Мацони: рецепт приготовления. Армянский кисломолочный напиток Мацун — король кухни! Другие полезные особенности мацуна
Мацони – грузинский йогурт, мацун – армянский, греческий и болгарский йогурт (кисело мляко), катык
Йогурт мацони – полезный и вкусный!
Очень вкусная, простая кисломолочная еда, которая используется в приготовлении многих блюд – в соусах, тесте (например, для грузинского слоеного печенья када с грецким орехом), пирогах, желе, десертах, запеканках.
В мацони замачивают мясо и затем, добавив лук и пряности, тушат: баранину, ягнятину, телятину, говядину, свинину. Впрочем, в нем вкусно потушить и курочку, и утку (и, особенно, маложирную индоутку). В натуральном йогурте хорошо замачивать шашлык. Мясо с мацони получается очень нежным, сочным, чуть кисловатым – сказочно вкусным!
Йогурты (мацони, мацун, катык, греческий йогурт – рецепт, болгарский и другие подобные), очень полезны и хороши жарким летом, когда вас мучает жажда. И зимой – когда организму надо укреплять иммунитет!
Из чего приготовить мацони – натуральный йогурт
на банку емкостью больше 1 литра (например, 1,5 л)
- Молоко – 1 литр (деревенское или пастеризованное);
- Закваска – 2 столовых ложки.
Как сделать йогурт в домашних условиях
- Молоко подогреть до 90 градусов (не кипятить), чтобы погибли все болезнетворные бактерии.
- Залить молоко в чистую банку. Дать постоять минут 15. Если молоко остыло до состояния, когда вы свободно, не обжигаясь, берете банку в руки и чистый пальчик, находясь в молоке, выдерживает 10 секунд, то пора добавлять закваску.
- Закваску осторожно смешать с молоком. Накрыть крышкой (с дырочками) или чистой тряпочкой (воздух должен проникать).
Варианты приготовления мацони (натурального йогурта)
- В тепле при комнатной температуре : Тщательно укутать банку в полотенце или одеяло и накрыть пакетом, чтобы тепло сохранялось как можно дольше.
- В духовке : Поставить в духовку, нагретую до 50 С и томить при этой же температуре до готовности (не менее 4-5 часов, а то и всю ночь).
Внимание : на всем протяжении приготовления не трясти и не взбалтывать! Иначе мацони из бархатистого желе превратится в жидкость, по текучести, близкой к кефиру. И ложкой пласт мацони уже не зачерпнешь… сколько удовольствия потеряешь!
Как определить готовность домашнего йогурта
Мацони, болгарский или греческий йогурт, или простокваша (конечный продукт зависит от того, чем сквашивали молоко) готовы в момент, когда кисломолочный продукт загустел, приобретя свойства желе или очень густого киселя. И ложкой отделяются не рыхлые, распадающиеся кусочки, а упругие, как густая сметана, пласты, плотности как среднее желе.
Какая закваска подходит для йогурта
Закваской для мацони может быть постоявший недельку в холодильнике сам мацони (мацун, катык, густой айран и другие похожие продукты), активия (обычная, не кефирная), болгарский йогурт (кисело мляко), греческий йогурт, мечниковская простокваша и специальные закваски (они так и называются – закваска для йогурта, для кефира, для творога). В качестве закваски для йогурта подойдет даже даже подкисшая сметана.
Сметана – крайний вариант, потому что хороший мацони из нее получается на 2-3 раз применения (когда вы сквашиваете сначала сметаной, потом полученным из нее мацони, потом – мацони из того мацони и т.д.). Если сквашивать одной сметаной, то поначалу работают только термофильные стрептококки (без болгарской палочки, которая подключается к ним постепенно, проникая из воздуха). И каждая последующая партия кисломолочного продукта, первоначально заквашенного на сметане, становится все больше похожим на настоящий йогурт, а потом и вовсе становится им.
Существует сухой мацони, который может послужить закваской для нового продукта или, если его замочить, снова превратиться в грузинский йогурт.
А если сквашивать закваской из самого мацони или другими разновидностями йогурта: мацуном, катыком, катыгом, болгарским кисело мляко или греческим йогуртом, мечниковской простоквашей, то к стрептококкам сразу присоединяется болгарская палочка (микроорганизм, открытый болгарским ученым Стаменом Григоровым).
Где купить закваску для домашнего йогурта
Все перечисленные выше кисломолочные продукты, способные стать закваской для йогурта, продаются в больших супермаркетах.
