Главная » Вторые блюда » Чем закусывать вино? Классические традиционные закуски. Вино и овощи: подбираем идеальные сочетания и готовим с вином К каким блюдам подается белое вино

Чем закусывать вино? Классические традиционные закуски. Вино и овощи: подбираем идеальные сочетания и готовим с вином К каким блюдам подается белое вино

Праздничное застолье невозможно представить без вина, ведь этот благородный напиток дополняет вкус блюд, раскрывая неповторимые кулинарные нотки. Всем известны основные правила сочетания: красное вино подаётся к мясу, белое подходит к рыбе, десертное к фруктам и сладостям. Но бывают исключения, когда сочетания блюд и напитков могут быть самыми неожиданными. В любом случае, необходимо экспериментировать, чтобы выбрать именно то сочетание, которое будет самым приемлемым именно для вас и ваших гостей.

Вино прекрасно подойдет к мясу, а мясо подчеркнет винный букет

Основные правила

Почему красное вино так идеально подходит к мясу? Секрет кроется в химическом составе напитка. В кожице красного винограда содержится вещество танин, которое помогает нейтрализовать жиры, находящиеся в мясных продуктах. Какие существуют секреты, чтобы мясо и блюда на столе идеально сочетались друг с другом?

Самое простое правило – подавать продукты и напитки из одного региона. Например, к говядине из Португалии отлично подойдёт португальское красное сухое.
Чаще всего, мы употребляем мясные продукты местного производства. В этом случае, напиток следует подбирать так, чтобы он дополнял вкус мясных блюд, либо чтобы уравновешивал его. Допустим, пряные мясные блюда будут хорошо сочетаться с терпким насыщенным винным вкусом, а мясо под кисло-сладким соусом можно подать с полусладким напитком.
Если мясные блюда подаются с соусами и приправами, алкоголь лучше подбирать не к самому мясу, а к ним. Часто именно различные соусы придают тот неповторимый вкус, который следует оттенить подходящим напитком.
Также следует учитывать время года: летом однозначно лучше подавать более лёгкие напитки, которые смогут утолить жажду. В жаркую погоду выбор делают, как правило, в пользу белых сухих вин. В холодное время года предпочтительней подавать к столу согревающие красные сорта, а также крепкие вина из красного винограда. Так как зимой мы едим более жирные и калорийные блюда, такой выбор вполне понятен.
Красные, розовые сорта, а также полусухие напитки должны быть комнатной температуры. Белые сухие вина немного охлаждают перед подачей до 8-12 градусов. Игристые и шипучие алкогольные напитки подаются ещё более охлаждёнными, а сладкие и десертные вариации должны иметь температуру не выше 16 градусов.
Очень важное правило – чем сложнее блюдо, тем более простым должен быть напиток. Даже самое простое столовое вино может намного лучше подойти к изысканном блюду, чем дорогой коллекционный напиток, который будет диссонировать с изысканным кулинарным вкусом.

Какое вино подойдёт к блюдам из свинины

Кто-то утверждает, что свинина категорически не сочетается с вином. Некоторые, наоборот, доказывают, что вино к мясу подходит идеально. В первую очередь, необходимо попробовать мясные блюда с различными сортами напитков, чтобы получить своё собственное мнение. К праздничному столу, на котором присутствуют блюда из свинины, обязательно подавайте различные варианты напитков, пусть гости сами определятся, какое сочетание им больше понравится.

К свинине лучше красное вино и более терпкое

Свинина по своим вкусовым качествам считается нежным и мягким мясом. Только неопытные кулинары могут сделать из него жёсткие и невкусные блюда.

Внимание! Абсолютно не сочетаются со свининой каберне! Не стоит даже экспериментировать, поскольку это будет изначально очень неудачным вариантом.

Лучше подать более пряный напиток, и выбор часто делают в пользу красного напитка. Хотя, например, в Германии ко всем известным колбаскам подают рислинг, в Италии со свиными отбивными любят выпить белого вина.

Часто мясо готовят под кисло-сладким соусом. В этом случае идеальным решением будет подать к блюду красное полусухое вино.

Из свинины часто делается заливное, и к этому блюду эксперты советуют выбирать игристое красное. К неострым блюдам из мяса подойдёт терпкое красное вино из ЮАР.

Сочетание мяса с вином

Любое мясо (телятина, говядина, курица), запечённое на гриле, без специй и дополнений в виде соусов, будет сочетаться практически с любым напитком. Мясо, приготовленное таким способом, отличается мягким ненавязчивым вкусом, поэтому абсолютно любой алкогольный напиток здесь будет уместен. Какое вино вы не подадите к мясу, приготовленному таким способом, оно будет прекрасно гармонировать с мясным блюдом.

Заказав в ресторане стейки из мраморной говядины, отличающиеся неповторимым вкусом и высокой жирностью, выбирайте красное вино длительной выдержки. Очень хорошим дополнением к мраморной говядине будет красное сухое из Чили или Аргентины.

Какое к супам и мясным бульонам? Первые мясные блюда подойдут к крепким винам из винограда. Это может быть портвейн, херес, мадера и т.д.

Мясные салаты с острой заправкой, а также большинство мясных закусок подаются как с красным вином, так и с белым. Обратите внимание на мадеру, портвейн или херес.

К горячим вторым мясным блюдам в подавляющем большинстве подают красные сухие напитки. Бифштексы, антрекоты, лангеты, рубленое мясо в соусе, блюда из печени – практически все мясные блюда лучше запивать именно красным сухим.

Дичь сочетается с лёгким красным, а также допустимо подать к блюдам из дичи сухое либо полусухое игристое вино. Полусладкое и сладкое шампанское подойдёт только к десертам.

Копчёное мясо отличается плотной текстурой и большим количеством соли, что затрудняет выбор напитка. Лучшим решением будет подать копчёное мясо с сухим или полусухим белым вином, например, подойдёт рислинг.

Подсказки для правильного выбора вина

Если на ужин вы подаёте колбасные изделия в виде нарезки или жареных колбасок, отдайте предпочтение розовому полусухому вину. Собственно, большинство мясных закусок сочетается с молодым розовым, например, божоле.

На заметку! Но стоит знать, что изготавливают и дегустируют розовое молодое вино только в октябре.

Мясные паштеты из куриного мяса дополните красным или белым сухим напитком, а паштет из говядины будет сочетаться с красным креплёным продуктом.
Бифштекс с кровью лучше запивать терпким красным сухим вином. Нежное мясо окорока подаётся с лёгкими красными напитками.
Розовые или белые сухие напитки с фруктовыми нотками подойдут для мяса, приготовленного на гриле. Эти вина оттенят и дополнят одновременно нежный и сочный вкус мяса.
Баранину лучше сочетать со зрелым, но не слишком насыщенным напитком. Оно должно быть достаточно простым по вкусу, поскольку мясо само по себе достаточно специфическое, но также оно впитывает все оттенки вкусов соуса и приправ.
Выбирая вино к блюдам из дичи, следует быть очень осторожными. Мясо часто бывает сухим, и особенно в ресторанах блюда из дичи часто подают с ягодными соусами. Учитывая это, к дичи лучше заказать лёгкое вино, например, Ликурия Рислинг, которое отлично подойдёт к дикой утке или кабану. С куропаткой попробуйте фруктовое вино с насыщенным вкусом и небольшой крепостью.

Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.

Гастрономическое сочетание

Основные принципы сочетаемости вин и блюд. И все же подлинное удовольствие может дать только гармония. Поэтому всякому, кто решил пообедать или поужинать с вином, полезно помнить об основных принципах сочетаемости.

Известно правило, в соответствии с которым белые вина подаются к рыбе, а красные к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могли бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания. Нужно, однако, иметь в виду, что не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина, а легкое красное «Божоле» неплохо подходит ко многим блюдам из рыбы. Вообще же цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно диктоваться иными факторами.

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней. И наоборот, блюда местной кухни особенно рельефно подчеркивают достоинства вин региона. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда — плоды одной земли, с другой — кулинарные традиции складываются веками, и это — вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в Провансе в ресторанах, как правило, подают только провансальские вина, в Бордо — бордоские, в Бургундии — бургундские и т.д. Это, однако, вовсе не означает, что вина Долины Луары не подходят эльзасским блюдам, или что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской или китайской кухонь. Очевидно, тем не менее, что в большинстве российских ресторанов региональный принцип подбора вин неприемлем, поскольку невелик выбор блюд региональной французской кухни.

Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой продукцией того же аппелласьона или региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не «работает»: здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина.

Вино со сложным ароматом лучше подавать к блюду с относительно простым вкусом и наоборот. Например, вина из Каберне-Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне — с рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными, насыщенными соусами, то ароматы вина могут не раскрыться в полной мере, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют насыщенного вина с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Если же пренебречь этим принципом, хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будут буквально «раздавлены» своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявиться должным образом. Одним из следствий подобного подхода является тот факт, что зачастую французские соммелье охотно включают в карту бордоские и бургундские вина посредственных годов: лучшие миллезимы оказываются слишком сильными и явно доминируют над самыми изысканными блюдами.

Еще один момент, который следует принимать во внимание при подборе вин и блюд — их цена. Хотя это соображение и не должно ставиться во главу угла, пренебрегать им также не стоит. К простым, незамысловатым яствам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». Не следует, однако, упрощенно понимать сказанное в том смысле, что чем дороже блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Точно так же исключительные вина, лучше дегустировать без какой бы то ни было еды.

