Создаём винные дрожжи своими руками в домашних условиях. Использование винных дрожжей в самогоноварении Винные дрожжи свиноферм купить

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

• позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
• не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
• при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

• по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
• быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
• тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
• спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
• накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
• кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
• другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

1. Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Хранение

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Без винных дрожжей невозможно приготовить вино ни в заводских, ни в домашних условиях. Сырьем для них служат только натуральные ягоды и фрукты: свежие виноград, малина, смородина, крыжовник, яблоки, сливы, а также вяленый на солнце изюм. Используются только те плоды, которые не подвергались обработке химикатами, и на кожице которых живут и размножаются дрожжевые микроорганизмы — винные грибки. На поверхности фруктов и ягод их колонии образуют белесый налет, который виден невооруженным глазом. Этот вид дрожжевых грибков при переработке в спирт сахара, который является для них питательной средой, обеспечивает крепость браги и вина до 12% об. При более высоком содержании спирта винным дрожжевым микроорганизмам уже не выжить.

После фильтрации, очистки и купажирования вина сохраняют аромат, привкус и послевкусие натурального фруктового или ягодного сырья, из которого были приготовлены дрожжевая закваска и сусло.

Все о винных дрожжах

Наряду с пекарскими, пивными и спиртовыми дрожжами , винные грибки относятся к производственным дрожжевым микроорганизмам. Каждая раса (вид) виноградных дрожжевых грибков имеет свое имя в зависимости от местности произрастания виноградника и сорта растения.

В зависимости от свойств их расы подразделяются на следующие группы:

• высоковыбраживающие — вырабатывают из сахара от 18 до 20% спирта;
• термоустойчивые — полностью сбраживают сусло при температуре от 35 до 42°С;
• холодостойкие — способны длительное время переносить низкие температуры вплоть до -15°С;
• спиртоустойчивые — используются в производстве шампанского;
• хересные — способные образовывать по окончании брожения пленку на вине с содержанием спирта 16-17% об., придавая напитку особый вкус и запах.

Брожение виноградного, ягодного или фруктового сока, или сусла может начинаться даже под воздействием имеющихся на сырье дрожжевых грибков, как только они начинают перерабатывать находящийся в сусле сахар в спирт. Часто в процессе виноделия в домашних условиях эта стадия заканчивается превращением сусла в уксус, поскольку на сырье содержатся и дрожжеподобные уксуснокислые (молочнокислые) грибки.

Чтобы избежать порчи сусла, необходимо подпитывать виноматериал винными дрожжами в виде активированных сухих смесей . Добавлять их необходимо для подавления активности молочнокислых микроорганизмов, которые способны испортить напиток.

Все виды и группы винных дрожжей для промышленного и домашнего производства широко представлены в каталоге интернет-магазина компании «Best Group», которая специализируется на производстве и продаже сухих винных дрожжей.

Разновидности вин

В современной винной промышленности сохранилось деление этого напитка на сухие, сладкие и крепленые. Сухие, полусухие и полусладкие вина относятся к столовым сортам и различаются содержанием сахара.

Сухие вина получают при полной переработке дрожжевыми грибками сахара в спирт в сусле. Процесс брожения необходимо остановить на этой стадии нулевого содержании сахара. Разводка дрожжей для сбраживания сусла после осветления — 2-4% от его объема.

Для получения крепленых вин в сусло добавляется спирт. К таким напиткам относятся крепкие и десертные вина, которые в свою очередь делятся на полудесертные и ликерные в зависимости от содержания сахара и спирта.

Сладкие вина — результат высокого уровня содержания спирта, превышающего допустимый для жизнедеятельности винных дрожжевых культур, что достигается в процессе брожения сахара.

В зависимости от содержания углекислоты вина подразделяются на тихие — без углекислоты, а также игристые, шипучие и шампанское.

Как правильно использовать винные дрожжи

При приготовлении винных напитков требуется учесть стадии, которые проходят дрожжи:

1. Лаг-стадия. Период, во время которого дрожжевые грибки проникают в виноградный сок. Они увеличиваются в размере, но не размножаются.
2. Логарифмический этап. Характеризуется увеличением численной популяции клеток и сопровождается брожением спирта.
3. Стационарный. Рост клеток прекращается и начинается активный процесс брожения спирта.
4. Заключительная стадия - уменьшение роста дрожжей.

Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

Один из способов получить дикие дрожжи - из кожицы ягод и фруктов: изюма, винограда, сливы, смородины, яблок, малины.

