Как закрепить домашнее виноградное вино водкой. Чем крепленое вино отличается от столового

Крепление вина: общие принципы

Многие по тем или иным причинам предпочитают крепленные вина. Как приготовить их в домашних условиях? Существует два принципиальных способа, каждый из которых, однако, требует в качестве незаменимого ингредиента этиловый спирт. Его может условно заменить водка, но применение иных суррогатов типа денатурата или политуры полностью исключается.

Первый способ крепления заключается в том, что спирт и другие добавки вносятся в полностью перебродивший виноматериал после отцеживания и осветления. Таким способом, например, получают вермут.

Второй способ крепления заключается в том, что спиртованию подвергается лишь частично перебродившее сырье. В этом случае расход спирта больше, зато экономится сахар. Таким способом, к примеру, получают портвейн.

Вермут - это крепленное ароматическое вино со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. Тем не менее, вермут в народе любим. В зависимости от цвета, который вы хотели получить, нужно брать соответствующий виноматериал. Очень хороши купажные вермуты, скажем одна часть рябинового виноматериала на четыре части клюквенного, дает высококачественный красный вермут.

Ароматическая настойка для вермута готовится заранее, за неделю.

На 100 г спирта или 250 г водки: 4 г тысячелистника, 3 г полыни, 3 г корицы, 3 г мяты, 2 г кардамона, по 1 г шафрана и мускатного ореха.

Залив травы водкой, хранить неделю, ежедневно взбалтывая. Если одной из травок не нашлось - ничего страшного, была бы полынь. Очень сухой полыни возьмите поменьше. Перед вливанием настойки в емкость с виноматериалом,

попробуйте на небольшом объеме, чтобы вермут не получился слишком горьким, а то придется разводить его спиртом или водой. Определить горечь можно только на вкус, потому что многое зависит от сорта и условий хранения полыни. Полынью торгуют в аптеках - то же относится к тысячелистнику и шафрану. Летом и осенью ее навалом на любом пустыре. Полынь один к одному заменяется эстрагоном, если такой растет в вашем саду.

На литр вермута - 50 г настойки (если на спирту) и, соответственно, - 120 г, если на водке. Кроме того нужно 100 г сахару. Все перемешать. (В стеклянной посуде мешать не рискуйте - банки при этом легко бьются). Разлить в бутылки до середины горлышка. Через 2-3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Он не портится, если правильно приготовлен: храните его хоть всю жизнь.

Вино типа "Портвейн" приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку вы спиртуете сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть не менее 3-5 градусов спирта. Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют уже на вторую неделю активного брожения. Рекомендуем вам самим подобрать необходимое содержание сахара в продукте. Спирт вносится в сусло с

расчетом, чтобы в готовом вине его было 17-20 объемных процентов (градусов - или, как говорят в народе, оборотов). Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом. Брожение в течение суток прекращается. Вам остается только укупорить вино и дать ему отстояться до полного просветления. После чего перелить в бутылки до половины горлышка и укупорить окончательно.

Крепкие вина. Крепкое яблочное вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 литров яблочного сока вы добавите литр рябинового сока. Сусло устанавливают на брожение,

добавляют сахар и закваску. На 11-й день крепость его достигает 10 процентов. Тогда и спиртуйте: на 10 л вина -1 л водки. Цвет вина будет золотистый, а вкус - освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок.

Рябиновое крепкое вино получается особенно хорошо, если к рябиновому соку добавить 1/5 яблочного. На 3,6 л рябинового сока - 0,7 яблочного, 4 л воды и 2,5 кг сахара. Готовят так же, как и яблочное. Цвет должен быть светло-желтый с коричневатым оттенком, вкус - с приятной терпкой горечью.

Сладкое вишневое вино делают из вишневого сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла - 7 л вишневого сока, 1,6 л воды, 2,4 кг сахара (из необходимых 1,6 кг вносятся до начала брожения, остальные - после). Брожение после внесения закваски длится 10-12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина - 1 л водки.

Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки.

Сладкое малиновое вино приготавливается точно также. Для сусла надо 6 л сока, 2,6 л воды, 2.4 кг сахару. Вино малинового цвета, с ароматом свежих ягод.