Некоторые табу

Наконец, следует иметь в виду, что среди великого множества блюд (и их компонентов) имеются такие, которые очень плохо сочетаются или даже вообще не совместимы с вином, так что для их сопровождения во многих случаях имеет смысл подобрать другие напитки. Это прежде всего жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, в первую очередь лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладает уксус и майонезы, в которых он доминирует. Шоколад и шоколадные конфеты, а также кофе, настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Именно поэтому не может не казаться кощунственной, распространенная в нашей стране привычка заедать шампанское шоколадом. К числу «врагов вина» могут быть также отнесены блюда с высоким содержанием некоторых пряностей, например, ванили и корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.

И все же подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд — это не наука, а скорее искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Очень многое решают персональные предпочтения. Недаром многие французские гастрономы все чаще склоняются к новым, нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.

К самым распространенным «врагам» вина относятся:

табачный дым,
пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина,
уксус,
кислота цитрусовых плодов,
жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,
ваниль, кофе-мокко и корица — тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),
блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.
Никогда — красное вино — к рыбным консервам и шоколаду.
Никогда — полусладкое вино — к острому соусу на уксусной основе.
Никогда — не ставьте рядом с французским вином кетчуп.

Подбор вин к блюдам

Закуски

Их разнообразие предопределяет множественность и непохожесть стилей подаваемых вин.

Анчоусы. Чтобы смягчить остроту этого блюда, не слишком хорошо сочетающегося с вином, его запивают красным, розовым или белым вином юга Франции — Прованса или Лангедока.

Икра. К ней по традиции подают лучшее шампанское, тонкое белое бургундское, например, «Кортон-Шарлемань» (Corton Charlemagne) или «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet), а также «Кот-де-Прованс Блан-де-Блан» (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Колбасы. Предпочтение следует отдать легким винам — красному «Божоле» (Beaujolais), красному и розовому «Кото-д`Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence) или «Тавелю» (Tavel). К салями обычно подают розовое вино Корсики или «Ирулеги» (Irouleguy).

Лосось. Его нежный тонкий вкус подчеркнут шампанское, «Мерсо» (Meursault) или «Кот-де-Прованс Блан-де-блан» (Cotes de Provence Blanc de Blanc).

Мясной паштет. Следует подобрать вина, которые по своей структуре и крепости соответствовали бы разнообразию текстуры мяса (птица, дичь, говядина, субпродукты и т.д.). Красное и белое сухое и десертное вино с приятной кислотностью — «Бургонь» (Bourgogne), «Шинон» (Chinon), Сотерн (Sauternes), «Кото-дю-Лейон» (Coteaux du Layon), «Рислинг» (Riesling) — подойдет к паштету из птицы, более крепкое -«Сен-Жозеф» (Saint-Joseph), «Каор» (Cahors), «Бержерак» (Bergerac) — к паштету из дичи.

Окорок. К более нежному варено-копченому окороку подают легкие слаботанинные красные вина, например, «Бургонь» (Bourgogne), «Макон» (Macon), «Божоле» (Beaujolais) и прочие вина из Гамэ, хотя можно попробовать и белый «Макон» (Macon); к сырокопченому, с сильным запахом дыма — сильные и ароматные белые, такие как «Рислинг Позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives), к соленому — «Ирулеги» (Irouleguy).

Рыба в масле. В блюде доминирует резкий вкус масла. С ним сочетаются свежие белые вина, такие как молодое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), легкое бургундское из Шардоне, «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine), «Турэн» (Touraine) из Совиньона, «Гро-План» (Gros-Plant), «Сансер» (Sancerre) и Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote).

Рыбный паштет. Нежность и разнообразие текстуры облегчают подбор классических благородных, не слишком лесистых вин. Рекомендуются «Шабли» (Chablis), белое «Грав» (Graves) традиционной винификации, сухой «Рислинг» (Riesling).

Салаты из зелени. К ним подают красные и белые вина с выраженной кислотностью, например, «Антр-Де-Мэр» (Entre-Deux-Mers), «Вуврэ» (Vouvray) не лучшего года, «Турен» (Touraine) из Совиньона, «Менету-Салон» (Menetou-Salon) и «Гро-План» (Gros-Plant). Можно попробовать также «Тавель» (Tavel), а с салатами из авокадо — «Сансер» (Sancerre) и розовый «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence).

Суфле. К этим нежным блюдам подходят не слишком тяжелые вина с тонким ароматом: к суфле из рыбы — бургундское или белое сухое бордоское, из шпината — вина Юры и Маконэ, из сыра — эльзасское «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), шампанское, красные вина Бургундии и Бордо не лучших миллезимов.

Сыры. Для сыров характерно огромное разнообразие природы молока, жирности, зрелости, солености и т.д. Следует избегать слишком лесистых вин: сыры не любят привкуса ванили. Чрезмерную жирность сыра можно компенсировать поджаренным хлебом. Некоторые сыры настолько сильны, что «ломают» большинство красных вин, другие, напротив, своей нейтральностью чрезмерно подчеркивают кислоту вина. Как правило, прекрасно сочетаются друг с другом сыры и вина, произведенные в одном регионе. К бри (brie) и куломье (coulommier) можно подать «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) и «Помероль» (Pomerol), к горгонзоле (gorgonzola) и другим легким плесневым сырам — «Сотерн» (Sauternes), Monbazillac («Монбазийяк»), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и «Жигондас» (Gigondas), к молодому грюйеру (gruyere) — легкое красное «Божоле» (Beaujolais), к выдержанному же — эльзасское «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), к камамберу (camembert) — красный «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) и «Корбьер» (Corbieres), к канталю (cantal) и сен-нектеру (saint-nectaire) — «Божоле» (Beaujolais) и белые вина Долины Луары, к козьему сыру — «Бургонь-Альготэ» (Bourgogne aligote), белые «Сансер» (Sancerre) и «Корбьер» (Corbieres), розовый «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) и легкое красное вино, такое как «Божоле» (Beaujolais), к конте (comte) — белые вина Маконэ, Юры и Савойи, а также «желтые» вина, к маролю (marolles) и ролло (rollot) — «Кот-Роти» (Cote-Rotie), к мюнстеру (munster) — «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к овечьему сыру — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse), к понлевеку (pont-l`eveque) — «Помероль» (Pomerol), «Вольнэ» (Volnay) или хорошее белое бургундское, к пор-салю (port-salut) — красное «Бургонь» (Bourgogne), «Бержерак» (Bergerac) и белый «Жаньер» (Jasnieres), к реблошону (reblochon) — белое фруктовое вино, такое как «Сансер» (Sancerre), «Крепи» (Crepy), «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie), «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Божоле» (Beaujolais), к рокфору и другим сильным плесневым сырам — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Мадиран» (Madiran) и «Сотерн» (Sauternes), к чеддеру (cheddar), голландскому сыру и чеширу (cheshire) — фруктовые красные вина Медока и Кот-де-Бон, к эпуассу (epoisses) — хорошее красное бургундское.

Улитки. В них удивительным образом сочетаются плотность текстуры, нежность масла и аромат пряных трав. Следует остановить выбор на легком белом вине с приятным, но не слишком сильным ароматом. Это могут быть, например, «Сансер» (Sancerre), «Шабли» (Chablis) или «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote).

Фуа-гра. Это насыщенное, тяжелое и вместе с тем нежное, обволакивающее блюдо принято сопровождать десертным, но не слишком сладким вином, таким как «Сотерн» (Sauternes), Monbazillac («Монбазийяк»), «Гевюрцтраминер Из отборных ягод благородных сортов» (Gewurztraminer Selection des grains nobles), «Рислинг Из отборных ягод благородных сортов» (Riesling Selection des grains nobles) или соломенные вина Юры. Можно попробовать также сильное бургундское, например, «Монраше» (Montrachet) и «Шабли Гран-Крю» (Chablis grand cru).

Мясные блюда

Мясо жареное в жиру. Это жирное и зачастую очень соленое блюдо, причем текстура самого мяса и кожи совершенно разная. Сочетание с вином затрудняется тем, что жир требует от него высокого содержания спирта и зрелых танинов. Поэтому следует добиваться не столько совершенного сочетания, сколько удачного сопровождения. Хорошо — хотя и без изысканности — подойдут «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran) или красное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone).

Бифштекс. К этому блюду подаются красные вина. К бифштексу в перце -«Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к стейку на гриле — мягкие «Марго» (Margaux), «Мулен-а-Ван» (Moulin-а-Vent), Chenas («Шенас») и «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages). Бифштекс по-татарски требует более сильных танинных вин, таких как «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage) или «Каор» (Cahors).

Мясо гриль. Преобладающей характеристикой этого блюда является сочность. К нему следует подать танинные, но не слишком крепкие вина с фруктовым ароматом — «Бордо» (Bordeaux), «Бургонь» (Bourgogne), «Шинон» (Chinon), «Бургей» (Bourgueil), «Жигондас» (Gigondas), «Лирак» (Lirac), «Кот-дю-Ванту» (Cotes-du-Ventoux), «Каор» (Cahors) и «Бандоль» (Bandol). Можно попробовать также фруктовые белые и сухие розовые вина, например, «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon). Если мясо предварительно маринуется, лучше предложить вина, которые добавлялись в маринад.

Мясо копченое. Текстура мяса очень плотная, чуть смягчаемая жиром, доминирующим элементом является соль. Подобная текстура не сочетается с большинством красных вин, а соль еще более усугубляет трудность выбора. Можно предложить ароматное белое вино из Эльзаса, например, сухой «Рислинг» (Riesling), полусухой «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и даже полусладкий «Рислинг Позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives).