Специальные закваски для йогурта, кефира, сыра или творога можно найти на полках среди молочных продуктов (некоторые производители молока выпускают, они выглядят как небольшие плоские пакетики), еще йогуртовую закваску продают в аптеке.
Какое молоко брать для приготовления мацони
Для натурального восточного йогурта мацони (мацуна, катыка), греческого, болгарского и других густых настоящий йогуртов лучше брать довольно жирное или обычное коровье, козье, овечье, буйволиное молоко. Кроме того, в Азии этот домашний йогурт готовят и из верблюжьего молока. Говорят, что самый вкусный мацони получается из смеси молока разных животных, например: овечьего, буйволиного и коровьего.
И каждый напиток будет обладать своим неповторимым оттенком густого вкуса, гладко и нежно проскальзывая внутрь вас.
Бывает, конечно, еще и кобылье молоко, из которого получают другой полезный напиток – кумыс, но технология его приготовления значительно отличается от технологии приготовления йогурта мацони.
Стерилизованное молоко или любое другое с длительным сроком хранения для приготовления йогурта не подходит.
Как хранить мацони
Все перечисленные кисломолочные продукты: и йогурты, и мацони, и простокваша – довольно нежные и не очень кислые (обычная сметана, как правило, чуть кислее). Чем дольше кислое молоко стоит в тепле, тем кислее оно становится. Охлаждение и хранение в холодильнике замедляет процесс сквашивания.
Поэтому готовые кисломолочные продукты следует быстренько убрать в холодильник. Там они дозревают и приобретают свой истинный вкус примерно через сутки.
Сколько времени нужно для сквашивания йогурта
Время приготовления зависит от силы закваски и температуры. Если вы заквашиваете молоко обычной сметаной или покупным готовым мацони, то до состояния желе оно доходит за 8-12 часов (за ночь). Иногда дольше (зависит от температуры в доме, если жарко, дело идет быстрее). Хотя, в промышленном производстве или при наличии ядреной закваски, эти грузинско-армянские, греческие и болгарские йогурты готовятся часа за 4.
Мацони готов.
Поэтому, лучше заквашивать молоко недельной сметаной или мацони (не самой свежей, но еще хорошей).
В какой посуде лучше готовить мацони (йогурт)
Удобнее всего заквашивать йогурт в двух- или трехлитровых банках, заполняя весь объем молоком, смешанным с закваской. Большой объем продукта позволяет дольше сохранять тепло, которое необходимо для процесса превращения молока в мацони.
Если вы будете томить кислое молоко в духовке или печке, то стеклянную банку можно заменить керамическим горшочком.
Чем полезен мацони и другие натуральные йогурты
Все эти кисломолочные продукты, пришедшие к нам с Кавказа, Балкан и Средиземноморского побережья, очень вкусны и полезны для укрепления иммунитета, восстановления микрофлоры кишечника или могут использоваться для профилактики дисбактериоза, укрепляют кости, волосы, ногти и зубы, у тех кто регулярно пьет (то есть, ест, черпая ложкой) эти полезные южные йогурты, хорошая, гладкая, шелковистая кожа.
Как использовать мацони
Мацони, катык, болгарский и греческий йогурты похожи на вкус и на вид, могут успешно использоваться в одних и тех же блюдах, успешно заменяя друг друга. Мацони и подобными йогуртами часто можно заменять сметану или кефир в рецептах.
Банка с готовым мацони (натуральным йогуртом).
Йогуртовые продукты хороши и в десертах (простые и быстрые рецепты мацони со смородиной и мацони с клубникой и мятой), и в салатах (например, греческий огуречный салат дзадзыки), холодных супах (болгарский Таратор (рецепт), грузинская окрошка – овдух, в нашей русской окрошке на кефире, кефир вполне можно заменить мацони), в йогурте тушат мясо (говядину, баранину, куриные пупки, печенку).
Йогурт использую для крема, приготовления теста, в пирогах (Банановый пирог-пудинг на мацони), хачапури, в сладких слойках Када (кята) и другой очень вкусной выпечке.
Йогурт с ягодами и медом. Очень вкусно!
Греки, например, на завтрак поливают йогурт (греческий рецепт) мёдом и посыпают грецкими орехами… трудно придумать что-то вкуснее (да и полезнее)! Особенно, в жару.
Пласт йогурта с вареньем из шиповника. Варенье можно брать любое, будет вкусно!
Мацони разводят водой и подсаливают (половина мацони и половина воды – простой или минеральной). Вот как можно просто приготовить популярный кисломолочный напиток Тан (который одни используют, чтобы освежиться и взбодриться летнюю жару, а другие – чтобы снять похмелье). На него очень похож более дерзкий и сногсшибательный, часто газированный напиток Айран, но при его приготовлении используются еще и дрожжи.