Медовое вино для богатых людей. Вино готовят в три этапа.

А). Приготовление сыты. Ее готовят из расчета 6-7 кг меда на 10 л воды. К сыте добавляют лимонную кислоту (грамм на литр) и, по возможности, хлористого аммония (О 3 г на литр). Готовую сыту сливают в бродильную емкость. Недоливайте до края примерно 1/4: сыта при брожении расширяется.

Б). Брожение. Оно происходит и за счет естественных дрожжей, но дело пойдет быстрее, если вы внесете на 10 л сыты 5 г пищевых дрожжей, растертых с небольшим количеством сыты в фарфоровой чашке. Через несколько часов в чашке забродит, и можно будет влить дрожжи в ем кость. Брожение длится около трех недель. По окончании активного брожения перенесите емкость в прохладное место (примерно 10-12 градусов по Цельсию).

В). Отстаивание. В прохладном месте ваш напиток должен стать прозрачным, после чего отделяют осадок. До окончательной укупорки в бутылки дайте ему еще месяц отстояться. Бутылки залейте воском и храните в погребе.

Домашнее вино всегда получается вкусным и символизирует домашние традиции. Секреты приготовления вин в домашних условиях передаются от одних поколений к другим. Крепленое вино из винограда всегда имеет ярко-выраженный фруктовый или ягодный аромат. Важно, чтобы приготовление напитка происходило в чистых помещениях, в чистой посуде и с качественного сырья. Давайте подробнее рассмотрим, как готовится вино из винограда изабелла.

Важные моменты приготовления напитка

Чтобы алкогольный напиток получился вкусным и ароматным, а самое главное качественным рекомендуется прислушаться к таким условиям и обязательно их выполнить:

1. Нужно внимательно определить точную дозировку сахара, которая дала бы 10 градусов спирта. Обычно сахара берут 20 – 25 %;
2. Важно установить правильную температуру брожения, то есть 20 – 25 градусов;
3. И последний момент, нужно установить 0,6% кислотности для брожения.

Для получения качественного вина нужно вначале добиться прозрачного сока (сусла), затем провести его брожение и осветлить полученный напиток. Чтобы вино не испортилось, важно каждый перечисленный этап выполнять строго по установленным правилам и рекомендациям.

Делаем виноградный сок (сусло)

Собранные ягоды винограда изабелла переберите и удалите плохие. Мыть их не нужно, чтобы не смыть природные дрожжи, которые содержаться на виноградной кожуре. Вооружившись соковыжималкой, пропустите через неё всё сырьё. Сок слейте и процедите сквозь марлю.

Для увеличения сахаристости виноградного сока добавьте на каждый литр жидкости по 150 грамм сахара. Для получения вкусного вина нужно проследить, чтобы сок перед процессом брожения имел уровень сахара 25 %. Чтобы разбавить кислый сок, его можно смешать с водой, количество воды можно определить на свой вкус, добавляя небольшими порциями.

Процесс брожения

Если спустя пять дней сок не начал бродить, добавьте к нему винные дрожжи. На один литр нужно взять по два грамма дрожжей. Чтобы дрожжи запустить, их нужно вначале залить тёплым сахарным сиропом на пару часов или по инструкции с упаковки, а затем только добавлять в виноградный сок.

Сок с дрожжами вылейте в большую бутылку или бочку с узким горлышком. Закройте сверху пробкой. В пробке обязательно сделайте дырочку, в которую нужно вставить трубку со шлангом. Второй конец шланги опустите в бочку с водой. Через шланг в виде пузырьков будет выходить наружу углекислый газ, который появляется в процессе брожения сусла. Важно проследить, чтобы внутрь бочки не попадал воздух, который может подпортить конечный результат. Также сейчас можно использовать как готовые комплекты оборудования для брожения, так и отдельные компоненты из интернет магазинов.

Готовим вино

Обычно брожение заканчивается через пару недель. Но для получения качественного сухого вина важно чтобы этот процесс продлился пару месяцев. Спустя время напиток ставят на хранение в прохладное тёмное место. Осадок должен улечься на дно, чтобы вино стало прозрачным. Через 30 дней напиток нужно слить в чистую тару, не затронув осевший осадок. Сливается он обычно с помощью шланга. Слитный алкоголь плотно закупоривают пробками и ставят храниться в прохладном месте.

