Лагманная приправа рецепт. Специи и приправы для лагмана

Пряный и сытный лагман занимает почетное место на столе многих тюркских народов. За право называть его своим национальным блюдом борются уйгуры, дунгане, киргизы, казахи и узбеки. Повара всех этих национальностей готовят лагман по рецептам, порой существенно разнящимся в деталях. Свой вариант рецепта этого интернационального блюда есть даже у японских кулинаров, которые в отличие от мусульманских коллег используют для приготовления соуса к нему не баранину, а разные морепродукты. Тем не менее, где бы ни был приготовлен лагман, суть его всегда остается одинакова – отварная лапша, политая отдельно сделанным мясо-овощным соусом «ваджой».

Из чего делают ваджу?

В зависимости от сезона и местности приготовления в рецепт подливы для лагмана в разных сочетаниях могут входить такие ингредиенты, как:

• баранина или говядина;
• подсолнечное, хлопковое либо кунжутное масло;
• курдючный жир;
• овощи (перцы, капуста, стручковая фасоль, баклажаны, томаты);
• корнеплоды (репа, морковь, редька, картошка);
• чеснок и лук;
• пряные травы и сухие специи (петрушка, кинза, сельдерей, базилик, перец чили; кориандр, бадьян, душица, зира).

Все разновидности соусов для лагмана можно подразделить на две группы:

• подливы уйгурские
• соусы узбекские.

Подлив для лагмана, приготовленный по уйгурской технологии, не содержит картофеля. Консистенция такого соуса густая, все овощи, входящие в его состав нарезаются соломкой и лишь слегка обжариваются в воке из-за чего остаются хрустящими.

В рецепт более жидкого соуса узбекского типа непременно входит картофель, причем все компоненты подлива режутся кубиками, а потом длительно тушатся в казане, вследствие чего получаются очень мягкими.

Рецепт приготовления узбекской подливы для лагмана

Продукты:

• баранина (мякоть) – 0,7 кг;
• лук, морковка, помидоры, сладкий перец и картошка - каждого овоща по 300 г;
• томатная паста – 3 ст. ложки;
• чеснок – 1 небольшая головка;
• подсолнечное или кунжутное масло – ½ — ¾ стакана;
• кориандр,мускатный орех, молотый красный и черный перец, зира – каждой пряности примерно ½ ч. ложки;
• сельдерей – 2 веточки;
• петрушка – 1 средних размеров пучок.

Порядок приготовления

1. Все овощи кроме лука вымойте, почистите и нарежьте небольшими кубиками. Вымойте баранину, зачистите ее от пленок и порежьте на кусочки размером со спичечную коробку. С лука и долек чеснока снимите рубашку, порежьте лук полукольцами.
2. В нагретый казан влейте масло, после того как оно раскалится, осторожно выложите в казанок куски баранины и посыпьте их солью и молотыми перцами (красным и черным) Когда мясо прихватится снизу, переверните куски, вновь их посолите и поперчите и жарьте далее, время от времени переворачивая.
3. Как только кусочки баранины со всех сторон равномерно покроются светло-коричневой корочкой, начинайте закладывать в казанок овощи с интервалом в 3–5 минут в такой последовательности: сперва лук, потом морковь, далее картошку, затем сладкий перец и напоследок помидоры. Каждый новый слой овощей слегка присаливайте, перчите, а потом уже перемешивайте с остальными ингредиентами.
4. Добавьте в готовящийся соус томатную пасту, еще раз перемешайте содержимое казана и налейте в него горячую воду, уровень которой должен быть на 2–3 пальца выше уровня мясо-овощной смеси.
5. Когда соус закипит, убавьте огонь под казаном, положите в подливу рубленый чеснок, всыпьте все специи, указанные в рецепте, досолите соус, и оставьте его томиться под крышкой еще на четверть часа.
6. Перед тем, как выключить плиту положите в подливу мелко порезанные листья сельдерея и измельченную петрушку, плотно закройте казан и дайте соусу немного настояться.

28.06.2019 203 просмотра

Приправа для лагмана – неотъемлемая часть приготовления этого вкусного насыщенного блюда, которое так ценится в восточных странах. В этом обзоре мы дадим подробное описание наваристого горячего кушанья, приведем несколько проверенных рецептов приготовления. Кроме того, мы расскажем, какие приправы идеально дополнят блюдо восточной кухни лагман. Вперед, к изучению нового?

Что это - лагман?

Прежде чем разбираться, какие специи для лагмана подойдут наилучшим образом, стоит узнать, что представляет собой блюдо.