Рагу. Тяжелое и, как правило, острое блюдо, требующее насыщенных вин, таких как «Помероль» (Pomerol), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone). Если при приготовлении в рагу добавляется вино, оно (либо вино того же региона) используется и при подаче. Можно попробовать и более легкие красные «Божоле» (Beaujolais) и «Макон» (Macon). Для наварена (рагу из баранины с репой и морковью) следует выбрать вино средней танинности и не слишком длительной выдержки, например, «Вольне» (Volnay), «Меркюрэ» (Mercurey) или красный «Лирак» (Lirac).

Мясной пирог. В зависимости от жирности и используемого мяса могут подаваться «Грав» (Graves), сухие эльзасские вина, красное «Божоле» (Beaujolais) и молодые вина на основе Каберне-Совиньона, например, «Бордо» (Bordeaux).

Говядина. В зависимости от способа приготовления могут подаваться различные вина: к бефстроганову — «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Жигондас» (Gigondas), «Вакейрас» (Vacqueyras), к шатобриану — «Фронсак» (Fronsac), Грав (Graves), «Кот-Шалонэз» (Cote Chalonnaise), «Корнас» (Cornas), к говяжьему филе — «Кот-де-Бон-Вилляж» (Cotes-de-Beaune Villages), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg), к запеченной говядине — «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), «Сен-Жюльен» (Saint-Julien), «Пойяк» (Pauillac), к жареной говядине — «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Помероль» (Pomerol), «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Кот-дю-Рон-Вилляж» (Cotes-du-Rhone Villages), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), красное «Меркюрэ» (Mercurey), к тушеной говядине — «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc), «Премьер-Кот-де-Бордо» (Premieres-Cotes-de-Bordeaux), «крю» Божоле, к говядине по-бургундски — «Поммар» (Pommard), «Живри» (Givry) или «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), к говяжьему рагу в горшочке с овощами — «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg), «Фиту» (Fitou), «Корбьер» (Corbieres), «Костьер-де-Ним» (Costieres-de-Nomes), «Минервуа» (Minervois), «Кото-де-Трикастен» (Coteaux du Tricastin) и красные вина Прованса.

Свинина. В сочетании с этим жирным белым мясом танинные вина кажутся чересчур сухими. Лучше выбрать довольно молодые крепкие, но не слишком терпкие вина, такие как «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph) или лучшие «крю» Божоле. К свинине на гриле подойдут как красные — «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), «Макон» (Macon), «Анжу» (Anjou) — так и белые — «Рислинг» (Riesling), «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) — вина. Хорошим сопровождением свиного паштета будет сухое «Вуврэ» (Vouvray).

Баранина. Красное мясо с сильным вкусом и текстурой. К жареной баранине подают «Пойяк» (Pauillac), «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), красный «Грав» (Graves), к кускусу — «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye), «Фронсак» (Fronsac), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Жигондас» (Gigondas), к бараньей ноге и травами и чесноком — те же вина, но более молодые, а также «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) и крю Божоле.

Телятина. Нежирное нежное белое мясо. К бланкету из телятины подают сухое «Вуврэ» (Vouvray), Рислинг» (Riesling), белое бургундское, к телятине под сметанным соусом — вина из Шардоне, к эскалопу по-нормандски — красные «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), «Макон» (Macon), «Бержерак» (Bergerac), «Бюзэ» (Buzet), к телятине гриль — «Кот-де-Бон» (Cotes-de-Beaune), «Грав» (Graves) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Кролик. Это довольно жирное белое мясо требует умеренно терпких вин, способных подчеркнуть его нежность. В зависимости от способа приготовления можно предложить красные «Бургонь» (Bourgogne), «Меркюрэ» (Mercurey), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages) и «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages), розовые «Пино-Нуар» (Pinot noir) из Эльзаса и «Бордо-Клерэ» (Bordeaux clairet), «Тавель» (Tavel), белые «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye) и «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence).

Субпродукты. Основную роль в данном случае играет текстура: печень и почки резко отличаются от требухи или зобной железы теленка. Поэтому с печенью и почками лучше сочетаются молодые, танинные вина, а с зобной железой — более сладкие и маслянистые. К печени хорошо подать «Шинон» (Chinon), к печени в шалфее — «Рислинг позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives), к печени с луком и копченым салом -«Тавель» (Tavel), розовый «Лирак» (Lirac) и «Сен-Шиньян» (Saint-Chinian), к почкам — «Помероль» (Pomerol), «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph), «Сантенэ» (Santenay) и «Пино-Нуар» (Pinot noir) из Эльзаса, к почкам в горчичном соусе — «Сент-Амур» (Saint-Amour), «Моргон» (Morgon), к зобной железе — «Шабли Гран Крю» (Chablis grand cru), «Рислинг» (Riesling) и полусухое «Анжу» (Anjou), к требухе — «Корбьер» (Corbieres), красный «Макон» (Macon) и все то же полусухое «Анжу». К языку, помимо насыщенных красных вин Юго-Запада, таких как «Бержерак» (Bergerac) и «Каор» (Cahors), можно предложить также белые из Шардоне. К мозгам подойдут сухие белые «Макон-Виллаж» (Macon Villages), «Пуйи-Фюиссэ» (Pouilly-Fuisse), «Сен-Веран» (Saint-Veran), «Вуврэ» (Vouvray), «Бандоль» (Bandol) или легкие, слаботанинные красные «Меркюрэ» (Mercurey), «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages).

Блюда из птицы

Текстура мяса может быть самой разной, и при подборе вин она должна учитываться наравне со способом приготовления.

Курица. С этой птицей могут сочетаться вина любого цвета и разных стилей. К курице с эстрагоном хорошо подойдут вина из Шардоне, с томатами и чесноком — также красные «Бандоль» (Bandol) и «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage). С курицей в сметане и с грибами предпочтительнее сухие белые вина — «Рислинг» (Riesling), «Грав» (Graves), «Бургонь» (Bourgogne), «Пуйи-Фюмэ» (Pouilly fume), «Вуврэ» (Vouvray) — или полусухой «Гайяк» (Gaillac). Цыпленок по-крестьянски с твердым, упругим мясом требует живых вин, таких как красное «Анжу» (Anjou), «Флери» (Fleurie), «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph). К котлетам по-киевски можно подать эльзасский «Рислинг» (Riesling) или красный «Бержерак» (Bergerac).

Гусь. К этой жирной, с жесткой текстурой птице подают либо выдержанные красные вина, такие как «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Марго» (Margaux), «Мадиран» (Madiran), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Эрмитаж» (Hermitage), «Бандоль» (Bandol), либо белые десертные с заметной кислинкой, например, «Сент-Круа-дю-Мон» (Sainte-Croix-du-Mont) и «Монбазийяк» (Monbazillac). Можно попробовать также лучшие эльзасские «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Утка. В блюдах из нее всегда доминируют плотность и жирность, требующие концентрированных вин. К жареной утке рекомендуются красные «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion), «Бургонь» (Bourgogne), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran) либо эльзасский «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к утке с апельсинами или персиками — красные вина Долины Луары и «Вуврэ» (Vouvray), к лакированной утке — «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) и «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), к утке с перцем-горошком — красное бургундское, например, «Пернан-Вержелес» (Pernand-Vergelesses). Конфиты (жареное в жире мясо, обычно с добавлением грибов) из гуся и утки хорошо сочетаются с такими винами, как «Каор» (Cahors), «Мадиран» (Madiran), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Мулен-а-Ван» (Moulin-а-Vent) и «Моргон» (Morgon).

Индейка. К ее постному, суховатому мясу можно подать красное «Бургонь» (Bourgogne), «Макон» (Macon), «О-Медок» (Haut-Medoc) и «Марго» (Margaux).

Голубь. Изысканные блюда из этой птицы требуют красных бордоских и бургундских вин лучших лет, однако неплохо сочетаются с ними и более простые «Бандоль» (Bandol), «Корбьер» (Corbieres), «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse). К нежному сюпрему из голубя или индейки лучше предложить округлые белые «Мерсо» (Meursault), «Бон» (Beaune) или «Савиньи-ле-Бон» (Savigny-les-Beaune).

Блюда из дичи. Сильные вкус и текстура этих блюд требуют вин с сильным характером. Чем дольше выдержано мясо, тем больше подходят к нему вина с выраженными третичными (животными, лесными) ароматами. В этом случае идеально подходят «Гран-Крю» и «Премье-Крю» из Бургундии. К крупной дичи можно подать сильные вина из Долины Роны, такие как «Эрмитаж» (Hermitage), «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), «Кот-Роти» (Cote-Rotie), «Корнас» (Cornas) и «Жигондас» (Gigondas), а также «Каор» (Cahors) и эльзасское «Токэ-Пино-Гри Позднего сбора» (Tokay-Pinot gris Vendanges tardives). Старые красные «Бандоль» (Bandol) и «Корбьер» (Corbieres) хорошо сочетаются с диким кроликом. К зайцу лучше подойдет красное бургундское или другое выдержанное вино из Пино-Нуар, все те же «Корнас» (Cornas), «Жигондас» (Gigondas) и «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape), а если он подается под сливочным соусом — «Рислинг позднего сбора» (Riesling Vendanges tardives). Что же касается пернатой дичи, то ее лучшим сопровождением могут стать элитные вина Бордо — классифицированные «крю» «Сент-Эмильона» (Saint-Emilion Grand Cru), «Пойяка» (Pauillac), «Сент-Эстефа» (Saint-Estephe) и изысканный «Помероль» (Pomerol). К перепелке обычно подаются более простые вина — «Костьер-де-Ним» (Costieres-de-Nomes), «Кот-де-Кастийон» (Cotes-de-Castillon») и «Кот-де-Фран» (Cotes-de-Francs).