Для получения полусладкого вина в тару добавляется 50 грамм сахара на каждый литр вина. Перемешивается и настаивается в течение месяца. Затем его аккуратно сливают в бутылки, закрывают и ставят на хранение в тёмном месте.

Готовим красное вино

В домашних условиях можно приготовить разное вино: красное, крепкое или белое.

Рецепт приготовления красного вина такой. Нужно взять виноград изабелла (10 килограммов) и сахар (3 килограмма). Виноградинки снимаются с веточек и очищаются от мусора. Затем их пересыпают в нужную тару и давят руками. Выдавив как можно больше сока, посуду накройте марлей и дайте постоять пять дней в комнате. Два раза в день получившееся сусло перемешивайте деревянной лопаткой.

Ягоды, которые поднялись кверху, соберите и отожмите с помощью марли. Стеклянную тару на две трети заполните соком из винограда, добавьте сахар и перемешайте. Наденьте на горлышко резиновую перчатку и сделайте в ней маленькие дырочки для выхода углекислого газа. Дайте напитку побродить в течение 21 дня при комнатной температуре. Сдувшаяся перчатка будет означать, что алкоголь уже готов. Процедите его и разлейте по бутылкам. Закройте их крышечками и поставьте на 30 дней в погреб. Чтобы убрать осадок, напиток нужно пару раз переливать в чистые бутылки.

Готовим крепкое вино

Рецепт приготовления такого напитка также прост. Используя рецепт первого красного вина, приготовьте алкогольный напиток. В готовое красное вино добавьте сахарный песок. Обычно для одного литра нужно брать 20 грамм сахара. Крепость вина в таком случае повысится на 1 градус. Подогрев немного напитка растворите в нём сахар. Готовый сироп добавьте к общей винной жидкости. Напиток разлейте по трёхлитровым банкам и закройте их крышками. Чтобы алкоголь не стал уксусом, важно проследить, чтобы в банки не попадал воздух.

Через шесть месяцев вино очиститься, и станет прозрачной консистенции. Разлив прозрачный напиток по бутылкам, поставьте их в шкафчик для хранения. Важно хранить бутылки горизонтально.

Готовим белое вино

Белое вино готовится из зелёных ягод винограда изабелла. На 10 килограммов ягод нужно взять три килограмма сахарного песка. Для приготовления напитка виноград изабелла нужно брать только свежесорванный. Ягоды снимаются с веточек и очищаются от мусора. Ручками выдавите из них сок. Чем больше, тем лучше. Процедив его, добавьте нужное количество сахара, перемешайте и перелейте в бутылку с тонким горлышком. Тара должна быть заполнена соком на две трети. Сверху её нужно закрыть крышкой с дырочкой, в которую нужно вставить трубку.

Дунув в трубку, опустите её в ведро с водой. Чтобы крышка была герметично закрытой, по краям смажьте её воском или кусочками пластилина. Поставьте напиток на два – три месяца в погреб.

Если бутылка будет храниться дома, её нужно заполнить на половину. Время от времени меняйте воду во второй таре, в которую будет выводиться углекислый газ из вина через трубку.

Спустя время алкогольный напиток можно уже употреблять. Чтобы получить сладкое белое вино, в него можно добавить сахар, перемешать и дать постоять 30 дней.

Поэтапное приготовление креплёного вина

В домашних условиях можно приготовить очень вкусный алкогольный напиток из винограда изабелла. Рецепт креплёного вина очень прост. Важно следовать всем рекомендациям, чтобы получить настоящее ароматное виноградное угощение.

Чтобы приготовить крепкое вино возьмите такие ингредиенты:

1. Хороший виноград изабелла – 5 килограмм;
2. Сахар – 600 грамм;
3. На каждый литр виноградного сока дополнительно по 100 грамм сахарного песка;
4. Медицинский спирт – 1 литр.