Лагман – это представитель уйгурской кухни, который берет свои корни в Китае – блюдо распространено на территории Средней Азии, встречается в Киргизии, Казахстане, Туркмении и Узбекистане. Лагман пользуется популярностью даже в Японии и Китае, можно найти его в меню кафе и ресторанов России.

Отличается насыщенным вкусом и высокой калорийностью – в классический состав лагмана входят такие ингредиенты:

• Мясо барашка;
• Разнообразные овощи;
• Лапша домашнего приготовления, тянутая особым способом.

Однако разновидности лагмана могут отличаться в зависимости от регионального распространения – рецептура незначительно меняется от страны к стране. Однозначно ответить, что это, нельзя – этот полноценное сочетание первого и второго блюда, супа и горячего.

Разобрались с определением? Переходим к главному – какие специи добавляют в лагман!

Подходящие приправы

Сразу же отметим, что каждый повар самостоятельно решает, какие специи нужны для лагмана. Разумеется, есть определенные классические правила, которые стоит придерживаться – но нельзя забывать об индивидуальных вкусовых предпочтениях.

Ориентируясь на собственные пожелания, обратите внимание на такие приправы:

• Черный перец;
• Красный перец;
• Кинза;
• Куркума;
• Имбирь;
• Бадьян;
• Чеснок;
• Зира;
• Кориандр;
• Сельдерей;
• Джусай;
• Укроп;
• Базилик.

Ответим на пару самых распространенных вопросов:

• Первый из них – как называется приправа звездочка для лагмана? Это небезызвестный вам бадьян, который лучше всего добавлять в целом виде, не измельчая.
• Второй вопрос таков – что представляет собой приправа джусай, где ее взять? Это особый сорт лука, который придает блюду легкий привкус и аромат чеснока. Вы можете заменить стебли черемшой или побегами обычного чеснока.

Ориентируйтесь на свои пожелания и составляйте смесь приправ самостоятельно! Не стоит забывать, что в состав приправы для классического лагмана обязательно входит традиционная добавка лаза-чанг.

Приправа лаза-чанг

Размышляя о том, какие приправы добавляют в лагман, не стоит забывать об «уйгурском варенье», остром соусе лаза-чанг. Вы можете купить его в крупном магазине, можете приготовить самостоятельно – это несложно!

Рецепт приправы для лагмана таков:

Мы разобрались, каков состав приправы для лагмана – пора поговорить о рецептах приготовления! Мы выбрали для вас доступные варианты лагмана, которые подойдут даже новичку-кулинару.

Лагман по-узбекски

Для начала подготовим необходимые ингредиенты:

• Говядина – 350 грамм;
• Две луковки;
• Морковь – 4 шт;
• Сладкий перец – 3 шт;
• Картофель – 4 шт;
• Лапша – 200 грамм (упаковка);
• Растительное или сливочное масло для жарки.

Специи для лагмана по-узбекски:

• 5-6 зубчиков чеснока;
• Пучок базилика и пучок укропа;
• Перец черный и соль по вкусу;
• Пучок укропа;
• Семена кориандра и зира.

Приступаем к приготовлению? Рецепт таков:

• Влейте в кастрюлю воду, слегка подсолите и положите лапшу;
• Отварите в течение нескольких минут после всплывания и откиньте на дуршлаг;
• Промойте, добавьте немного сливочного масла и отставьте в сторону;
• Вымойте мясо и обсушите салфеткой, затем нарежьте небольшими кубиками;
• Почистите лук и морковь, удалите семена из перца. Все овощи шинкуются кубиками;
• Разогрейте в глубокой сковороде несколько ложек растительного масла и высыпайте овощи. Обжаривайте до состояния полуготовности;
• Помойте помидоры, снимите кожурку и мелко нашинкуйте кубиками, добавьте чеснок;
• Перемешайте с мясом, всыпьте приправы и положите в сковороду, залейте водой так, чтобы ингредиенты были закрыты и варите полтора часа под крышкой;
• За полчаса до окончания варки добавьте нарезанный кубиками картофель;
• Перемешайте лапшу и мясо в бульоне. Готово! При подаче посыпьте свежей зеленью.

Обратите внимание! Тянутую лапшу для лагмана вы можете купить в супермаркетах – чаще всего, она продается в отделе с замороженными продуктами. Мы не будем приводить трудоемкий способ приготовления лапши своими руками.

Какие специи подходят для лагмана по-узбекски, вы уже знаете. Следуем дальше?

Лагман по-уйгурски

Уйгурский рецепт имеет свои уникальные характеристики. В отличие от узбекской версии, используется только баранина, никогда не добавляется картофель, а все ингредиенты нарезаются исключительно соломкой. Поговорим о том, что входит в приправу для уйгурского лагмана, и как приготовить блюдо?

