Адыгейский сыр чечил. Сыры Кавказа: гид по сортам и способам приготовления

Адыгейский сыр

Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии.

Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.

Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока.

Сыр чечил

Сыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40-45° Т подогревают до 32°, вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50-60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4-5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав сыра: жира 5-10%, соли 3-8, влаги 58-60%. Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.

Сыр даралагязский

Этот сыр вырабатывают из овечьего молока. Парное молоко заквашивают, сгусток разрезают на кубики и через 15 мин перекладывают в мешочки по 5-7 кг, прессуют 3-4 часа, пласт разрезают и укладывают в ванны на 7-10 дней. Глиняный кувшин обжигают, обмазывают салом и плотно набивают сыром, добавляя травы (дикий чеснок, чабрец и др.). Кувшин закапывают в землю вверх дном на 3-4 месяца. Состав сыра: жира 25-26%, белка 25-26, соли 3-4, влаги 40-43%. Количество растворимого азота 22-23%. Сырную массу пропускают через волчок, добавляют пряности, набивают в полимерные мешки, в которых сыр созревает в течение двух месяцев.

Сыр-иремшик

Сыр-иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси.

Молоко, подогретое до 30-32°, заквашивают сычужным ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через 20-30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8-10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В сыр-иремщик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

Описание продукта

Фото: Елена Москаленко, Дмитрий Королько

Адыгейский сыр, он же матэкъуае , он же латакай и черкесский сыр — один из основных продуктов адыгейской (черкесской) кухни, родственник брынзы, феты и моццареллы . Его готовят из цельного овечьего , козьего , а чаще всего — коровьего молока .

Адыгейский сыр — это мягкий молодой сыр белого цвета, часто с кремовым оттенком. У него кисломолочный, чуть солоноватый вкус и нежная, мягкая консистенция. Внешне свежий адыгейский сыр, как правило, представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, весом не более 1,5 кг. Снаружи головка сыра довольно упругая, внутри — относительная мягкая. Копчёный адыгейский сыр суше, поверхность его более тёмная.

Адыгейский сыр готовят из сырого или пастеризованного молока , с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. В большинстве случаев его делают без сычужного фермента , однако бывают и сычужные варианты адыгейского сыра (сычуг — один из отделов бараньего или бычьего желудка; сычужный фермент используют для производства многих сыров). Чтобы приготовить адыгейский сыр, молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку , благодаря которой молоко сворачивается. Если используют сычуг , его погружают в сыворотку за 2-3 дня до производства сыра. Молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины, которые в результате оставляют на сыре красивый кружевной узор . Готовые сырные головы посыпают солью, чтобы обеззаразить сыр и сохранить его на более длительный срок. Подробную инструкцию по приготовлению сычужного адыгейского сыра в домашних условиях см. .

Массовое производство адыгейского сыра началось совсем недавно — в 1980 году.

Виды и сорта

Промышленый адыгейский сыр производят не только в Адыгее, а фактически по всей России, а также в Белоруссии и Украине. Добавим, что аналогичный сыр может реализовываться под другими названиями (к примеру, черкесский сыр ).

Традиционный домашний адыгейский сыр можно встретить на рынках Адыгеи , Карачаево-Черкесии , Кабардино-Балкарии и Краснодара . Чаще всего он несычужный , хотя бывают и сычужные варианты. Разумеется, можно долго спорить, в каком регионе этот сыр делают вкуснее.

Домашний адыгейский сыр продаётся в трёх вариантах — свежий , копчёный и сушёный . Свежий — это как раз домашний аналог заводского адыгейского сыра.

Копчёный адыгейский сыр известен также под названиями къоеплъыжь (красный сыр) , кабардинский сыр и армавирский сыр . Готовят его горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира. Коптят сыр в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5-6 месяцев.

Сушёный адыгейский сыр — это местная разновидность курта . Традиционно он служил пищей охотников, пастухов, воинов — всех, кому надо было взять сыр в дорогу. Сушёный сыр очень твёрдый и солёный: если в пармезане сохраняется до 40% влаги, а то в адыгейском курте — 20%; если в рокфоре 1,8% соли, то в сушёной адыгейском сыре — 2%. Адыги сушат сыр не на солнце — всегда в тени. Для длительного хранения адыгейский сушёный сыр засыпают зерном в ящиках, амбарах, что обеспечивает сыру стабильную влажность и исключает перепады температуры. Такой сыр может храниться несколько лет. Традиционно перед употреблением сушёную головку сыра обдают кипятком или окунают в кипящую воду, предварительно завернув в простую холщовую ткань.