Рецепт приготовления креплёного напитка:

• Переберите виноград изабелла и разомните его. Полученную кашицу поместите в стеклянную большую банку и дайте постоять три дня;
• Затем в мезгу с соком добавьте 600 грамм сахара, закройте банку с помощью водяного затвора и оставьте на две недели в спокойствии;
• Спустя время напиток нужно закрепить. Чтобы вино получилось крепким в него можно добавить сахар. Если вы решили добавить сахар, рецепт советует на каждый литр алкоголя взять его по 100 грамм. Перемешав, закройте затвором на две недели. Когда брожение закончится, напиток нужно отфильтровать, используя марлю, сложенную втрое. После очищения, поставьте его в холодном месте на два месяца;
• Рецепт закрепления вина спиртом. Чтобы провести закрепление, спирт добавляют в процеженное . Спирта нужно добавить столько, чтобы он не превышал 20 процентов от всего получившегося вина. На второй день после добавления спирта, напиток прекращает процесс брожения. Его также профильтруйте и поставьте в холодном месте на 14 дней. Спустя время разлейте по бутылкам и разместите в подвале в горизонтальном положении.

Крепкое вино подаётся к мясным первым и вторым блюдам. Такой напиток повышает аппетит и улучшает пищеварение. Пить рекомендуется в холодном виде.

Теперь вы знаете, как можно приготовить алкогольный напиток из винограда в домашних условиях. Выбрав более подходящий по своему вкусу рецепт, попробуйте сотворить свой домашний напиток. Вы будете приятно удивлены восторгами своих гостей от вкусного и ароматного вина.

КАК СДЕЛАТЬ КРЕПЛЁНОЕ ВИНО

Домашнее вино, как правило, получается 10-11 градусов крепостью, десертное - 14-15. Но нередки случаи, когда возникает желание изготовить в домашних условиях и крепленое вино. От цвета выбранного вина - зависит способ его приготовления. Белое вино - готовится из сусла белого винограда без мезги, красное - из сусла красного винограда с мезгой.
Вам потребуется:
5 кг виноградных ягод
600 г сахара - на первичное вино, и от 100 г/литр для дальнейшего закрепления на втором этапе,
или 1л спирта
Процесс получения домашнего крепленого вина происходит в два этапа. На первом - получают наполовину перебродившее в течение двух недель, при температуре 18-250 С, вино (сусло). Способ изготовления на первой стадии традиционен: отобранные, качественные ягоды переминают руками, сок, с мезгой или без, добавив сахар, сливают в емкость, на которую ставят водяной затвор.
На втором, по прошествии 15 дней, этапе полученное первичное вино закрепляют. Производится крепление двумя способами.

Первый способ. Крепость рассчитывается в зависимости от пожелания винодела. Если для получения обычного домашнего вина (первый этап) рецептура составляется из расчета: на 5 кг виноградных ягод (без косточек) берется 600 г сахара, то для увеличения крепости готового изделия, расчет ведется следующим образом: повышение крепости вина на 1 градус добиваются добавлением 20 г сахара к литру сока. Следовательно, на 5 литров виноматериала добавляют 100 г сахара или больше, в зависимости от желаемой конечной крепости напитка. После внесения добавки, вино вновь закрывают водяным затвором, и брожение продолжается в течение двух недель.
Второй способ. Предусматривает добавление медицинского спирта в сусло, предварительно отделенное от мезги и процеженное, из расчета: содержание спирта должно быть не более 20% от объема готового вина. Брожение виноматериала в этом случае прекращается уже на следующий день.
После прекращения выделения пузырьков газа, что свидетельствует о завершении процесса брожения, емкость плотно закрывают и отставляют вино на осветление, продолжающееся, как правило, еще две недели. Когда крепленое домашнее вино осветлится, его осторожно переливают в бутылки, заполняя последние до середины горлышка, и плотно укупоривают. Хранится вино в бутылках в горизонтальном положении, которые периодически поворачивают во избежание пересыхания пробки и вытекания вина.

Крепленое вино от обычного отличается тем, что в процессе приготовления в качестве одного из ингредиентов используется крепкий алкоголь (водка, спирт). Его количество определяет сколько градусов будет в конечном продукте (крепость может достигать порядка 18-20 об.), и то, каков будет вкус и аромат напитка. Технология крепления используется с давних времен не только профессиональными виноделами, то и теми, кто производит вино в домашних условиях.