Запаситесь следующими продуктами:

• Пачка лапши;
• 500 грамм баранины;
• По одной штуке сладкого и острого перца;
• Половинка дайкона или редьки;
• Две большие луковицы;
• Треть головки пекинской капусты (сердцевина);
• Стебель сельдерея;
• Три-четыре помидора;
• 5-6 стручков зеленой фасоли;
• Масло для жарки;
• Стакан воды или мясного бульона.

Из приправ для лагмана стоит выбрать:

• Щепотка кориандра;
• Звездочка бадьяна;
• Пять зубчиков чеснока;
• 4-5 стеблей черемши;
• Черный молотый перчик на кончике ножа.

А теперь начинаем готовить по старинному рецепту уйгуров:

• Нарежьте мясо тонкими полосками, посолите и посыпьте смесью перца и кориандра;
• Очистите от семян сладкий и острый перцы, разрежьте на небольшие вытянутые дольки;
• Помойте и нарежьте полосками очищенную редьку и капусту; кольцами порубите лук;
• Мелко разрежьте стебель сельдерея, предварительно удалив листья;
• Почистите чеснок, соедините его с черемшой и фасолью – все ингредиенты нужно мелко порубить;
• Наконец, моем и режем крупными ломтями помидорки, предварительно сняв кожицу;
• Разогрейте в глубокой сковороде или казане масло, добавьте бадьян и обжаривайте по почернения;
• Уберите звездочку и добавьте мясо;
• Через несколько минут обжаривания всыпаем остальные овощи;
• Тщательно перемешайте все ингредиенты, добавьте приправы и влейте воду;
• Оставьте сковороду на огне на полтора часа;
• Сварите лапшу и соедините обе части блюда перед подачей!

Лагман - это среднеазиатское блюдо, считается «мужской едой» - т.к. может быть и первым и вторым блюдом. Это лапша с густой подливой из мяса и овощей, является национальным блюдом древних мусульманских народов на юге Китая - дунган и уйгуров. Важное значение в приготовлении блюда имеет приправа для лагмана. Специи применяются как во время приготовления, так и для создания приправы лаза - чанг для лагмана.

Со временем рецепт перекочевал в Казахстан, Киргизию, Узбекистан и Таджикистан. Это блюдо также готовят и в России.

Главные ингредиенты лангмана - мясо (говядина или баранина) и лапша.

Выбор же овощей и приправ зависит от региона, где готовится блюдо или от вкусовых пристрастий повара.

Варианты приправ

Доминирует в блюде фиолетовый базилик, второе название - «райхон».

Чтобы сделать блюдо поострее, можно приправить лагман толчеными семенами чеснока и укропа, с добавлением красного молотого перца, их консистенция при этом должна напоминать пасту.

Выбор специй существенно влияет на вкус. Можно использовать самые разные специи для лагмана, состав же традиционный включает в себя специфическое растение лук - джусай. Он придаёт деликатесу легкий чесночный аромат.

По желанию, растение можно заменить черемшой или молодыми чесночными стеблями.

Существуют готовые наборы специй для лагмана, но некоторые компоненты могут взаимозаменяться.

Приготовление лаза - чанг

Лаза - чаг - острая приправа, её можно приготовить самостоятельно. К тому же это легко.
С ступке растираем 3 зубчика чеснока с щепоткой кориандра.

Добавляем 1 ст. л. красного перца. Подогреваем растительное масло и растертый с кориандром чеснок.

При появлении аромата, добавляем бульон от варки лапши. Затем нужно посолить приправу, снять её с огня и добавить 1 ст.л. рисового уксуса. Остается добавить кунжут и перемешать.

Как правильно есть лагман

Поскольку, приготовление и подача блюдо играет роль в его восприятии, стоит знать и то, как едят лагман традиционно.

Едят его ложкой, вилкой или палочками из пиалы. В пиалу сначала кладут лапшу, если она остыла, её обваривают кипятком и сливают воду.

После этого в лапшу добавляют ваджу (так называется соус из овощей и специй), и по желанию добавляется лаза - чанг.

Ингредиенты

Приготовление

Очистите лук, морковь и перец и нарежьте их соломкой. В разогретый казан с толстыми стенками налейте масло, примерно через 2 минуты выложите лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте к луку морковь и перец, готовьте на среднем огне до мягкости, постоянно помешивая.

Разрежьте мясо на куски толщиной примерно 2 см и добавьте его в казан к овощам. Жарьте мясо до образования корочки.

Добавьте к мясу и овощам помидоры и тушите всё около 5 минут. Влейте воду, высыпьте соль, сахар, чёрный перец, накройте казан крышкой, убавьте огонь и оставьте вариться на 15 минут.