Часто в эти бодрящие напитки добавляют пряные травы: базилик, укроп, тархун (эстрагон), можно даже сушеные. Фиолетовый базилик окрашивает мацун (маздун) в розовый цвет.
О том, как применять мацони при приготовлении мяса, я писала выше. В йогурте можно потушить и куриные субпродукты – желудки, сердце, печенку. Мацони и все другие полезные южные йогурты – очень вкусная и простая в приготовлении кисломолочная еда! Делайте ее с удовольствием!
Приятного Вам аппетита!
Мацони с красной смородиной и медом.
А для тех, кто любит готовить по старинным домашним рецептам – (для хлеба и блинов) своими руками в домашних условиях. Это домашние дрожжи на ржаной муке, полезный и нужный в хозяйстве продукт.
Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.
Полезные свойства и состав напитка
Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:
- незаменимые аминокислоты и белок;
- зола;
- кислоты органического происхождения;
- простые углеводы;
- микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
- витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.
Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:
- обладает омолаживающим действием;
- нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
- стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
- повышает иммунитет;
- улучшает сон, помогает справиться со стрессом.
Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.
Как готовить напиток дома
Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.
Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.
Требуемые ингредиенты
Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.
Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.
Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.
Классический способ
Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.
Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.
Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.
Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.
В мультиварке
Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.
Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:
- влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
- как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
- смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
- добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
- запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
- по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.
При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.
Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.
Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.
Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.
Как правильно сцедить сыворотку
Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.
Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.
Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.
Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.
Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.
Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.
Первый рецепт мацони датируется семнадцатым столетием, когда населявшие Кавказ горцы, научились «сотворять» этот целебный напиток. Древнее придание гласит: «Польза от этого напитка велика. Люди, которые употребляют его каждый день, на долгие годы сохраняют жизненно важные силы и не стареют.» Горцы долго и тщательно скрывали рецепт приготовления мацони, но с годами их тайны начали приоткрываться… Прошли годы и вот напиток «Мацони» уже красуется на прилавках многих магазинов. Но магазинная вариация целебного кавказского питья, не всегда радует вкусом и пользой. Мы предлагаем не ходить за питьем в супермаркет, а готовить его самостоятельно. А как приготовить мацони в домашних условиях, мы сейчас вам расскажем.
Мацони- тайна появления и как его готовить
Доля правды в древнем придании, конечно есть. Достаточно, один раз посмотреть на горного старца, который и в 90 лет шустрее многих молодых парней, невольно станешь верить в лечебные и полезные свойства этого кисломолочного питья. Мацун был получен случайно, когда горянка налила теплое, парное молоко в кувшин, где до этого была простокваша. Свежее молоко соединилось с кислым, и этим самым, невольно был запущен неуправляемый процесс брожения, результатом которого стал новый продукт- напиток мацони.
Как сделать мацони в домашних условиях?
Проще простого! Приготовление мацони потребует следующих молочных продуктов:
- Молоко суточное цельное- 5 литров;
- Закваска (если нет закваски, то подойдет йогурт или сметана)- 1 ст. л.
Итак приступаем к готовке, пошагово:
- Готовим закваску. Рецепт прост, как и само блюдо. Судите сами! Для начала, ложка «заквасочной основы» смешивается со стаканом теплого молока.
- Нагреваем все молоко до 90- 95 градусов. Здесь главное не упустить тот момент, когда оно начнет закипать. Выключаем.
- Накрываем крышкой и остужаем до 50 градусов. Температуру можно определить самостоятельно, если нет под рукой градусника. Просто опустите в молоко палец- если терпите, то остужать достаточно.
- С поверхности молока убираем пленочку, добавляем закваску и отправляем в духовку томиться при той же температуре- 50 градусов, на 8- 24 часа.
Готовка, с таким большим временным отрезком обусловлена тем, какой кислоты продукт вас больше всего устраивает, то есть, чем больше времени томится, тем кислее. На данном этапе кисленький напиток можно употреблять. Вкусная, жидкая масса уже готова, но в большей степени это будет напоминать обычный кефир. Поэтому, наберитесь терпения, приготовление мацони, как его делают в горах Кавказа, нужно продолжить.
- Сквашенный напиток отправляем на три дня в прохладный погреб. За это время он еще сильнее загустеет, только нужно время от времени вычерпывать ложкой сыворотку, которая в дальнейшем пойдет на приготовление окрошки или блинчиков.