Как готовить

Адыгейский сыр можно сделать самостоятельно, в домашних условиях ; рецепт домашнего адыгейского сыра (сычужного) см. .

Адыгейский сыр — свежий и копчёный — едят сам по себе, с хлебом и зеленью. Рецепты с адыгейским сыром разнообразны: это закуски и овощные салаты, супы и запеканки, паста и соусы, начинки для пирогов, пирожков, пельменей, хачапури.Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус . Адыгейский сыр можно пожарить .

Свежим адыгейским сыром в некоторых рецептах можно заменить сулугуни, брынзу, моццареллу, осетинский и имеретинский сыры.

Из свежего адыгейского сыра можно самостоятельно приготовить сушёный , а потом крошить его в пасту, салат или яичницу. Сделать это можно в холодильнике, освободив от упаковки, поставив на какую-нибудь подставку, не закрывающую большую часть его поверхности, и накрыв льняной салфеткой. Через месяц приобретёт такую консистенцию, что его можно будет только крошить — резать уже не получится. Это и будет сушёный сыр.

Как выбирать и хранить

Адыгейский сыр может иметь разные оттенки от белого до кремового, но вкус и качество сыра от этого не меняются. Цвет зависит от жирности молока, которое использовалось при его производстве.

Промышленный адыгейский сыр продается в вакуумной упаковке. Первым делом нужно обратить внимание на дату расфасовки: сыр должен быть свежим, ведь хранится он всего около месяца.

Поверхность сыра должна быть влажной, упругой, без корочки и без глазков. Внутри головка сыра относительная мягкая. Запах у сыра должен быть приятным, молочным.

Свежий адыгейский сыр нельзя долго хранить , через месяц на нём может появиться плесень. Хранить сыр нужно в холодильнике или в холодном сухом помещении. Копчёный адыгейский сыр хранится намного дольше — около полугода. Заплесневевший адыгейский сыр есть нельзя: можно легко отравиться.

Наш Адыгейский Сыр (адыг. Матэкъуае: «матэ» - корзина, «къуае» - сыр) - настоящий, он прекрасен по вкусу. Он выдерживается в корзинках, сплетенных из ивовых прутьев, поэтому его поверхность отображает узор днища корзинки, а вкус приобретает древесные ноты. Мягкий молодой кисломолочный, нежно подсоленый.

К ъ оеплъыжь (красный сыр) плотнее и суше белого, с более насыщенным и по-своему приятным, нежным вкусом. Молодой сыр коптят в ивовых коконах в течение нескольких дней. В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий. Копченый сыр хранится 5–6 месяцев.

Адыгейский копчёный Сыр

СУЛУГУНИ

Великолепного сливочного вкуса сыр, плотный, слоистый, эластичный. Имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и свежий аромат. Идеально сочетается с винами. Используется для приготовления национальной кавказской выпечки.

Размер круга ~ 10 cм и ~ 17 см

КОПЧЕНЫЙ СУЛУГУНИ

При копчении в ивовых коконах сыр сохраняет нежный сливочный вкус, приобретая большую плотность и эластичность вплоть до едва уловимого хруста.

БРЫНЗА

Рассольный сыр деликатного посола. Мера кислоты и солености регулируется по вкусу потребителя. Сыр имеет среднюю плотность и благородный аромат. Незаменим в приготовлении салатов. Широко используется в кулинарии.

Чечил белый

Чечил ("запутанный") - сыр из волокнистых клубков или косичек. Благодаря тому, что волокна сыра перевязаны, питательные вещества в нем сохраняются и сыр не теряет своих полезных свойств. В отличие от сулугуни, чечил имеет больше слоев, он обладает более сочным и насыщенным молочным вкусом. Сочетается с натуральными домашними винами.

Чечил копченый

Чечил копченый радует разнообразием забавных форм: "косички" и "метелки" солонее, суше и идеально подходят к пиву; "булочки" и "ватрушки" умеренного посола и мягче; "балыковый чечил" - золотая середина.

Чечил со специями

Необычный вкус этого сыра не оставит Вас равнодушным.Специи и пряности в сочных сырных нитях раскрываются великолепным привкусом и ароматом. Адыги употребляют этот продукт с мацони и другими кисломолочными продуктами. В современной кулинарии применяется в приготовлении паст.

СУЛУГУНИ БЕЛЫЙ И КОПЧНЫЙ В РУЛЕТЕ с разными начинками: со специями, аджикой, домашней ветчиной, молотым грецким орехом

Самый деликатесный из всех представленных сортов.