Очистите картофель, нарежьте его мелкими кубиками и добавьте в казан. Когда овощ будет готов, добавьте лавровый лист и мелко нарезанную зелень. Дайте настояться.

Опустите лапшу в кастрюлю с кипящей водой и варите около 10 минут. Когда лапша будет готова, разложите её по тарелкам и добавьте мясо с овощами.

kakprosto.ru

Ингредиенты

Приготовление

Нарежьте говядину мелкими кусочками (примерно 2 см толщиной), морковь - кубиками, а лук - тонкой соломкой. Разогрейте растительное масло в казане, положите туда мясо и обжарьте его до золотистого цвета. Немного посолите. Добавьте в казан лук и морковь и обжаривайте около 5 минут, периодически помешивая.

Нарежьте зелёную редьку и капусту небольшими квадратиками. Порубите сельдерей. Сладкий перец и помидор покрошите кубиками, а острый перец измельчите.

Когда лук с морковью подрумянятся, добавьте к ним сладкий перец и помидор. Обжаривайте всё вместе 3 минуты. Добавьте в казан сухие специи и томатную пасту. Готовьте ещё 3–4 минуты. Мелко порежьте чеснок и отправьте к остальным ингредиентам.

Затем положите в казан капусту, редьку и сельдерей и перемешайте. Залейте всё водой и варите на среднем огне около 15 минут (овощи не должны развариться). Добавьте соль по вкусу.

В отдельной кастрюле вскипятите воду, немного посолите её, выложите лапшу и варите 10–15 минут. Когда лапша будет готова, разложите её по тарелкам, залейте ваджой (мясо с овощами) и посыпьте мелко порезанной зеленью.

zira.uz

Ингредиенты

Приготовление

Нарежьте мясо кубиками. В разогретый казан налейте растительное масло, положите в него мясо и обжарьте до золотистого цвета. Посолите по вкусу.

Порежьте овощи кубиками. Сперва к мясу добавьте репчатый лук и морковь. Затем выложите в казан . После добавьте помидоры и болгарский перец и перемешайте. Высыпьте приправу для лагмана и мелко нарезанный чеснок.

В отдельной кастрюле вскипятите воду, немного посолите её, выложите лапшу и варите 10–15 минут.

Добавьте в казан с овощами бульон из-под лапши. Тушите всё до готовности примерно 20–30 минут.

Разложите лапшу по тарелкам, добавьте мясо с овощами. Мелко порубите зелень и посыпьте сверху.

mirtesen.ru

Ингредиенты

Приготовление

Нарежьте мясо небольшими кубиками. Разогрейте казан или кастрюлю с толстыми стенками, влейте масло, добавьте мясо. Готовьте на среднем огне примерно 25 минут.

botanichka.ru

Ингредиенты

Приготовление

Индейку нарежьте кубиками среднего размера (около 3 см). Налейте в разогретый казан масло, добавьте мясо и обжаривайте до тех пор, пока оно не станет белым.

Нарежьте помидоры и лук кубиками, добавьте к индейке и обжаривайте 5–10 минут.

Натрите морковь на крупной тёрке, порежьте болгарский перец полосками, а тыкву - небольшими кусочками. Положите всё в казан и обжаривайте 5 минут.

Мелко порубите зелень и добавьте к остальным ингредиентам. Тушите на медленном огне примерно 45 минут, посолив и поперчив по вкусу. В конце добавьте фасоль.

В кипящую воду положите лапшу и варите около 10 минут. Когда лапша будет готова, разложите её по тарелкам и добавьте мясо с овощами.

Ингредиенты

Приготовление

Нарежьте мясо небольшими кубиками и положите в чашу мультиварки. Добавьте растительное масло. Включите режим «Жарка» (15–20 минут) и закройте крышкой. Открывайте пару раз, чтобы перемешать.

Нарежьте лук полукольцами, томаты - кубиками. За 5 минут до окончания приготовления добавьте их к мясу, перемешайте и обжарьте.

Порежьте кубиками морковь, картофель, болгарский перец и выложите их в мультиварку. Добавьте паприку, чёрный перец, соль и чеснок. Налейте горячую воду и перемешайте. Включите режим «Тушение» на 45–50 минут.

Мелко нарежьте зелень. Когда ваджа будет готова, посыпьте её зеленью.

В кипящую воду бросьте лапшу и варите 10–15 минут. В тарелки положите готовую лапшу и мясо с овощами.

zira.uz

Ингредиенты

Приготовление

Нарежьте говядину мелкими кубиками (чем они мельче, тем быстрее мясо будет готово). В разогретый казан влейте масло, положите мясо и обжарьте его до коричневой корочки. Налейте воду и тушите до тех пор, пока говядина не станет мягкой (15–20 минут).