Для приготовления требуется немытые плоды (100-200 грамм) поместить в емкость из стекла, размять до кашеобразной консистенции. Следующий этап - добавить воду, сахар (45-50 грамм) и тщательно перемешать. Полученная смесь накрывается марлей и хранится 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. После образования пены и появления звука шипения процесс брожения требуется остановить и добавить смесь в сусло.

Еще один способ приготовления винных дрожжей - из бродящего сусла.

Для него потребуется 40-50 мл забродившего вина, вода, сахар.

Забродившее вино смешивается в стеклянной емкости с песком и водой, перетирается до однородной консистенции и отправляется на хранение на 3-4 дня. Хранить следует в стеклянной таре, накрытой марлей, в темном помещении при комнатной температуре. Далее этот продукт очищаем от примесей с помощью марли. Хранится смесь не более трех недель в герметичной таре в прохладном месте.

Какие бывают дрожжи

Как выяснилось выше, от способа производства и выбора группы дрожжевых микроорганизмов зависит вид и качество вина.

Существует множество винных рецептов приготовления качественного напитка в домашних условиях. Если вы уверены в качестве растительного сырья — можно самостоятельно приготовить дрожжевую закваску, чтобы класть ее в сусло для активизации процесса брожения. Но в этом случае сложно рассчитать пропорции дрожжей на определенный объем сусла для получения желаемого эффекта, приходится думать, чем подкормить брагу при несвоевременном затихании процесса брожения.

Гораздо проще использовать готовые сухие дрожжевые винные смеси , пригодные и для домашнего, и для промышленного виноделия.

В инструкции по приготовлению подробно описано, как разводить винные дрожжи, а также сколько на литр браги требуется разведенной и активированной смеси.

Виноделу остается только определиться в том, какой сорт вина он собирается получить. Если инструкция приготовления соблюдается в точности — результат будет превосходным при условии качественного сырья, используемого для приготовления сусла.

Если используется чистый дрожжевой концентрат типа Primavera , Vinomax или линейки KV от Lalvin, порядок действий для подготовки браги для приготовления столовых белых, красных вин и шампанского следующий:

• развести в теплой воде (до 40°С) необходимую дозу концентрата — пропорции высчитываются по инструкции на упаковке;
• подготовить сусло из виноградного, фруктового, ягодного или смешанного сока;
• после того, как разбавленная теплой водой сухая смесь отстоится в течение 20 минут и появятся первые признаки ее активизации, аккуратно и медленно добавить дрожжи в сусло.

Купажные смеси используются для улучшения качества, вкуса и аромата красных и белых вин. В интернет-магазине они представлены линейкой EC от французского производителя Lalvin. Эту смесь можно использовать для приготовления фруктовых и ягодных белых и игристых вин из малины, смородины, калины, боярышника, яблок, слив и т.д.

При вторичной ферментации пропорция составит 2,5-3 грамма смеси на 10 л сусла при остановке брожения.

Минимальное пенообразование, способность подавлять гнилостные и дрожжеподобные микроорганизмы, высокая спиртоустойчивость, неприхотливость к подпитке и температурному режиму делают этот продукт особенно привлекательным для виноделов-новичков.

Приготовление сухих винных дрожжей из осадка

Винный осадок содержит в себе грибки для брожения, которые хранятся длительное время.

Для приготовления потребуется

Инструкция приготовления:

1. Извлечь жидкость из осадка, оставив его максимально сухим.
2. Получившийся осадок тонким слое распределяем по дну тарелки или другой емкости.
3. Дать высохнуть естественным путем.
4. Высохший осадок аккуратно удалить с поверхности.
5. Перетереть вручную до консистенции порошка.
6. Поместить на хранение в пакет. Срок хранения - до двух лет.

Как активировать сухие дрожжи:

1. Для активации всыпать порошок в подслащенную теплую воду.
2. Увеличить питательную среду путем добавления пропаренных в кипятке сухофруктов.
3. Эту массу закрыть гидрозатвором и настаивать до двух дней, до появления признака брожения - образование пены. Далее - внести смесь в сусло.

Домашнее виноделие - не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности. Для многих виноделов именно процесс приготовления вин, сложный путь экспериментатора, является определяющим.

Прежде чем приступать к приготовлению качественного вина, фруктовой или ягодной браги, необходимо серьезно отнестись к выбору правильных дрожжей, которые не только справятся с переработкой сахара в спирт, но и максимально сохранят характерный аромат и вкус используемого сырья.

Дело в том, что для каждого домашнего алкогольного напитка необходимо использовать особые дрожжи, состав которых специально разработан для такого производства. Я собрала и структурировала подробную информацию относительно винных дрожжей, которые можно приобрести в готовом виде или сделать своими руками. Также я поделюсь своими знаниями и детально расскажу, как сделать винные дрожжи в домашних условиях и подробно опишу инструкцию по их применению.

