Порционными кусками фаршируют в основном сазана, карпа и треску.

1. Непластованную обработанную рыбу (тушку) нарезают кругляшами толщиной 0,5 см.

2. Вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3-0,5 см.

Отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Обработка рыбы для фарширования в виде батона (рулета).

Используют речную и океаническую рыбу с малым содержанием мышечных костей.

1. Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, внутренности через брюшко (делая разрез на брюшке от анального отверстия к голове). Пластуют (срезают половинку рыбы), ведя нож параллельно позвоночнику от головы к хвосту, стараясь, чтобы на нем осталось как можно меньше мякоти, и получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.

2. Далее обрабатывают на филе с кожей без костей, для этого у филе с кожей и реберными костями срезают под углом реберные кости с частью мякоти. Аля удаления позвоночной кости с филе с кожей, реберными и позвоночной костью филе укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя: позвоночник на доске. для получения филе без кожи и костей (чистого филе) после обработки рыбы на филе без костей подрезают мякоть у хвоста, отступив на расстояние 1- 1,5 см от края хвоста, не прорезая кожу, и срезают мякоть с кожи, ведя нож от хвоста к голове.

Количество отходов при механической обработке колеблется от 15 до 60 % в зависимости:

· от вида рыбы;

· размера рыбы;

· способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и др.);

· способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т.д.).

2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым
скелетом

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.

Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают раз-
мороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы - белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги - проводят одним способом. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Аля этого оттягивают груд-
ной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают
спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. у крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на не-
сколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 5 кг, а длина - до 60 см.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на
поверхности сгустки белка.

Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жаренья в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33 - 36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жаренья и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1-1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 300, прорезая или не прорезая кожу.
Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую (95 ОС) воду на 1- 2 мин. Воды при этом берут в 3 - 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания объем рыба уменьшается и она уплотняется, поэтому при тепловой обработке хорошо сохраняет свою форму и при жаренье от
нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внугренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при их удалении можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди - до 42 %.

Схема обработки осетровой рыбы следующая:

1) размораживание на воздухе;

2) удаление головы с грудными плавниками;

3) срезание спинных жучек;

4) удаление плавников;

5) удаление визиги;

6) деление рыбы на звенья;

7) ошпаривание;

8) очистка от боковых, брюшных и мелких жучек;

9) перевязывание звеньев перед варкой;

10) срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья;

11) вторичное ошпаривание.

Фаршируют рыбу целой тушкой, разделанную на филе и порционными кусками.

Целой тушкой фаршируют рыб с плотной и прочной кожей - щуку и судака. Лучше всего для этого использовать живую или охлажденную рыбу, так как после замораживания и долгого хранения свойства кожи нарушаются: она становится непрочной и, когда ее снимают, разрывается во многих местах. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы, острым концом ножа подрезают кожу, отделяя от мякоти, и стягивают ее «чулком». У плавников мякоть подрезают ножом или ножницами. У хвоста прорезают мякоть и позвоночную кость. Снятую кожу тщательно промывают, мясо рыбы отделяют от костей и внутренностей, а из голов удаляют жабры. Из мякоти рыбы готовят фарш, заполняют им кожу, приставляют голову, завертывают в 2–3 слоя целлофана, перевязывают шпагатом, а затем варят в соответствующей посуде до готовности.

Несколько иначе подготавливают и фаршируют судака.

У очищенных тушек срезают плавники. Затем делают два продольных надреза на спине, перерезают реберные кости в местах их крепления с позвоночной костью, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Мясо рыбы срезают с кожи, оставляя слой не более 0,5 см. Позвоночную кость, если на ней осталась часть мякоти, также тщательно зачищают.

После разделки рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в марлю или в пищевой пергамент, перевязывают шпагатом и варят.

Для фарширования осетровых рыб лучше использовать стерлядь (массой не менее 1,0 кг), севрюгу и осетра (массой 1,5–5,0 кг).

После удаления из головы рыбы жабр и глаз, а с поверхности костных чешуек, жучков и плавников ее укладывают брюшком вверх и делают разрез вдоль хряща от головы до хвоста. Разрез должен быть не сквозным, а скреплять пласты рыбы. С пластов срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 1,0–3,0 см (толщина слоя зависит от массы рыбы - чем она крупнее, тем слой толще).