Лук нарежьте полукольцами, а чеснок измельчите. Добавьте их к мясу и жарьте, пока лук не станет золотистым. Посолите по вкусу.

Нарежьте соломкой морковь, болгарский перец и перец чили и выложите их к остальным ингредиентам. Добавьте кориандр и обжаривайте ещё 15 минут, постоянно помешивая.

Нарежьте помидоры и спаржевую фасоль не очень мелко. Положите их в казан вместе с томатной пастой.

Отварите лапшу для лагмана и слейте воду. В отдельной миске взбейте яйца и приготовьте из них омлет. Добавьте готовую лапшу к вадже, жарьте всё вместе 15 минут, постоянно помешивая. Омлет порежьте полосками и добавьте их в казан. Готовьте ещё 5 минут, а после посыпьте рубленой зеленью.

Бонус: домашняя лапша для лагмана

Ингредиенты

• 400 г пшеничной или гречневой муки;
• 3 яичных желтка;
• ½ стакана молока.

Приготовление

Просейте муку, добавьте в неё желтки и молоко и замесите тесто для лапши. Мешать надо тщательно около 15 минут. После того как тесто станет достаточно крутым, уберите его в холодильник на 2 часа.

Достаньте тесто из холодильника, тонко раскатайте и нарежьте узкими полосками.

Если хотите, можете не резать, а вытягивать лапшу.

Хранение

Если вы не будете использовать лапшу сразу, высушите её. Застелите ровную поверхность салфетками и выложите сверху присыпанную мукой лапшу. Убедитесь, что полоски не склеились: каждая должна сохнуть отдельно. Оставьте заготовки на 20 минут.

Потом переложите их в пакет и храните в холодильнике не дольше 5–7 дней. Или положите подсушенную лапшу на доски и уберите в . В таком виде она может храниться несколько месяцев.

Чтобы хранить лапшу при комнатной температуре (не дольше месяца), сушить заготовки надо дольше - около суток. После этого лапша станет жёсткой и ломкой.

Особая лапша, заправленная оригинальной поджаркой с набором характерных специй, считается среднеазиатским блюдом . Лагман стоит особняком среди других блюд. Ведь он поистине универсален – это и первое и второе блюдо одновременно.

Узбеки называют его чузма-лагмон, от узбекского слова, означающего «тянуть». Специальная лапша, которую готовят для лагмана, при особом мастерстве может достигать в длину до 5 метров. Ее обмазывают маслом, обминают в воде и тянут.

Тонкости приготовления соуса подчиняются двум целям – получению нарядного, цветистого, по-настоящему восточного вида готового блюда и вкусового акцента. Помните, во что превращается неудачно сваренный плов? Правильно, в рисовую кашу с мясом. Чтобы блюдо не стало обычным супом с лапшой, должна выполняться технология, правильно подбираться специи и консистенция . Это блюдо очень любят крымские татары, узбеки, китайцы и японцы.

В фабричных упаковках продаются длинные макаронные изделия, например, в Узбекистане они так и называются «Лагмон». Лапша является важным, но второстепенным компонентом, главное в лагмане все же – подлива .

Специи для блюда подбираются особым образом. Туда входит бадьян, тмин, перец черный и красный молотый, паприка, кориандр, тмин. Хорошо, если можно достать лук-джусай – он имеет характерный нежно-чесночный вкус. Иногда его заменяют перьями чеснока или черемшой.

Подготовка продуктов

Настоящий лагман предполагает собственноручное приготовление лапши. Однако сегодня продается большое количество фабричных вариантов, начиная от итальянских спагетти широкой нарезки, заканчивая настоящей спиралеобразной закрученной в жгуты лагманной лапшой. В принципе, это демократичное блюдо. В ход идет баранина или говядина, а также разные овощи (основные-морковь, лук, помидор, баклажан, редька). В плане нарезки здесь нет особых норм и правил.

Лучшие рецепты

Лапша Лагман (чузма)

Приготовление блюда начинаем с лапши. Магазинную лапшу используем в крайнем случае (лучший выбирать длинные яичные сорта).

Ингредиенты: мука (4 стакана), яйцо (3 шт), растительное масло (100-150 мл.), соль (пол чайной ложки), щепотка соды.

Процесс приготовления:

Разбиваем в миску яйцо, добавляем соль, воду, тщательно взбиваем венчиком до получения пенки. Добавляем муку, выкладываем на стол.

В отдельной миске наливаем стакан воды и растворяем в ней щепотку соды и соль. Этой водой смачиваем руки. Тесто при этом должно стать более эластичным, перестает липнуть к рукам.