Знаете ли вы? Винные дрожжи представляют из себя микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces ellipsoideus, которые в процессе размножения превосходно перерабатывают сахарный песок в спирт. Именно сахар представляет собой основной материал для питания данных микроорганизмов, а спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.

Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.

• Saccharomyces oviformis – микроскопические клетки, которые по своей форме напоминают яйцо. Они необыкновенно устойчивы к этиловому спирту.
• Saccharomyces chevalieri – клетки, обладающие эллиптической формой, зачастую применяются при изготовлении красного вина.
• Torulopsis stellata – микроорганизмы, имеющие продолговатую форму, которые используют для приготовления закваски элитных сортов вина с плесенью.

В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.

Знаете ли вы? При изготовлении виноградных вин покупной продукт не используется, поскольку на поверхности ягод винограда находится оптимальная концентрация диких дрожжей, обеспечивающая полноценное активное брожение. В то же время, далеко не каждые фрукты или ягоды содержат в себе достаточное количество диких микроорганизмов, именно в таких случаях в сусло добавляются специальные винные дрожжи дляизготовления качественного домашнего вина, без которых процесс брожения может даже не начаться.

Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей.

• Lalvin ICV GRE используется для изготовления розового, красного или белого вина для снижения растительных компонентов. Играют важную роль в сохранении фруктового аромата.
• Lalvin V 1116 (K1) подходят для приготовления зрелых красных вин и гибридных белых. Ферментация продукта устойчива к сложным условиям брожения и проходит быстро. Обеспечивают готовый продукт ярко выраженным фруктовым ароматом. Особенно эффективны для позднего урожая фруктов и белых сортов винограда.
• Lalvin RC 212 используются для приготовления легкого красного вина, обладающего насыщенным цветом и прекрасной структурой вкуса. Отлично подойдут для слив, граната, черного и красного винограда, а также шелковицы, малины, черники и ежевики.
• Lalvin D21 специально разработаны для брожения красных сортов спиртного. Обеспечивают напиток стабильным цветом, мягким характерным вкусом используемого сырья и свежим тонким послевкусием.
• Lalvin D-47 используются для белых, розовых сложных вин с ярко выраженными цветочными и фруктовыми вкусами, а также для изготовления медовухи. Их уникальность заключается в том, что они привносят в сложные вкусовые свойства горячительного особые цитрусовые ароматы и практически полностью сохраняют пряный вкус тропических фруктов.
• Lalvin EC1118 – универсальный, чистый активный концентрат, используемый при производстве широкого спектра красных и белых вин.
• Lalvin 71-В используются для розовых, игристых вин и приготовления высококачественной браги.

Знаете ли вы? Среди бывалых самогонщиков бытует много споров относительно того, какие дрожжи лучше всего использовать для приготовления добротного самогона – спиртовые или винные. Винный продукт в самогоноварении используют лишь в том случае, если в качестве сырья используется виноград или зерновые культуры. Спиртовые же имеют свои преимущества: они начинают активное брожении именно при температуре изготовления браги, имеют самый короткий срок брожения, а также обладают лучшей устойчивостью к большой концентрации спирта, что позволяет получить больший выход самогона.

Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях

Из кожицы ягод или фруктов

Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.

Поэтапное приготовление

1. Немытые ягоды или изюм высыпаем в стеклянную емкость, предварительно простерилизованную.
2. Разминаем ягоды деревянной ступкой до получения кашицы.
3. Вливаем туда же родниковую или колодезную воду, заранее прогретую до 26-32 градусов.
4. Добавляем сахарный песок и тщательно размешиваем ингредиенты.
5. Горлышко сосуда накрываем многослойной марлей и переносим его в темное помещение с комнатной температурой.
6. Оставляем закваску бродить на протяжении 3-4 суток.
7. Как только на поверхности массы образуется пена, станет слышно шипение и почувствуется легкий кислый запах, сразу же прекращаем процесс брожения и добавляем смесь в сусло.

Знаете ли вы? Срок хранения домашних винных дрожжей, приготовленных по данному рецепту, составляет максимум 10 дней. Хранить продукт необходимо в холодильнике в герметично закрытом сосуде.

Тонкости приготовления

1. Ягоды или фрукты для более активной работы диких микроорганизмов лучше всего собирать в сухую безветренную погоду и ни в коем случае после дождя.
2. Изначальное сырье категорически запрещается мыть, максимум допустимо обтирание плодов от пыли и грязи при помощи сухой тряпочкой.
3. Очень важно удалить с плодов гниль, плесень и почерневшие участки.
4. При использовании изюма советую использовать сразу несколько сортов.
5. Для того чтобы точно избежать скисания закваски, рекомендую на горлышке бродильного сосуда установить гидрозатвор.