В последние годы кулинары предпочитают использовать для фарширования осетровых не их мясо (на основе которого можно готовить различные фарши), а кнельную массу, приготовленную из мяса лосося или форели. В эту массу к дважды измельченному мясу лососевых добавляют замоченную в сливках, молоке или в воде хлеб, сами сливки или свежее сливочное масло, яичные белки, мускатный орех и другие вкусовые добавки (шейки раков, креветок, лангустов, каперсы, грибы, вино, коньяк и др.). Фаршированная таким образом рыба после варки получается особенно нежной, сочной, ароматной и необычайно красивой после нарезки на куски. Если тушки осетровых достаточно крупные, то для сохранения их форма перед тепловой обработкой по бокам их фиксируют деревянными дощечками по всей длине и только затем заворачивают в целлофан или пергамент, перевязывают шпагатом и варят.

При приготовлении рыбы, фаршированной кусками, ее разделывают на тушку, потрошенную без головы, не разрезая брюшко и удаляя внутренности с головой. Рыбу промывают, нарезают поперек кусками (массой 100–150 г), а затем из каждого куска вырезают кости с мякотью, оставляя на коже только небольшой ее слой. Из мякоти рыбы готовят фарш, которым заполняют кожу, формуют и уплотняют куски, укладывают в сотейнике в один ряд и припускают. Таким способом можно приготовить фаршированную рыбу из сазана, карпа, белого амура, леща, трески и многих других видов рыб.

Рыбу, фаршированную целиком, или фаршированное рыбное филе после тепловой обработки и охлаждения подготавливают к подаче, а затем оформляют в виде банкетного блюда.

Подготовка рыбы заключается в нарезке ее острым гастрономическим ножом на порции, смачивании их в охлажденном рыбном желе и скреплении кусков между собой в холодильнике после остывания.

Скрепленную таким образом предварительно нарезанную на куски рыбу укладывают на специальные постаменты или в блюда и оформляют. Фаршированную рыбу, нарезанную кусками, подают и в так называемую растяжку, то есть куски укладывают от головы рыбы к хвосту, заходя один на другой. При этом форма рыбы должна быть сохранена. И в этом случае куски охлажденной рыбы нужно покрыть тонким слоем желе, которое предотвращает ее от заветривания и придает блестящий глянцевый вид.
Нарезанная порционными кусками фаршированная рыба или рыба, фаршированная кусками, широко используется для приготовления заливных блюд, а также подается как второе горячее блюдо под различными соусами .

Введение
За всю историю развития человечества, начиная с момента появления письменности, о кулинарии было написано неисчислимое количество манускриптов, книг и т.д. Если бы кто-то из нас поставил бы себе цель перечитать все книги о еде, ему бы не хватило всей его жизни.
Интересен факт: в течение своего развития кулинария неоднократно переживала как головокружительные взлёты, так и болезненные падения. Если для представителей одной эпохи еда являлась даром богов, её возносили до ранга святыни, то для других употребление пищи считалось чревоугодием и приравнивалось к греху.
Возьмём, к примеру, эллинов: Жители Спарты относились к еде более-менее хладнокровно: во время военных походов была необходимость обходиться достаточно скромной пищей. В отличие же от них их соседи афиняне в любых условиях стремились в вопросе приготовления пищи к максимальной изощрённости. Именно благодаря греческим поварам, впитавшим этот опыт изощрённости, позднее так расцвела римская школа кулинарного искусства. В то время кулинары имели огромное влияние не только на простых римских граждан, но и на высокопоставленных кураторов Цезаря. С кулинарами считались, к ним прислушивались, их уважали и ценили. При императорах Тиберии и Августе были открыты первые школы по поварскому искусству, которыми управлял величайший повар Апиций.
Стоимость приготовленных блюд тоже сильно колебалась: от похлёбки, не стоившей и ломаного гроша, до кушанья, которое готовилось при императоре Вителлии и стоило более миллиона сестерций. В него входили такие изысканные ингредиенты, как мозг павлинов и фазанов, языки фламинго, селезёнка и печень редчайших морских рыб.
Своё дальнейшее развитие, кулинария как искусство, получила уже во времена средневековья. Благодаря тому, что европейцы начали колонизировать восточные страны, с этих самых стран на европейский континент начали поставляться разнообразные пряности и приправы, что и дало колоссальный толчок развитию европейской кухни. Основной базой в развитии «еврокулинарии» стали южный берег Италии и Сицилия, через которые проходил основной поток товаров, поставляемых с востока.
К развитию этого, не побоимся этого слова, искусства приложили свои руки не только повара, но и учёные, философы, писатели, композиторы и т.д. Ярчайшими примерами таких деятелей являются такие личности, как: Мазарини, Ришелье, Дюма-старший, Монтень, написавший книгу «Наука еды» и многие другие государственные деятели.
Если брать новейшую историю, то здесь ярким эпизодом является открытие в ХIХ веке «Национальной тренировочной школы для поваров», что в Англии. Что касается России, то здесь первые учебные заведения подобного типа начали открываться лишь в 90-х годах XIX в.
Сегодня во всём мире существует огромное количество кулинарных школ: как простых курсов, рассчитанных на обучение азам приготовления пищи, так и элитные учебные заведения, выпускники которых допускаются к обслуживанию королевских семей, правительственных обедов и различных мероприятий высшего класса обслуживания.
И хотя сегодня под словом «кулинария» подразумевается на много больше, чем просто приготовление пищи, всё же главное – это то, что, пройдя через тысячелетнюю историю собственного развития и претерпев множество самых разных перемен, кулинария не утратила своё изначальное предназначение – доставлять людям комфорт и удовольствие от такого замечательного процесса, как употребление пищи.