Блюда из рыбы

Жареная и запеченная рыба. Особо важное значение в данном случае играет текстура блюда: у речной рыбы она очень нежная, у морской — более плотная. Для речной рыбы лучше подобрать нежное, недоминантное вино, например, «Грав» (Graves), «Турен» (Touraine) из Совиньона и белое «Анжу» (Anjou), тогда как к морской рыбе следует подать вино с более сильной структурой, такое как «Мерсо» (Meursault), «Бержерак-Сек» (Bergerac sec), «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie) и эльзасский «Рислинг» (Riesling). К блюдам из щуки подойдут «Шабли» (Chablis), белые «Белле» (Bellet) и «Кот-дю-Руссийон» (Cotes-du-Roussillon), к нежному жирному налиму — белые «Эрмитаж» (Hermitage) и «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к каменному окуню — белый «Кассис» (Cassis) и «Кондрие» (Condrieu), к морскому языку (рыбе-соль) — «Рислинг» (Riesling), «Сансер» (Sancerre) и «Кондрие» (Condrieu).

Рыба в красном вине. В этом случае требуется изящное, но хорошо сбитое вино. Оно должно быть либо из того же региона, что рыба, либо из того же винограда, что соус, например, красный «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leognan) или «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion).

Рыба в сметане. Сметана требует выдержанного вина из зрелого винограда. К рыбе с сухой или нежной текстурой хорошо подать выдержанный «Рислинг» (Riesling) или «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris). Если текстура рыбы более плотная, лучше предпочесть маслянистое, с тонами древесины и ванили старое белое бургундское.

Рыба копченая. Чем жирнее рыба, тем лучше подойдут к ней не вино, а крепкие спиртные напитки. Для того, чтобы уравновесить вкус дыма, следует выбрать вино с сильным ароматом. Рекомендуются «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer) и «Рислинг» (Riesling) из Эльзаса, сухой «Савенньер» (Savennieres) и «Пуйи-Фюмэ» (Pouilly fume) из Долины Луары. К копченому лососю можно подать шампанское «Блан-де-Блан» (Blanc de Blancs).

Рыба на пару и гриль. Готовить рыбу нужно особенно тщательно, чтобы в полной мере выявить ее текстуру. Сочетание с вином требует особой деликатности. Следует выбрать тонкое, недоминантное, но достаточно крепкое вино: белое сухое «Анжу» (Anjou), «Савенньер» (Savennieres), сухой «Грав» (Graves) или «Рислинг» (Riesling) с минеральным ароматом.

Рыба под маринадом. Подбор вина к этим блюдам, в которых доминирует основа маринада (сок цитрусовых и ароматические травы), представляет собой весьма деликатную задачу. Следует подобрать сухое вино с примерно таким же ароматом, что и блюдо. Могут быть рекомендованы, в частности, «Шабли» (Chablis), белые «Бандоль» (Bandol) и «Кассис» (Cassis), сухой «Жюрансон» (Jurancon).

Рыба в масляном соусе. Чтобы подчеркнуть нежность соуса, хорошо подать шампанское, сухое «Вуврэ» (Vouvray), «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie) или вино из Шардоне.

Рыба по-провансальски. К этому острому блюду рекомендуются белые и розовые вина — «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence), Тавель (Tavel), «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc), «Белле» (Bellet) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris).

Морепродукты и ракообразные

Крабы и омары. При всем разнообразии способов приготовления текстура блюда очень плотная. К нему следует подобрать вино с сильным характером: омар любит благородную лесистость лучших белых вин из Бургундии или белого «Эрмитажа» (Hermitage). Можно попробовать также шампанское (Champagne), белый «Сансер» (Sancerre) со старых лоз, хороший «Грав» (Graves) или «Рислинг» (Riesling).

Креветки. К их нежному, чуть солоноватому мясу с характерным ароматом хорошо подойдут легкие свежие «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine sur lie), белый «Бержерак» (Bergerac) и «Турэн» (Touraine) из Совиньона.

Раки. Подбор вина во многом зависит от способа приготовления: к отварным ракам можно предложить белое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone), к ракам в вине — «Шато-Шалон» (Chateau-Chalon), к салатам с раками — «Сейсель» (Seyssel) и «Рислинг» (Riesling).

Моллюски в раковине. Текстура блюда может быть самой разной, однако доминирующим элементом неизменно остается йодистый вкус. Следует либо подобрать вино — лучше молодое — из того региона, у побережья которого были выловлены моллюски, либо сделать упор на жирность и йодистый вкус блюд и подать к ним очень сухие вина. Так к устрицам рекомендуются «Гро-План» (Gros-Plant), «Мюскадэ» (Muscadet), «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux-Mers) либо элитный (но не лесистый) «Грав» (Graves). К мидиям, помимо этих вин, могут быть поданы «Пети-Шабли» (Petit Chablis) или белый «Кассис» (Cassis). Тонкое, с хорошим послевкусием шампанское «Блан-де-блан» (Blanc de Blancs) прекрасно сочетается с теми моллюсками, которые имеют лишь слабый привкус йода.

Овощные блюда

Следует иметь в виду, что шпинат, щавель, спаржа и в особенности артишоки содержат вещества, которые могут придавать вину сладковатый или металлический привкус, а потому требуют при подаче особой осторожности. К овощному ассорти обычно предлагают легкое красное «Божоле» (Beaujolais) и вина из Совиньона, к овощному рагу — «Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages) и красные вина Прованса, к баклажанам — красное «Бордо» (Bordeaux) и «Корбьер» (Corbieres), к артишокам — «Турен» (Touraine) из Совиньона и «Мюскадэ-де-Сэвр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine), к спарже — белое сухое вино с сильным ароматом, например, эльзасские «Гевюрцтраминер» (Gewurztraminer), «Мускат» (Muscat) и «Пино-Блан» (Pinot blanc), к капусте — «Моргон» (Morgon) и «Турен» из Гамэ, к кислой капусте — эльзасские «Рислинг» (Riesling), «Сильванер» (Sylvaner) и «Токэ-Пино-Гри» (Tokay-Pinot gris), к цветной капусте — «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon).

Грибные блюда

Эти тяжелые, сильные блюда требуют насыщенных, густых вин, таких как «Помероль» (Pomerol), «Каор» (Cahors) и лучшее красное бургундское из Пино-Нуар.

Супы

Их характер может быть очень разным в зависимости от основы блюда (овощи, рыба, мясо и т.д.) Как правило, сочетание с вином бывает не слишком удачным, поэтому обычно к супам вина не предлагают. Тем не менее при желании можно либо подать легкие, относительно нейтральные вина: к луковому — «Макон» (Macon), к овощному — белое «Кот-дю-Жюра» (Cotes-du-Jura), к окрошке «гаспачо» — «Тавель» (Tavel), — либо подобрать их по региональному признаку, например, «Кассис» (Cassis) к буйабесу, а «Мадиран» (Madiran) к густому беарнскому супу из гусиного мяса и капусты — гарбюру.

Фастфуд

Эти блюда не требуют длительного приготовления и хорошо сочетаются с простыми винами. К пицце можно предложить красное или розовое «Кот-дю-Люберон» (Cotes du Luberon) и «Кото-д`Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence), к гамбургерам -«Божоле-Виляж» (Beaujolais-Villages), к сосискам гриль — более сильное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone).

Блюда из яиц. Яйца относятся к числу продуктов, которые сильно раздражают вкусовые рецепторы, что затрудняет подбор вин. К тому же в зависимости от способа приготовления текстура блюда может меняться до бесконечности. К глазунье вино лучше не подавать: неодинаковость текстуры (мяслянистые желтки, хрустящие белки) предопределяет невозможность правильного сочетания. Иное дело омлет или суфле, в которых белки смешаны с желтками, образуя однородную массу. Здесь многое зависит от добавок. К омлету с икрой и трюфелями лучше подать жирное, маслянистое «Монраше» (Montrachet) или белый «Эрмитаж» (Hermitage), к омлету с томатами — «Божоле» (Beaujolais), к омлету с ветчиной — «Вэн-д`Альзас-Эдельцвикер» (Vin d`Alsace Edelzwicker), к омлету с грибами — «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages). К яичному суфле с сыром подойдут самые лучшие вина, однако конкретный выбор в этом случае зависит от используемого сыра. «Пети-Шабли» (Petit Chablis), другие легкие вина из Шардоне и шампанское могут стать хорошим сопровождением яичницы-болтушки с копченым лососем. Яйца под винным соусом требуют того же вина, которое использовалось для соуса (как правило, это красное бургундское).

Десерты

Общим для них является высокое содержание сахара, поэтому к ним обычно предлагаются полусладкие и сладкие вина.

Десерты на основе крепких спиртных напитков. В них доминирует вкус соответствующих спиртных напитков, подавляющий любое вино.