Из бродящего сусла

Данный метод изготовления винных дрожжей используется в том случае, если имеется бродящее вино.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

1. В стеклянный сосуд заливаем верхний слой забродившего вина.
2. Добавляем туда же сахарный песок и родниковую или колодезную воду.
3. Тщательно размешиваем подготовленную смесь до получения однородной консистенции.
4. Накрываем сосуд марлей и относим его в темное, теплое помещение приблизительно на 3-4 суток.
5. Настоявшийся продукт отфильтровываем через марлю.

Знаете ли вы? Максимальный срок хранения продукта составляет 2,5-3 недели в герметично закупоренной емкости в прохладном месте.

Из осадка

Поскольку винный осадок также содержит в себе необходимые грибки, то предлагаю простой рецепт изготовления сухих винных дрожжей, главным преимуществом которых является возможность длительного хранения.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

1. Аккуратно удаляем максимальное количество жидкости с осадка.
2. Оставшийся осадок распределяем равномерным тонким слоем на поверхности тарелки или миски.
3. Выносим посуду с содержимым на солнышко и сушим продукт естественным путем.
4. Засохшую массу соскребаем с поверхности тарелки и измельчаем руками в порошок.
5. Готовую кашицу складываем в бумажный или полиэтиленовый пакет.
6. Храним порошок в темном, исключительно сухом месте до двух лет.
7. Для активации сухих дрожжей, изготовленных по этому рецепту, достаточно высыпать порошок в теплую воду и добавить туда же сахарный песок.
8. Для увеличения питательности среды опускаем туда же заранее пропаренные в кипятке сухофрукты.
9. Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем массу пару суток в темном, теплом помещении. Как только замечаем первые признаки появления пены, то вносим массу в сусло.

Инструкция по применению

Для того чтобы понять, как правильно использовать домашние винные дрожжи, необходимо внимательно изучить представленную инструкцию и точно следовать ее рекомендациям.

1. Готовый дрожжевой раствор добавляем в приготовленное сусло из смеси фруктов, сахара и воды.
2. Температура сусла в процессе добавления винной закваски должна быть 24-27 градусов.
3. Для изготовления десертного вина понадобится приблизительно 300 г дрожжевой закваски на 10 литров сусла.
4. Для сухого вина необходимо примерно 200 мл винной закваски на 10 литров сусла.

Полезная информация

Предлагаю несколько полезных советов, которые помогут вам сохранить изначальные вкусовые и ароматические характеристики домашнего вина длительное время.

• В первую очередь необходимо знать, как правильно —хранить вино—.
• Также важным будет тот факт, как правильно —закрепить вино спиртом— и как провести идеальный расчет.
• Не помешает информация о том, почему —домашнее вино горчит— и что делать в таком случае.
• Напоследок советую узнать, как —остановить брожение вина— в домашних условиях, если все ориентировочные сроки уже прошли.

Теперь вы знаете, как приготовить домашние винные дрожжи. Кроме того, что процесс их приготовления совершенно прост, они еще и придают домашнему вину более мягкий вкус и приятный аромат и при этом не содержат никаких вредных веществ. Успехов и удачи вам на интересном поприще виноделия!

Самостоятельное изготовление алкогольных напитков всегда имело свои подводные камни, особенно, если винодел является начинающим.

Вопрос: “Как усилить брожение домашнего вина?” волнует многих любителей, которые хотят ускорить процесс его приготовления или возобновить по каким-либо причинам. Существует несколько способов и методов, с помощью которых можно повлиять на скорость ферментации алкогольных напитков.

Что влияет на брожение домашнего вина

На скорость ферментации влияет множество факторов. Очень важен не только правильный уход за суслом, чтобы брожение не остановилось в неподходящий момент, но и сама подготовка материалов для него, а также окружающая среда.

Перечислим более подробно, что оказывает влияние на ферментацию:

• температура окружающей среды;
• количество кислорода;
• фильтрация виноматериала;
• емкости для изготовления алкогольного напитка;
• нормальный уровень сахаристости и спиртуозности;
• неудовлетворительные условия (появление плесени, закисание сусла).

Как ускорить процесс брожения вина

Если вам необходимо знать, как ускорить брожение вина домашнего, то тут следует понимать сам процесс ферментации. Ускорение возможно, применяя натуральные и естественные вещества, или же с использованием некоторых химических веществ. Рассмотрим подробнее.