Виды крепленых вин

Ассортимент крепленых вин достаточно широк, ведь для изготовления такого напитка могут быть использованы самые разные сорта винограда. Например, основой красных вин являются ягоды темных сортов. Они получаются ароматными, сладкими и густыми. Если взять светлый сорт, то вино получится с тонким вкусом и золотистым оттенком. Используя соответствующий виноград, можно получить и розовое крепленое вино.

Интересно, что причиной, по которой стали добавлять крепкий алкоголь в вино, было желание как можно дольше сохранять напиток пригодным для питья после продолжительных перевозок. Ведь, когда бутылки переправлялись, например, морем, было сложно сохранить нужную температуру хранения и избежать постоянной тряски. Получившийся продукт быстро завоевал популярность, и сейчас существуют следующие его разновидности:

Как сделать крепленое вино?

Если вы любите экспериментировать, то вполне можете приготовить крепленое вино в домашних условиях самостоятельно. Такой напиток получится, если в виноградный сок, который уже забродил, добавить дополнительно алкоголь или чистый спирт. Сырьем для приготовления белого вина служит виноград светлых сортов, для красного – темных. Изучив классический рецепт, вы можете добавлять различные ингредиенты, корректируя аромат, цвет и вкус.

Чтобы приготовить крепленое домашнее вино, вам понадобиться 5 кг. ягод и 500-600 гр. сахарного песка. Кроме того, нужно подготовить компоненты для закрепления. Это может быть сахар (100 гр. на 1 литр сусла) или медицинский спирт (можно использовать водку). Для начала тщательно переберите виноград, а потом разомните его. Переложите полученный сок, мякоть и кожицы поместите в подготовленную емкость и оставьте, накрыв марлей на 3-4 дня. Затем внесите сахарный песок, установите на емкость затвор и оставьте смесь бродить на пару недель.

Так как наша цель – это получить крепленое вино из винограда, следующим этапом будет закрепление. Если вы решили использовать сахар, то его необходимо добавить 100 грамм на каждый литр забродившей смеси. Перемешайте содержимое бутылки и оставьте на две недели, закрыв затвором (или резиновой перчаткой с проколами для выхода скопившегося газа). Затем процедите продукт и снова закройте его в емкости уже на два месяца.

Если решили готовить вино из винограда в домашних условиях, используя спирт, то добавлять его нужно в процеженное сусло. Важно, чтобы количество этого компонента не превышало 20% от всей жидкости. Уже на вторые сутки брожение перестанет осуществляться. Смесь следует еще раз профильтровать и оставить в прохладном месте на две недели. Затем крепленое вино разливают по бутылкам.

Свойства и варианты употребления крепленого вина

Крепленое вино, если им не злоупотреблять, может быть весьма полезным напитком, ведь в его составе есть вещества, которые смогут благоприятно повлиять на организм. Это органические кислоты, пищевые волокна, витамины и микроэлементы. Такой обширный список компонентов объясняет полезные свойства, оказываемые вкусным напитком, который:

1. Способствует укреплению стенок сосудов;
2. Положительно влияет на функционирование органов пищеварительной системы;
3. Подавляет развитие микроорганизмов (бактерицидное действие) и выводит токсины.

Обычно крепленые вина принято дегустировать после основного приема пищи. Перед подачей напиток нужно охладить (10-16Сº). В качестве закуски для портвейна лучше выбрать орехи, сыр с благородной плесенью или шоколад. Херес хорошо сочетается с оливками, ветчиной или миндалем. Марсала – это идеальный вариант для десерта. Кроме того, крепленое вино может использоваться как ингредиент для различных коктейлей и компонент изысканных кондитерских изделий.

Как закрепить вино в домашних условиях? Есть четыре способа:

• добавление спирта в готовое вино;
• спиртование сусла;
• добавление сахара;
• вымораживание.

Чтобы правильно повысить крепость вина дома, необходимо определить первоначальную крепость напитка и воспользоваться инструкциями по одному из четырех вышеописанных способов. Рассмотрим подробнее, как измерить содержание спирта и закрепить домашнее вино водкой и сахаром или вымораживанием.