Готовое тесто накрываем на несколько минут и оставляем для «дозревания». Затем разделим его на шарики, получится примерно 20 штук.

Из шариков раскатать колбаски, растягиваем их пальцами в тонкую соломинку. Заготовки могут быть толщиной 0,5 – 0,8 см. Руки смазать растительным маслом и раскатывать колбаски еще тоньше, укладывая их на тарелку одним слоем.

Оставить тесто в холодильнике отдыхать. Затем повторить процедуру. Варить ее следует не более 4 минут. Особо тонкую длинную лапшу перед употреблением просто ошпаривают на 1 минуту кипятком.

Лагман по-узбекски

Это очень насыщенный рецепт, в него входит большое количество овощей и специй.

Ингредиенты: говядина (или баранина, 300-400 грамм), спагетти или лапша (500 грамм), лук (2 шт.), морковка (2 шт.), картошка (2 шт.), сладкий перец болгарский (1 шт.), перец чили (2 маленьких стручка), чеснок (2 зубчика), стручковая фасоль (100 грамм), помидор (2 шт), растительное масло, соль, перец, зелень.

Процесс приготовления:

Нарезаем лук, репку, морковку и редьку кубиками (сторона 1,5 см.) Помидоры ошпариваем кипятком, и поливаем холодной водой. Кожица при этом легко снимается, режем кубиками мякоть. Сладкий перец режем соломкой. Стручки фасоли разрезаем на кусочки по 3 см, чеснок чистим и режем, 1 перец чили измельчаем, второй откладываем.

Мякоть мяса нарезаем тонкими полосками, разогреваем в казане масло и обжариваем косточки на максимальном огне. Затем добавляем кусочки мяса. Они должны жариться в собственном соку пока жир не станет прозрачным. Добавляем лук и продолжаем обжаривать. Добавляем в казан репку, морковь, фасоль.

Тушим все вместе, затем добавляем помидоры, оставшийся перчик стручком и чеснок. Сельдерей кладем целыми веточками. Засыпаем специи и добавляем сладкий перец. Еще 2 минуты и вливаем понемногу воду. Жидкость должна закрывать смесь в казане. Еще 10 минут, добавим джусай и солим. Через 2-3 минуты снимаем с огня, оставляем на 15 минут постоять.

Лапшу отвариваем и храним отдельно. В глубокую чашу (каса) ложим лапшу, сверху бульон-подливу и зелень. Если лапша поостыла, то перед подачей её укладывают в дуршлаг и опускают в горячую воду или же обливают кипятком.

Лагман по-крымско татарски

Ингредиенты: баранина/говядина (мякоть 400 г), морковь (150 грамм), картофель (350 грамм), перец болгарский (150 грамм), баклажан (150 грамм), помидоры, (100 грамм, или томат 30 грамм), петрушка, лавровый лист, редька черная (100 грамм), жир (60 грамм), бульон, лапша, соль, сахар, молотый перец, душица.

Процесс приготовления:

Нарезать мясо маленькими кусочками и обжарить его в казане. После образования золотистой корочки заливаем мясо бульоном и варим.

Помидоры обдать кипятком и очистить кожицу, натереть на мелкой терке. Другие овощи режем кубиками, обжариваем на растительном масле и добавляем к мясу. Картошку добавляем сразу в мясо. Измельчаем чеснок, кладем помидоры, перчим и солим.

Отваренную отдельно лапшу выкладываем в чашу (каса/пиала), сверху выкладываем соус, засыпаем зеленью – и к столу!

Чузма лагман по-чайхански

НА ЗАМЕТКУ: Чайхана́ (от чай и перс. хана - дом, помещение) - чайная в Средней Азии, Азербайджане и Иране.

Климат и ислам наложили свой отпечаток на заведения общественного питания на востоке. Большую часть года стоит жаркая погода, вынуждая потреблять много жидкости. Для утоления жажды самым популярным напитком в этих местах является зелёный чай.

Ислам запрещает своим последователям употребление спиртных напитков, что привело к отсутствию традиции их распития в мусульманских странах.

Всё это определило облик чайханы, где люди собирались для питья чая, общения. Здесь можно было услышать последние новости, обсудить их с друзьями и знакомыми. Это привело к тому, что чайхана стала в махаллях культурным и общественным центром. В прошлом в чайхане местные жители, встречались с путешественниками, купцами и учёными и от них узнавали свежие новости о жизни в других странах. Здесь же составлялись бумаги, заключались торговые сделки. Посещение же чайханы женщинами считалось неподобающим.

