добавить четверть пакетика быстродействующих гранулированных дрожжей.
Особенности приготовления:
- фильтрованную воду, кефир или коровье пастеризованное молоко обязательно прогревают, поскольку дрожжи активизируются только в теплой среде;
- сахарный песок для приготовления теста на лепешки не добавляется;
- муку предварительно просеивают через сито несколько раз, чтобы насытить ее кислородом;
- тесто после замеса оставляют в укромном местечке, защищенном от сквозняков, для подъема;
- одной порции теста достаточно для приготовления 3-4 стандартных узбекских лепешек;
- желательно использовать специальный толстостенный колпак, предназначенный для выпечки хлеба;
- если духовой шкаф оснащен функцией конвертации воздуха, обязательно активируйте его;
- оптимальный температурный режим для приготовления лепешек по-узбекски варьируется от 220 до 230°.
Есть еще одна особенность – это рисунок. Издревле кавказские кулинары на поверхности лепешки делали овальные, прямоугольные, треугольные рисунки. Наносили их специальным копьем или штыком.
Сегодня вы можете использовать специальное приспособление – чекичи. С их помощью поверхность теста прокалывается, позволяя обеспечить выход воздуха при тепловой обработке. Кроме этого, на поверхности лепешки появляется эксклюзивный узор.
На заметку! Если вы хотите приготовить настоящую узбекскую лепешку, поверхность заготовки смазывайте кефиром или коровьим пастеризованным молоком, яичный желток лучше не использовать. Обязательным дополнением считаются кунжутные семена. Предварительно их можно слегка обжарить на сухой раскаленной сковороде.
Пришло время покорить еще одну кулинарную вершину – научиться печь настоящие лепешки, как это делают узбекские кулинары. Использовать можно как быстродействующие гранулированные, так и свежие прессованные дрожжи. Важно только четко соблюдать указанные рецептурные пропорции, в противном случае вы можете потерпеть гастрономическое фиаско.
На заметку! Бытует мнение, что при работе с дрожжевым тестом нельзя использовать скалку. Это выдумка. Для придания лепешке нужной формы надо будет раскатывать тесто. Если у вас нет чекичей, для создания узора используйте обычную столовую вилку.
Ингредиенты:
- пшеничная мука высшего сорта – 800-1000 г;
- коровье молоко пастеризованное – один стакан;
- быстродействующие дрожжи гранулированные – ¼ пакетика;
- соль – ½ стол. ложки;
- рафинированное масло семян подсолнечника.
Приготовление:
- В первую очередь мы просеем пшеничную муку. Можно это сделать дважды, чтобы максимально насытить муку кислородом.
- Коровье пастеризованное молоко прогреем до температурной отметки в 36-38°.
- Переливаем теплое молоко в глубокую чашу и добавляем соль мелкого помола. Хорошенечко размешиваем до полного ее растворения.
- Следом вводим быстродействующие гранулированные дрожжи. Снова размешиваем до растворения дрожжей.
- Лучше всего дрожжевые гранулы растереть руками.
- Понемногу вводим просеянную муку и сначала вымешиваем тесто лопаткой.
- Как только это станет затруднительным, начинаем замес теста вручную.
- Получается весьма эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Его перекладываем обратно в чашу, накрываем тканевым полотенцем и оставляем в теплом местечке для подъема.
- Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
- Перекладываем тесто на рабочую поверхность и делаем из него колбаску. Теперь делим его на три одинаковых части.
- Каждую часть теста разминаем руками, придаем форму шара.
- Лучше всего для приготовления узбекской лепешки воспользоваться специальной формой для пиццы и толстостенным куполом для приготовления хлеба.
- На этом этапе уже включаем духовой шкаф и прогреваем его до температурной отметки, равной 220°.
- В духовке прогреем огнеупорную форму, на которую будем выкладывать лепешки.
- В каждой заготовке лепешки кулаком делаем углубление.
- Слегка раскатываем лепешку скалкой. А затем полминуты держим на весу.
- Теперь нам понадобятся специальные чекичи для нанесения узора. Как уже было сказано, при отсутствии таковых прокалываем заготовку лепешки равномерно вилкой, можно даже создать свой оригинальный рисунок.
- Поверхность каждой лепешки смазываем теплым молоком.
- Посыпаем середину кунжутными семенами.
- Перекладываем лепешку в разогретую в духовом шкафу огнеупорную форму.
- Сверху накрываем толстостенным куполом и отправляем в духовой шкаф.
- По истечении отведенного времени достаем лепешку по-узбекски из духового шкафа.
- Перед подачей к столу такую выпечку нужно немного остудить. Лепешка пропекается равномерно, получается ароматной и пышной.