Соль Адыгейская чесночная

Знаменитая адыгейская чесночная соль, в приготовлении которой используется домашний чеснок невероятно приятного аромата и вкуса без горечи. Дополняют букет паприка, адыгейские приправы, хмели-сунели. Блюда, приготовленные с этой солью, - это кавказский ресторан у Вас дома.

АДЫГЕЙСКИЕ СЫРЫ - пища охотников и воинов. Секреты его приготовления уходят корнями в далекое прошлое адыгов. Ценность этого продукта, приготовленного из цельного коровьего молока, невозможно переоценить. Это богатейший источник белка (главный строительный материал в организме человека), кальция (микроэлемент, который принимает участие в формировании костной ткани человека), витаминов В, С и А (укрепляют организм, повышают иммунитет). Микроэлементы и минеральные вещества легко всасываются в кровь, что также позволяет организму быть более сильным и крепким. Экологический продукт высокого качества.

Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Кисломолочные сыры: адыгейский и чечил Существует два основных типа сыров: сычужные, которые не возможно получить без фермента, и кисломолочные, без добавки фермента. Кисломолочные сыры не вызревают и готовы к употреблению сразу, хотя вкуснее становится на следующий день. Самый простой из них адыгейский. Для адыгейского сыра берется свежее молоко, можно парное, цельное или разбавленное обратом. Нужна также очень кислая сыворотка. Молоко нагревают до кипения, можно в казане. Сыворотку греют отдельно, чтобы стала очень горячей. На 6 литров молока расходуется 1-1,5 литра сыворотку и выходит 1 кг сыра. Когда молоко закипит, по стенке осторожно, помешивая молоко со дна, наливают сыворотку. Когда сыворотка вся будет вылита, огонь гасят и оставляют в покое на 5 минут. Молоко от кислой сыворотки сворачивается, и всплывают вверх хлопья. (Рис. 1). Рис. 1 Образовавшуюся плотную шапку снимают шумовкой и выкладывают в дуршлаг на марлю. Сыр в марле закручивают в узел, аккуратно отжимая (Рис.2). Рис. 2 Когда сыр остынет, и не будет обжигаться, его разворачивают, посыпают солью - столовая ложка на 1 кг сыра, а также сухой зелеными приправами. Хранить адыгейский сыр можно 7 дней на холоде и 3-4 дня при комнатной температуре. Сложить головки лучше в ведро, кастрюлю, можно и в полиэтиленовые пакеты (Рис.3). Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Рис. 3 Чтобы сыворотка от адыгейского сыра скисла, к ней, когда она остынет и будет еще теплой, добавляют сыворотку от айрана или творога, примерно стакан на ведро. Вкус получается на следующий день очень хороший - кисло-сладкий. Чечил делается как из молока, так и из обрата или их смеси. Нужно дождаться пока молоко хорошо скиснет, но еще останется жидким. Чтобы ускорить этот процесс, добавьте кисломолочную закваску, сыворотку. Скисшее молоко ставят на огонь. Сначала оно сворачивается, и плотная масса собирается к центру. Потом начинается плавиться и тянуться. Когда сыр хорошо расплавится его вынимают шумовкой (Рис. 4). Рис. 4 Тянут нити, быстро застывающие на воздухе, подобно изготовлению лагмана. Вытянутые нити сворачивают в моток, как пряжу (Рис.5). Рис. 5 Консультационно-Учебный Центр Cельской Консультационной Службы Переработка и хранение Можно чечил сформовать головкой или рулетом как сулугуни, а также начинить рулет (Рис.6). Рис. 6 Сверху чечил приправляется пряностями, посыпается солью. Хранится чечил в холодильнике также как и адыгейский. Бурдючный и мешочный кавказские сычужные сыры на домашнем ферменте Бурдючный сыр очень прост в изготовлении и популярен на Кавказе именно в горных районах овцеводства. Для него необходим бурдюк. Шкуру с барана снимают чулком, очень коротко стригут. Выворачивают наизнанку, счищают хорошо остатки мяса и сала, натирают золой, а затем солью. С одной стороны бурдюк хорошо завязывают. Сыр делается на настое сычуга. Свежий желудок ягненка или козленка промойте. Положите в 3-х литровую банку горсть фасоли, столовую ложку соли, залейте кипяченой охлажденной водой, перемешайте и положите желудок. Держите в теплом месте неделю, чтобы забродило. На ведро молока внести полстакана настоя. В дальнейшем будете приливать в банку столько свежей сыворотки, сколько ее отлили для сыра. Сворачивание молока проходит также как и на заводском ферменте. Осевшее после разделения сгустка зерно выкладывают без сыворотки в таз, перемешивая с солью - 1-2 столовых ложки соли на 1 кг сыра. Выкладывают в бурдюк, хорошо приминая, слоями. Бурдюк завязывают и подвешивают в тени. Бурдюк можно дополнять 3-4 дня подряд. Бурдючный сыр может храниться очень долго. По вкусу он напоминает зрелую брынзу из овечьего молока, но менее соленую. Еще проще в изготовлении мешочный сыр. Для него молоко подсаливают 3-4 столовой ложки на ведро молока. Сворачивают молоко ферментом обычным образом. Сгусток перекладывают, не размельчая, в мешок из льна. Мешок завязывают и подвешивают в тени для отекания сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешок развязывают, перетягивают и завязывают у плотной сырной массы, ложат под небольшой груз на полчаса. Сыр напоминает брынзу и хранится так же. Более полную информацию вы можете найти в брошюре, выпущенной КУЦ СКС, «Школа сыродела», автор Вероника Шнейдер