Товароведная характеристика рыбных блюд
Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается.
В рыбе содержатся белки (от 18-22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 %), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 - в судаке до 30 % и выше - в угрях, миногах). Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени - 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1-1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

Подготовка рыбы для фарширования

Общие правила подачи рыбы
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Карп фаршированный орехами и гранатом

Фаршированная скумбрия

Лещ, фаршированный гречневой кашей

Фаршированная камбала

Фаршированный карп в фольге

Берем очищенного, но не обезглавленного карпа, солим, перчим и поливаем лимонным соком. Тертые плавленные сырки, измельченные укроп и чеснок, сливки и креветки смешиваем. Начиняем карпа, заматываем в фольгу очень плотно, чтобы не вытек сок.

Ставим в горячую духовку на 30 мин при 240 градусах. Затем аккуратно надрезаем фольгу сверху, раскрываем ее, чтобы был виден карп, поливаем его оливковым маслом и опять ставим в духовку подрумяниться на 15 минут.

Палтус фаршированный креветками

5.9.1. Выбор рецепта

Если говорить о фаршированной рыбе «по-еврейски», то существует несметное количество рецептов этого блюда, и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка, мама или знакомая. И все будут правы. Дело в том, что, например, евреи - выходцы из Белоруссии и Украины фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке.В кулинарной книге по еврейской кухне, написанной К. Роден, говорится, что у евреев, живших в Польше, была склонность к пряному вкусу, еврейские сообщества на Украине предпочитали кисло-сладкий вкус, в Чехии использовали больше чеснока и т.д.Так что выбор рецепта – дело вашего вкуса.5.9.2. Выбор рыбы Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура , но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа .Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело.Белый амур также очень вкусен фаршированный, но в этой рыбе кроме хребта есть крупные косточки в филе. Лососевых тоже фаршируют. В Приморье, например, очень популярна горбуша фаршированная. Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную . Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая. Очень важный момент: рыба должна быть с целым брюшком (невспоротое).При покупке обратите внимание на качество рыбы. Она должна быть свежей, еще лучше - живой. Глаза - без мути, без изъянов. Жабры - красные. Брюшко - упругое. Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит вам хотят подсунуть некачественный товар. Чешуя должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем.Бытует мнение, что для улучшения вкуса блюда фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. Гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.Морская рыба пахнет совсем по другому чем речная и многим людям этот запах не нравится, именно поэтому традиционная фаршированая рыба, предлагаемая в магазине, никода не бывает изготовлена из морской рыбы.5.9.3. Подготовка рыбы Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы: - рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);- рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;- брюшко разрезают, мясо срезают и фаршируют шкуру, затем ее зашивая;- брюшко разрезают, рыбу потрошат и фаршируют брюшко;- рыбу потрошат не разрезая брюшка, нарезают кругляшами, вырезают мясо и фарш закладывают в это пространство;- рыбу надрезают вдоль хребта, со спины вырезают хребет и ребра, потрошат и со спины закладывают фарш.Для приготовления традиционного блюда с рыбы необходимо снять шкуру.Как уже говорилось, некоторые хозяйки предпочитают снимать шкурку чулком. Не надо бояться, что не получится. Главное условие – рыба не должна быть потрошенная, то есть брюшко не должно быть разрезанным. В таком случае надо рыбу очистить, отрезать голову.Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После этого кишки вывалятся сами. Потом нужно вырезать икру, если она есть. У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Рыбные молоки можно положить в фарш. Затем аккуратно начинать снимать шкуру с рыбы, начиная с головы, если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.Кожу со свежих сазана и карпа содрать очень сложно. Для этого нужны ловкость и достаточная сила в руках. У этих рыбин кожа "приклеена" к мясу. Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна. Но, свежая рыба, естественно, вкуснее.Жир лучше не оставлять на коже, т.к. он иногда портит весь вкус готового блюда.