- Самый ответственный момент- сцеживание сыворотки. Эта процедура, для любой сельской хозяйки должна быть знакома с детства. Плотной, чистой тканью застилаете дно и стенки дуршлага и выливаете в нее заготовку кисломолочного питья. В первые два дня мацони сцеживают при комнатной температуре. На третий день эту процедуру повторяют, но уже поместив заготовку в холодильник, для меньшего брожения.
- Последний шаг, но не менее важный. Перекладываем готовый мацони в посуду, с плотно закрываемой крышкой, чтобы минимизировать доступ кислорода, иначе, рост бактерий продолжится, что для готового к употреблению напитка, не желательно.
После того, как вы проведете все вышеописанные манипуляции, под названием приготовление мацони в домашних условиях, объем продукта уменьшится в несколько раз, что позволит его оставить в холодильнике, для дальнейшего употребления.
Армянский мацун- инструкция по готовке с фото
Мацони- грузинское название, мацун- армянское название, этого же кисломолочного продукта, но на вкус он немного кислее и резче, даже присутствует некая горчинка. Схема приготовления на армянский манер не сильно отличается от выше описанной техники приготовления. Все также быстро и легко, главное, чтобы молоко было как можно качественнее, свежее и жирнее, а если продукт будет не качественным, то вам просто не видать вкусный и правильный армянский мацун! Ингредиенты на приготовление:
- молоко- не менее 10 литров;
- Сметана или мацони- 1000 грамм.
Инструкция кухарских действий следующая:
- Молоко выливаем в подходящую для такого количества емкость и подогреваем его до температуры близкой к закипанию, но, ни в коем случае не до 100 градусов, при которых ваше молоко обязательно закипит.
- Даем молоку время остудиться до температуры 50 градусов. Можно проверить пальцем, как это делают настоящие горцы.
- Сметану или «старый» мацони выливаем в теплое молоко, хорошо перемешиваем и разливаем в глиняную или стеклянную посуду, главное чтобы она была с крышкой.
- Закутываем готовый мацун теплым полотенцем или одеялом и оставляем на некоторое время остывать, лучше всего на ночь, а утром поставьте его в холодильник.
Все, готовка закончена, теперь в вашем поварском вооружении есть схема того как сделать мацони по двум простым и вкусным рецептам. Надеемся наш кулинарный инструктаж был понятен и интересен.
Видео: приготовление мацони в домашних условиях
Мацун имеет слегка кислый вкус и густую консистенцию. Его неудобно пить из чашки, гораздо лучше кушать ложкой. Его едят как самостоятельное блюдо и употребляют в качестве ингредиента для приготовления различных супов, салатов, соусов, напитков и кондитерских изделий. Армяне готовят эту кисломолочку из молока коров, овец, коз и буйволов.
Как приготовить мацун по-армянски: рецепт
Зная, как приготовить мацун по-армянски, можно часто радовать своих домочадцев вкусными блюдами на его основе.
- Для закваски молока используется мацун или домашняя жирная сметана.
- Для последующего заквашивания используют часть старого мацуна.
Итак, чтобы получить литр этого армянского кисломолочного продукта, нам потребуется:
- 850 мл домашнего молока;
- 150 г жирной сметаны или мацуна.
Этапы приготовления:
- Молоко довести до кипения.
- Тем временем вынуть сметану из холодильника, чтобы она приобрела комнатную температуру.
- Налить кипяченое молоко в банку (удобно в литровую)и подождать.
- Температуру проверяют мизинцем: жидкость не должна обжигать палец. Молоко должно быть приятно теплым.
- Добавить сметану и тщательно перемешать.
- Банку завинтить крышкой, укутать чем-то теплым и оставить на ночь. По истечении указанного времени банку аккуратно переставляют в холодильник на 4-5 часов.
- После этого продукт готов к употреблению.
Готовый мацун стоит в холодильнике 3-4 дня, но постепенно приобретает более плотную консистенцию и кислый вкус. Мацун по-армянски в рецептах часто используют для приготовления соусов и заправок. Но он слишком жидкий, поэтому его нужно загустить до кремообразного состояния.
Это делается очень просто:
- Мацун переливают в мешочек из льна или марли, сложенной в несколько слоев и дают ему возможность откапать.
- Сыворотку тоже собирают в отдельную емкость и используют для выпечки.
- Густоту можно регулировать самостоятельно.
- Эту массу чаще всего используют для приготовления чесночного соуса.
- В процеженную массу добавляют пару зубчиков чеснока и перемешивают.
Если соус получился слишком густым, его слегка разбавляют сывороткой.