В Средней Азии чайхана сегодня является одним из самых популярных и посещаемых мест после мечети. В настоящее время азиатская культура, как и любая другая, постепенно расходится по миру с её носителями. И сегодня во многих городах мира можно найти чайхану. В основу берётся, в первую очередь, кухня. В республиках бывшего СССР немалую популярность занимает узбекская кухня. В сущности кухни родственных азиатских народов существенно не отличаются. Поэтому в меню современной чайханы обычно входят такие популярные блюда, как плов, шашлык из баранины и говядины, самса, лагман, манты.

Лагман по-чайхански отличается от других способом приготовления мяса, которое нарезается крупными кусками. При приготовлении большого количества блюда считается, что так можно сохранить мясо более сочным. Лагман состоит из трех составляющих: лапша, ваджа (заливка/подлива) и соус (лаза-чанг).

Ингредиенты: баранина (пол кило), лук (2-3 штуки), чеснок (8-10 зубчиков), капуста (150 грамм), растительное масло (50-70 грамм), курдючное сало (50 грамм), джусай, или стебли чеснока, стручок горького перца, бадьян, молотый кориандр.

Процесс приготовления:

1. Отварить лапшу.
2. Ваджа (подлива). Нарезаем мясо и обжариваем его крупными кусками на курдючном сале вместе с косточками.

Лук режем тонкими колечками и полукольцами, добавляем к мясу и обжариваем до глубокого цвета.

Морковь нарезаем в виде стружки, капусту и болгарский перец полосками.

К мелко порубленным помидорам добавить щепотку сахара, все сложить на мясо и продолжить жарить. Дождавшись, когда помидоры дадут сок добавить специи (зиру, перец и соль). Когда сок выпарится наполовину (не пропустите!), положите капусту морковь и сладкий перец. Перемешайте и влейте бульон или воду от лапши, таким образом, чтобы черпак погружался в жидкость с небольшим усилием. Положите горький перец и отрегулируйте очень слабое кипение. Варим 40 минут. За 15 минут до окончания варки кладем звездочку бадьяна, выключаем огонь и настаиваем 15 минут. Кусочки мяса разделяем и кладем в тарелку, заливаем ваджой.

3. Отдельно приготовим приправу для лагмана (лаза-чанг). Несколько зубчиков чеснока смешать с щепоткой размолотого кориандра. Добавляем чайную ложку молотого перца, пассеруем смесь три-четыре минуты. Добавьте 3-4 ложки бульона от лапши. Добавить щепотку соли, пол ложки винного уксуса и переложить в баночку, которую следует держать закрытой.

Лагман по-уйгурски Рецепт 1

Важа/Ваджа (подлива)

Ингредиенты: 300 г Говядина мякоть; 5 веточек Кинзы свежей; 2 пера Лук зелёный; 60 мл Масло кунжутное; 1 шт. Перец дунганский; 5 веточек Петрушки свежей; 1 шт. Редька зелёная; 100 г Стрелки чеснока; 100 г Фасоль стручковая свежая; 0.5 ч. л. Зира (Кумин) молотая; 0.5 ч. л. Кориандр молотый; 1 шт. Лук репчатый; 1 шт. Морковь; 1 щепотка Перец чёрный молотый; 2 шт. Помидоры; 1 ч. л. Соль; 0.5 ст. л. Томатная паста; 2 зубчика Чеснока

Процесс приготовления:

Для приготовления лагмана нам потребуются такие продукты: лапша тянутая, домашнего приготовления, мясо говядины, лук репчатый, лук зелёный, перец дунганский, редька зелёная, морковь, стручковая фасоль, чесночные стрелки или джусай, помидоры, зелень, растительное масло, специи.
Шаг.1 Готовим подливу - важу/ваджу. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на хорошо разогретом масле. Считается, что в лагман необходимо добавить мясо на косточках. Я обычно так и делаю, но сегодня я готовила небольшое количество лагмана, то косточки добавлять не стала, а вы имейте это ввиду.
Шаг 2
Добавить к обжаренному мясу тонко нарезанный лук. Жарить 10 минут до золотистого цвета.
Шаг 3
Помидоры мелко нарезать, смешать с томатной пастой и чесноком. Перемешать и дать настояться.
Шаг 4
Соединить мясо с помидорами, посолить, поджарить всё вместе до выкипания жидкости. Если помидоры кислые, то добавьте немного сахара.
Шаг 5
Редьку, перец и морковь нарезать тонкой соломкой. В уйгурском лагмане нарезка имеет значение.
Шаг 6
Чесночные стрелки и стручковую фасоль нарезать кусочками.
Шаг 7
К помидорам с мясом добавить все овощи. Можно это делать постепенно, но тогда овощи слишком пережарятся. В уйгурском лагмане нельзя допускать пережарки овощей и полной их мягкости. Овощи должны оставаться, что называется, «альденте». Жарить всё вместе 5 минут, посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 8
Настало время добавить воду. Лучше использовать воду, в которой варилась лапша. Так как, у меня уже готовая лапша, поэтому можно добавить обычный кипяток, чтобы он покрыл все овощи. Нужно учесть, что это не суп и важа должна оставаться густой. Довести до кипения и варить подливу ещё 10-15 минут, чтобы жидкость слегка выкипела.
Шаг 9
Добавить специи - молотый кориандр, измельчённый чеснок, зиру, перец, зелень. Через минуту выключить огонь и дать настояться 10 минут.
Шаг 10
Готовую тянутую лапшу опустить в кипяток, прогреть перед подачей. Если готовой тянутой лапши нет, можно попробовать использовать самые тонкие макароны, с дырочкой внутри, отварить их до готовности, но вкус уже будет другим. Тесто для тянутой лапши во время вытягивания смазывают раствором соли, соды и масла, поэтому готовый продукт очень легко набирается ложкой, не ломается.
Шаг 11