Десерты с пряностями. Сочетание определяется силой и характером пряностей. Они не слишком хороши с крепкими напитками, однако подчеркивают достоинства полусладких и сладких вин с пряным ароматом, например, «Гевюрцтраминера Позднего сбора» (Gewurztraminer Vendanges tardives) или «Из отборных ягод благородных сортов» (Gewurztraminer Selection des grains nobles).

Десерты фруктовые. Тон задают сладость, маслянистость и ванильный аромат. К этим блюдам подойдут натуральные сладкие вина из Муската, такие как «Мюска-де-Бом-де-Вениз» (Muscat de Beaumes-de-Venise), «Мюска-де-Люнель» (Muscat de Lunel) или «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes), а также десертные «Сотерн» (Sauternes), «Барсак» (Barsac), «Монбазийяк» (Monbazillac) и «Вуврэ» (Vouvray).

Десерты шоколадные. Преобладающим элементом является танинная горечь шоколада. Большинство вин несовместимы с ней, однако наиболее сильные натуральные сладкие вина из Гренаша дают великолепные сочетания. Хорошо подходят также крепкие спиртные напитки, например, коньяк. Можно выбрать «Мори» (Maury), «Баньюльс» (Banyuls) или мистели — «Маквэн-дю-Жюра» (Macvin du Jura) и «Пино-де-Шарант» (Pineau des Charentes). Если в десерте сочетаются черный шоколад и фрукты, лучше предпочесть все-таки натуральные сладкие вина Руссильона, но не подвергшиеся окислению, то есть римажи.

Торты и пирожные. Вино, по общему правилу, должно быть слаще блюда, к которому оно подается, а не казаться в сравнении с ним слишком сухим. Следует выбирать сладкие и полусладкие вина: «Сотерн» (Sauternes), «Савеньер» (Savennieres), «Жюрансон» (Jurancon), «Мори» (Maury), эльзасские «Из отборных ягод благородных сортов» (Selection des grains nobles), вина из Муската, полусухое (demi-sec) шампанское. Тесто, как правило, доминирует над фруктами, однако лучше учесть и их особенности. Засахаренные яблоки в торте особенно хорошо сочетаются с ликерными винами из Шенена, например, с «Картс-де-Шом» (Quarts-de-Chaume), экзотические фрукты — с «Жюрансоном» (Jurancon), а апельсины — со старым «Сотерном» (Sauternes).

Мороженое. Низкая температура блюда не позволяет использовать большинство сухих белых вин. Подобрать сочетание очень сложно. К шербетам подойдет сухое или полусухое шампанское, однако сливочное мороженое «ломает» даже натуральные сладкие вина. Впрочем, некоторые любят полить его коньяком, натуральным сладким вином и даже шампанским.

Подбор блюд к винам

Этот вариант не столь типичен, но все же достаточно распространен. Разумеется, к каждому вину можно подобрать множество блюд, и все же наилучшими сочетаниями считаются те, что перечислены ниже.

Вина Эльзаса : «Токэ-Пино-Гри Из отборных ягод благородных сортов» (Tokay-Pinot gris Selection des grains nobles) — паштет из гусиной печени на бриоши; «Рислинг» (Riesling) — тушеная кислая капуста; «Гевюрцтраминер Позднего сбора» (Gewurztraminer Vendanges tardives) — мюнстер; «Сильванер» (Sylvaner) — тушеное мясо (бекеофф); «Мускат» (Muscat) — спаржа в соусе со взбитыми сливками; «Пино-Нуар» (Pinot noir) — колбасные изделия.

Вина Бордо : красное «Бордо» (Bordeaux) — миноги по-бордоски; «Бордо-Сюперьор» (Bordeaux superieur) — сальми (рагу) из дикой утки; белое «Бордо-Сэк» (Bordeaux sec) — дорада с грибами; «Бордо-Кот-де-Фран» (Bordeaux-Cotes-de-Francs) — гратен по-дофински; «Антр-де-Мер» (Entre-Deux-Mers) — морепродукты; белое «Кот-де-Блей» (Cotes-de-Blaye) — фрикасе из кролика; «Премьер-Кот-де-Блей» (Premieres-Cotes-de-Blaye) — цыпленок с арманьяком; «Кот-де-Бур» (Cotes-de-Bourg) — антрекот по-бордоски; «Канон-Фронсак» (Canon-Fronsac) — утка с маслинами; «Фронсак» (Fronsac) — говяжья отбивная с костным мозгом; «Помроль» (Pomerol) — бедро косули с трюфелями; «Сент-Эмильон» (Saint-Emilion) — сюпрем из молодого голубя; «Сент-Эмильон-Гран-Крю» (Saint-Emilion Grand Cru) — фаршированная утка; красное «Грав» (Graves) — куропатки, запеченные в виноградных листьях; «Пессак-Леоньян» (Pessac-Leognan) — фазан в кокотнице; «Медок» (Medoc) — сальми из дикого голубя; «О-Медок» (Haut-Medoc) — запеченная задняя часть барашка; «Мулиз-ан-Медок» (Moulis-en-Medoc) — запеченный паштет из говяжьего филе; «Листрак-Медок» (Listrac-Medoc) — запеченная пулярка; «Марго» (Margaux) — зобная железа теленка под грибным соусом; «Пойяк» (Pauillac) — вальдшнеп, зажаренный на сильном огне; «Сен-Жюльен» (Saint-Julien) — спинка барашка; «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe) — молодая цесарка с арманьяком; «Сотерн» (Sauternes) и «Барсак» (Barsac) — паштет из гусиной печени.

Вина Шампани : Шампанское брют — жареная рыба с приправой из икры; шампанское «Блан-де-блан» (Blanc de Blancs) — фаршированный судак в шампанском; шампанское розовое — цыпленок под соусом кэри; шампанское, помеченное годом — телятина, обжаренная в масле, с фрикасе из лесных грибов; белое «Кото-Шампенуа» (Coteaux champenois) — устрицы в шампанском; красное «Кото-Шампенуа» (Coteaux champenois) — матлот из угря.

Вина Бургундии : красное «Бургонь» (Bourgogne) — мясо под винным соусом; белое «Бургонь» (Bourgogne) — жареный петух; «Бургонь-Алиготе» (Bourgogne aligote) — мидии со шпинатом в горшочке; «Шабли» (Chablis) — морепродукты; «Шабли-Гран-Крю» (Chablis grand cru) — филе из морских языков с гребешками; «Шамбертен» (Chambertin) — кабанья нога под соусом «венезон»; «Морэ-Сен-Дени» (Morey-Saint-Denis) — бедро косули; «Кло-де-ля-Рош» (Clos de la Roche) — почки, обжаренные в масле; «Шамболь-Мюзиньи» (Chambolle-Musigny) — спинка зайца под острым соусом; «Кло-Вужо» (Clos-Vougeot) — перепела в виноградных листьях; «Вон-Романэ» (Vosne-Romanee) — жаркое из куропатки; «Нюи-Сен-Жорж» (Nuits-Saint-Georges) — куропатка по-камаргски; красное «Кортон» (Corton) — бедро косули по обер-егермейстерски; «Кортон-Шарлемань» (Corton-Charlemagne) — лосось под белым масляным соусом; «Савиньи-ле-Бон» (Savigny-les-Beaune) — говядина по-бургундски; «Бон» (Beaune) — грибы; «Поммар» (Pommard) — бедро косули под соусом «труа-пюре»; «Вольнэ» (Volnay) — фазан с шартрезом; «Монтели» (Monthelie) — индюшка на вертеле; «Оссей-Дюресс» (Auxey-Duresses) — каменный окунь, зажаренный на решетке; «Мерсо» (Meursault) — тюрбо под нормандским соусом; «Пюлиньи-Монраше» (Puligny-Montrachet) — калкан по-дьеппски; «Шевалье-Монраше» (Chevalier-Montrachet) — тюрбо в слоеном тесте; «Батар-Монраше» (Batard-Montrachet) — суфле «нантюа»; «Шассань-Монраше» (Chassagne-Montrachet) — форель с миндалем; «Сантенэ» (Santenay) — сыр сен-марселен; «Рюлли» (Rully) — жаркое из свинины с шалфеем; «Меркюрэ» (Mercurey) — запеченное филе барашка; белое «Макон» (Macon) — сосиски по-маконски; «Макон-Виляж» (Macon-Villages) — морепродукты; «Пуйи-Фюиссэ» (Pouilly-Fuisse) — омар на решетке; «Эшезо» (Echezeaux) — утка по-руански.

Вина Юры : «желтое» «Арбуа» (Arbois) — омар по-американски; красное «Арбуа» (Arbois) — сальми из чибиса; «Шато-Шалон» (Chateau-Chalon) — раки в «желтом» вине; «Кот-дю-Жюра» (Cotes-du-Jura) — баранья грудинка.

Вина Савойи : «Крепи» (Crepy) — филе окуня; белое «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) — лангусты «бельвю»; красное «Вэн-де-Савуа» (Vin de Savoie) — сыр реблошон; «Руссетт-де-Савуа» (Roussette de Savoie) — сыр бофор; белое «Вэн-дю-Бюже» (Vin du Bugey) — авокадо.