Определение крепости

Предсказать количество градусов можно по количеству добавленного сахара и температуре (а значит и времени) приготовления. Если температура брожения составляла 24-26 градусов, скорее всего спиртуозность (термин для обозначения содержания спирта в напитке) будет низкой. Если напиток долго выдерживалось при температуре +17-19 градусов, то содержание алкоголя будет выше – максимальное из того, что возможно в процессе домашнего виноделия.

Таким образом, технология изготовления может подсказать нам крепость напитка – каждые 10 гр. сахара на литр сырья дают к итоговой крепости 6%. Не забывайте, что в винограде, ягодах или фруктах, которые используются для заготовки, уже есть какое-то количество сахаров (смотрите таблицы).

Чтобы с точностью до 1-2 градусов определить изначально содержание спирта, можно воспользоваться приборами:

• винный спиртометр – определяет концентрацию алкоголя;
• ареометр или иначе гигрометр – определяет плотность жидкости.

Измерять процент содержания алкоголя в напитке имеет смысл только тогда, когда процесс брожения окончательно завершился.

Спиртование вина

Разбавление спиртом

Самый простой способ изготовления – разбавить напиток спиртом, водкой или самогоном. Чтобы правильно выбрать количество 96-градусного спирта, который используется для разбавления, нужно знать стартовый процент, градус крепленого вина, которое мы хотим получить, и литраж партии, которую разбавляем.

Повышение крепости – формула:

(х*1*у):100, где

х – количество литров, которые требуется разбавить

у – разница между существующим и требуемым градусом

1 – символизирует спирт (для удобства считается за 100 градусов).

Если вы планируете разбавлять спирт водкой, то 1 в формуле заменяем на 2 – (х*2*у):100

Рассмотрим на примере. У нас есть 7 литров 9-градусного напитка. Мы хотим добиться крепости в 15 оборотов. Следовательно, разница между желаемым и действительным показателем составляет 6 оборотов.

Расчет для спирта: (7*1*6):100 = 0,42л.

Расчет для водки: (7*2*6):100 = 0,84л.

Приготовление по рецепту предполагает, что жидкость снова оставляется на 15-16 дней для выпадения осадка, после чего она сливается, закупоривается и отправляется на хранение. Храниться напиток может до 2 лет. Постепенно восстанавливается прозрачность жидкости, появляется другой вкус и аромат. Это довольно простой рецепт приготовления, который ценится домашними виноделами.

Спиртование сусла

Изготовление вина должно производиться по конкретной технологии, чтобы его можно было сделать крепленым в момент брожения сусла. Для этого в качестве сырья используются измельченные плоды, а сок из мезги не отжимается. В плоды добавляется сахар в количестве 6-9% от объема, после чего они остаются бродить на 3-4 дня при температуре 25-26 градусов и закрытой крышке.

Приготовление вин по этой рецептуре предполагает добавление спирта после этого стартового брожения. Далее напиток стоит еще 7-8 дней. На последнем этапе он проходит фильтрацию и помещается в емкости для хранения и созревания. Такой напиток может храниться до 2 лет.

Добавление сахара

Как правильно закреплять сахаром продукт в процессе приготовления? Достаточно выполнить простое условие – 20г сахара на литр напитка повышают содержание алкоголя на градус. Повышать крепость таким способом бесконечно не получится, поскольку сахар тормозит брожение.

Как правильно приготовить крепленое вино:

• для сухих – добавить весь сахар в 1 прием;
• для десертных – вводить постепенно на 1, 4, 7, 10 день.

Вымораживание

Домашние условия не всегда предполагают возможность применения этого способа, но, если ваш дом оборудован морозильной камерой, или есть свободное место в морозилке холодильника, можно попробовать изготовить 5-7 литров напитка. Необходимо разлить напиток в бутылки и поставить в морозилку на несколько часов. Вода замерзает, а алкоголь остается жидким. Из 10-15 литров можно получить 5-7 литров уже крепленого вина.

Эти простые рецепты для дома легко применить, а часть из них не требует практически никаких затрат.