Шаг 12
В касу (глубокая чаша) налить немного подливы, выложить лапшу, затем снова добавить подливу, посыпать зеленью и подавать с приправой. Приправу кладут себе в тарелки по желанию.

Лагман по-уйгурски Рецепт 2

Ингредиенты: баранья мякоть – 1,5 кг; курдючное сало – 100 г; редька зеленая – 250 г; помидоры мясистые – 500 г; морковь – 400 г; репчатый лук – 400 г; болгарский перец – 3 шт. жгучий перчик – 2 шт.; джандо (или стручковая фасоль) – 250 г; джусай (чесночные перья или черемша) – пучок; чеснок – 2 головки; стебли сельдерея – 100 г; бадьян – 2 звездочки; кориандр – 2 ч.л.; зира – 1 ч.л.; соль по вкусу; кинза, петрушка.

Процесс приготовления:
1. Огонь выкрутить на максимум и вытопить курдючное сало в раскаленном казане; шкварки вынуть, а на их место опустить крупные куски баранины, подрумянить.
2. Засыпать луковые колечки, через 10 минуточек – мякоть томатов с измельченным чесночком, еще через 5 – поджаренные на сковороде морковную соломку, джандо и сладкий перец.
3. Залить всё на 1 см выше бульоном, оставшимся от приготовления лапши, довести до кипения и положить редьку, нарезанную соломкой, а также острые перчики (лишь бы не было трещинок) и пряности.
4. Разровнять (не мешая!) поверхность лагмана, убавить жар и томить под крышкой 15 мин.
5. Вынуть мясо, порубить брусочками, вернуть обратно.
6. Добавить измельченный сельдерей и джусай, досолить, перемешать, накрыть крышкой и оставить в покое на 10 минут.
7. Через отведенное время выключить плиту и дать блюду настояться еще минут 20.
8. Подавать с вкуснейшей домашней лапшой, посыпав свежей зеленью, а в отдельной плошечке – уксусный соус.

Уксусный соус к лагману:

чеснок – 1 головка;
уксус винный 3 % – ¼ стакана;
вода – ¼ стакана;
укроп, базилик, эстрагон, кинза – по 0,5 ч.л.

Лаза (приправа)

Лагман немыслим без приправы - лазы. Для её приготовления нужно нагреть немного кунжутного (растительного) масла, добавить измельчённый чеснок, кориандр и красный перец. Все специи слегка прогреть, чтобы они отдали свой аромат, не жарить. Хорошо посолить и добавить уксус. Приправа готова.
1 ч. л.кориандр молотый
2 ст. л.масло кунжутное
1 ч. л.перец красный молотый
1 щепотка соли
1 ст. л.уксус яблочный
3 зубчика чеснока

Лагман – полезные советы опытных кулинаров

Казалось бы – нет ничего сложного в том, чтобы растянуть тесто. На самом деле нужно быть опытным лагманщиком, чтобы тесто тянулось и тянулось. Разминайте его и пробуйте растягивать. Простукивайте по столу, крутите в руках как скакалку – если тесто рвется – значит, еще не готово. Не торопитесь – как правило, тесто всегда не готово вначале. Затем снова собирайте его в жгут и тяните, постукивайте по столу.

Когда тесто тянется на расстояние вытянутых рук – прищипывайте его на небольшом расстоянии, размером не более грецкого ореха (выше на фото). Чузма должна быть примерно как провод компьютерной мыши или даже тоньше. Сложите его вдвое и снова тяните. Сваренная лапша будет жесткая и упругая, следите за тем, чтобы она не переварилась.

Лагман от профессионалов

Сталик

Хаким Ганиев

Лагман по-уйгурски