Вина Долины Роны : белое «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) — отварные раки; красное «Кот-дю-Рон» (Cotes-du-Rhone) — заяц с черносливом; «Кот-дю-Рон-Виляж» (Cotes-du-Rhone-Villages) — шатобриан (жареная филейная говядина с картофельным суфле); «Кот-Роти» (Cote-Rotie) — говяжье филе «дюшес»; «Кондрие» (Condrieu) — паштет из гусиной печени с виноградом; «Сен-Жозеф» (Saint-Joseph) — заяц по-королевски; красное «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage) — молодые голуби под соусом «прентаньер»; белое «Эрмитаж» (Hermitage) — жареная барабулька; «Корнас» (Cornas) — куропатка с капустой; «Жигондас» (Gigondas) — соте из барашка по-провансальски; красное «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) — косуля; белое «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf-du-Pape) — ассорти из жареной рыбы; красное «Лирак» (Lirac) — телячий эскалоп; белое «Лирак» (Lirac) — филе морского языка; «Тавель» (Tavel) — лапша по-карбонарски.

Вина Прованса : розовое «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — рагу из телятины под белым соусом по-старинному; белое «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — жареный кролик в горчичном соусе; красное «Кот-де-Прованс» (Cotes-de-Provence) — тушеный барашек; «Бандоль» (Bandol) — филе кабана; розовое «Кото-д` Экс-ан-Прованс» (Coteaux d`Aix-en-Provence) — печеные артишоки с грибами и салом; «Кассис» (Cassis) — рыбная похлебка-буйабес; «Белле» (Bellet)- пирог с лиственной свеклой.

Вина Корсики : «Патримонио» (Patrimonio) — седло барашка с травами; «Ажаксьо» (Ajaccio) — дрозды по-корсикански; «Вэн-де-Корс» (Vin de Corse) — овечий сыр.

Вина Лангедока : «Бланкет-де-Лиму» (Blanquette de Limoux) — ракообразные; «Клерет-дю-Лангедок» (Clairette du Languedoc)- буррида (уха с чесноком) по-сетски; «Корбьер» (Corbieres) — баранина, зажаренная на углях; «Фиту» (Fitou) — рагу из молодого кабана; «Минервуа» (Minervois) — кассуле (рагу из птицы или мяса с бобами, запеченное в глиняной миске); «Сен-Шиньян» (Saint-Chinian) — говяжья печень с луком; «Фожер» (Faugeres) — антрекот по-виноградарски; «Кото-дю-Лангедок» (Coteaux-du-Languedoc) красное — рагу из тонких ломтиков свинины с виноградом.

Вина Руссильона : красное «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — карголад; розовое «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — ветчина, жаренная на углях по-католонски; белое «Кот-дю-Русийон» (Cotes-du-Roussillon) — сюке из рыбы; «Коллиур» (Collioure) — заяц по-королевски; «Баньюльс» (Banyuls) — шоколадный десерт; «Ривзальт» (Rivesaltes) — горячий паштет из гусиной печени; «Мори» (Maury) — рокфор.

Вина Юго-Запада : «Каор» (Cahors) — гусь, жаренный в собственном жире; розовый «Гайяк» (Gaillac) — фаршированные кальмары; красный «Гайяк» (Gaillac) — почки, жаренные в этом же вине; «Кот-дю-Фронтоннэ» (Cotes-du-Frontonnais) — кассуле; «Жюрансон-Сек» (Jurancon sec) — коктейль из крабов; полусладкий «Жюрансон» (Jurancon) — запеченный паштет из гусиной печени; «Мадиран» (Madiran) — гусь, жаренный в собственном жире с белыми грибами; «Бержерак-Сек» (Bergerac sec) — ракушки; красный «Бержерак» (Bergerac) — сальми из дикого голубя; «Пашренк-дю-Вик-Биль» (Pacherenc-du-Vic-Bilh) — жареная рыба; «Монбазийяк» (Monbazillac) — фрукты; «Пешарман» (Pecharmant) — утиное филе, жаренное на решетке; «Кот-де-Дюра» (Cotes-de-Duras) — козленок, зажаренный в травах.

Вина долины Луары : «Мюскаде» (Muscadet) — налим на вертеле с лимоном; «Мюскаде-де-Севр-э-Мэн» (Muscadet de Sevres-et-Maine) — лангустины в коньяке; «Гро-План» (Gros-Plant) — жареные угри под соусом «персийяд»; «Розе-де-Луар» (Rose de Loire) — запрадноевропейская сельдь-алоза со щавелем; белое «Анжу» (Anjou) — фаршированные петушки (моллюски); «Каберне-д` Анжу» (Cabernet d`Anjou) — фаршированный гусь; «Савеньер» (Savennieres) — пулярка, жаренная в сметане; «Кото-дю-Лейон» (Coteaux du Layon) — паштет из гусиной печени; белый «Сомюр» (Saumur) — судак под белым масляным соусом; «Сомюр-Шампиньи» (Saumur-Champigny) — говяжьи почки с костным мозгом; «Турен-Совиньон» (Touraine Sauvignon) — лягушачьи лапки; «Турен-Гамэ» (Touraine Gamay) — сальтимбокка по-романски; «Сен-Николя-де-Бургей» (Saint-Nicolas-de-Bourgueil) — запеченный паштет из печени; «Шинон» (Chinon) — утиные сердца, зажаренные на вертеле; «Вуврэ» (Vouvray) — утка под масляным соусом по-нантски; «»Кинси» (Quincy) — сальми из морепродуктов; «Рейи» (Reuilly) — пирог с морепродуктами.

Коварные блюда

Хотя вино обычно подают к любому блюду, некоторые из них все же более дружески расположены к вину, чем другие. Плохо сочетающиеся с вином блюда можно разделить на две группы — трудные откровенно опасные.

Супы

Кажется совсем бессмысленным подавать одну жидкость как дополнение к другой. Но не все придерживаются таких крайних взглядов. Если Вы все же хотите подать вино к супу, выбирайте легкие, сухие вина.

Блюда из яиц

Яйца и вино — сочетание не самое невозможное. Однако такое соседство не рекомендуется, если в блюде имеется жидкий желток, поскольку у него есть неприятное свойство обволакивать язык и ослаблять восприимчивость вкусовых рецепторов. Лучше всего с этим справляются игристые вина и шампанское.

Шоколад

Хотя вкус шоколада заглушает многие легкие сладкие белые вина, темный шоколад может быть невероятно вкусен со сладкими красными винами.

Уксус

Уксус делает вкус вина неприятным. Если Вы не хотите испортить вкус вина, уменьшите количество маринованных огурчиков, горчицы, кетчупа и заправок на основе уксуса.

Хрен и васаби

Это убийцы вина, если только Вы не используете их в очень малых количествах.

Клюквенный соус

Возможно, это всего лишь второстепенный гарнир, но и он лишает вина их фруктового вкуса.

Удачно подобранные закуски способны подчеркнуть изысканный вкус красного вина. Напротив, отсутствие или негармонирующие закуски способны испортить впечатление и стать причиной утренней мигрени. К числу беспроигрышных вариантов относятся:

Свежий хлеб с корочкой;
Фрукты местных сортов;
Мясная и сырная нарезка.

Красное вино должно быть в центре внимания, поэтому закуски подаются без излишеств. Ассортимент закусок зависит от сладости и выдержки напитка.

В нескольких словах о возможных ошибках

Красное вино имеет древнюю традицию в вопросах сочетаемости с различными блюдами. Современная кухня отличается изобилием рецептов со множеством ингредиентов и сложным вкусом. В подобной ситуации следует отталкиваться от главного блюда.

Лёд абсолютно неприемлем на столе с красным вином! Также несовместимо подавать напиток в накуренной комнате.

Также считается недопустимым заказывать или подавать :

Рыбу и рыбные блюда;
Морепродукты и суши;
Орехи, спаржу, миндаль;
Торты, пирожные, суфле;
Острые и кислые соусы;
Белое мясо с прянностями;
Слишком острое мясо.

К красному вину нельзя подавать слишком сладкое, солёное, кислое, острое, вяжущее.

Следует избегать блюд с выраженным вкусом и ароматом. Цитрусовые категорически не подходят, поскольку их ярких запах заглушает утонченный аромат напитка. Орехи и шоколад надолго связывают вкусовые рецепторы, что мешает распробовать вино.

Основные принципы сочетания блюд с красным вином

Приятный вечер с бутылкой хорошего вина обязательно сопровождается употреблением закусок. Желательно выбирать напиток со знакомым вкусом, чтобы не ошибиться с выбором блюда. В случае сомнений допускается предварительно откупорить бутылку для дегустации.

Классическое правило сомелье гласит: изысканное вино должны сопровождать простые закуски и наоборот, простое вино подходит к изысканным закускам.

Идеальной закуской станет сырная тарелка, если правильно подобрать гармонирующий сорт:

Твёрдые сыры с нейтральным вкусом подойдет к крепкому красному вину;
Козий, овечий сыр подчеркнёт букет напитка с терпким послевкусием;
Деревенский жирный сыр гармонирует с вином благородного вкуса.

Следующим беспроигрышным выбором являются мясные нарезки или блюда из жирного мяса: баранины, свинины, дичь, домашней птицы. Также подходят мясные, грибные паштеты, которые можно использовать для бутербродов с поджаренным хлебом. Хорошим решением станет тарелка с нарезкой из ветчины и жирной колбасы.

Любители современной кухни могут использовать в качестве закуски пиццу с салями, макароны, жаренное мясо и шашлыки из баранины. Чем крепче напиток, тем калорийнее должна быть закуска.

Большинство рецептов итальянской кухни сочетаются с красным вином.

Вегетарианцы нередко предпочитают фрукты. В этом случае лучше отдать предпочтение зрелым фруктам местных сортов: дыня, груши, персики, виноград.