Адыгейский сыр , как может рассказать его название, пришел к нам из Республики Адыгея на Северном Кавказе, где его готовят издревле практически повсеместно. Это мягкий свежий сыр практически белого цвета с чистым кисломолочным вкусом (некоторые, впрочем, считают его пресным) и плотной, иногда крошащейся текстурой. Для придания дополнительного вкуса, аромата и цвета, а также продления срока годности сыр часто коптят, но, в основном, продают свежим, практически несоленым. Сыр имеет характерную форму небольшого "колеса" с узором на поверхности, который получается за счет прессования сыра в формах со специальным рисунком. На крупных заводах Адыгейский сыр делают сейчас в пластиковых формах, похожих на дуршлаг с поддоном, однако традиционными формами для него являются плетеные вручную корзины из ивовых прутьев (" бжелъэ" ), которые по сей день используются на небольших фермах и хозяйствах в Адыгее и Карачаево-Черкесии. Адыгейский сыр считается диетическим: он содержит мало жира, соли и много полезного белка, незаменимых аминокислот и микроэлементов. Его рекомендуют к употреблению беременным женщинам, пожилым людям и спортсменам, проходящим реабилитацию. Адыгейский сыр повсеместно применяется в различных блюдах традиционной кухни Северного Кавказа. Поскольку сыр имеет низкую кислотность, при жарке он не плавится, так что его можно поджаривать на гриле.

Готовят Адыгейский сыр очень просто: молоко нагревают почти до кипения, затем медленно вливают кислую сыворотку, перемешивают и ждут, пока молоко разделится на сырную массу и сыворотку. Затем сырную массу снимают с поверхности сыворотки и выкладывают в формы-корзинки из ивовых прутьев , где сыр прессуется естественным образом в течение нескольких часов. Само название сыра по-черкесски звучит, как " Матэкъуае" (Матэ - корзина, къуае - сыр ) , т.е., его можно перевести, как "сыр в корзинке".

Немного истории

История адыгейского сыра насчитывает много сотен лет, с его возникновением связано целых несколько легенд и преданий. По одной из легенд, отважный Къуицыку, взяв с собой подготовленную матерью котомку с сыром, отправился в путь. Повстречав одноглазого великана Иныжа, Къуицыку обхитрил его на состязании в силе: нужно было раскрошить камень рукой. Великан крошил настоящие камни, а Къуицыку выдал за камень адыгейский белый сыр и сжал его. При этом из сыра начала сочиться сыворотка. Великан подумал, что парню удалось выжать воду из камня и подумал, что тот обладает великой силой.

Другая легенда рассказывает про темноволосую красавицу, которая спасла от гибели стадо овец, за что заслужила благодарность бога Амыша, покровителя домашних животных. Амыш открыл Адыиф секрет изготовления сыра и нарек ее Адыиф ("Светлорукая").

Такое количество преданий, связанных с одним продуктом говорит о том, что история адыгейского сыра тесно переплетена с историей народа адыгов и черкессов, их бытом и традициями.

Несмотря на то, что техника приготовления адыгейского сыра предельно проста и этот сыр является традиционным продуктом, который делают практически в каждом доме в республике, его производство строго регулируется свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара № 74/2 (от 11 сентября 2009 года), выданным Федеральной службой интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. Таким образом, продукт под названием "Адыгейский сыр" можно готовить только на заводах и фермах, расположенных на территории Республики Адыгея, а весь сыр, носящий это наименование и произведенный в других субъектах Российской Федерации, Украины и Белоруссии, можно считать контрафактным. Примечательно, что, по свидетельству местных жителей, даже кустарное производство Адыгейского сыра в республике строго пресекается и карается штрафами: сыр сейчас производят 8 крупных заводов и около 20 индивидуальных предпринимателей, наиболее крупным производителем является Гаагинский молочный завод.