По-другому способу рыбу очищают, удаляют жабры, плавники, голову не отрезают. Брюшко разрезают и удаляют все внутренности. Затем после этого аккуратно удаляют кости и хребет. Затем надо снять всю мякоть с кожи, для чего надо воспользоваться обыкновенной столовой ложкой и просто ею снимать мясо с кожи. Такой способ удобен тем, что кожа рыбы не повреждается, да и сам процесс происходит очень быстро.Еще один способ – отделение шкуры без использования металлических приборов. «Секретный» прием легкого отделения рыбьей шкуры: необходимо предварительно отбить кухонным молоточком или ручкой ножа полностью всю рыбу с обеих сторон. Чем лучше вы её «побьете», тем легче будете ее разделывать. Для того, чтобы удобней было начать отделять шкуру, нужно сделать продольный разрез, немного отступив от края разрезанного брюшка, огибая аккуратно плавничок и не нарушив шкуру. Этот край жесткий и его трудно отделить от шкуры. Затем, держась за надрезанный край, аккуратно рукой отделяем мякоть от шкуры.После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.И еще один способ (для фарширования карпа, судака, щуки целиком ). Отрезют плавники, рыба чистится от чешуи и, не отрезая головы и хвоста, делается надрез вдоль хребта. Стараясь не повредить брюшко, со спины вырезаются хребет и ребра. Обрезается позвоночник у хвоста и головы и вынимается из рыбы. Удаляются внутренности, жабры и глаза. Рыба промывается и сразу фаршируется, так как при таком способе разделки филе рыбы не отделяется от шкуры.5.9.4. Подготовка фарша Рыбный фарш Общепризнанно, что для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится).Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым. Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.Традиционно в рыбный фарш добавляется размоченный батон белого хлеба, однако,чтобы фаршированная рыба была вкуснее, в фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку. В Одессе принято вместо батона класть сдобную булочку или печенье типа сухого крокета . Вместо батона можно положить также манную крупу - приверженцы этого метода уверяют, что тогда рыба не «усохнет».В фарш также можно добавить грецкие орехи (бухарская кухня). В рыбный фарш также могут быть добавлены зелень, чеснок и маслины. Из наиболее экстравагантных добавок можно назвать нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель.Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, знатоки советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.Фарш несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).Для того, чтоб фарш был однородным и гладким, его взбивают, как взбивают мясной фарш на котлеты. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету. Время взбивания во многом зависит от качества рыбы. Рыбу для такого блюда желательно брать большую. По опыту некоторых хозяек, обычно взбивание занимает 10-20 минут.Подготовленный фарш нужно попробовать. Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарте из фарша котлетку и попробуйте.Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно.Очень важный момент - начиняют шкуру фаршем не очень туго, иначе при варке шкура может лопнуть, так как фарш при тепловой обработке расширяется.Если рыба фаршируется порционными котлетками, то необходимо мокрыми руками снять со стола порции рыбы в кожице и уложить в казанок первый слой. Опытные кулинары советуют: для того, чтобы котлетки не склеились во время варки, каждую порцию проложить колечками моркови или свеклы.Другие виды фарша: помимо рыбного, для фарширования рыбы используются самые различные фарши, например: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.5.9.5. Дополнительные ингредиенты Важный показатель традиционной фаршированной рыбы – окраска блюда.Считается, что шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону красивый цвет и приятный вкус.Другой способ усилить цвет - натереть крупную морковку на мелкой терке и отжать сок.Сок влить за десять минут до готовности. Сок и рыба будут золотистого цвета. Для этой же цели при варке фаршированной рыбы на дно чугунка кладут тонкие ломтики сырой свеклы, моркови и репчатого лука. В некоторых рецептах указывается, что для хорошего цвета фаршированной рыбы можно использовать заварку черного чая, которая добавляется в судок для варки. В этом случаях вместо воды рыба заливается заваренным черным чаем.Знатоки утверждают, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.Сладость можно повысить, добавляя к фаршу натертую на мелкой терке небольшую морковь.5.9.6. Особенности тепловой обработки Традиционно фаршируемая рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Знатоки советуют на дно кастрюли положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка) - они предохранят овощи от пригорания. Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу. Сверху выложить еще слой овощей.Различны методы добавления жидкости для варки. Как правило, в посуду заливается кипяток. Причем, залить его нужно так, чтобы кипяток не попал напрямую на кожуру рыбы, иначе она свернется. Некоторые кулинары до этого отдельно кипятят воду с солью.Существуют также рецепты, где рыба заливается холодной водой и быстро доводится до кипения, но у этого метода много противников. Они справедливо указывают, что при этом нарушается основное правило тепловой обработки: если нужно получить сочный продукт – его закладывают в кипяток (так как при этом белок на поверхности сразу свертывается и препятствует дальнейшему выходу соков), а если нужен насыщенный бульон, то продукт опускают в холодную воду.Бульон доводят до кипения под крышкой, а затем варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.Традиционный способ варки: открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости. Затем 2-ой раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова кипятить. В подливу добавить соль по вкусу. После выкипания 2-ой подливы (не до конца), рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы. Третью подливу оставить в небольшом количестве.Общепризнано, что при варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.Опытные кулинары предупреждают, что в процессе приготовления фаршированной рыбы, посуду нужно часто поворачивать, чтобы рыба и овощи не подгорели.В большинстве рецептов время варки определяется 1,5-2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: - 1 час на каждый килограмм рыбы. (4) Причина столь длительной обработки в том, что в фарше из филе речных рыб встречаются мелкие косточки. Для того, чтобы они стали мягкими и безвредными, так долго варят (запекают) фаршированную рыбу.Описан, правда экспресс метод. Рыба (карп, судак, щука) обертывается полиэтиленовой пленкой, опускается в кастрюлю на свеклу, морковь и лук, обкладывается зеленью и овощами, добавляются специи и все заливается водой. Авторы утверждают, что в этом случае варить рыбу нужно не более 40 мин. на среднем огне.Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и перец горошком.На сайте «Сталкера» вы найдете более 160 рецептов фаршированной рыбы для 22 её видов .5.9.7. Подача Готовую рыбу оставляют остывать в той же посуде.Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться.Остывшую, но не охлажденную ещё рыбу осторожно перекладывают на блюдо. Делать это лучше чистыми голыми руками, без помощи каких-либо инструментов, чтобы не повредить ещё мягкое блюдо. Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба. Далее опытные хозяйки советуют полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.Гурманы в оставшихся в чугунке отварных овощах и подливе варят небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается. В частности, в глазницы можно вставить мaслины.

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фарши­руют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают её и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

В состав массы для фарширования на 1 кг мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без ко­рок - 100-150 г, молоко - 300, масло сливочное или маргарин - 100, пассерованный лук - 100 г, белки яиц - 2 шт., соль - 20 г, перец - 1 г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хле­бом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и всё ещё раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сы­рые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленаго чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то её пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на неё но всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от вто­рого филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разде­лывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой - до 0,5 см. Мякоть отде­ляют от костей и приготавливают из неё массу для фарширования, которой наполняют каж­дый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой об­работкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль по­звоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Че­рез образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники от­резают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из неё массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю фор­му, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.