Сладкое вино прекрасно сочетается с жирным мясом, нейтральными десертами. Насыщенный вкус напитка гармонирует со сливочным сыром, сладкой дыней, черным виноградом и сухим печеньем. Сладкие или десертные спиртные напитки хороши в сопровождении из:

Тостов с мягким сыром и зеленью;
Колбасной нарезки и ветчины;
Несладкого бисквита с легким кремом;
Фруктового ассорти с мороженным.

Многие любители предпочитают не закусывать сладкое красное вино в виду высокого содержания сахара в напитке. Технически, концентрация сахара в нём составляет 45 грамм на литр.

Тем не менее, алкоголь лучше закусывать. Следует отдать предпочтение белковой пище, чтобы не навредить здоровью.

В качестве хлеба подойдут лепешки с пряностями и травами, горячие бутерброды, тосты, крекеры.

Любители мясных блюд оценят уникальное сочетание сладкого вина с красным пряным мясом, приготовленным после предварительного маринования с травами и специями.

Полусладкое и полусухое вино относятся к универсальным вариантам. Эти сорта уместны, как с фуршетными закусками, так и в сопровождении изобильного застолья. Допускается присутствие наваристых первых блюд, приготовленных на основе мясного бульона.

Вместо хлеба можно подать итальянские лепешки фокачча, булочки с овощами, пирожки с фасолью, несладкие гренки.

Подавая полусладкое и полусухое красное вино, следует предпочесть мясное меню. Эти напитки великолепны в сопровождении тушенного, запеченного, жаренного с кислыми фруктами жирного мяса. Кроме того, на столе будут уместны:

Выдержанными сортами сыра;
Говяжьим филе, ростбифом, стейком;
Бараниной, тушенной с алычой;
Запеченная птица с яблоками.

Вегетарианцы смогут оценить вкус и аромат напитка в сопровождении следующих блюд :

Грибной паштет;
Паста с сыром и томатами;
Пицца с грибами;
Цветная капуста.

Фрукты следует выбирать с плотной мякотью и малым содержанием сока. Их можно подавать в виде ассорти, нарезок или на шпажках. В качестве десерта также подойдут фруктовые пирожные, выпечка из слоённого теста, муссы.

С полусладким и полусухим вином гармонируют сыры только зрелых сортов, предпочтительно с плесенью.

Сухое вино отличается малым содержанием сахара с кисловатым послевкусием. Поэтому, к нему не подают сладкие закуски, на фоне которых кислота напитка усиливается. В качестве хлебной закуски отлично подойдут:

Сырные палочки;
Канапе с колбасой;
Лепешки с травами;
Бутерброды с сыром;
Пицца с грибами.

Вегетарианское меню включает большое разнообразие тушенных и маринованных овощей. Здесь же грибные паштеты, грибы в сухариках, обжаренные во фритюре.

Сухое красное вино гармонично сочетается с мясными закусками всех видов. Мясо может быть в виде жирного шашлыка с томатами, баклажанами и болгарским перцем. Правильно приготовленная дичь подчеркнет изысканный вкус рубинового напитка также, как и запеченная домашняя утка.

Сырную тарелку лучше наполнить нарезкой из зрелых сортов. Мягкий сыр не сочетается с сухим вином. Плотный сыр можно нарезать кубиками и подать на шпажках с оливками. Мягкий сыр лучше подойдет для фруктового десерта или запеченного мяса.

Зрелость сыра прямо пропорциональна степени сухости вина. Чем суше вино, тем спелее должен быть сыр.

Сухое вино подают к холодным и горячим закускам . Мясное ассорти включает буженину, жирные колбасы, копчёности.

Важно не забывать, что индивидуальные предпочтения могут существенно отличаться от классических правил. В любом распитии важно придерживаться золотой середины, избегать злоупотребления спиртным, чтобы оценить по достоинству старания виноделов.

Какие вина к каким блюдам подходят

Есть несколько простых правил выбора вина к обеду. Винный этикет дает возможность почувствовать себя настоящим сомелье и раскрыть тонкий букет напитка правильными сочетаниями. Иногда вино подбирают к блюду, но случается, что блюда выбирают для определенного вина, - ситуации бывают разные, однако свод правил не меняется.

Сложное и простое. К изысканным утонченным винам всегда подаются простые закуски, а простые вина хорошо сочетаются с изысканными блюдами. Соблюдение этого правила позволит подчеркнуть вкус блюда и , сделать их более яркими, не допуская, чтобы они мешали друг другу. Идеальное сочетание изысканного вина и простых блюд - «Дом Периньон» или «Кьянти» с сыром.

Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать портвейн и другие десертные вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.

Вино должно быть кислее, чем блюдо. Получается, что к салату с лимонной заправкой лучше подать не мягко-кислое «Шардоне» с оттенками зеленых яблок и крыжовника, а очень кислое шампанское «Брют».

Горькое не сочетается с горьким. Если горький шоколад или десерт из грейпфрута запивать терпким вином с повышенным содержанием танинов, например «Каберне Совиньон», горечь усилится. К шоколаду лучше подать сладкое или десертное вино, а терпкие вина прекрасно дополняют жирное мясо или соленые блюда.

Красное и белое. По классическим канонам, красное мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам и красным томатным соусам, а белое мясо и рыба - к белым винам и сливочным соусам. Однако из этого правила существуют исключения. С красным вином изумительно сочетаются блюда из жареной индейки и белое мясо, приготовленное на гриле, а жареная курица приобретает пикантный вкус в сопровождении красного вина «Мерло», обладающего насыщенным фруктовым ароматом. Красное вино как будто создано для дичи, субпродуктов, паштетов, сыров всех сортов, плова, пиццы, лазаньи, ягод и фруктов. К белому вину подходят блюда из светлого мяса, утиная и гусиная печень, рыба, морепродукты, сыр, орехи, запеканки, острые и жирные закуски. Кстати, к говядине и свинине можно подобрать как красное, так и белое вино, а сухие и полусухие вина отлично сочетаются с овощными и грибными блюдами.

Какие блюда подают к вину: несколько правил на все случаи жизни

Сухие игристые вина считаются универсальными и подаются к любым закускам и основным блюдам, а сладкие и полусладкие вина больше подходят для десертов и неострых сыров.

Крепленое вино обогащает вкус острых блюд, портвейн приятно гармонирует с голубым сыром, орехами, сладостями и сухофруктами. Марсала подчеркивает нежность шоколадных десертов, мадера вкусна с первыми блюдами, а херес стоит употреблять с оливками, овечьим сыром и ветчиной. Крепленые вина сочетаются с мясными бульонами, а крепкий вермут (не десертный) оттеняет вкус мясных блюд благодаря горькому полынному вкусу с оттенками гвоздики.

Полусладкие вина можно подавать к морепродуктам и овощным закускам, к сыру, колбасе, блюдам под сметанным соусом, к фруктам, мороженому и сладкой выпечке. Сладкие вина дополняют десерты, фрукты, сухофрукты и ягоды.

Считается, что некоторые продукты не дают вину раскрыться - острые пряности, мята, кофе, ваниль, корица, цитрусовые и слишком жирная рыба. Но, наверно, к ним просто никто еще не подобрал подходящее . Может, у вас получится? Эксперименты с винами - увлекательное занятие, которое может привести к не менее увлекательным открытиям!

Хорошее красное вино с большим сроком выдержки можно и нужно пить не закусывая. Изысканный букет его вкуса только пострадает от дополнительных ноток. Но в большинстве своем вино используют в качестве дополнения к дружескому или романтическому ужину, на всевозможных мероприятиях, корпоративах и презентациях. И тут очень понадобятся закуски к вину. Они дополнять вкусовую гамму напитка и позволят не опьянеть в самый неподходящий момент.

Однако неправильно подобранная закуска способна испортить вкус вина, при этом оригинальные нотки самих блюд также будут утрачены.

Закуски к красному вину разнообразны, главное подчеркнуть вкус вина, а не заглушить его

Как правильно подобрать закуски к вину, и какое вино подавать с разными блюдами?

Основные правила выбора напитков

Приготовленный ужин получит нужный акцент только с правильно подобранным к нему вином. Хорошее вино при несоответствии вкусов потеряет свою изысканность, а то и вовсе его вкус нивелируется, при этом пострадают и блюда. Чтобы этого не случилось, выбирая вино нужно помнить несколько правил:

К красному вину подбирают – красное мясо, и жирные сорта рыбы.
К белому вину – белое мясо, морепродукты.
Ко всем винам подходят сыры в различном ассортименте.

В большинстве своем принцип подбора прост: закуска к вину со сложным букетом должна быть простой, это позволить насладиться вкусом и ароматом вина, а к подаче изысканных яств подбирают вина с простыми вкусами.

Красное вино подразделяют еще на несколько видов и при подаче каждого из них есть свои особенности. Рассмотрим варианты закуски к вину более подробно.

С чем следует сочетать красное вино

В зависимости от того, какой тип красного вина подается, следует подбирать и закуски. Так:

Красное крепленное закусывают всеми видами красной рыбы, гурманы предпочитают тунец. Для крепленного подходят все виды десертов, но принцип тут такой: вкус вина не должен быть слабее от вкуса десерта. Оригинальной получится закуска к вину из орехов (ее не подают с другими сортами вина) или фруктов. Сыры должны быть любых твердых сортов. К крепленому красному вину обычно подают сытные закуски.
Красное сухое (оно кислое и терпкое, с низким градусом) можно сочетать со множеством блюд, но считается что лучше всего оно подходит к мясу. Так, с ним созвучны: буженина, хамон, ветчина, бекон, колбаса, копчености, запеченное, жареное мясо, птица. А также большинство итальянских блюд: пицца, паста (макароны), сашими. Его закусывают любыми твердыми сырами, рыбными и мясными тарталетками. Многие считают сочетание сладких фруктов и сухого вина спорным, но подавать нейтральные: груши, дыню, папайю вполне можно. К красному сухому и полусухому подают острые и жирные блюда, но не подходят лёгкие блюда.
Красное полусладкое/полусухое хорошо сочетается с морепродуктами, колбасными изделиями, мясом дичи, печенью, сырами (брать следует сыры с плесенью, зрелые сорта, но нельзя сливочные сорта). Если его подают к фруктам, то они должны быть с кислинкой, а при подаче с десертами последние обязаны обладать нейтральным вкусом (фруктовые пирожные, муссы, бисквиты). Нейтральный вкус этого вина с простым букетом придется к месту на полноценном обеде.
Красное десертное (сладкое). Некоторые эксперты утверждают, что такое вино вообще не требует закуски, но другие допускают, что закуска к вину нужна всегда и предлагают в качестве закуски к десертным винам острые, пряные или соленые блюда из красного мяса, красную рыбу, сыры с плесенью, с кислинкой фрукты. Это вино лучше других подходит для десертов, но подавать их нужно тщательно сбалансировав вкус десерта и вина: чем слаще вино, тем нейтральнее должен быть десерт.

Несколько рецептов закусок

Приход гостей, не всегда бывает по плану, и тут появляется необходимость приготовить на скорую руку закуску под (к тому, что есть или принесли). Для такого угощения не всегда требуется много времени и уменья, нередко рецепты их просты.

Готовить быстро, и гости будут довольны!

Приготовленная быстро по нашему рецепту закуска к вину окажет честь хозяйке.

Фруктовое канапе

Рецепты фруктовых канапе можно найти в огромном количестве, но при создании легкой закуски к вину учитывают не только наличные в холодильнике фрукты, но и сорт вина, с которым канапешки будут подаваться. Фруктовые блюда короли среди низкокалорийных закусок.

Фруктовые канапе хороши к белому полусладкому вину. Красные вина прекрасно сочетаются с фруктами, но их вкус должен дополнять выбранный напиток. Эти закуски легкие, готовятся быстро и не требуют особенных навыков в кулинарии. К тому же они низкокалорийные, что очень небезразлично для многих. Вот некоторые идеи, для их приготовления на скорую руку.

Виноград, черная смородина, клубника, ананас (нужен свежий), киви и банан. Для приготовления канапе нужно фрукты помыть, и почистить. Банан, ананас и киви режут на одинаковые кубики. У клубники отрезают плодоножку так, чтобы получился ровный срез. Затем берут шпажки и нанизывают в такой последовательности: виноград, черная смородина, киви, ананас, банан, клубника. Эти фрукты сочетаются с красным сладким.
Дыня, груша, виноград, крыжовник, клубника, киви. Дыню, киви, грушу, чистят и режут на кубики, с клубники срезают плодоножки. Затем на шпажки нанизывают в такой последовательности: виноград, крыжовник, дыня, киви, груша, клубника. Это закуска отлично подойдет для полусладкого/полусухого красного.
Пармезан или моцарелла, виноград, смородина, клубника, груша, банан. Сыр, банан и грушу режем на кубики, ягоды моем. Ингредиенты нанизываем на шпажку, чередуем сыр и фрукты. Подаем к любому красному.

Сырно-мясное канапе ассорти

Такую закуску можно приготовить быстро, если вдруг нагрянули нежданные гости.

Варианты предполагают разные виды канапешек в зависимости от содержания холодильника. Эти закуски сытные, они подходят к полусухому, полусладкому, крепленому красному вину.

Для него понадобится несколько видов мяса: бекон, буженина, копченое мясо, хамон, копченая колбаса, а также несколько видов зрелого сыра и кусочки белого и бородинского хлеба, зелень салата.
Можно взять белый хлеб буженину или карбонат, маслины и огурцы. Хлеб просто подсушить в тостере, а затем намазать сливочным маслом на масло выложить тонкий, красиво свернутый кусочек мяса, сверху слайс свернутого огурца и все придавить маслиной. Скрепляем шпажкой.

Хлеб поможет не опьянеть от вина и при этом не повлияет на вкус вина.

Сначала режут тонко бекон и обжаривают чуть на сковородке. Затем на вытопленном жиру обжаривают немного хлеб. Мясо нарезают тонкими полосками, хлеб режут на кусочки в соответствии с нужными размерами и нужной формы. Сыр нарезают кубиками. Затем складывают все вместе: на хлеб кладут листики салата, тонкие полоски мяса красиво сворачивают и помещают на салат, сверху придавливают кубиком сыра и все накалывают шпажкой. Совет: на один кусочек хлеба кладут нейтральное мясо и острый сыр или наоборот: нейтральный сыр и острое мясо.

Канапе с соусом Песто

Этот рецепт канапе относится к разряду очень лёгких и быстрых, потребуется багет, помидоры черри, свежие листики базилика и соус Песто

Багет режут на порционные кусочки, намазывают соусом, затем на каждый кусочек кладут 2 листика зелени, а сверху на каждый ½ черри. Лёгкая закуска готова. Она отлично подходит для ужина на двоих с красным вином.

Фаршированные яйца

Это одна из самых распространенных легких закусок, которая подходит для вина.

Просто и всегда под рукой

По этому рецепту она проста в приготовлении и при этом низкокалорийная, отлично подходит к полусладким и полусухим винам.

Куриные яйца – 5 шт.;
Икра трески – 70 г;
Морковка – 1 шт.;
Майонез – 2 ст. л.;
Сыр твердых сортов — 70 г.

Сначала отваривают яйца и морковку. Затем остуженные и очищенные яйца разрезают пополам и вынимают желток. В отдельной посуде смешивают желтки, нарезанную на кубики морковку, тертый на терке сыр, икру трески и майонез.

Полученным фаршем начиняют половинки белка. Сверху украшают зеленью салата.

Корзинки/тарталетки

Закуска легкая, но сытная, ее можно готовить по множеству вариантов, вот только несколько из них.

Вариант №1

Картофельное пюре;
Бекон;
Корзиночки;
Смесь овощей: репчатый лук, грибы, морковка, зеленый горошек;
Растительное масло без запаха;
Сыр твердых сортов.

Тарталетка это всегда изысканно и просто!

Сначала обжариваем на масле, на сковороде овощи до готовности, отдельно трем сыр на терку или режем на кубики, режем на кубики бекон. Затем приступаем к сборке корзинки: заполняем до половины пюрешкой, сверху выкладываем кубики бекона, а на него смесь овощей. Верх посыпаем сыром. Если поставить корзинки на минуту в микроволновку сыр расплавится. Но можно подавать и только посыпав его сверху. Это отличная закуска для красных полусухих и сухих вин.

Вариант №2

Корзиночки.
Ветчина.
Сыр голубой.
Семена кунжута.

Здесь все очень просто, готовить эти тарталетки еще быстрее: нарезаем на маленькие кубики ветчину и сыр, смешиваем и наполняем смесью корзиночки. Сверху посыпаем начинку семенами кунжута. Отличная закуска к любому красному вину.

Вариант №3

Отварное куриное филе;
Сулугуни;
Плавленый сырок;
Листики петрушки;
Корзиночки.

Этот вариант готовить совсем легко. Все, кроме корзиночек и петрушки, нарезаем пластинками, так, чтобы их толщина была равна ¼ корзинки. На дно корзиночки выкладываем сулугуни, сверху сырок и затем курочку. Украшаем листиком петрушки.

Сырные палочки

Румяные палочки станут хорошей закуской к красному сухому вину, для полусладких сортов, их можно подавать и с другими сортами с простым и сложным вкусом. Их приготовление лёгким не назовешь, но результат того стоит.

Потребуются:

Мягкий сыр – 300–400 г;
Яйца – 4 шт.;
Мука – 120 г;
Панировочные сухари – 200–300 г;
Соль, перец молотый, паприка, чеснок в гранулах.
Растительное масло – 700 г.

Сыр нарезают большими кубиками. Отдельно в миске готовят кляр: яйца взбивают вилкой, добавляют соль, специи.

Затем на среднем огне хорошо нагревают в кастрюле масло.

Креветки на шпажках

Изысканное блюдо отлично «звучит» с красными полусладкими винами, но его можно подавать к другим видам красного. К такой закуске подходят и белые вина.

Для приготовления потребуются:

Креветки – 500 г;
Лимон – 2 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Фруктовый сок – 1 ст. л.;
Полусладкое вино – 250 мл;
Сливочное масло – 2 ст. л.;
Зелень.

Креветки чистят и отваривают. Лимон режут на тонкие полукольца.

Из растолченного чеснока, вина, сока и специй (по вкусу) варят соус: сначала кладут в кастрюлю масло и дают закипеть, затем наступает очередь специй, льют вино, последним добавляют чеснок. Соус должен только закипеть, а затем его снимают с огня, остужают.

На шпажки нанизывают креветки, чередуя с лимоном. Готовые шпажки складывают на блюдо и поливают чуть теплым соусом, можно доставать вино.

Какие продукты способны нивелировать вкус вина?

Общим правилом считается такое: нельзя закусывать вина яствами, которые содержать уксус, особенно в больших количествах. Он приглушит или и вовсе нивелирует винный букет.

Закуска к красному вину

2 (40%) проголосовало 1