Как усилить процесс ферментации при помощи дрожжей

Иногда бывает, что ферментация сусла происходит в низком темпе. Что добавить для брожения вина в виноматериал? Одной из причин такого поведения сусла может быть недостаток дрожжей или их гибель по каким-либо причинам.

В виноматериал можно добавить горсть немытого изюма или раздавленных свежих ягод винограда. Чаще всего виноделы используют специальные винные дрожжи, добавляя их по инструкции.

Ускорение брожения за счет нормализации кислотности

Как улучшить брожение домашнего вина, используя pH-метр? Оптимальный показатель должен варьироваться в пределах 3,5-4 pH. Ферментация может снизиться, если показатель ниже 3,5.

Чтобы его увеличить, следует подкислить вино винной кислотой (приобрести в магазине или добавить сок одного-двух лимонов на три-четыре литра вина).

Если показатель выше 4, то на качество напитка могут повлиять посторонние вредные микроорганизмы. Для уменьшения кислотности и выравнивания ферментации, следует разбавить сусло чистой водой (желательно родниковой).

Температура и быстрая ферментация

Есть оптимальный для ферментации температурный промежуток, ниже и выше которого дрожжи прекращают свою работу.

Самые крайние значения брожения – 4-40 градусов. Наиболее оптимальной температурой можно назвать 15-20 градусов.

Если увеличить этот показатель, то ферментация пойдет быстрее, но уже при 25-30 градусах будущий алкогольный напиток подвергается риску “подцепить” различные болезни, ведь это наиболее благоприятная среда для развития масляной, молочной и других кислот.

Следует отметить, что увеличивая температуру до 27 градусов ферментация может ускорится, но уже по достижению этого рубежа и после его превышения она значительно снижается. Поэтому ускорять процесс размножения дрожжей при помощи скачков температуры следует очень осторожно.

Кислород и усиление ферментации

Чтобы усилить брожение вина, необходимо дозированное воздействие воздуха на сусло. Следует раз в сутки открывать вино минут на пятнадцать, чтобы проветрить его. Такое действие значительно оживляет работу дрожжей, а также их способность к размножению.

Если вино тугобродящее, или же сам процесс ферментации начинает замедляться, то во второй половине главного брожения в сусло можно вдувать воздух при помощи меха или же просто переливать весь объем бродящего вина в чистую емкость и оставлять часа на четыре.

Следует отметить, на момент обогащения сусла кислородом, в нем уже должно быть 7-8% спирта.

Ускорение ферментации при помощи химических веществ

Ускорить процесс размножение дрожжей можно и другими средствами, например, соединив сусло с химическими, а не натуральными вещества. Рассмотрим подробнее.

Серная кислота

Очень популярна обработка бочек или других емкостей для ферментации специальными серными фитилями. Перед процедурой емкости хорошенько вымывают, просушивают. Затем в них сжигают фитили и после заполняют соком для брожения.

Численность материала, которое требуется, — это 0,3-0,75 г на десять литров вина.

Из одного фитиля получается около 5-8 г серной кислоты, но половина улетучивается во время наполнения бутылей. Следует отметить, что максимальное качество сырья для будущего алкогольного напитка уменьшает численность используемого химического вещества.

Нашатырный спирт для брожения вина

Считается, что дрожжи в сусле нормально будут размножаться не только при наличии сахара. Многие виноделы добавляют в него азотосодержащие вещества для ускорения брожения вина. Если при ферментации недостаток этих веществ, то вино может получиться некрепким, в нем большой процент мути и оно будет в дальнейшем плохо осветляться.

Чтобы этого не случилось, в сусло вносят азотистое питание, т.е. хлористый аммоний или водный раствор аммиака. Проще говоря, нашатырный спирт.

Нашатырный спирт можно приобрести в ампулах в аптеке (10%) по одному миллилитру. 1 мл используют на один литр сусла.

Другие активаторы брожения

Среди вышеперечисленных способов ускорения ферментации, можно использовать и другие вещества, которые разрешены в использовании:

• витамины (тиамин, биотин, пиридоксин и т.д.);
• промежуточные продукты сбраживания (ацетальдегид, пировиноградная кислота);
• стерины;
• жирные кислоты;
• экстракты дрожжей.

Следует отметить, что усиление брожения домашнего вина не всегда действует положительно на напиток. Иногда лучше выдержать необходимое количество дней ферментации (это, естественно, дольше), чем пить невкусное вино или вовсе его вылить. Особенно это важно для неопытных виноделов, которые только начали попытки изготовления собственных алкогольных напитков даже по проверенным рецептам.

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы